Deborah Foote este dietetician șef adjunct, Spitalul Royal Alexandra pentru copii, Camperdown, NSW 2050.

utilizări

Un instrument important în repertoriul dieteticianului clinic este familiarizarea cu ingredientele și compoziția nutrienților dintr-o mare varietate de alimente consumate frecvent. Utilizarea formală a datelor privind compoziția alimentelor se face în mai multe moduri în cadrul dietetic clinic.

Evaluarea aporturilor de nutrienți

Aporturile nutritive ale unei persoane sunt cel mai frecvent evaluate din istoricul dietetic sau din jurnalul alimentar cântărit. Folosind metoda istoriei dietetice, dieteticianul pune la îndoială subiectul cu privire la tiparele sale alimentare obișnuite, inclusiv tipurile și cantitățile de alimente și lichide consumate și frecvența consumului de alimente consumate. Un istoric alimentar va include o indicație a variației aportului de la o zi la alta și a gamei de alimente consumate de obicei la fiecare masă sau gustare. Dieteticianul va face estimări ale cantităților de alimente consumate. Tabelele cu compoziția alimentelor ar fi apoi folosite pentru a calcula nutrienții obținuți din aportul obișnuit al unei zile. Aceste rezultate ar fi doar un ghid pentru aportul obișnuit al subiectului, bazându-se pe atât de multe estimări.

Folosind metoda jurnalului cântărit, subiectul (sau îngrijitorul) cântărește sau măsoară, folosind cupe și linguri metrice, toate alimentele și lichidele consumate efectiv pe o perioadă de trei sau patru zile. Acest lucru oferă cantități mult mai exacte decât un istoric dietetic, cu toate acestea, pot exista unele probleme. Subiecții își pot modifica tiparele obișnuite de mâncare pentru a face înregistrarea mai ușoară sau pot omite să cântărească sau să înregistreze unele alimente consumate sau pot să nu descrie alimentele în mod adecvat. Un jurnal alimentar cântărit trebuie făcut pe parcursul unor săptămâni și câteva zile de weekend pentru a acoperi posibilele variații între aceste perioade. Aporturile de nutrienți sunt calculate din înregistrările alimentelor consumate pe parcursul jurnalului, apoi calculate în medie pentru a da aporturile zilnice.

Rezultatele din calculele aporturilor de nutrienți, fie dintr-un istoric dietetic, fie dintr-un jurnal alimentar cântărit, ar fi comparate cu aporturile dietetice recomandate (CDI) pentru australienii din sexul și grupa de vârstă corespunzătoare pentru subiect (National Health & Medical Research Council 1986).

Se pot oferi sfaturi subiectului cu privire la modificările dorite ale dietei, pe baza rezultatelor evaluării. Dacă se pare că există o tendință către aportul scăzut sau excesiv de mare de nutrienți, se pot da astfel de sfaturi, cu toate acestea, dieteticianul trebuie să fie foarte precaut în a judeca pe baza unor astfel de calcule.

Planificarea dietelor speciale

Majoritatea dietelor speciale implică controlul cantităților anumitor alimente consumate în funcție de nutrienții relevanți pentru starea medicală care este tratată. Poate fi necesară o cantitate redusă sau crescută de nutrienți. Datele privind compoziția alimentelor permit dieteticienilor să formuleze liste de schimb care să ofere dimensiuni permise de servire a alimentelor interschimbabile sau liste de alimente permise și interzise pentru utilizare în diete speciale. Aceste liste se pot baza pe diferiți nutrienți: carbohidrați pentru dietele diabetice, proteine ​​pentru dietele renale, sodiu pentru dietele renale sau cardiace, potasiu sau fosfat pentru dietele renale, în special aminoacizi pentru tulburări metabolice, de exemplu fenilcetonurie (PKU) și așa mai departe pentru o număr mare de condiții.

Liste de alimente comerciale

Împreună cu fișele dietetice care enumeră alimentele de bază care sunt permise sau neacceptate în diete speciale, dieteticienii vor furniza frecvent liste comerciale de alimente. Atât datele privind compoziția nutrienților, cât și a ingredientelor alimentelor fabricate sunt utilizate pentru a strânge liste de alimente după nume de marcă, care pot fi incluse în diferite diete speciale. Datele sunt folosite fie pentru a calcula dimensiunile adecvate de servire a alimentelor comerciale care urmează să fie utilizate cu liste de schimb, de exemplu, dietele diabetice și PKU, fie pentru a determina alimentele permise în dietele care elimină anumite ingrediente, de exemplu, fără gluten și grâu, fără lapte sau ouă, diete fără zaharoză.

Analiza rețetei

O altă utilizare a datelor privind compoziția alimentelor este în analiza rețetelor. Aceste calcule pot fi utilizate fie pentru produsele alimentare care urmează să fie incluse într-un meniu de spital, fie în cărțile de bucate pentru a fi furnizate pacienților cu diferite diete speciale. Se adaugă nutrienții din fiecare dintre ingredientele dintr-o rețetă și se calculează conținutul mediu pe porție.

