Ce se pretinde:

tort

1. O prăjitură care conține: 40-65% apă, 5-30% făină de prăjitură, 0-25% zahăr, 1-6% scurtare, 0-10% solide de albuș de ou, 0,5-6% agent de dospire, 0-2% emulgator, 2-20% făină de celuloză și 0-5% gumă și mai puțin de 2,0 calorii pe gram.

2. Tort conform revendicării 1 care cuprinde: 45-60% apă, 9-25% făină de tort, 8-20% zahăr, 1-5% scurtare, 1-6% solide de albuș de ou, 1-5% agent de dospire, 0,1 -2% emulgator, 5-15% făină de celuloză, 0,1-3% gumă.

3. Tort conform revendicărilor 1 sau 2, în care agentul de dospire este bicarbonat de sodiu, fosfat de sodiu aluminiu și combinații ale acestora.

4. Tort conform revendicărilor 1 sau 2, în care emulgatorul este polioxietelen (20) sorbitan mono-oleat, stearil-2-lactilat de sodiu, mono și digliceride și combinații ale acestora.

5. Tort conform revendicării 1 sau 2, în care guma este caragenan, guar, gumă arabică, gumă de salcâm, tragacant, karaya, hidroxipropilceluloză, metilceluloză, carboximetilceluloză, xantan, pectină, alginat, agar și combinații ale acestora.

6. Un proces de producere a unei prăjituri cu conținut scăzut de calorii care cuprinde:

combinarea de la 0,6 la 2,5 părți în greutate apă cu un amestec de tort uscat, respectivul amestec de tort uscat cuprinzând: 10 până la 50% făină de tort în greutate, pe bază uscată; 0 până la 45% zahăr; Scurtare de la 1 la 12%; 0 - 20% solide de albuș de ou; 1-12% agent de dospire; 0 până la 4% emulgator; 5 până la 40% făină de celuloză; și 0 până la 10% gumă;

amestecați bine combinația până când este netedă și uniformă; și

coacerea acestei combinații.

7. Procedeu conform revendicării 6, în care respectivul amestec de tort uscat cuprinde: 18 până la 40% făină de tort; 15 până la 40% zahăr; Scurtare de la 3 la 10%; 1 până la 12% solide de albuș de ou; 2-10% agent de dospire; 0,5 până la 3% emulgator; 10 până la 35% făină de celuloză și 0,2 până la 6% gumă.

8. Procedeu conform revendicărilor 6 sau 7, în care agentul de dospire este bicarbonat de sodiu, fosfat de sodiu aluminiu și combinații ale acestora.

9. Procedeu conform revendicărilor 6 sau 7, în care emulgatorul este mono-oleat de polioxietelen (20) sorbitan, stearil-2-lactilat de sodiu, mono și digliceride și combinații ale acestora.

10. Procedeu conform revendicărilor 6 sau 7, în care guma este caragenan, guar, gumă arabică, gumă de salcâm, tragacant, karaya, hidroxipropilceluloză, metilceluloză, carboximetilceluloză, xantan, pectină, alginate, agar și combinații ale acestora.

11. Procedeu conform revendicării 6, în care tortul cu conținut scăzut de calorii conține mai puțin de 2 calorii pe gram.

12. Procedeu conform revendicării 6, în care tortul cu conținut scăzut de calorii conține 40% sau mai multă apă.

Această invenție se referă la produse alimentare cu calorii reduse și, în special, la un amestec de prăjituri uscate care, atunci când este reconstituit, va produce o prăjitură cu o calitate superioară mai mare de 40%, conținând cel puțin 40% sau mai multă apă, datorită încorporării de făină de celuloză singură sau în combinație cu gingii.

Timp de secole, oamenii au fost conștienți de greutate și s-au străduit să mențină diete care să le permită să-și controleze greutatea. În ultimii ani, eforturile de cercetare în zona alimentară cu conținut scăzut de calorii au fost foarte accelerate de rapoartele medicale care dezvăluie faptul că o mulțime de oameni din S.U.A. sunt supraponderali și consecințele adverse asociate acestora. Eforturile recente de cercetare în arta alimentară s-au îndreptat în primul rând către producția de produse de patiserie care ar satisface pofta de mâncare, dar nu își vor crește aportul caloric, de exemplu, materiale care vor avea o cantitate mare, dar care nu sunt digerate de ființe umane. Exemple de astfel de alimente sunt cele care conțin umpluturi în vrac cu conținut scăzut de calorii, gume sau o combinație de gume și umpluturi.

