Mănâncă-ți cuvintele

În seria Eat Your Words a lui Valerie Stivers, ea gătește rețete extrase din lucrările diferiților scriitori.

blog

Dacă sărbătorile fastuoase și sesiunile epice de băut ale celor trei muschetari, de Alexandre Dumas (1802–1870), sunt vreo indicație, Franța secolului al XVII-lea a fost era gurmandului. Muschetarii - Athos, Porthos și Aramis - și tânărul lor prieten d’Artagnan, nobilul gascon care este eroul cărții, sunt băieți de frate de o altă epocă, bărbați pentru care o seară obișnuită acasă este astfel:

Porthos era în pat și juca un joc de lansquenet cu Mousqueton [servitorul său], pentru a ține mâna înăuntru; în timp ce un scuip încărcat cu potârnici se învârtea în fața focului și de fiecare parte a unei bucăți mari de coș, peste două vase de frecare, fierbeau două tigaie, din care expirau un dublu miros de iepure și tocană de pește, bucurându-se de miros. În plus, partea de sus a dulapului și marmura unei comode erau acoperite cu sticle goale.

Muschetarii nu cunosc nicio măsură. Comandă mai multe sticle de vin pentru o băutură rapidă și, la un moment dat, una dintre ele consumă o întreagă cramă. Când Aramis intenționează să mănânce o omletă cu o parte de spanac, prietenii săi îl conving în cele din urmă să spună chelnerului: „Întoarce-te de unde ai venit; ia înapoi aceste legume oribile ... Comandă un iepure lardat, un capon gras, un picior de oaie îmbrăcat cu usturoi și patru sticle de Burgundia veche. ”

Dumas a fost un bucătar plin de viață și pasionat, care a scris în multe genuri, iar Grand Dictionnaire de Cuisine, un volum întins care a călătorit alfabetul de la absint la poftă, a fost marele proiect pe care a simțit că trebuie să-l ducă la bun sfârșit înainte de a muri. (A fost publicat postum.). Conform introducerii versiunii mele abreviate și traduse a volumului respectiv, Dumas „a scris romane și povești pentru că avea nevoie de venituri, dar și-a produs capodopera, Grand Dictionnaire de Cuisine, pentru că i-a plăcut munca”. Cartea include rețete, bârfe ale societății, bucăți de istorie culinară și meditațiile scriitorului despre găzduire și divertisment. Nu este, spune introducerea, „o carte de bucătărie de bază pentru o mireasă neînvățată”. Mi s-a părut amuzant să citesc că o rețetă pentru ortolani, o pasăre cântătoare rară, ne spune că, pentru a-i ucide, trebuie să-i „asfixiem plonjând capetele într-un oțet foarte puternic. Este o moarte violentă care le îmbunătățește carnea. ”

Am făcut trei feluri de mâncare menționate în Cei trei muschetari - tocană de iepure și tocană de pește gătită concomitent în pasajul citat mai sus (mirosurile amestecate chiar au provocat veselie) și o salată de spanac pentru a exonera omul de spanac din carte. Pentru toți trei, am lucrat din cartea de bucate a lui Dumas, alegând o opțiune de iepure-tocană care părea posibilă să fie executată pentru o persoană care nu a gătit niciodată iepure și, în spiritul aventurii, o tocană de pește care solicită anghilă. Deoarece băutul a fost atât de esențial pentru Dumas și muschetari, am asociat mâncarea cu vinurile, fie cele menționate în carte, fie aproximările.

Această gătit a cerut un cap de anghilă, moreluri rehidratate (au fost grozave) și o tehnică de îngroșare a supei de modă veche numită beurre manié, toate în afara zonei mele de confort. Am luat ca inspirație aceste cuvinte ale mușchetarului Athos la trimiterea în pericol: „Deci, să mergem să fim omorâți acolo unde ni se spune. Merită viața necazul atâtea întrebări? ”

Vinurile muschetarilor

Să bem, dragul meu d'Artagnan, morbleau! hai să bem cât vinul este proaspăt! Să bem din suflet și, în timp ce facem acest lucru, spuneți-mi puțin despre ce se întâmplă în lumea de acolo.

"Cei trei muschetari."

Din păcate, spre deosebire de mușchetari, eu și soțul meu nu am reușit să consumăm toate cele patru sticle cu cina.

