TRANSPORT GRATUIT

gătitul

Cu Cook'n, poți.

Ingrediente

Directii:

În lumea occidentală, bucătăria franceză este considerată cea mai înaltă. Cu toate acestea, gurmanzii care au probat cel mai bun dintre chinezi îl clasează cu francezii. Acest lucru nu este surprinzător. Au multe în comun. Chinezii și francezii sunt bucătari pricepuți. Ambele caută simplitatea ca obiectiv final - nu simplitatea scurtăturilor - ci simplitatea care vine cu diligența, simplitatea artei.

Chinezii și francezii recunosc, de asemenea, că ingredientele de clasa a II-a (oricât de manipulate ar fi) nu pot produce niciodată feluri de mâncare de primă clasă pe care cineva le scoate dintr-un fel de mâncare doar ceea ce se pune în el. Știu că gătitul fin începe nu în bucătărie, ci pe piață că a găti bine înseamnă a cumpăra bine, iar a cumpăra bine înseamnă a selecta ingrediente, nu pentru costuri ca atare, ci pentru prospețime și calitate. Aceste ingrediente (indiferent dacă sunt obișnuite sau rare) trebuie apoi pregătite astfel încât să fie frumoase de privit, dar cu aromă niciodată sacrificată aspectului. Aroma, așa cum știu atât chinezii, cât și francezii, aduce bucurie mâncării. Este esența unei gătituri bune. Nimic nu-i poate lua locul.

GĂTAREA CHINEZĂ ESTE O EXPERIENȚĂ ESTETICĂ: Mâncarea pentru chinezi este o experiență totală concepută pentru a mulțumi toate simțurile. Anumite alimente sunt combinate deoarece parfumurile lor se amestecă în arome memorabile. Alții sunt numiți „rubin” sau „jad” pentru a mulțumi urechii și a rămâne în memorie. (O supă făcută cu fâșii de șuncă și varză de muștar devine „ramuri de copac aurii cu frunze de jad”, în timp ce alta cu felii alternante de șuncă și rață devine „bulion de aur și argint.”) Chinezii se bucură și de culoare. Le place aurul limpede al bulionului de pui, albul orezului, verdele strălucitor al legumelor. Acestea combină, amestecă și contrastează culoarea cu ochiul practicat al pictorului. Atât de conștienți de culoare sunt cei despre care se știe că hostess-urile includ roșii într-un fel de mâncare doar pentru a se potrivi cu o rochie roșie și gătește pentru a înlocui ciupercile albe cu cele negre pentru a menține o supă mai deschisă și de culoare mai delicată.

Chinezii sunt de neegalat în capacitatea lor de a combina și contrasta texturi. Îi place să pună crocanța împotriva netezirii: să combine castane de apă crocantă cu cremă de caș de fasole pentru a înconjura legumele crocante, delicate, cu sosuri rafinate. De asemenea, stimulează în mod constant simțurile cu gusturi contrastante. Multe dintre cele mai mari delicatese ale lor pot părea neutre la început, aproape incolore și inodore. Cu toate acestea, puritatea gustului lor, interesul texturii lor sunt întotdeauna în contrast subtil cu ingredientele mai puternice și mai decisive cu care sunt combinate.

Chinezii au o pasiune pentru a crea contrast și varietate în orice mod posibil. Vor juca mâncăruri fierbinți împotriva ingredientelor reci, minuscule împotriva celor mari, vase uscate împotriva celor cu sos. Dulciurile sunt contrastate cu sărurile, mâncărurile blande cu cele care sunt foarte condimentate, feluri de mâncare bogate cu mâncăruri ușoare și delicate. Cu toate acestea, în ciuda acestei vaste varietăți, chinezii nu cred în a spune prea multe lucruri simultan. Fiecare fel de mâncare are propria proporție, propriile elemente dominante. Fiecare contribuie la coerența și armonia esențială a mesei.

NU EXISTĂ VASĂ PRINCIPALĂ: Cu pasiunea lor pentru varietate, chinezii nu s-ar putea limita niciodată la un singur fel principal. În schimb, preferă să se arunce dintr-un fel de mâncare în altul, să ia câteva guri aici, câteva guri acolo să se schimbe la intervale scurte de la un gust la altul, să probeze la aceeași masă ceva dulce-acrișor, piperat, amar și Sărat. Deci, în loc să aibă un fel principal și mai multe feluri de mâncare secundare, vor servi mai multe feluri de mâncare considerate la fel de importante. În acest fel, ele sporesc pofta de mâncare și evită monotonia și senzația de a se umple care provine din consumul acelorași alimente în cantități relativ mari.

