Cu originile sale umile, țărănești și o culoare suspect de stacojie, nu este de mirare că majoritatea consumatorilor americani își întorc nasul la ideea supei de sfeclă.

warming

Chiar și numele său - borș - sună lipsit de farmec. Deși suntem programați să bucurăm bucătăria est-europeană pentru aromele sale blande și lipsa de panache, acest fel de mâncare modest, dar încântător, nu merită un astfel de abuz.

Cel mai bun bol de borș pe care l-am gustat vreodată a fost servit la un restaurant cu mănuși albe, într-o zi de iarnă, acum patru ani, la Moscova. Fierbinte cu o păpușă de smântână, pumnul dulce și zestos al supei, consistența consistentă și culoarea purpurie veselă erau antidoturi perfecte pentru amărăciunea de afară. De atunci am fost convins de puterile de restaurare ale borșului.

Zona Bay poate reproduce cu greu o iarnă din Moscova, dar avem suficiente zile umede și triste în această perioadă a anului pentru a justifica curbarea cu un castron de bors asociat cu o bucată moale de pâine neagră. Deși am romantizat acea versiune specială a Moscovei, borșul excelent poate fi găsit în locuri rusești din districtul Richmond din San Francisco - Cenușăreasa și Katia, de exemplu. Borșul este, de asemenea, o supă simplă de preparat acasă.

Încă îndoielnic? Dacă da, s-ar putea datora unei frici iraționale față de sfeclă, dar acesta este un obstacol ușor de depășit.

O legumă rădăcină obișnuită în toată fosta Uniune Sovietică, este ingredientul principal al supei și ceea ce face ca o supă să fie un borș. (Există o singură excepție - așa-numitul borș verde făcut cu spanac și/sau măcriș.)

"Sfecla săracă, veche, are un nume rău. Este de fapt o legumă minunată, cu gust dulce", spune Robin Joy, specialist în interpretarea parcului din Fort Ross State Historic Park, o așezare rusă recreată în Jenner. Joy pregătește borșul pentru programul Zilei Istoriei Vie a fortului și ori de câte ori un grup de demnitari vine în vizită. Chiar și copiilor le place, insistă ea, mai ales când au o mână în realizarea ei.

Bucuria o gătește pe a ei la foc deschis, așa cum ar face coloniștii, și aruncă bucăți de alte legume - varză, cartofi, ceapă și morcovi - - care au fost cultivate pe teren. Dar, după cum știe orice bucătar bors, această metodă este doar una dintre multe.

„Există tot atâtea modalități de a face borș, pe cât există femei din Rusia”, spune Joy. "Este ca o tocană tradițională americană. Nu există o singură modalitate de a o face."

De fapt, există mai mult de 100 de soiuri regionale, spune Darra Goldstein, profesor de rus la Colegiul Williams și autorul „A Taste of Russia” (Russian Information Services, 1999) și „The Georgian Feast” (University of California Press, 1999). Și, deși borșul face parte din bucătăria rusă, se crede că originile sale se află în altă parte.

„Majoritatea oamenilor se gândesc la borș ca la o supă rusească, dar de fapt a venit din Ucraina”, spune Goldstein, care a aflat mai întâi despre gătitul în stil rusesc de la bunica ei, care a emigrat din Belarus. Supa clasică rusească este shchi,

care prezintă varza ca ingredient principal.

Ce cultură poate pretinde că are originea borșului este adesea un punct de discuție. Dar, spune Katia Troosh de la Katia, "Nu este discutabil pentru că (ucrainenii) nu vor renunța niciodată la asta. Nu există niciun motiv să credem că nu a avut originea acolo.

„Secretul meu este că am un ucrainean în bucătărie”, spune ea chicotind. „Glumind deoparte, ea îmi folosește rețeta și sunt rus.”