Salata care l-a fascinat pe bietul Ronconi

În cele din urmă, am făcut o salată care mi-a mulțumit atât de bine oaspeții, încât, când Ronconi, unul dintre cei mai obișnuiți oaspeți ai mei, nu a putut veni, a trimis partea sa din salată, care i-a fost dusă sub o umbrelă grozavă când a plouat, astfel încât să nu materie străină ar putea să o strice ...

[Această salată a fost] de mare imaginație, ordine compozită, cu cinci ingrediente principale: felii de sfeclă, jumătăți de lună de țelină, trufe tocate, rampion cu frunzele sale și cartofi fierți

Mai întâi, am pus ingredientele în castron de salată, apoi le răsturnăm pe un platou. În vasul gol am pus un gălbenuș de ou fiert tare pentru fiecare două persoane - șase pentru o duzină de oaspeți. Acestea le piure cu ulei pentru a forma o pastă, la care adaug chervil, ton zdrobit, hamsii macerate, muștar Maille, o lingură mare de soia, castraveți tocați și albul tocat al ouălor. Subțirez acest amestec amestecând în cel mai fin oțet obținut. În cele din urmă, am pus salata înapoi în castron, iar servitorul meu o aruncă. Pe salata aruncată stropesc un praf de boia, care este ardeiul roșu maghiar.

Și iată că ai salata care l-a fascinat pe bietul Ronconi.

—Dicționarul de bucătărie al lui Alexandru Dumas, editat, prescurtat și tradus de Louis Colman

Pentru salată:

1 1/2 căni de sfeclă, fierte până se înmoaie furculița și feliate
1 1/2 căni de cartofi, fierte până când se înmoaie furculița și feliate
1 1/2 căni de țelină, tăiate felii
pumn mare de spanac, tocat

Pentru pansament:

3 ouă fierte, separate în gălbenușuri și albușuri
1/2 cană ulei de măsline
4 hamsii, piure
2 linguri de tarhon proaspăt, tocat
1/4 cană de conservă de ton de bună calitate
1 lingură de muștar Maille (de la Dijon, disponibil în fiecare supermarket)
1 lingură sos de soia
1/4 cană de castraveți tocați
1 lingură de oțet sau mai mult, după gust
1 vârf de boia
sare și piper, după gust

Pregătiți-vă conform metodei prezentate mai sus.

Notă pentru cititori: instrucțiunile lui Dumas cu privire la prepararea salatelor sunt foarte precise: ar trebui să fie îmbrăcate „cu o oră înainte ca bolul să fie prins” și aruncate de trei sau patru ori în acea perioadă. Mai mult decât atât, numai „stăpânul sau stăpâna” casei ar trebui să condimenteze salata - și numai „dacă sunt demni de o asemenea datorie preoțească”.

Matelote de Eel Marinière

Luați un crap, o anghilă, o crestătură, un biban și tăiați-le în bucăți. Feliați 2 cepe mari. Puneți ceapa pe fundul unei oale de cupru, apoi toate capetele, apoi bucățile de corp, astfel încât bucățile din coada cea mai apropiată să fie deasupra. Condimentați cu sare, piper, un buchet garni și câțiva căței de usturoi. Se toarnă peste toate cele 2 sticle de vin alb. Aduceți la fierbere rapidă. Adăugați 1 pahar de coniac și flacără. Adăugați 20 sau 30 de cepe mici prăjite în unt. Faceți bile mici de făină și unt și presărați-le în matelote. Se agită pentru a se amesteca bine. Se servește fierbinte, garnisit cu crutoane și raci gătite în vin Rin.

—Dicționarul de bucătărie al lui Alexandru Dumas, editat, prescurtat și tradus de Louis Colman

Pentru buchetul garni:

câteva frunze de salvie
câteva crenguțe de cimbru
1/2 crenguta de rozmarin
1 frunza de dafin

Legați toate ingredientele împreună și așezați-le într-o bucată de pânză de brânză.

Pentru crutoane:

Feliați bagheta și prăjiți feliile în unt până când sunt crocante, sărându-le în mod generos.

Pentru supă:

1 anghilă, filetată, cap rezervat
2 somn, filetat, cap rezervat
1 bas, filetat, cap rezervat
sare
piper
1 ceapă albă, pe segmente
4 căței de usturoi
1 sticlă de vin alb, de preferință Sancerre
2 1/2 cani de apa
20 sau 30 de ceapă mică de ceapă
8 linguri de unt (2 pentru prăjirea peștelui, 6 pentru maniere beurre)
1/4 cană de făină
Sare și piper, după gust

Faceți un stoc de pește. Puneți capetele de pește și capul de anghilă, ceapa, usturoiul, vinul și apa într-o oală mare. Se aduce la fierbere, apoi se fierbe timp de 20 de minute și se strecoară.

