Ciupercile sunt la modă la restaurante și chiar la cafea. Iată cum să le gătești ușor și să le transformi în mese.

De Rebecca White | Colaborator special

rețete

7:30 AM pe 10 aprilie 2018 CDT

Ciupercile comestibile pot fi pofte sau demne.

Sunt pe partea iubitoare de ciuperci a dezbaterii. Adu-i la mine în sandvișuri, supe, frittatas, risottos. Nu am întâlnit niciodată o ciupercă care să nu-mi placă.

Această dragoste de-a lungul vieții a început cu conserve de cremă condensată de ciorbă de ciuperci și fasole verde mama ne-ar hrăni de mai multe ori pe săptămână. Ciupercile au intrat în bucătăria mea ca adult în momentul în care am făcut boeuf bourguignon al Julia Child. Ciupercile fierte sunt o parte integrantă a acestui fel de mâncare iconică.

Ciuperca ușoară

În Stăpânirea artei bucătăriei franceze, Copilul, conform modului obișnuit, oferă un ghid pas cu pas despre cea mai bună modalitate de a găti ciuperci. Instrucțiunile ei sunt simple. Încălziți o tigaie la foc mare cu unt și ulei. Adăugați ciuperci când tigaia este fierbinte. Se agită tigaia câteva minute în timp ce ciupercile absorb grăsimea și eliberează lichid. Gatiti pana se rumeneste si dati-le deoparte pentru a le folosi conform instructiunilor.

Alice Waters intră Arta mâncării simple sugerează, de asemenea, o abordare similară gătirii ciupercilor. Ea adaugă că, dacă se eliberează prea mult lichid din ciuperci în timp ce gătesc și încep să fiarbă în lichid (în loc să se rumenească), îndepărtați excesul de lichid, adăugați un plus de ulei și continuați să se rumenească.

Waters sugerează, de asemenea, că, dacă gătiți cu câteva soiuri de ciuperci, gătiți fiecare grup de ciuperci separat și apoi combinați-le la sfârșit.

Încercați diferite soiuri

Bourguignon post-boeuf, ciupercile au devenit o obsesie a mea până la punctul în care găteam cu ele destul de des, de la supă cremoasă de ciuperci la ragu de ciuperci. În această fază am descoperit două soiuri preferate - ciupercile shiitake și porcini.

Ciupercile Shiitake sunt un soi din Asia de Est cunoscut pentru utilizări medicinale. Are o aromă moderată care se împerechează cu pui de pui, ierburi, unt, porc, tei, usturoi și oțet (doar pentru a numi câteva). Tulpinile sunt prea greu de mâncat, dar sunt perfecte pentru a face stoc.

Ciupercile Porcini se găsesc proaspete în Europa și în părți din Asia și America de Nord. Aceste ciuperci se găsesc de obicei uscate la magazinele alimentare locale. Are o aromă liniștită și oarecum dulce care se împerechează bine cu ulei de măsline, brânză parmezană, pătrunjel, ierburi, oțet balsamic și vin alb uscat.

Recent am revăzut ciupercile și am constatat că ciupercile de stridii sunt un nou favorit care funcționează frumos alături de vechii credincioși. De asemenea, am abandonat abordarea brunificată a profesorilor mei preferați și am optat pentru o abordare cu căldură redusă, care necesită puțină atenție. Îl dau vina pe faptul că ai copii mici și un program încărcat.

Beneficii nutriționale

La un magazin alimentar mediu puteți găsi de obicei ciuperci buton, crimini, portobello și chiar shiitake. Mai multe piețe de lux vor oferi o varietate de tipuri unice de ciuperci, cum ar fi stridii, moreluri, galbenele, trompetă regală și ciuperci arici.

Ciupercile, în timp ce unele sunt descurajante, ar putea părea mai atrăgătoare atunci când sunt luate în considerare beneficiile lor nutriționale, cu vitamine și minerale precum vitamina D, potasiu, fibre, seleniu, folat și magneziu.

Tendința ciupercilor s-a mutat chiar în lumea cafelei, companii precum Four Sigmatic amestecând ciuperci măcinate în cafea și ceai, pretinzând beneficii nutriționale și concentrare sporită pe tot parcursul zilei.

