La fel ca carnea de vită, carnea de porc este împărțită în bucăți primare sau cu ridicata, care se referă la partea animalului din care provin. Carnea de porc se subdivizează în continuare în bucăți de vânzare cu amănuntul, care sunt cele găsite în supermarket. Pentru carnea de porc proaspătă, tăierea determină conținutul de grăsime și metoda de gătit.

șuncă

Doar o treime din carnea de porc produsă în fiecare an este vândută proaspătă. Restul este vindecat, afumat sau procesat. Vindecarea a fost odată o metodă de conservare a cărnii, astfel încât să fie disponibilă pe tot parcursul iernii. Astăzi, carnea de porc este vindecată pentru aromă și, deși metoda prelungește durata de păstrare a porcului vindecat, majoritatea cărnii de porc trebuie păstrate la frigider.

Carnea de porc proaspătă și cea vindecată sunt foarte diferite, de aceea sunt discutate separat mai jos.

Porc proaspăt

Picior de porc: Șunca proaspătă provine din piciorul porcului. Întregul picior poate fi vândut ca o șuncă care cântărește între 10 și 14 kilograme. Mai des, este împărțit în fundul pe jumătate și jumătate de coadă, a cărui jumătate din fund este mult mai cărnoasă. Aceste tăieturi se vând cu sau fără os. Puteți găsi, de asemenea piciorul superior (în interiorul fripturii). Uneori feliile sunt tăiate din picior și vândute ca cotlete de porc. Piciorul poate fi prăjit sau fiert, iar cotletele pot fi fierte, fierte sau sotate.

Cotlet de porc: Această parte a porcului furnizează cel mai mare număr de bucăți proaspete și, de asemenea, cea mai slabă, cu carne delicată și aromată. Loinul este împărțit în trei părți: lama cu lama, cel mai apropiat de umăr; lomb central; și muşchi, cel mai apropiat de picior. Puteți găsi, de asemenea cotlet de coapsă de sus și cotletele din lomb central. Tăieturile de la ambele capete nu sunt la fel de fragede ca lombul central și, prin urmare, lombul central este cel mai scump. Veți găsi atât fripturi, cât și cotlete cu sau fără os. Cotletele groase - de un centimetru sau mai mult în grosime - pot fi fierte, sotate sau fierte. Fripturile pot fi prăjite sau fierte.

Muschiulet de porc: Flancul provine din lombul central. Este adesea vândut singur ca o friptură și este inclus ca parte a cotletelor de lomb sau de sfoară. Are aproximativ un picior lung și 2 inci în diametru în punctul său cel mai gros. Merită prețul - carnea este excepțional de fragedă, iar filetul este cea mai slabă bucată de carne de porc proaspătă. Prajiti sau frigeti toata muschiuletul. Se gătește rapid. Sau feliați-l în medalioane și sotati feliile.

Coron de porc fript: Loinul este, de asemenea, sursa impresionantei fripturi de coroană, care este de două fripturi de pește de centru fixate împreună într-un cerc pentru a forma un gol care poate fi umplut și apoi prăjit. Fripturile de coroană sunt de obicei comandate de la un măcelar, deoarece coloana vertebrală trebuie îndepărtată sau crăpată, iar capetele coastei trebuie tăiate. Capătul umărului lombului produce coaste în stil rustic, care nu sunt adevărați spareribs (spareribii vin din lateral). Mai cărnoase și mai slabe decât șerbii, pot fi fierte, fierte sau prăjite.

Umăr de porc: Din această secțiune provin două fripturi mari de porc, Boston (sau umăr) cap la cap și picnic umăr, care este într-adevăr picioarea anterioară a porcului. O friptură de fund din Boston este aromată, dar conține o mulțime de tendon. Cel mai bine este înfierbântat să dizolvați acest țesut conjunctiv. Umărul de picnic poate fi prăjit sau înăbușit. De asemenea, puteți tăia aceste fripturi în bucăți - sau să le faceți măcelarului să facă acest lucru - apoi să le marinati și să le fierbeți sau să le fierbeți.

Partea de porc: Singura tăietură proaspătă din această secțiune este spareribs. Acestea sunt extrem de grase. Cel mai bine sunt prăjite, fierte sau fierte. Puteți reduce grăsimea din spareribs dacă le fierbeți înainte de a găti.

