Dieta generală/rezumat:

Datorită climatului și geografiei, variațiile regionale sunt proeminente. Supele sunt o specialitate în nord, unde iernile sunt reci și aspre. De asemenea, sunt populare oalele fierbinți, mâncărurile prăjite și chao (grâu de orez similar cu congee). Regiunea centrală a Vietnamului este cunoscută pentru gătitul sezonier, prezentarea superbă și gastronomia sofisticată. Clima tropicală din sud necesită o gătire mai simplă și condimente puternice. Gătitul în ghiveci din argilă este obișnuit. Curry și sosurile de arahide sunt preferate, precum și utilizarea laptelui de cocos și a aromei de caramel.

nutriție

Sărbătorile religioase dictează servirea meselor speciale. Budismul este răspândit pe întreg teritoriul Vietnamului și, ca atare, mulți vietnamezi nu mănâncă carne, fructe de mare, pui sau ouă în primele și în mijlocul zilelor fiecărei luni lunare. Cea mai importantă sărbătoare este Tet, sărbătoarea de Anul Nou. Oferirile de prăjituri, pui, ceai, orez și bani se fac la mormintele familiei, iar apoi picnicurile familiei pe ofrande. O credință în noul an este că atunci când un pepene verde este tăiat, cu cât carnea este mai roșie, cu atât va avea mai mult noroc familia în anul următor. Mulți vietnamezi urmează teoria yin yang a dietei, iar alimentele trebuie echilibrate în cadrul unei mese.

Informații nutriționale:

Multe practici tradiționale înconjoară sarcina, cum ar fi evitarea ghimbirului sau consumul de cantități mari de alimente sărate. Femeile vietnameze se pot îngrășa mai puțin în timpul sarcinii și au grijă să nu mănânce în exces pentru a avea o naștere mai ușoară. Ca atare, sugarii sunt mai predispuși să aibă greutate mică la naștere. Aproape toți bebelușii sunt hrăniți la sân timp de aproximativ un an, iar solidele nu sunt introduse până la aproximativ 8 luni. Vârstele bebelușilor pot fi calculate pe un calendar lunar, începând adesea cu vârsta de un an la naștere, ceea ce înseamnă că vârsta poate diferi de până la doi ani de vârsta cronologică occidentală. Limitând astfel utilizarea curbelor de creștere standardizate ca instrument de evaluare. Hepatita cronică B nu este neobișnuită la persoanele din Asia de Sud-Est și poate contribui la boli hepatice și renale. Lipsa accesului la apă potabilă sigură este, de asemenea, o problemă de sănătate în Vietnam.

Posibile deficiențe:

Calciu - Calciul este necesar pentru a construi oase și dinți puternici. De asemenea, joacă un rol în coagularea sângelui, contracția musculară și comunicarea dintre celulele nervoase. Pe termen lung, aporturile alimentare mult sub nivelurile recomandate pot avea un impact asupra dezvoltării osoase. Oasele cresc în dimensiune și masă în timpul copilăriei și adolescenței, prin urmare, calciu și vitamina D adecvate ar trebui consumate pe tot parcursul copilăriei până la vârsta adultă timpurie.

Folat - Folatul este necesar pentru producerea ADN-ului în celule noi și pentru producerea de celule roșii din sânge și ARN în măduva osoasă. Este esențial pentru dezvoltarea măduvei spinării și a creierului la embrioni. Spina bifida și alte defecte ale tubului neural au fost asociate cu deficit de folat. Folatul contribuie, de asemenea, la sănătatea inimii, deoarece elimină homocisteina, un aminoacid care poate duce la boli de inimă.

Iod - Iodul este necesar pentru producerea hormonului tiroidian. Deficitul de iod poate duce la dezvoltarea unei tiroide mărite numită gușă, hipotiroidism și întârziere mintală la copiii ale căror mame au avut deficit de iod în timpul sarcinii.

Fier - Fierul este necesar pentru livrarea de oxigen către celule și reglarea creșterii celulare. Deficitul de fier se dezvoltă treptat și este frecvent observat la femeile aflate la vârsta fertilă și la copii. Lipsa de fier are ca rezultat o cantitate insuficientă de oxigen către celule, provocând în cele din urmă anemie, oboseală, performanță slabă la muncă, dezvoltare cognitivă și socială lentă la copii și scăderea imunității.

Magneziu - Magneziul este un mineral important în structura osoasă și vital pentru metabolismul energetic din organism. Magneziul participă la peste 300 de reacții chimice în celule și influențează, de asemenea, funcția nervoasă și musculară.

Seleniu - Seleniul este un mineral esențial care acționează ca un antioxidant în organism și reglează hormonul tiroidian. Deficitul de seleniu este frecvent în zonele în care concentrația solului de seleniu este scăzută și însoțește adesea deficiența de iod. Boala Keshan este o problemă cardiacă care poate apărea la copii și mame cu deficit de seleniu. Nivelurile scăzute de seleniu seric pot fi, de asemenea, asociate cu anemie.

Vitamina A - Vitamina A joacă un rol critic în vederea sănătoasă, creșterea și dezvoltarea și funcția imună. Deficitul de vitamina A este comun în țările în curs de dezvoltare și este adesea însoțit de un deficit de zinc. Simptomele deficitului includ orbirea, capacitatea scăzută de a combate infecțiile, rata scăzută de creștere și dezvoltarea lentă a oaselor. Vitamina A ajută la mobilizarea fierului din locurile sale de stocare, astfel încât o deficiență a vitaminei A limitează capacitatea organismului de a folosi fierul stocat. Acest lucru duce la un deficit de fier „aparent”, deoarece nivelurile de fier din sânge sunt scăzute, chiar dacă depozitele de corp sunt normale.

Vitamina E - Vitamina E este unul dintre mai mulți antioxidanți necesari pentru a proteja celulele de deteriorarea radicalilor liberi.

Zinc - Zincul este implicat în multe procese importante din organism. Simptomele deficitului de zinc includ creșterea întârziată, pierderea poftei de mâncare, afectarea funcției imune, căderea părului, diaree, întârzierea maturării sexuale, leziuni oculare și cutanate, întârzierea vindecării rănilor, anomalii ale gustului și oboseală mentală.

Alimente comune:

Lapte/produse lactate - lapte condensat îndulcit, frișcă

Carne/Pasăre/Pește - carne de vită, miel, porc, capră, carne de vânat, soiuri de carne, pui, rață, prepeliță, porumbel, vrabie, porumbei, aproape toate soiurile de fructe de mare dulci și cu apă sărată

Ouă/leguminoase - ouă de pui, ouă de rață, ouă de pește, naut, linte, fasole mung, soia, fasole cu aripi

Cereale/Cereale - orez (cereale lungi și scurte, bețe, tăiței), grâu (pâine franceză, prăjituri, produse de patiserie)

Fructe - mere, banane, melan, nucă de cocos, măr cu custard, curmale, durian, smochine, grapefruit, guava, jackfruit, jujube, lămâie, lime, litchi, longans, mandarină, mango, portocală, papaya, piersică, pere, persimmon, ananas, prune, rodii, pomelo, stafide, rambutan, roselle, sapodilla, fructe stelate, orez, căpșuni, tamarind, pepene verde

Legume - amarant, săgeată, anghinare, sparanghel, lăstari de bambus, frunze de banană, frunze de betel, fasole, pepene amar, fructe de pâine, broccoli, varză, calabash, morcov, manioc, conopidă, țelină, dovlecei chayote, bibă chineză, crizantemă, porumb, castravete, daikon, vinete, praz, rădăcină de lotus, ciuperci, muștar, gâscă, mazăre, ardei, cartof, dovleac, spanac, dovlecei, cartofi dulci, taro, roșii, napi, castane de apă, nuferi verzi, convolvulus de apă, a fost tărtăcuță, igname

Condimente - ienibahar, alum, busuioc, piper negru, borax, piper Cayenne, ardei iute, arpagic, scortisoara, lapte de cocos, coriandru, pudra de curry, fenicul, galanga, usturoi, ghimbir, frunze de tei kaffir, lamaie, iarba de lamaie, crin, lotus semințe, mentă, MSG, sosuri de pește fermentate, boia, șofran, anason stelat, oțet

Nuci/semințe - migdale, nuci de betel, caju, castane, nuci de macadamia, alune, nuci, nuci, semințe de dovleac, semințe de susan, semințe de pepene verde

Băuturi - cafea, ceai, lapte de soia, o mare varietate de băuturi din fructe și fasole, apă fierbinte, supă fierbinte/bulion

Grăsimi/Uleiuri - slănină, unt, untură, margarină, ulei de arahide, ulei vegetal

Îndulcitori - zahăr din trestie, bomboane

Modele de masă:

Vietnamezii mănâncă două sau trei mese pe zi cu cantitatea de mâncare consumată adesea pe baza veniturilor. Gustarea între mese este neobișnuită, totuși, vânzătorii ambulanți care vând gustări de mână și „fast-food” sunt frecvente în zonele urbane. În general, alimentele specifice nu sunt asociate cu o anumită masă. De exemplu, supa sau bulionul pot fi consumate la fiecare masă. Micul dejun este de obicei mare și poate consta în supă cu tăiței de orez acoperite cu carne sau carne de pasăre; un ou fiert cu carne și legume murate pe pâine franceză; mușchi de orez cu bucăți de carne și legume; sau cartofi dulci fierți cu zahăr, nucă de cocos și nuci prăjite tocate. Prânzul și cina includ alimente similare, cum ar fi orezul, peștele sau carnea, un fel de mâncare cu legume și un bulion. Sosul de pește, legumele proaspete și murate și alte condimente însoțesc masa. Toate articolele sunt servite simultan, iar mesele servesc singuri orice mâncare doresc peste o porție de orez și se ornează cu condimente după dorință. Ceaiul fierbinte este băutura preferată și se servește înainte și după mese, dar nu în timpul mesei. După-amiaza târziu, ceaiul sau cafeaua pot fi savurate cu o delicatese sau o bucată de fructe.

Eticheta corectă este de a servi mai întâi persoana cea mai mare, așteptați până când toți ceilalți au fost serviți, apoi cereți-i permisiunea de a începe să mănânce. Refuzul alimentelor este considerat nepoliticos, dar trebuie luate doar cantități mici din fiecare fel de mâncare. O farfurie sau o ceașcă goală indică faptul că o masă este încă înfometată sau însetată, astfel încât lăsarea unei cantități mici de alimente sau băuturi semnalează sățietate și finalizarea mesei. Masa se face în jurul unei mese joase, cu familia strânsă pe șezute. Ambele mâini ar trebui să se așeze pe masă în timpul mesei, iar conversația ar trebui să fie limitată. Bețișoarele sunt cea mai obișnuită ustensilă, cu toate acestea, lingurile și degetele sunt considerate adecvate pentru anumite alimente. Utilizarea furcilor devine din ce în ce mai frecventă în zonele urbane.

Alimente de tranziție

Congee, un fel de mâncare de orez, este o mâncare vietnameză foarte comună servită în orfelinate; cu toate acestea, copiii mai mici probabil vor cunoaște doar formula. Pentru a vă ajuta copilul vietnamez în tranziție, începeți cu alimente simple sau familiare, cum ar fi orezul și bananele. Un părinte a oferit acest sfat: „găsește o persoană nativă din țara din care adopți și întreabă-i mai întâi dacă au copii și apoi să gătească tot ce și-ar hrăni copiii la această vârstă”.

Rulouri de primăvară

Un articol tipic „cutie de prânz” în Vietnam ar fi chiflele de primăvară, care pot fi pregătite în prealabil și învelite în folie de plastic pentru a fi consumate ulterior. Umplute cu legume proaspete, chiflele de primăvară fac un plus sănătos la orice masă. În timp ce pregătirea poate părea oarecum intensă în muncă, copiii se vor distra mai ales, ajutând la prepararea ingredientelor și la crearea rulourilor. Se servește cu nuac cham (vezi rețeta de mai jos) pentru scufundare.

3 linguri sos de soia

2 linguri usturoi tocat

2 linguri miere

1 lb de porumb, tăiat

1½ lire sterline de creveți

½ lire fidea vermicelli de orez (fidea Bun)

2 capete de salată Boston

2 morcovi mari, curățați și mărunțiți

3/4 cană de frunze de mentă proaspete, mărunțite

3/4 cană de frunze proaspete de coriandru, mărunțite

35 ambalaje rotunde de hârtie de orez (diametru 8 inch)

Preîncălziți cuptorul la 375 grade F.

Într-un castron mic, amestecați sosul de soia, usturoiul și mierea. Așezați porumbul de porc într-o tigaie tapetată cu folie. Se toarnă sosul de soia-marinat cu usturoi peste carne și se întoarce. Se prăjește aproximativ 35 de minute sau până când carnea de porc este complet gătită. Lăsați carnea de porc să se răcească, apoi tăiați-o în benzi lungi de 1½ inch.

Poach creveții în apă clocotită până la roz; apoi coajați și tăiați în jumătate pe lungime. Pus deoparte.

Aduceți o oală cu apă la fierbere. Gatiti vermicele de orez timp de 2-3 minute pana cand sunt fragede (nu gatiti in exces sau vor deveni uscate). Scurgeți tăiței și clătiți sub apă rece. Pus deoparte.

Separați frunzele de salată; clătiți, uscați și îndepărtați nervurile centrale dure.

Într-un castron mare, aruncați împreună carnea de porc, vermicele de orez, morcovi, mentă și coriandru.

Umpleți o tigaie cu apă fierbinte. Scufundați o folie de orez în apă fierbinte, apoi așezați-o pe un prosop curat.

Aranjați o frunză de salată pe treimea inferioară a ambalajului; apoi puneți 2 linguri din umplutura de porc pe salată. Îndoiți marginea inferioară a învelișului peste umplutură și puneți-o în lateral.

Așezați două jumătăți de creveți, tăiați cu partea în jos, deasupra, apoi rotiți-le într-un cilindru strâns.

Pe măsură ce rulourile de primăvară sunt completate, așezați-le pe un platou de servire și acoperiți-le cu un prosop umed pentru a le împiedica să se usuce. Acestea pot fi pregătite din timp și învelite în folie de plastic până când sunt gata de mâncare.

Nuac Cham (sos de scufundare)

Cel mai popular condiment din Vietnam este nuoc cham, care este la fel de comun ca ketchup-ul în America de Nord. Farfurii mici umpluți cu nuoc cham sunt prezenți practic la fiecare masă, iar mesenii scufundă totul, de la chifle de primăvară până la chiftele. Această rețetă poate fi ajustată pentru a se potrivi gusturilor individuale folosind mai mult sau mai puțin ardei roșu și nuoc mam.

1 linguriță fulgi de piper roșu zdrobit

1 lingură de oțet alb distilat

1/2 cană nuac mam (sos de pește)

1/2 cană suc proaspăt de lime

4 căței de usturoi tocat

1½ cani de apă clocotită

Într-un castron mic, înmuiați fulgii de ardei roșu în oțet timp de 10-15 minute.

Într-un al doilea castron, combinați sosul de pește, sucul de lămâie, usturoiul și zahărul. Se adaugă cu grijă 1½ cani de apă clocotită și amestecul de piper-oțet. Se amestecă până se dizolvă zahărul.

Se lasă să se răcească. Se servește la temperatura camerei. A se păstra într-un borcan la frigider până la 30 de zile.

Resurse:

Kittler PG, Sucher KP (2008). Alimentație și cultură, ediția a cincea. Belmont, CA: Thomson Wadworth.

Bodo K și Gibson N. Obiceiurile nașterii în tradițiile vietnameze. Medici de familie canadieni 1999; 45: 695-7.

Fuentes-Afflick E și Hessol NA. Impactul etniei asiatice și al originii naționale asupra greutății la naștere a sugarului. American J Epid 1997; 145 (2): 148-55.

Gopalan C. Situația alimentară și nutrițională actuală în țările din Asia de Sud și Asia de Sud-Est. Biomed Environ Sci 1996; 9 (2-3): 102-16

Hershman JM, Due DT, Sharp B și colab. Gușă endemică în Vietnam. J Clin Endocrinol Metab 1983; 57 (2): 243-9.

Khan NC, Huan PV, Nhien NV și colab. Relația carotenoidelor serice și retinolului cu anemia în rândul copiilor preșcolari din regiunea muntoasă nordică a Vietnamului. Public Health Nutr 2010; 13 (11): 1863-9

Khan NC, Khoi HH, Giay T și colab. Controlul deficitului de vitamina A în Vietnam: realizări și orientare viitoare. Food Nutr Bull 2002; 23 (2): 133-42.

Nguyen PH, Nguyen KC, Le Mai B, și colab. Factori de risc pentru anemie în Vietnam. Asia de Sud-Est J Trop Med Sănătate Publică 2006; 37 (6): 1213-23.

Seshadri S. Prevalența deficitului de micronutrienți în special a fierului, zincului și acidului folic la femeile gravide din Asia de Sud-Est. Br J Nutr 2001; 85 (Supliment 2): S87-92.

Ta TM, Nguyen KH, Kawakami M, și colab. Statutul de micronutrienți al fetelor din școala primară din zonele rurale și urbane din Vietnamul de Sud. Asia Pac J Clin Nutr 2003; 12 (2): 178-85.

Van Nhien N, Khan NC, Ninh NX și colab. Deficiențe de micronutrienți și anemie în rândul copiilor preșcolari din Vietnamul rural. Asia Pac J Clin Nutr 2008; 17 (1): 48-55.

Van Nhien N, Khan NC, Yabutani T și colab. Relația seleniului seric scăzut cu anemia în rândul copiilor din școlile primare care trăiesc în Vietnamul rural. J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo) 2008; 54 (6): 454-9.