S.U.A. Pat. Nu. 3.676.150 intitulat Produse la cuptor cu drojdie cu conținut scăzut de calorii emise către Glicksman și colab. predă producția de produse coapte cu drojdie cu conținut scăzut de calorii, în special o pâine care conține 50% sau mai puțin din caloriile conținute în mod normal de o pâine convențională. Această reducere a caloriilor este atribuibilă făinii care este utilizată în această rețetă. Invenția se bazează pe utilizarea a trei materiale în proporții specifice pentru a constitui o făină fără gluten care va emula proprietățile făinii de grâu. Făina conține de la 1-10% din gumă celulozică în greutate făină, un component de amidon, de preferință amidon de grâu de la 30-70% în greutate și alfa-celuloză de la 30-70% în greutate. Produsul finit la cuptor are un conținut de umiditate cuprins între 50-60%.

S.U.A. Pat. Nu. 4.109.018 intitulată Pâine cu conținut scăzut de calorii, emisă lui Thompson, învață producerea unei pâini cu conținut scăzut de calorii care conține gluten de grâu, proteine, alfa-celuloză și o gumă hidrofilă. Prezența gumei are ca rezultat o retenție suplimentară de apă, prin care aluatul conține 76% apă.

S.U.A. Pat. Nu. 4.219.580 intitulate Substitutii de făină eliberate lui Torres învață o metodă de extindere a făinii prin care până la 70% din făină este înlocuită cu făina de substituție conform invenției, producând o reducere calorică de până la 35%. Făina substitută este formată din celuloză, gumă xantan și un emulgator.

S.U.A. Pat. Nu. 3.574.634 intitulate Produse alimentare cu conținut scăzut de calorii emise către Singer învață un produs alimentar sintetic cu conținut scăzut de calorii, și anume un aluat, care conține mai puțin de 10 sau 15% în greutate carbohidrat asimilabil și constă în esență din gluten vital, un material de umplutură non-nutritiv comestibil, de preferință un material celulozic, o gumă vegetală și apă. Aluatul produs conform invenției va conține o componentă de făină de 50 părți în greutate, un material de umplutură inert de la 10 la 50 părți în greutate, o gumă vegetală de la 1 la 10 părți în greutate și apă la 50 până la 100 părți în greutate . Conținutul caloric al unei pâini sintetice tipice produse în conformitate cu invenția Singer va fi mai mare de 50% calorie redusă în comparație cu o pâine convențională.

Cheia pentru realizarea unui produs la cuptor cu conținut scăzut de calorii este diluarea rețetei cu un ingredient scăzut/non-caloric (umplutură în vrac, apă etc.), totuși, mențineți structura și textura omologului cu conținut complet de calorii. Cu excepția brevetului Torres, toate brevetele menționate anterior dezvăluie un proces sau o compoziție pentru formarea unui aluat pentru a pregăti o pâine. Tortul și pâinea, deși aparent produse asemănătoare, depind de două mecanisme complet diferite pentru a-și atinge structurile și texturile de produs. Pâinea este un sistem dospit cu drojdie a cărui matrice este dezvoltată prin „prelucrarea” mecanică a unei proteine ​​din făină de grâu (gluten). Considerația critică în pâine este continuitatea rețelei de gluten. Când se încearcă o pâine cu conținut scăzut de calorii, diluantul reducător de calorii nu trebuie să întrerupă rețeaua de gluten și trebuie să fie, de asemenea, compatibil cu drojdia vie.

Tortul este un sistem dospit chimic a cărui matrice este o spumă. Această spumă are aluatul ca lamelă și o combinație de aer (din amestecare) și dioxid de carbon din bicarbonat de sodiu/pulbere ca fază gazoasă. Considerațiile critice ale tortului sunt energia de suprafață și caracteristicile de curgere ale aluatului. Diluantul de reducere a caloriilor nu trebuie să împiedice capacitatea de formare a lamelelor aluatului sau deoarece va rezulta o structură inegală de spumă (sau o structură fără spumă).

Inventatorii prezenți au comparat prăjiturile făcute conform procesului lor care conțin nivelul de ingrediente față de prăjiturile care întruchipează brevetul Torres. Ei au descoperit că exemplele din brevetul Torres au produs prăjituri care au fost sub 25% reduse în calorii și care conțineau mai puțin de 25% apă în prăjitură în timp ce erau consumate. Torturile Torres au fost percepute a fi excesiv de uscate. Prăjiturile făcute conform prezentei invenții au fost totuși reduse cu peste 40% calorii și, în timp ce conțineau 40% sau mai multă apă pe baza consumului, prăjiturile aveau o percepție generală bună a gustului, una care nu era percepută a fi prea umedă.

În consecință, un obiect al prezentei invenții este de a furniza o prăjitură cu conținut scăzut de calorii având o reducere a conținutului caloric de 40% sau mai mult și un conținut de umiditate de 40% sau mai mult. Un alt obiect al invenției este acela de a furniza o prăjitură cu conținut scăzut de calorii care, deși conține o cantitate mare de umiditate, nu este percepută ca fiind excesiv de umedă și care asigură textura și structura dorită în produsul de prăjit finit.