Mergeți mai departe și începeți să vă obsedați cu ciupercile. Vă pot spune din experiență că este o fixare distractivă, care este nu numai delicioasă, ci și benefică.

Rebecca White de pe blogurile Plano la apleasantlittlekitchen.com.

Salată de sparanghel de ciuperci

Nota autorului: Un stoc de sparanghel de ciuperci poate fi făcut din tulpini de ciuperci, capete aspre de sparanghel și coji de șalot. Așezați resturile într-o tigaie și acoperiți cu 4 căni de apă. Se fierbe la foc mic până se reduce la jumătate. Se utilizează în supe, risottos sau orez.

2 linguri de ulei de măsline extravirgin

4 uncii de pancetta, tăiate cubulețe

5 căței de usturoi, tăiate felii

3 căni de ciuperci shiitake, tăiate cubulețe (scoateți tulpinile)

2 căni de ciuperci de stridii, tăiate cubulețe (scoateți tulpinile)

4 cani de sparanghel (aproximativ 2 kilograme), tăiate în bucăți de mușcătură (capetele aspre îndepărtate)

1 cană de șalotă, tăiată felii

1/4 linguriță sare kosher

2 lingurițe oțet de vin roșu

Stoarce ușor suc de lămâie proaspăt

1/2 cană de brânză pecorino (sau parmezan), rasă

1/4 cană arpagic, tăiat cubulețe

Adăugați pancetta și 1 lingură de ulei de măsline într-o tigaie mare. Gatiti la foc mediu timp de 6-7 minute. Scoateți pancetta și așezați-o pe o farfurie căptușită cu un prosop de hârtie.

Reduceți căldura la minim. Adăugați usturoiul și ciupercile shiitake în tigaie. Gatiti 5 minute, amestecati ocazional. Dacă ciupercile încep să se lipească de tigaie, adăugați o notă de ulei de măsline.

Împingeți ciupercile shiitake pe părțile laterale ale tigaiei. Adăugați lingura rămasă de ulei de măsline la mijlocul tigaiei. Adăugați ciupercile de stridii și gătiți timp de 5 minute. Se amestecă frecvent.

Adăugați sparanghelul, șalotele și sarea în amestecul de ciuperci. Amesteca bine. Gatiti 5-8 minute. Se amestecă ocazional.

Adăugați oțetul și sucul de lămâie. Amesteca bine.

Scoateți tigaia de pe foc. Se amestecă brânza și arpagicul. Se sare după gust și se servește cald.

Supă vindecătoare de ciuperci cu ghimbir de nucă de cocos

Nota autorului: Stocul de pui cumpărat în magazin poate fi, de asemenea, utilizat pentru această supă, cu toate acestea, asigurați-vă că reglați sarea.

3 linguri ulei de cocos

1/2 cană de șalotă, tăiată cubulețe (piei și capetele rezervate)

3 bucăți de ghimbir proaspăt de 1 inch, piei scoase

3 căni de ciuperci shiitake, tocate (scoateți tulpinile și puneți-le deoparte pentru a fi folosite pentru stocul de ciuperci)

3 căni de ciuperci de stridii, tocate (scoateți tulpinile și puneți-le deoparte pentru a fi folosite pentru stocul de ciuperci)

5 cani de pui

2 cani de ciuperci (vezi reteta de mai jos)

4 crenguțe de cimbru proaspăt

4 frunze de salvie proaspete

4 frunze proaspete de busuioc

Mâna tulpini de pătrunjel

1/2 cană de lapte de cocos

1 1/2 lingurițe sare kosher

1/4 linguriță oțet de sherry

Într-o tigaie mare, adăugați 2 linguri de ulei de cocos, ghimbir și șalotă. Gatiti la foc mediu timp de 5 minute.

Reduceți focul la minim și adăugați ciupercile shiitake și 1/2 linguriță sare în tigaie. Gatiti timp de cinci minute, amestecati ocazional.

Mutați ciupercile fierte shiitake în partea laterală a tigaii. Adăugați lingura rămasă de ulei de nucă de cocos la mijlocul cratiței și lăsați să se topească. Odată ce uleiul de cocos este topit, adăugați ciupercile de stridii în tigaie. Gatiti 5 minute, amestecati ocazional.