Borșul poate varia foarte mult în funcție de geografie - și de bucătărie - și este adesea numit după orașul sau regiunea din care provine. Din Ucraina, există borș cu pui de la Poltava, borș cu ciuperci de la Kiev și borș cu cârnați de la Liov. Dar, Goldstein spune că borșul ei preferat este din Rusia - în stil Moscova cu roșii și pastă de roșii.

Într-adevăr, orice legumă sau carne este perfectă pentru a o adăuga în oală. Alte rețete necesită adăugări precum dovlecei, vinete, mere, prune uscate, fasole și miel. Stocul poate fi fie carne, pui sau legume. Condimentele obișnuite sunt mărarul,

patrunjel, frunze de dafin si otet. Cel mai exotic ingredient găsit în unele rețete este cvasul, o băutură asemănătoare berii din Rusia.

Borșul fierbinte este o soluție excelentă de iarnă, dar în timpul verii, borșul poate fi răcoritor servit rece. Aceste supe - originare din Țările Baltice și Polonia,

Goldstein spune - uneori conțin multe dintre aceleași legume de rădăcină ca soiurile calde. Dar supele reci mai elegante sunt mai ușoare și sunt preparate cu ingrediente precum fructe uscate și castraveți.

Dacă îndulciți sau nu bulionul cu zahăr (sau miere, așa cum o face Joy) este, de asemenea, o chestiune de dezbatere. Rușii sunt în favoarea gusturilor acre, care ar putea necesita fermentarea sfeclei înainte de a prepara supa. Dar, potrivit lui Goldstein, majoritatea rețetelor de borș din Statele Unite provin din emigranți evrei ruși, care se apleacă spre arome mai dulci.

Poate că acest lucru se potrivește și majorității papilelor gustative americane. Pentru mine, borșul acru este borșul rău. Un soi de acasă Geary Street pe care l-am încercat recent a conținut puțin mai mult decât sfeclă, varză și cartofi și am gustat ca saramura dintr-un borcan cu murături de mărar. Era, de asemenea, un roz șocant neatractiv în loc de un roșu frumos și profund.

Cea mai tradițională borșă țărănească ucraineană ar include carne de porc sau carne de vită și chiar și alte 20 de ingrediente pentru ao face groasă și substanțială. Adăugarea de carne și o varietate de legume indica în mod tradițional o gospodărie abundentă,

și ar fi deci o sursă de mândrie.

„Ucrainenii cred că grăsimea care plutește deasupra este un semn al supei bune”, spune Goldstein. - Dar, desigur, asta este cultural.

Este adevărat că ucrainenilor le place carnea în borșul lor, spune Ola Oliynyk, secretar al Clubului Patrimoniului Ucrainean din California de Nord. Oliynk provine din Lviv, aproape de Polonia, în vestul Ucrainei, unde cârnații sunt adăugați în oală. Acum, o californiană conștientă de sănătate, își face borșul fără carne deloc.

Legumele predomină și în versiunile americanizate și în restaurante. Un favorit local pe care l-am încercat la Cenușăreasa vine din Siberia și este lipsit de carne, dar pentru stocul de pui. În timp ce Siberia nu este un centru culinar, siberienii par să știe ceva despre încălzirea cocoloșilor într-o zi rece. Această ciorbă era ușor dulce și picantă și o masă liniștitoare în sine.

Când îți gătești propriul borș acasă, stai departe de sfecla conservată - își pierd culoarea, spune Troosh - și găsește în schimb proaspete de dimensiuni mici și mijlocii. Ar trebui să fie ferme, iar verdele să fie atașat și să arate proaspăt. De fapt, sfecla verde este delicioasă pe cont propriu. Îndepărtați și aruncați tulpinile lungi și aburiți verdele cu unt, șalotă și suc de lămâie. Sau, verdele poate intra chiar în supă.