Carne de porc vindecată: slănină

Spre deosebire de carnea proaspătă de porc, șunca vindecată își va păstra culoarea roz, chiar și atunci când este complet gătită. Acest lucru se datorează faptului că nitriții folosiți la vindecarea cărnii de porc reacționează chimic cu mioglobina cărnii (tipul de hemoglobină găsit în fibrele musculare) pentru a forma nitro-mioglobina, care rămâne roșu-roz chiar și la temperaturi ridicate.

Slănină: Burtica de porc, care vine din partea porcului, se numește slănină odată ce a fost vindecată și afumată. O soluție de saramură și apă este injectată în burta de porc. O aromă afumată poate fi, de asemenea, injectată sau slănina poate fi fumată după ce este vindecată. Baconul este foarte bogat în grăsimi, grăsimi saturate și sodiu.

Slănină canadiană: O alternativă mai slabă la slănina obișnuită, slănina canadiană este afumată și coacă de porc vindecată. (În Canada și Marea Britanie, se numește slănină înapoi.) Este folosit în același mod ca slănina, deși seamănă cu șunca în aspect și gust.

Pancetta: Pancetta este o slănină în stil italian, făcută cu carne de burtă de porc, care este vindecată cu sare și condimentată. Adesea este tăiat în cuburi mici și folosit pentru a aromă alte alimente. Este, uneori, și subțire de hârtie feliată și servită ca o tăietură rece.

Carne de porc vindecată:? Ham

Șunca adevărată este pulpa de porc care a fost vindecată și uneori afumată. Există multe tipuri de șuncă pe piață. Majoritatea șuncilor sunt vindecați în saramură (sau umedă), prin care pulpa de porc este injectată cu o soluție de apă, sare, nitrit de sodiu și zahăr. Unele șuncă sunt uscate, în care carnea este frecată cu sare, zahăr, azotat de sodiu, azotat de sodiu și condimente. Acestea pot fi, de asemenea, numite șuncă de țară. Procesul de întărire uscată atrage umezeala și intensifică culoarea și aroma cărnii. Cele mai multe șuncă sunt vândute „complet gătite”, adică au fost gătite la o temperatură internă suficient de ridicată pentru a le face să fie în siguranță. Șunca care necesită gătit va fi marcată ca atare pe etichetă.

Tipurile de șuncă găsite pe piață includ:

Jambonuri cu os: Jambonul osos conține osul coapsei și este disponibil întreg sau secțional.

Șuncă semi-dezosată: Jambonelor semi-dezosate li s-a îndepărtat osul din coadă, lăsând osul rotund al piciorului.

Jamboane dezosate: Jambonele dezosate au fost laminate sau turnate și ambalate într-o carcasă.

Conserve de sunca: Conserve de sunca sunt bucati de sunca vindecata in saramura care au fost turnate, sigilate in vid si fierte complet.

Șuncă de picnic: Șunca de picnic este un produs de porc vindecat. Cu toate acestea, nu este o șuncă adevărată, deoarece vine de la umăr, nu de la picior.

Există multe modalități de a vindeca și de a fuma șuncă, fiecare producând arome diferite. Iată câteva dintre diferitele tipuri de șuncă vindecată:

Șuncă din Pădurea Neagră: Aceasta este o șuncă germană care se fumează peste lemn de pin. Este adesea scufundat în sânge de vită pentru a-și produce suprafața neagră. Unele șuncă din Pădurea Neagră sunt produse în Statele Unite. Dar atenție, este posibil să li se adauge saramură sau apă.

Jamon Serrano: Mulți consideră că această șuncă spaniolă uscată, care este produsă folosind metode similare celor utilizate în Italia pentru fabricarea prosciutto Parma, este cea mai bună din lume. În comparație cu prosciutto, are o aromă dulce, pământească și mai puțin sărată și o textură puțin mai uscată și mai fină. La fel ca prosciutto, șunca serrano trebuie consumată în felii subțiri de napolitane.

Șuncă Smithfield: Legea statului specifică faptul că aceste șuncă de țară trebuie să provină în limitele orașului Smithfield, Virginia. Până în 1966, ei trebuiau să provină de la porci hrăniți decât cu arahide, dar regulamentul respectiv a fost renunțat din cauza costului creșterii porcilor hrăniți cu arahide.