GĂTIREA CHINEZĂ APELĂ LA PREGĂTIREA MAXIMĂ, GĂTIRE MINIMĂ: Deși timpul combinat de preparare și gătit este aproximativ același pentru mâncărurile chinezești și americane, chinezii petrec mai mult timp pregătind și gătind mai puțin. Cu tehnicile lor de gătit rapid, multe feluri de mâncare au nevoie de mai puțin de 15 minute pe aragaz, mai des de mai puțin de 10. Cu practică și experiență, este posibil să pregătiți și să serviți o masă chinezească completă și excelentă în mai puțin de o oră.

PUNCTUL DE DEPUNERE ESTE INGREDIENTUL, NU METODA DE GĂTIT: Gospodina chineză nu începe niciodată cu ideea unei tocănițe sau a unei fripturi. Ea începe cu ceea ce găsește la piață. Poate fi o legumă în sezon, o bucată de carne, niște păsări de curte sau pește care arată deosebit de bine. Următorul pas este de a potrivi metoda de gătit cu ingredientul. Dacă este rață, va dori să compenseze textura sa uscată și fibroasă, fierbând lent, până când este umedă și fragedă. Dacă este pește, îl va aburesc scurt pentru a-și păstra delicatețea. În fiecare caz, scopul ei este de a păstra aroma originală a ingredientului, de a-i spori picantitatea, de a-și masca calitățile mai puțin dorite. Cu această abordare individualizată, fiecare ingredient devine extrem de plăcut. Carnea nu este niciodată dură, dar păsările de curte extrem de fragede nu sunt niciodată uscate, dar întotdeauna legume sărate și suculente nu sunt exagerate, dar feluri de mâncare crocante și crocante și bogate, nu prea bogate și niciodată grase.

INGREDIENTELE SE COMBINĂ DE obicei, GĂTEȘTE DE SALE: Gătitul chinezesc este un fel de potrivire: ingredientele sunt combinate pentru a scoate la lumină cele mai bune reciproc (sau pentru a compensa deficiențele celuilalt). Sunt combinate pentru a sublinia prospețimea, a întări aroma sau a compensa bogăția. Combinațiile posibile de carne, carne de pasăre, fructe de mare și legume sunt inepuizabile, varietatea infinită. Amestecarea acestor ingrediente produce o putere și o aromă necunoscute în orice alt tip de gătit. (Chiar și ingredientele obișnuite, cum ar fi carnea de vită și roșiile, se transformă atunci când sunt gătite în stil chinezesc combinat.) Cu cât nivelul de gătit este mai ridicat, cu atât acest amestec devine mai superb și perfect. Cu toate acestea, într-un fel de mâncare dat, individualitatea fiecărui ingredient nu se pierde niciodată, gustul și textura sunt păstrate întotdeauna, aroma sa individuală este întotdeauna scoasă la iveală.

GĂTITUL, NU CINA, SEZONEAZĂ MÂNCAREA: condimentul chinezesc este cel mai eficient atunci când se adaugă în timpul procesului de gătit. Căldura declanșează o reacție chimică între condimente și alte ingrediente, permițând condimentării să pătrundă în fiecare bucată de carne, pește sau legume. Condimentele astfel adăugate îndeplinesc o serie de funcții: ele scot arome și arome naturale, suprimă gusturile nedorite (cum ar fi peștele peștelui, gustul puternic al ficatului) și formează o legătură între alimentele diferite. Condimentul chinezesc este întotdeauna subtil: condimentele nu se trădează niciodată, nu copleșesc niciodată sau nu copleșesc gustul altor ingrediente. (Există o singură excepție: carnea gătită simplu nu este condimentată de bucătar, ci este servită cu diverse scufundări, cum ar fi sosul de prune, sosul de soia și muștarul fierbinte, pe care restaurantul însuși le adaugă.)

GĂTITUL, NU CINA, TĂIE MÂNCAREA: Pentru chinezi, cuțitele sunt instrumente barbare, potrivite pentru bucătărie, dar nu și pentru masă. Prin urmare, toată tăierea se face în bucătărie. (Restaurantul are nevoie doar de o pereche de bețișoare și o lingură de supă pentru a gestiona o masă întreagă.) Carnea și legumele sunt fie tăiate în bucăți de mușcătură, fie gătite la o astfel de tandrețe încât nu necesită deloc tăiere. Chiar și atunci când păsările de curte și peștele sunt servite întregi, bețișoarele sunt suficiente pentru a culege carnea fragedă de pe oase. În ceea ce privește carnea friptă și păsările de curte, acestea sunt întotdeauna sculptate în bucătărie, cu feliile tăiate suficient de mici pentru a fi ridicate confortabil cu bețișoare.

Acest 03- Gătitul chinezesc: spiritul și esența rețeta este din Mii de rețete Carte de bucate chinezească Carte de bucate. Descărcați această carte de bucate astăzi.