Evaluarea adecvării nutriționale a meniurilor spitalului

În multe spitale, meniul pentru cicluri este planificat de către managerul serviciului alimentar, care ar cere frecvent dieteticianului să revizuiască meniul pentru adecvarea sa nutrițională. Dieteticianul ar căuta respectarea ghidurilor dietetice ale australienilor (Commonwealth Department of Health 1981) și ar putea calcula, de asemenea, posibile aporturi de nutrienți din diferite combinații de alegeri alimentare din meniu. S-ar presupune că mesele complete ar fi alese și consumate.

Probleme cu utilizarea Compoziția alimentelor, Australia

Compoziția alimentelor, Australia (Cashel și alții 1989) a fost lansat cu date pentru doar unele grupuri de alimente din noile analize australiene. Noile tabele includ încă în spate multe alimente rămase din vechile tabele (Thomas & Corden 1977) pentru care datele privind compoziția nutrienților provin din surse străine. Dieteticianul trebuie să-și amintească faptul că, în diferite țări, același nume alimentar poate fi dat alimentelor foarte diferite, care ar avea o compoziție variabilă a nutrienților, sau aceleași alimente au nume diferite. Este important să se țină cont de variabilitatea multor alimente locale atunci când se analizează aportul alimentar al unei persoane. În zilele noastre, mulți dieteticieni folosesc analiza computerizată a nutrienților a pachetelor frecvent bazate pe NUTTAB (Commonwealth Department of Community Services & Health 1988). Informațiile incluse în această bază de date pentru computer nu sunt la fel de extinse ca în tabelele tipărite și, prin urmare, au mai multe limitări în utilizarea sa.

Din punctul de vedere al unui dietetician pediatric, principala dificultate este lipsa datelor compoziționale privind multe dintre alimentele consumate în mod obișnuit de copii, de exemplu, alimentele pentru copii, atât din comerț, cât și preparate la domiciliu, iar formulele pentru sugari nu sunt încă incluse. Unele grupuri de alimente au încă o gamă foarte limitată de alimente individuale în mese, de exemplu cereale pentru micul dejun, biscuiți, cofetărie, înghețate, în comparație cu gama enormă disponibilă comercial.

Abuzuri de date privind compoziția alimentelor

Utilizarea tabelelor de compoziție a alimentelor de către persoane neexperimentate, inadecvat instruite, de exemplu, lucrători din domeniul sănătății, cu puțină sau deloc pregătire în nutriție și abilități alimentare, duce la luarea unor istorice dietetice imprecise sau înregistrări alimentare și apoi încercarea de a calcula aporturile detaliate de nutrienți din aceste informații incomplete. Astfel de persoane nu vor putea face adesea alegerea corectă sau cea mai bună dintre cele mai similare alimente atunci când un aliment consumat nu este listat în tabelele cu alimente. Cunoștințele lor despre alimente și substanțe nutritive s-ar putea să nu fie suficiente pentru a ști cât de diferite sunt alimentele în compoziția nutrienților sau care sunt cele mai importante substanțe nutritive de accesat în diferite situații.

Orice practicant (instruit în mod adecvat sau nu) poate fi vinovat că a făcut judecăți nejustificat de puternice pe baza calculelor din istoricul dietei sau a măsurii consumului de alimente pe un număr mic de zile. Ambele metode de determinare a consumului de alimente sunt cunoscute în mod inexact. Este necesară o evaluare precisă a consumului de alimente pe perioade lungi de timp înainte de a se putea afirma cu adevărat clar că o dietă este inadecvată. Deficiențele de nutrienți pot fi diagnosticate într-adevăr numai în prezența dovezilor clinice și biochimice coroborate.

Cunoașterea compoziției nutritive a alimentelor formează coloana vertebrală a dieteticei terapeutice clinice. Fără acces la astfel de date, dieteticienii nu ar fi în măsură să evalueze în mod adecvat consumul de nutrienți al pacienților sau să ofere instrucțiuni dietetice individualizate pe care pacienții le pot urma pe termen lung.

Cashel, K, engleză, R & Lewis, J. 1989. Compoziția alimentelor, Australia. Canberra: AGPS.

Departamentul Comunității pentru Servicii Comunitare și Sănătate. 1988. NUTTAB88. Tabel de date despre nutrienți pentru utilizare în Australia. Format disc sau bandă. Canberra: Departamentul Comunității pentru Servicii Comunitare și Sănătate.

Departamentul de Sănătate al Commonwealth-ului. 1981. Linii directoare dietetice pentru australieni. J. Aliment Nutr. 38: 111-9.

Consiliul Național de Cercetare în Sănătate și Medicină. 1986. Aporturi dietetice recomandate pentru utilizare în Australia. Canberra: AGPS.

Thomas, S & Corden, M. 1977. Tabelele metrice ale compoziției alimentelor australiene. Canberra: AGPS.