Oliynyk recomandă mai întâi gătirea sfeclei pentru borș în suc de lămâie pentru a păstra culoarea, deși și fierberea lor în apă funcționează, spune Troosh. Indiferent dacă sfecla este rasă, juliană sau pur și simplu tăiată în cuburi este o chestiune de gust.

Borscht are nevoie de ceva mai mult acompaniament decât o stropire sănătoasă de mărar proaspăt și puțină smântână, pe care fiecare persoană le amestecă în servirea lor la masă. Garniturile sunt esențiale pentru aromă, așa că nu le cruțați. Pâinea de secară întunecată pe lateral este acompaniamentul tradițional, dar alte acompaniate minunate includ piroshki umplut cu carne, ciuperci sau varză.

Indiferent ce este în borșul tău sau ce se servește alături de el, tot ceea ce este cu adevărat necesar pentru a savura un bol bun sunt o zi rece și o minte deschisă.

Unde găsiți bors Următorul este o mână de locuri în care puteți gusta bors:

-- Balboa St. Cinderella Brutărie, Delicatese și Restaurant: 436 (între bulevardele 5 și 6), San Francisco; (415) 751-9690

9 a.m.-9 p.m. Marți.-sâmbătă; 21:00 - 19:00 Duminică. Bere și vin. Rezervări recomandate în weekend. Toate cardurile de credit importante sunt acceptate. Parcare stradala; garaj public în apropiere.

-- Sala de ceai rusească Katia: 600 5th Ave. (la Balboa), San Francisco; (415) 668-9292

Prânz 11:30 a.m.-3 p.m. Marți-vineri. Cina 17-10. Marți-duminică. Bere și vin. Rezervări recomandate în weekend. Toate cardurile de credit importante sunt acceptate. Parcare stradala; garaj public în apropiere.

-- Fort Ross State Historic Park: 19005 Highway Coast 1, Jenner; (707) 847- 3286.

Fortul este situat la 11 mile nord-vest de orașul Jenner, pe autostrada 1. Este la aproximativ două ore de mers cu mașina spre nord de San Francisco.

Deschis 10 a.m.-4: 30 p.m. zilnic. Pentru informații despre prezentări, sunați la (707) 847-4777.

Sărbătoriți mâncărurile rusești în S.F.

Pentru ca vodca și dansul să fie alături de bors, mergeți la cea de-a 14-a sărbătoare anuală ruso-americană a mâncării, dansului, muzicii și artei, februarie. 8-10.

Evenimentul va cuprinde mâncăruri rusești precum borș și piroshki, vodka, produse de patiserie, deserturi și samovari plini de ceai.

Trupe de muzică și dans din Statele Unite și Rusia vor cânta la fiecare două ore. Vor exista, de asemenea, cabine care vând artă și meșteșuguri precum șaluri, cutii de lac și bijuterii de chihlimbar.

Festivalul va avea loc la Centrul Rus din San Francisco, str. Sutter 2450, între Divisadero și Broderick. Orele sunt 17-9: 30 p.m. pe februarie 8 (petrecere de dans DJ până la 12:30); 11 a.m.-10 p.m. pe februarie 9; și 11 a.m.-7 p. m. pe februarie 10. Admiterea este de 8 USD pe zi. Pentru mai multe informații, sunați la (415) 921- 7631 sau conectați-vă la www.russiancentersf.com.

BORSCHT ROSU

INGREDIENTE

1 lingura ulei de masline

1 ceapă mică, feliată subțire

2 până la 3 tulpini de țelină, tocate

1 lingura faina

1 (16 uncii) poate face roșii zdrobite sau roșii tocate tocate

6 căni de carne de Katia (vezi rețeta)

3 morcovi, curățați și tocați

3 cartofi, curățați și tăiați cubulețe

1 varză mică, mărunțită

Coadă de vită gătită (din rețeta Katia's Meat Stock), tăiată în bucăți

1 linguriță de sare sau după gust

Ardei proaspăt măcinat după gust

Mărar proaspăt tocat pentru garnitură

Smântână pentru garnitură

INSTRUCȚIUNI

Odată ce sfecla s-a răcit ușor, îndepărtați ușor cojile și julienne sau cuburiți carnea. Reveniți la lichidul de gătit; pus deoparte.