Prosciutto: Această șuncă de culoare roz-aurie în stil italian este uscată și uscată la aer, dar nu fumată. Se consumă de obicei nefiert, adesea feliat subțire și servit cu smochine sau pepene galben. Când este adăugat la preparatele gătite, este adăugat în ultimul moment. Cea mai faimoasă, numită Parma, este fabricată în Parma, Italia și a devenit populară în această țară. Prosciutto este fabricat și în Statele Unite, iar unele sunt importate din Elveția și Canada.

Sunca de Southampton: Aceasta se referă la șuncă produsă în județul Southampton, Virginia, la doar câțiva kilometri de Smithfield. Southamptonii sunt în mod tradițional scurți și puțin mai blândi decât Smithfields.

Sunca Westfalia: Din pădurea vestfalică a Germaniei, această șuncă este fumată cu fructe de ienupăr și lemn de fag. Are carne foarte închisă la culoare și este similară cu șunca din Pădurea Neagră.

Șunca este împărțită în continuare la procentul de proteine ​​pe care le conține în greutate. Deoarece soluția de întărire poate contribui mult la greutatea șuncă, USDA a clasificat șunca în felul următor: Produsele etichetate „șuncă” nu au apă adăugată și sunt de cel puțin 20,5 la sută proteine. „Șunca cu sucuri naturale” conține cel puțin 18,5% proteine. „Șuncă - apă adăugată” este de cel puțin 17% proteină. „Șuncă și produs de apă” poate conține orice cantitate de apă, dar trebuie să menționeze procentajul de ingrediente adăugate pe etichetă.

Veți găsi, de asemenea, câteva șuncă etichetate slabe sau extra-slabe. Jambonul slab nu trebuie să conțină mai mult de 10% grăsime în greutate. Șunca extra-slabă, pe de altă parte, nu conține mai mult de 5%.

Cârnat

Din punct de vedere tehnic, cârnații pot fi preparați din orice fel de carne tocată sau măcinată - inclusiv carne de pasăre, pește și chiar unele proteine ​​vegetale - dar majoritatea soiurilor familiare sunt pe bază de porc. Cârnații pot fi înghesuiți într-o carcasă sau vândute în vrac, precum carnea de vită măcinată.

Există patru tipuri de cârnați. Este important să știți ce tip de cârnați cumpărați, astfel încât să îl puteți pregăti corect.

  • Sos proaspăt este fabricat din carne crudă și uneori conține boabe (cum ar fi orezul) sau pesmet. Cârnații proaspeți trebuie fierți bine înainte de a mânca. Cârnații proaspeți se vor păstra doar o zi sau două în frigider.

  • Cârnați semi-uscați este un cârnat afumat și parțial uscat. Cârnații semi-uscați se vor păstra timp de două până la trei săptămâni.
  • Cârnați uscați este complet uscat și poate fi fumat sau nu. Cârnații uscați se vor păstra timp de patru până la șase săptămâni.
  • Sos fierteste gata de mâncare, dar poate fi servit fierbinte. Cârnații fierți se vor păstra timp de o săptămână.

Pentru toate tipurile de cârnați, carnea este foarte condimentată și uneori afumată. Condimentul conferă fiecărei varietăți de cârnați aroma sa individuală. De exemplu, proaspete Cârnați mexicani chorizo este condimentat cu oțet, usturoi, chimen și ardei iute. Un alt cârnat proaspăt, Link italian, este condimentat cu usturoi, vin, fenicul, iar pentru soiul fierbinte, ardei roșu. Polonez kielbasa, un cârnați demisec, este de obicei afumat și conține usturoi, piper, boia și alte ierburi.

Cârnații au un conținut ridicat de grăsimi, calorii și sodiu. Cârnații uscați și semi-uscați ar fi putut fi vindecați cu azotat de sodiu și nitrit de sodiu. Când mâncați cârnați, faceți acest lucru cu măsură. Folosiți-l ca aromă în feluri de mâncare, mai degrabă decât ca fel principal.

Fiecare rest de carne inspectată federal din carcasa animalelor poate fi folosită la prepararea cârnaților și, uneori, se adaugă grăsime animală. SÂNGERETE este făcut din sânge, grăsime de porc și condimente. Liverwurst este fabricat din ficat de porc. Mortadela, care se poate face din carne de porc sau carne de vită, este unt cu grăsime.