Folosind sfoară de bucătărie, legați împreună ierburile și tulpinile de pătrunjel. Așezați ierburile în ciuperci. Amesteca bine.

Creșteți căldura la mediu-mare. Adăugați 1 ceașcă de ciuperci strecurate la ciuperci, lăsați-le să reducă aproape în totalitate (similar cu risotto de gătit). Repetați acest pas cu restul de 1 cană de ciuperci. Se amestecă frecvent pentru a preveni lipirea.

Adaugă amestecul de pui și 1 linguriță sare în amestecul de ciuperci. Aduceți la fierbere și apoi reduceți focul la foc mic. Gatiti timp de 30 de minute.

Îndepărtați ierburile și 2 bucăți de ghimbir.

Adăugați laptele de cocos și oțetul în supă. Se încălzește timp de 5 minute.

Se sare după gust și se servește cald. Dacă se dorește o supă netedă, se face piureul cu un blender, un robot de bucătărie sau un blender până la consistența dorită. Se servește cald.

Stoc de ciuperci: Puneți tulpini din 3 căni de ciuperci shiitake și 3 căni de ciuperci de stridii, o șalotă înjumătățită, resturi de 1/2 cană de ceapă și 4 căni de apă într-o cratiță mică. Aduceți la fierbere și apoi reduceți focul la foc mic. Lăsați să gătească până se reduce la jumătate, aproximativ 1 oră. Se strecoară bulionul de ciuperci și șalotă. Utilizați conform indicațiilor.

Ciuperca Ragu

Nota autorului: Ciuperca mea preferată de folosit pentru acest fel de mâncare este shiitake. Uneori, pentru a economisi un pic de bani, folosesc o combinație de ciuperci shiitake, portobello și cremini. Dacă utilizați ciuperci shiitake, asigurați-vă că îndepărtați tulpina înainte de a găti.

1 cană apă caldă

3 linguri de unt nesărat, împărțit

2 linguri de ulei de măsline extravirgin

1/2 cană de șalotă, tăiată cubulețe

1 lire de ciuperci mixte, inclusiv porcini uscați, tocați

1 1/2 lingurițe sare kosher

3 căței de usturoi, tocați

1 lingură pastă de roșii

1 cană de vin Marsala uscat

3 linguri smântână grea

1/2 cană parmezan ras

Într-un castron mic, înmuiați porcini uscați în apă caldă timp de aproximativ 20 de minute (sau până când este complet rehidratat). Îndepărtați ușor porcini. Se toacă și se lasă deoparte.

Luați lichidul de înmuiere și strecurați-l printr-o sită. Puneți-le deoparte pentru a le folosi mai târziu.

Între timp, adăugați 1 lingură de unt și uleiul de măsline extravirgin într-o tigaie sau o cratiță cu fund plat. Se adaugă șalotă și se fierbe la foc mediu până se înmoaie, aproximativ 5-6 minute.

Împingeți șalotii în părțile laterale ale cratiței. Adăugați jumătate din ciuperci (inclusiv porcini) și 1/2 linguriță sare. Gatiti pana cand ciupercile isi elibereaza lichidul si apoi il resorbiti, aproximativ 8 minute. Se amestecă ocazional.

Împingeți ciupercile în părțile laterale ale cratiței. Adăugați 1 lingură de unt. Odată ce untul s-a topit, adăugați a doua jumătate de ciuperci, usturoi și 1/2 linguriță sare. Gatiti timp de 8 minute. Se amestecă ocazional.

Împingeți ciupercile în părțile laterale ale cratiței. Adăugați pasta de roșii și amestecați. Se rumeneste pasta aproximativ 1-3 minute. Se amestecă ocazional.

Adăugați Marsala și lichidul de înmuiere porcini rezervat. Răsturnați partea inferioară a cratiței pentru a îndepărta bucățile rumenite. Aduceți la fierbere și reduceți căldura la minim. Fierbeți la foc mic descoperit timp de 12 minute.

Între timp, fierbeți lingvina. Odată gătit, strecurați și așezați din nou în aceeași tigaie. Adăugați ultima lingură de unt și smântână la pastele fierte. Se amestecă și se încălzește aproximativ 3 minute.

Adăugați ragu de ciuperci și parmezan la paste. Amesteca bine.