Încălziți uleiul într-o tigaie la foc mediu. Se adaugă ceapa și se sotează timp de 5 până la 10 minute, până se înmoaie. Adăugați țelina și sotati timp de 2 până la 3 minute. Se amestecă făina și roșiile. Fierbeți timp de 4 până la 5 minute, până când se îngroașă ușor.

Aduceți ciorba la foc mic într-o cratiță mare. Adăugați morcovii și fierbeți timp de 2 până la 3 minute. Adăugați cartofii și fierbeți timp de 2 până la 3 minute. În cele din urmă, adăugați varza și fierbeți încă 2 până la 3 minute. Când toate legumele sunt fragede, scoateți-le de pe foc.

Adăugați coada de vită, sfecla cu lichidul de gătit și amestecul de roșii. Se condimentează cu sare și piper.

Pregătiți borșul în boluri. Ornează fiecare porție cu mărar și o păpușă de smântână.

PER PORȚIE: 225 calorii, 13 g proteine, 34 g carbohidrați, 6 g grăsimi (2 g saturate), 18 mg colesterol, 931 mg sodiu, 8 g fibre.

STOCUL DE CARNE AL KATIEI

Acest bulion ușor de făcut devine baza pentru Borșul Roșu al Katiei și Borșul Verde al Katiei.

INGREDIENTE

1 la 1 1/2 kilograme de oase de supă de vită

1 până la 1 1/2 kilograme de carne de vită

1 ceapă mică, spălată și cu pielea intactă

5 până la 6 crenguțe de pătrunjel

5 până la 6 ramuri de mărar

1 1/2 lingurițe sare

4 până la 5 boabe de piper

INSTRUCȚIUNI

Îndepărtați coapsele și oasele de vită și tăiați carnea în cuburi. Puneți carnea deoparte pentru borș. Aruncați oasele.

Strecurați bulionul printr-o sită fină într-un castron mare. Îndepărtați orice grăsime care se ridică la suprafață. Aruncați solidele și folosiți brută pentru borș. Dați-l la frigider sau congelați dacă nu îl utilizați imediat.

Produce 6 până la 7 cupe.

FORT ROSS BORSCHT

Această rețetă vegetariană simplă, cu tonuri dulci, este adaptată de una de către Robin Joy, specialist în interpretarea parcului pentru fort.

INGREDIENTE

3 linguri unt

2 catei de usturoi, tocati

1 ceapă, tocată

1 linguriță semințe de chimion sau secară

5 până la 6 căni de bulion de legume cu conținut scăzut de sodiu

5 sfeclă, curățată și cubulată

4 cartofi, decojiti si taiati cubulete mari

2 morcovi, tocați

1/2 varză cap, miez și tocat

2 linguri de oțet de cidru

2 linguri miere

1 linguriță de sare sau după gust

Ardei după gust

Mărar proaspăt tocat pentru garnitură

Smântână pentru garnitură

INSTRUCȚIUNI

Se adauga bulionul, sfecla, cartofii, morcovii, varza, otetul si mierea. Aduceți la foc mic, reduceți focul, acoperiți și fierbeți până când legumele sunt fragede,

aproximativ 30 până la 40 de minute.

Se ia de pe foc. Se condimentează cu sare și piper.

Zăpadă în boluri. Se servește garnit cu mărar și o păpușă de smântână.

PER PORȚIE: 205 calorii, 6 g proteine, 37 g carbohidrați, 5 g grăsimi (3 g saturate), 12 mg colesterol, 1.042 mg sodiu, 6 g fibre.