Rumeniti ceapa din unt la foc mediu-mic pana cand sunt foarte moi, aproximativ 30 de minute.

Pregătiți peștele. Am urmat instrucțiunile lui Dumas și mi-am tăiat peștele ca fripturi, dar erau osoase și greu de mâncat. În această rețetă, vă sugerez utilizarea fileurilor.

Uscați fileurile și condimentați-le bine. Se prăjește pielea cu fața în jos în două linguri de unt până când pielea este crocantă.

Pregătiți maniere de beurre. Ungeți restul de unt cu făina până se formează o pastă netedă. Faceți pasta în bile de dimensiune linguriță. Acestea vor fi folosite pentru îngroșarea supei.

Reîncălziți ciorba de pește la foc mic, adăugați ceapa și fileurile și fierbeți până când peștele este gătit.

Adăugați bilele de beurre manié și continuați să fierbeți până când bilele s-au dispersat și sosul s-a îngroșat.

Sare și piper după gust. Se servește garnit cu crutoane.

Fricasse Young Rabbite

Tăiați 2 iepuri foarte tineri și fragi în bucăți, ștergeți sângele. Puneți într-o oală cu apă, câteva felii de ceapă, o frunză de dafin, o crenguță de pătrunjel, câteva umflături și puțină sare. Aduceți la fierbere. Scurgere. Ștergeți-l uscat. Tunde.

Într-o altă oală, se sotează bucățile în unt, se presară ușor cu făină, se adaugă puțină apă în care au fost fierte, având grijă să se amestece, astfel încât să nu se formeze bulgări. Aduceți la fierbere. Adăugați ciuperci și moreluri, gătiți. Reduceți sosul. Îngroșați-l cu 4 gălbenușuri de ou, amestecat cu unt sau smântână sau cu o parte din sos, răcit. Finalizați cu sucul de lămâie sau cu o picătură de verjuice sau cu o picătură de oțet alb și serviți.

—Dicționarul de bucătărie al lui Alexandru Dumas, editat, prescurtat și tradus de Louis Colman

1 iepure, tăiat în bucăți
1/2 ceapa, feliata
1 frunza de dafin
câteva crenguțe de pătrunjel
câteva scallions
2 linguri de unt
făină (pentru dragare)
o mână mare de ciuperci de lemn (maitake), tocate
o mână de moreluri
2 galbenusuri de ou
1 lingura crema
suc de 1/2 lamaie
sare și piper, după gust

Preîncălziți cuptorul la 365.

Puneți iepurele într-o oală cu apă, felii de ceapă, frunze de dafin, pătrunjel și scallions. Aduceți la fierbere. Opriți imediat focul. (Se spune că fierberea iepurelui elimină aroma gamy.)

Scurgeți, strecurați și rezervați lichidul fierbinte.

Ștergeți bucățile de iepure uscate. Condimentați-le bine cu sare și piper. Dragă în făină.

Adăugați untul într-o tigaie mare și încălziți. Adăugați bucățile de iepure și prăjiți-le până se rumenesc bine pe toate părțile.

Umpleți tigaia aproximativ două treimi din drum cu lichidul care fierbe și puneți-o în cuptor, acoperită, pentru a fi înfierbântată până când iepurele este fraged și cade de pe os (aproximativ două ore).

Când carnea este făcută după bunul plac, întoarceți tigaia pe plită și reduceți lichidul de fierte, dacă este necesar, până când rămâneți trei sferturi de inch de lichid în tigaie.

Adăugați ciupercile și fierbeți până fierbe.

În timp ce ciupercile se gătesc, puneți smântâna și gălbenușurile într-un castron mic și amestecați pentru a combina. Luați aproximativ trei sferturi dintr-o ceașcă de lichid pentru fierbere și combinați-l încet cu amestecul de ouă, amestecând constant, astfel încât oul să nu se amestece.

Puneți lichidul în tigaie și fierbeți la foc mic câteva minute până când sosul s-a îngroșat, amestecând și având grijă să nu amestecați oul.

Se condimentează cu sare și piper, după gust.

Valerie Stivers este o scriitoare cu sediul în New York.

Citiți versiunile anterioare ale Mâncați-vă cuvintele aici.