De MARK BITTMAN, 2 APRILIE 2014

Calmarul a fost ușor.

york

Experții de pește vechi spuneau întotdeauna despre calmar: „Gătiți-l două minute sau două ore”. Este un sfat bun. Pentru calmarii frageri, gatiti-l la fulger sau foarte incet; orice lucru din mijloc poate produce ceva asemănător cu benzile de cauciuc. Totuși, aceasta nu este o problemă, deoarece înseamnă că rețetele rulează doar 15 minute sau vă permit să faceți altceva în timp ce calmarul fierbe.

Calmarul cu adevărat proaspăt este mai bun decât cel congelat, dar calmarul congelat - disponibil peste tot - este de obicei destul de bun și ieftin. Îngheață bine - despre acest lucru vechii oameni ar spune: „Fructele de mare fără sânge îngheață cel mai bine” - și se dezgheață rapid într-o îmbibare cu apă rece.

Când îl cumpărați proaspăt, calmarul ar trebui să fie de la violet la alb - nu maro - cu un miros curat și dulce; veți ști dacă s-a stricat. Curățarea dvs. este o opțiune, dar consumă mult timp, iar în aceste zile, majoritatea sunt curățate înainte de vânzare. Dacă mă întrebi pe mine, tentaculele sunt cea mai bună parte, dar dacă te fac scârțâit, cere doar trupuri.

Toate rețetele de aici ar trebui să fie făcute cu 1½ până la 2 kilograme de calmar (se micșorează mult în timpul gătitului), uscate cu prosoape de hârtie în fiecare caz, cu excepția fierberii. Calmarii prăjiți, fierți și prăjiți se fac de îndată ce devin opaci, în timp ce calmarul înăbușit lent se face când este fraged.

O opțiune drăguță: faceți o oală cu supă sau tocăniță și, când este fierbinte fierbinte și gata de preparat, amestecați inele tăiate subțiri de calmar și bucăți mici de tentacule. În momentul în care îl puneți în boluri și îl aduceți la masă, calmarul va fi gata. Calmarul poate părea un ingredient descurajant, dar gătitul nu devine mai ușor decât atât.

Usturoi, pătrunjel și lămâie

Tăiați corpurile de calmar în inele; înjumătățiți tentaculele dacă este necesar. Adăugați ulei de măsline într-o tigaie mare la foc mare. Adăugați usturoi tocat și amestecați; apoi adăugați calmarul și gătiți, amestecând ocazional, până devine opac, aproximativ 2 minute. Se amestecă pătrunjelul tocat și coaja și zeama unei lămâi.

Scallions și Ginger

Înlocuiți uleiul neutru cu uleiul de măsline. Adăugați ghimbir proaspăt tocat împreună cu usturoiul. Înlocuiți păstunjelul și lămâia în felii de felie și var. Garnitură: sos de soia.

Ardei iute, țelină și busuioc

Folosiți ulei neutru. Adăugați chile fierte tocate împreună cu usturoiul, apoi amestecați țelina feliată subțire și gătiți un minut. Adăugați calmarul și, un minut mai târziu, o mână de frunze de busuioc (omiteți pătrunjelul și coaja de lămâie); continuați să gătiți până când se termină calmarul. Garnitură: sos de soia.

Ulei și oțet

Porniți broilerul. Puneți o tigaie mare rezistentă la cuptor pe un raft aproape de sursa de căldură. Când tigaia este fierbinte, adăugați ulei de măsline, apoi întregul calamar. Stropiți mai mult ulei deasupra și fierbeți până când calmarul este ferm, dar nu cauciucat, timp de 2 până la 3 minute. Se presară cu oțet de sherry. Garnitura: patrunjel.

Fărâme de pâine și parmezan

Imprastiați calmarul cu pesmet grosier (de preferință de casă) și parmezan proaspăt ras; stropiți cu ulei de măsline înainte de a fierbe. Aveți grijă să nu ardeți pesmetul. Garnitura: Pătrunjel și pene de lămâie.

Diavolat

Frecați calmarul cu un amestec de 2 linguri de muștar Dijon și 2 lingurițe de sos Worcestershire. Împrăștiați cu pesmet grosier (de preferință de casă) și ulei de măsline înainte de a fierbe. Aveți grijă să nu ardeți pesmetul. Garnitura: Arpagic tocat.

Roșii, usturoi și hamsii

Tăiați calmarul în bucăți. Puneți ulei de măsline într-o tigaie mare la foc mediu-mare; se adaugă usturoiul tăiat și hamsii și se fierbe 30 de secunde. Se adaugă ½ cană de vin alb, 4 căni de roșii tocate, cimbru și calmar; fierbeți până când calmarul este fraged, aproximativ 45 de minute. Garnitura: Busuioc.

Ardei afumat și șofran

Înlocuiți 1 linguriță de boia afumată și un vârf de șofran pentru hamsii, vin roșu pentru alb și o stoarcere de suc de lămâie pentru cimbru. Garnitura: patrunjel.

Ghimbir, ardei iute și lapte de cocos

Înlocuiți uleiul neutru cu uleiul de măsline, ghimbirul tocat și ardeii iute proaspeți pentru hamsii, 1 cană de lapte de cocos pentru vin și o bucată de 3 inci de iarbă de lămâie pentru cimbru (dacă nu o puteți găsi, asta e O.K.). Folosiți doar 2 căni de roșii. Garnitura: Menta sau coriandru.

Calamar prăjit clasic

Puneți 1½ până la 2 inci ulei într-o tigaie adâncă la foc mediu-mare. Când uleiul este fierbinte, aruncați ¼ inele de calmar și tentacule într-o strecurătoare cu făină și prăjiți până devin aurii, aproximativ 2 minute. Se scurge pe prosoape de hârtie; mananca cu lamaie, in timp ce gatesti loturile ramase.

Salată prăjită de calamari

Pregătiți și prăjiți calmarul ca în rețeta clasică de calmar prăjit. Păstrați-vă cald în timp ce gătiți loturile rămase. Aruncați cu rucola, parmezan ras, ulei de măsline, suc de lămâie și piper.

Prăjit cu alimente cu Pepperoncino și lămâie

În loc să aruncați făină, înmuiați calmarul, un pepperoncino întreg și bucăți de lămâie pe jumătate de lună (păstrați coaja, ștergeți semințele) într-un amestec de 1 cană de făină, 1 ou și 1 cană de apă cu gheață. Se prăjește în loturi conform instrucțiunilor.

Fotografii de Sam Kaplan pentru New York Times. Stilistă alimentară: Suzanne Lenzer. Produs de Jeannie Choi și Matt Ruby.