BORSCHTUL VERDE AL KATIEI

Această versiune fără sfeclă este făcută cu spanac, dar puteți înlocui și măcrișul. Cu spanac, sucul de lămâie adaugă un gust acru pe care măcrișul l-ar oferi singur.

INGREDIENTE

1 lingura ulei de masline

1 ceapă, feliată subțire

7 cani de carne de Katia (vezi rețeta)

3 morcovi felii

3 cartofi, decojiti si cubulati

1 buchet de spanac proaspăt, tocat sau 1 (12 uncii) pachet de spanac tocat congelat, decongelat

Coadă de vită gătită (din rețeta Katia's Meat Stock), tăiată în bucăți

1 lingura suc proaspat de lamaie

2 lingurițe sare, sau după gust

Ardei proaspăt măcinat după gust

Mărar proaspăt tocat pentru garnitură

Ou ou fiert tare pentru garnitură

Smântână pentru garnitură

INSTRUCȚIUNI

Aduceți ciorba la foc mic într-o cratiță mare. Adăugați morcovii; se fierbe timp de 4 până la 5 minute. Adăugați cartofii; fierbeți timp de 4 până la 5 minute. În cele din urmă, adăugați spanacul; fierbeți timp de 2 până la 3 minute mai mult. Când legumele sunt fragede, scoateți-le de pe foc.

Adauga carnea de vita, ceapa sotata si zeama de lamaie in supa. Se condimentează cu sare și piper.

Zăpadă în boluri. Ornează fiecare porție cu mărar, ou tăiat și o păpușă de smântână.

PER PORȚIE: 190 calorii, 11 g proteine, 25 g carbohidrați, 6 g grăsimi (2 g saturate), 18 mg colesterol, 1.203 mg sodiu, 4 g fibre.

BORSTA SIBERIANĂ DE CINDERELĂ

INGREDIENTE

2 linguri ulei vegetal

1 ardei gras verde, tăiat, deribat și tocat

1 tulpina de telina, tocata

1 morcov, tocat

1 ceapă, tocată

3 căței de usturoi, tocați

2 sfeclă, curățate și juliene

1 lingură pastă de roșii

1 până la 2 linguri de oțet

8 cesti de bulion de pui fara sare conservat

1 varză cap, miez și mărunțit

1 până la 2 cartofi, curățați și tăiați în cuburi

1 lingură sare, sau după gust

1 linguriță fulgi de pătrunjel uscat

1 1/2 linguri zahăr

1/2 linguriță pudră de usturoi

Ardei proaspăt măcinat după gust

Pătrunjel proaspăt tocat pentru garnitură

Mărar proaspăt tocat pentru garnitură

Smântână pentru garnitură

INSTRUCȚIUNI

În timp ce legumele se gătesc, încălziți 1 lingură de ulei rămas într-o cratiță la foc mediu. Adăugați usturoiul, sfecla, pasta de roșii și oțetul. Aduceți la foc mic, reduceți focul la minim, acoperiți și gătiți, amestecând ocazional, timp de aproximativ 25 până la 30 de minute, până când sfecla este fragedă. Se ia de pe foc.

Aduceți ciorba de pui la foc mic într-o cratiță mare. Adăugați varza și cartofii. Reveniți la foc mic, reduceți focul, acoperiți și gătiți timp de 4 până la 6 minute, până când legumele sunt doar fragede. Adăugați legumele sotate și amestecul de sfeclă. Se amestecă sarea, fulgii de pătrunjel, zahărul, usturoiul praf și piperul. Acoperiți și fierbeți timp de 5 până la 10 minute.

Scoateți-l de pe căldură și reglați condimentele.

Zăpadă în boluri. Ornează fiecare porție cu pătrunjel, mărar și o păpușă de smântână.

PER PORȚIE: 135 de calorii, 6 g proteine, 20 g carbohidrați, 5 g grăsimi (0 saturate), 1 mg colesterol, 905 mg sodiu, 5 g fibre.