PREZENTAREA INVENȚIEI

Invenția se referă la o prăjitură cu conținut scăzut de calorii și la un amestec de prăjituri uscate care, atunci când este reconstituit, va produce o prăjitură de înaltă calitate care conține 40% sau mai multă apă pe o bază consumată și mai puțin de 2 calorii pe gram. Reducerea calorică și conținutul ridicat de umiditate sunt atribuite prezenței făinii de celuloză singur sau în combinație cu o gumă sau o combinație de gume. Conținutul caloric mai mic de 2 calorii pe gram corespunde unei reduceri de calorii mai mari de 40% în comparație cu o prăjitură convențională. De preferință, reducerea calorică va fi de 50% sau mai mare.

Făină de tort 10-50 18-40

Scurtarea 1-12 3-10

Soliduri de albuș de ou

Emulsifiant 0-4 0,5-3

Formularea uscată a tortului poate conține, de asemenea, ingrediente opționale, cum ar fi sare, vanilină, solide din lapte fără grăsimi, aromă, culoare etc. De asemenea, dacă se dorește o reducere calorică și mai mare, s-ar putea adăuga un îndulcitor artificial care să înlocuiască o parte sau întreaga componentă a zahărului.

Amestecul uscat este reconstituit de consumator prin adăugarea de la 0,6 la 2,5 părți în greutate apă pentru fiecare 1 parte a amestecului uscat. Combinația este amestecată bine cu un mixer electric de uz casnic timp de 1 până la 5 minute până când este omogenă și uniformă și apoi se coace la o temperatură cuprinsă între 300 ° F. și 450 ° F. (149 ° C. până la 232 ° C. ).) de la 10 minute la 60 de minute pentru a produce o pierdere de coacere în intervalul de 5 până la 20%. De preferință, amestecul uscat va fi format din ingrediente în intervalul preferat, așa cum este specificat în Tabelul I. Pierderea preferată de coacere va varia de la 8-12%.

Apă 40-65 45-60

Făină de tort 5-30 9-25

Scurtarea 1-6 1-5

Soliduri de albuș de ou

Emulgator 0-2 0,1-2

Apă 40-65 45-60

Făină de tort 5-30 9-25

Scurtarea 1-6 1-5

Soliduri de albuș de ou

Emulgator 0-2 0.1-2

În mod ideal, formularea de aluat trebuie amestecată bine până se omogenizează și uniformizează. Vâscozitatea aluatului trebuie să se încadreze în intervalul de 15.000 până la 50.000 cps., De preferință de la 20.000 la 30.000 cps. măsurată de un viscozimetru HAT model Brookfield folosind T-bar B (36 mm.) la 5 RPM.

O caracteristică nouă a tortului cu conținut scăzut de calorii conform prezentei invenții este că, deși conține 40% sau mai multă apă pe o bază consumată, este percepută ca fiind oarecum „uscată” și nu este percepută ca fiind excesiv de umedă, sau gumos. În plus, produsul de prăjitură nu are o senzație de gură, așa cum era caracteristic prăjiturilor de celuloză făcute în trecut.

Prăjitura de înaltă calitate cu conținut redus de calorii conține făină de celuloză în combinație cu o gumă sau gume. S-au realizat prăjituri de bună calitate care încorporează următoarele gume în combinație cu făină de celuloză: caragenan, guar, gumă arabică, gumă de salcâm, tragacant, karaya, hidroxipropilceluloză, metilceluloză, carboximetilceluloză, xantan, pectină, alginate, agar și hidrocoloizi similari.

În scopul acestei invenții, un agent de dospire este definit ca o substanță sau substanțe utilizate pentru a provoca permeabilitatea gazelor pe tot un aluat sau aluat, astfel, ușurând și ridicând aluatul sau aluatul și produsul său ulterior. Exemple de agenți de dospire includ bicarbonat de sodiu (bicarbonat de sodiu) și fosfat de sodiu-aluminiu (Levair-Stauffer Chemical Co.).

Un emulgator este definit ca un agent activ de suprafață care determină amestecarea integrală și uniformă a componentelor de grăsime și apă ale unui aluat sau aluat. Emulgatorul scade, de asemenea, tensiunea superficială a aluatului, permițând o mai mare incorporare a gazului. Exemple de emulgatori adecvați includ mono-oleat de polioxietelenă (20) sorbitan (Tween 80-ICI Americas, Inc.), stearil-2-lactilat de sodiu (Emplex-Patco) și mono și digliceride.

Această invenție este ilustrată în continuare, dar nu este limitată de următoarele exemple: