APROAPE prin definiție, tocană înseamnă carne. Carnea de vită, vițelul și mielul sunt fundația obișnuită a tocănițelor, cea mai consistentă mâncare a iernii. Dar, în ultima vreme, bucătarii din New York au creat tocănițe aromate intens, făcute doar cu legume. Și nu doar vegetarienii le comandă.

hearty

La Prune in East Village, Gabrielle Hamilton spune că include în meniul ei ragouri de legume și fasole, deoarece îi place să mănânce. „Sunt un iubitor serios al cărnii, dar îmi place, de asemenea, să fac o masă din doar legume”, a spus dna. Spuse Hamilton. Tocanitele sunt o soluție evidentă cu un singur vas.

Trucul cu tocanele de legume este de a adăuga cât mai multă aromă posibil ingredientelor de sezon, făcându-le mai inimioare și mai satisfăcătoare, deși se bazează pe bulionuri de legume, mai degrabă decât pe carne de vită sau de pui. Condimentele și multe dintre ele sunt cheia. Prăjirea intensifică și aroma vegetală și adaugă o iluzie de carne.

Meniul Prune se schimbă la fiecare câteva săptămâni, dar include acum o tocană ceapă de flageolets și chanterelles, îmbunătățită cu praz și cimbru și o tocană aromată de naut cu condimente nord-africane.

La Five Points, Marc Meyer servește o tocană de morcovi prăjiți, ceapă și napi cu piure de legume de naut și pâine de risotto condimentată cu cardamom. La 21 de ani, Eric Blauberg folosește șofran tradițional într-un bouillabaisse de legume precum fenicul, anghinare, țelină, rapiță de broccoli, roșii și dovlecei, în loc de crustacee și îl servește cu rouille clasic pe pâine prăjită.

La Heartbeat, Michel Nishan face o tocană de iarnă pe bază de dovlecei condimentată cu raz al hanout, un amestec nord-african făcut de obicei cu chimen, coriandru, ghimbir, turmeric, cardamom, nucșoară, scorțișoară, cayenne și muguri de trandafir. Tocanita în sine este servită în interiorul unei dovlecei mari Hubbard prăjite. Pe măsură ce porțiile sunt umplute, felii de dovleac sunt tăiate de pe margine și presărate cu raz el hanout și ierburi proaspete, cum ar fi arpagic și mentă. Condimentele declanșează dulceața naturală a dovlecelului, adăugând în același timp adâncime de aromă și o notă de căldură.

"Este un fel de mâncare extraordinar de banchet, dar este nevoie de puțină finețe pentru a servi", a spus dl. Spuse Nishan.

Atât el, cât și dl. Meyer prăjește câteva dintre legumele din tocană (375 grade până când sunt fragede). Legumele rădăcinoase de iarnă, cum ar fi păstârnacul, țelina, napii, rutabagele și morcovii, precum și dovleacul și ceapa de iarnă, se caramelizează la căldură mare, adăugând un alt strat de aromă. La Quantum, Joseph Fortunato prăjește roșiile în această perioadă a anului pentru a-și concentra aroma mai puțin decât estivală. Apoi le fierbe cu naut și usturoi în bulion de legume pentru a face o tocană robustă.

În general, tocanele de legume sunt făcute ca și versiunile de carne. O bază de legume tocate este sotată, apoi se adaugă lichid și amestecul se fierbe până se înmoaie. Această parte poate dura până la 20 de minute, în comparație cu orele pentru carnea de vită. Ingredientele cu amidon, cum ar fi orezul sau fasolea uscată, durează mai mult timp pentru a găti, dar vor ajuta la îngroșarea bulionului pentru a face ceea ce este în esență un sos bogat.

Bucătarii aleg fie legume armonioase - toate din familia varzei, de exemplu -, fie arome mix-and-match, la fel ca la muștarul piper și ceapa dulce. În timp ce mulți bucătari care se prepară tocană se limitează la produsele de sezon, Odette Fada din San Domenico combină fasolea fava, mazărea, anghinarea și sparanghelul cu vin și ulei de măsline într-o tocană moale ornată cu pecorino romano ascuțit și sărat. Numită scafata, este în mod tradițional un fel de mâncare de primăvară servit atunci când apar primele legume noi pe piețe, dar cu fasole congelată de înaltă calitate și legume importate funcționează și în afara sezonului.

Bill Telepan de la Judson Grill preferă abordarea sezonieră, deoarece crede că legumele rezistente sunt mai potrivite vremii reci. Fiertura sa de legume reflectă Greenmarkets: napi, varză, morcovi, cartofi, păstârnac, țelină și praz.

Diane Forley de la Verbena adoptă o abordare diferită cu tocanele din meniul său de degustare de legume. Ea se concentrează adesea pe o legumă asertivă și dezvoltă aromele din jurul ei. În tocanita ei de ciuperci sălbatice, de exemplu, începe cu portobellos pământii, găină de lemn, shiitakes și alte ciuperci sălbatice și le accentuează aromele cu verdețuri proaspete și ierburi, cum ar fi spanacul, puiul și pătrunjelul. Amarantul adaugă corp și absoarbe bulionul întunecat și bogat.

"Avem o mulțime de consumatori de legume aici, dar nu sunt neapărat vegetarieni", a spus ea. „Majoritatea oamenilor doresc să aibă o opțiune de legume, chiar dacă ajung să comande carnea”.

TOCUIT DE LEGUME DE IARNA

Adaptare după Michel Nishan, Heartbeat

Timp: aproximativ 3 ore

1/3 cană amestec de condimente raz al hanout (disponibil pe piețele de specialitate)

2 linguri zahăr crud de trestie

1/2 lingură sare de mare kosher sau grosieră

3/4 linguriță piper negru proaspăt măcinat

1 6 - 8 lire de squash Hubbard

10 ceapă de perle roșii

1/2 dovlecel curat, tăiat în bucăți de mușcătură (aproximativ 4 căni)

4 linguri de ulei de măsline extravirgin

1/2 rutabaga curățată, tăiată în bucăți de mușcătură (aproximativ o ceașcă)

1 nap mediu decojit, tăiat în bucăți de mușcătură (aproximativ o ceașcă)

2 cartofi mari peruvieni, curățați și tăiați în bucăți de 1 inch

3 până la 4 cartofi mari de aur Yukon, curățați și tăiați în bucăți de 1 inch

1/2 praz, feliat subțire (partea albă și un centimetru de verde)

3 batoane de scorțișoară prăjite

1/2 ardei jalapeno, însămânțat și tocat

1/2 linguriță nucșoară proaspăt rasă

Sos de dovlecei (vezi rețeta)

1/4 cană ierburi proaspete tocate grosier

4 până la 6 felii de pâine neagră rusească sau pâine de stafide cu nucă.

1. Încălziți cuptorul la 350 de grade. Într-un castron, combinați raz al hanout, zahărul, sarea grosieră și piperul. Pus deoparte.

2. Tăiați dovleacul Hubbard ca un capac. Se curăță semințele și se răzuiește în interiorul dovleacului. Spălați și rezervați semințele. Frecați capacul și interiorul dovlecei cu jumătate din amestecul de condimente. Așezați capacul și dovlecei, tăiați cu fața în jos, pe foaia de copt. Se acoperă cu folie. Coaceți 45 de minute. Scoateți capacul. Puneți dovleceii la cuptor și coaceți-i încă 45 de minute, până se înmoaie.

3. Între timp, așezați cipolini și ceapă perlată pe o foaie de copt și prăjiți-le timp de 15 minute. Se întind cuburi de dovlecei de nucă pe o foaie de copt separată, se presară ușor cu 1 lingură de ulei de măsline și se prăjește timp de 20 de minute. Pe o altă foaie de copt, aranjați cuburile de rutabaga și nap în două grămezi separate. Presărați-le ușor cu 1/2 lingură de ulei de măsline și prăjiți-le, scoțând napi după 15 minute și lăsând rutabaga să continue încă 10 minute. Curățați ceapa de perle prăjită și tăiați ceapa în jumătate.

4. Puneți cartofii într-un coș cu aburi peste apă fierbinte și aburiți timp de 10 minute, până se înmoaie ușor.

5. Într-o oală mare la foc mediu, încălziți uleiul de măsline rămas. Adăugați ceapă, praz, bețișoare de scorțișoară, jalapeno și nucșoară și sotati până când prazul începe să se înmoaie. Adăugați dovlecei, rutabaga și nap și încălziți. Adăugați tot sosul de dovlecei și cartofii și aduceți la foc mic. Gatiti 20 de minute, pana cand toate legumele sunt fragede.

6. Între timp, întindeți dovleceii Hubbard pe o foaie de copt, presărați cu ulei de măsline și sare și prăjiți în cuptor până când încep să pop, aproximativ 10 minute. Lăsați deoparte să se răcească.

7. Când legumele sunt gata, opriți focul și adăugați ierburi proaspete. Pentru a servi, tocănița din oală în cavitatea de squash Hubbard. Prajeste paine si pune o felie in fiecare vas incalzit. Tocană de zale în castron. Presărați amestecul de condimente pe buza de dovleac. Cu un cuțit de tăiat, tăiați o felie subțire de dovlecei orizontal pe margine. Așezați felia pe tocană în castron. Presărați marginea cu mai mult amestec de condimente și tocană cu mai multe ierburi proaspete. Repetați cu bolurile rămase. Se ornează cu semințe.

Randament: 4 până la 6 porții.

Adaptare din Odette Fada, San Domenico

Timp: 40 de minute

1/2 cană ulei de măsline extravirgin

1/2 vin alb uscat

4 bebeluși de anghinare, tăiați și tăiați în optimi

1 cană de ceapă tocată

6 tulpini de sparanghel, tăiate și tăiate în lungimi de 3/4 inci

2 scallions, feliate

2/3 cani fasole decojite (vezi nota)

1/3 cană mazăre proaspătă decojită

Sare și piper negru proaspăt măcinat

Brânză pecorino Romano feliată subțire.

1. Combinați uleiul și vinul într-o tigaie la foc mediu. Adăugați anghinare și ceapă. Aduceți la fiert. Gatiti, parțial acoperit, 5 minute. Adăugați sparanghel și scallion. Gatiti 3 minute.

2. Se reduce focul și se amestecă fasolea, mazărea și sarea și piperul după gust. Lăsați amestecul să fiarbă, parțial acoperit, timp de aproximativ 10 minute sau până când anghinarea este fragedă. Se servește acoperit cu brânză Romano pecorino.

Randament: 2 porții.

Notă: fasolea proaspătă nu este în sezon, dar fasolea decojită se vinde la Kalustyan's, 123 Lexington Avenue (28th Street), 2,99 USD pentru 14 uncii; (212) 685-3451. Sunt, de asemenea, la Sahadi's, 187 Atlantic Avenue, Brooklyn, 1,35 dolari pentru 14 uncii; (718) 624-4550.

Adaptat din „Winter Vegetarian” de Darra Goldstein, (HarperCollins, 1996)

Timp: 2 ore 25 minute

1 lire de ciuperci mixte (portobello, shiitake și cremini), tulpini îndepărtate, tăiate în cuburi de 1 inch

2 linguri de mărar proaspăt tăiat

1 lingură de făină universală

1/2 linguriță sare sau mai mult după gust

Piper negru proaspăt măcinat după gust

2 linguri de unt nesărat, tăiat în bucăți

2 linguri smântână.

1. Încălziți cuptorul la 300 de grade. Ungeți ușor o caserolă de 3 litri, de preferință una din faianță.

2. Într-un castron, aruncați ciupercile cu mărar, făină, sare și piper și puneți-le în caserolă. Îngropați frunza de dafin printre ciuperci și puneți-o cu unt. Acoperiți și coaceți timp de 1 oră.

3. Scoateți capacul și amestecați smântâna. Acoperiți din nou, reveniți la cuptor și coaceți încă 1 oră. Se servește fierbinte ca garnitură.

Randament: 2 porții.

Timp: 45 de minute

2 linguri de struguri sau ulei de măsline extravirgin

1 1/2 cani de dovleac curatat si cubulet

1/4 cana ceapa taiata cubulete

4 cani de supa de legume

Sare și piper negru proaspăt măcinat

Zahar crud din trestie dupa gust

Raz al hanout după gust.

Într-o cratiță, încălziți uleiul la foc mediu. Adăugați dovlecei și ceapă și fierbeți până când ceapa este moale, timp de 2 până la 3 minute. Adăugați stoc, aduceți la foc mic și gătiți până când dovleacul este moale, aproximativ 15 minute. Condimentează după gust cu sare, piper, zahăr și raz al hanout.