Pulsurile sunt, de asemenea, utilizate de procesoarele din întreaga lume pentru dezvoltarea produselor conservate, deoarece sunt gata de utilizare și se așteaptă ca cererea să crească, deoarece acestea au o durată de viață ridicată (Warsame și Kimani 2014). Soiurile cu ușurință de preparare, eficiență de procesare și randament ridicat de produs brut au fost preferate în mare parte de către procesoare pentru prelucrarea termică (Wassimi și colab. 1990; Hosfield și colab. 2000). Soiurile de impulsuri cu dimensiuni uniforme și expansiune rapidă în timpul îmbibării, capacitate mare de reținere a apei în timpul prelucrării și mai puțină despicare trebuie dezvoltate pentru conservare. Efectele metodelor convenționale de prelucrare (înmuiere, decojire, fierbere, gătit sub presiune, germinare, fermentare etc.) asupra nivelurilor factorilor anti-nutriționali (fitat, inhibitori de proteine, fenolici, taninuri, lectine, saponine etc.) au fost evaluate pe larg cu toate acestea, trebuie dezvoltate metode noi pentru a elimina aceste aspecte (Patterson și colab. 2017). Conservarea impulsurilor a raportat, de asemenea, că scade conținutul fenolic (Parmar și colab. 2016). Deși leguminoasele sunt utilizate într-o serie de produse indigene, însă atributele lor funcționale și beneficiile potențiale pentru sănătate nu au fost explorate pe deplin.

greu gătit

Referințe

Antunes PL, Sgarbieri VC, Garruti RS (1979) Nutrificarea bobului uscatPhaseolus vulgaris, L.) prin infuzie de metionină. J Food Sci 44: 302-1306

Bean SR, Lookhart GL (2001) Dezvoltări recente în electroforeza capilară de înaltă performanță a proteinelor din cereale. Electroforeză 22: 1503-1509

Beebe S, Gonzalez AV, Rengifo J (2000) Cercetări privind urmele de minerale din fasole comună. Food Nutr Bull 21: 387-391

Carbonaro M, Virgili F, Carnovale E (1996) Dovezi pentru interacțiunea proteină - tanin în leguminoase: implicații în proprietățile antioxidante ale taninilor de fasole Faba. LWT Food Sci Technol 29: 743-750

Casey RC, Domoney C, Forster C, Hedley C, Hitchin E, Wang T (1998) Efectul modificării metabolismului glucidic asupra expresiei genelor proteinelor din semințe în mazăre. J Plant Physiol 152: 636-640

Chel-Guerrero L, Perez-Flores V, Betancur-Ancona D, Davila-Ortiz G (2002) Proprietăți funcționale ale făinurilor și izolatelor proteice din Phaseolus lunatus și Canavalia ensiformis semințe. J Agric Food Chem 50: 584-591

Cheryan M, Rackis JJ (1980) Interacțiuni cu acid fitic în sistemele alimentare. Crit Rev Food Sci Nutr 13: 297-335

Chung KT, Wong TY, Wei CI, Huang YW, Lin Y (1998) Tanini și sănătatea umană: o recenzie. Crit Rev Food Sci Nutr 38 (6): 421–464

Dahl WJ, Foster LM, Tyler RT (2012) Revizuirea beneficiilor sănătății mazăreiPisum sativum L.). Br J Nutr 108: 3-10

Ghumman A, Kaur A, Singh N (2016) Funcționalitatea și digestibilitatea albuminelor și globulinelor din linte și gram de cal și efectul lor asupra reologiei amidonului. Food Hydrocoll 61: 843-850

Heng L, Vincken JP, van Koningsveld GA, Legger L, Roozen JP, Gruppen H, van Boekel MAJS, Voragen AGJ (2006) Amărăciunea saponinelor și conținutul lor în mazăre. J Sci Food Agric 86: 1225–1231

Hincks MJ, Stanley DW (1987) Lignificare: dovezi pentru un rol în boabele greu de gătit. J Food Biochem 11:41

Hosfield GL, Uebersax MA, Occena LG (2000) Îmbunătățiri tehnologice și genetice în calitatea și utilizarea bobului uscat. În: Proceedings of the Idaho Bean Workshop, Universitatea din Idaho, Moscova, 135–152

Hufnagel JC, Hofmann T (2008) Reconstrucție cantitativă a sensometabolomului nevolatil al unui vin roșu. J Agric Food Chem 56: 9190–9199

Kinsella JE, Phillips LG (1989) Structura: relația funcțională în proteinele alimentare, filmul și comportamentul de spumare. În: Kinsella JE, Soucie WG (eds) Proteine ​​alimentare. Amer Oil Chem Soc, Urbana

Liu K, Bourne MC (1995) Baza celulară, biologică și fizico-chimică pentru defectul greu de gătit în semințele de leguminoase. Crit Rev Food Sci Nutr 35 (4): 263–298

Luthria DL, Pastor-Corrales MA (2006) Conținut de acizi fenolici din cincisprezece fasole comestibilă uscatăPhaseolus vulgaris L.) soiuri. J Food Compos Anal 19: 205–211

Machuca J (2000) Caracterizarea proteinelor din semințe de Velvet BeanMucuna pruriens) din Nigeria. Food Chem 68: 421-427

MacLeod G, Ames J, Betz NL (1988) Aroma de soia și îmbunătățirea acesteia. Crit Rev Food Sci Nutr 27 (219): 400

Marquez UML, Lajolo FM (1981) Compoziția și digestibilitatea albuminei, globulinelor și glutelinelor din Phaseolus vulgaris. J Agric Food Chem 29: 1068-1074

Molina MR, Fuente GDL, Bressani R (1976) Relațiile dintre depozitare, timpul de înmuiere, timpul de gătit, valoarea nutritivă și alte caracteristici ale bobului negru (Phaseolus vulgaris). J Food Sci 40: 587-589

Morales-de Leon JC, Vazquez-Mata N, Torres N, Gil-Zenteno L, Bressani R (2007) Prepararea și caracterizarea izolatului de proteine ​​din fasole proaspătă și întărită (Phaseolus vulgaris L.). J Food Sci 72: C96 - C102

Parmar N, Singh N, Kaur A, Virdi AS, Thakur S (2016) Efectul conservării asupra culorii, proteinelor și profilului fenolic al boabelor din fasole, mazăre și naut. Food Res Int 89: 526-532

Parmar N, Singh N, Kaur A, Virdi AS, Shevkani K (2017) Evaluarea proteinei și microstructurii boabelor mai greu de gătit și ușor de gătit din diferite accesorii de fasole de rinichi. LWT Food Sci Technol. doi: 10.1016/j.lwt.2017.01.027

Patterson CA, Curran J, Der T (2017) Efectul procesării asupra compușilor antinutrienți în impulsuri. Cereal Chem 94: 2-10

Prihayati M, Soltanizadeh N, Kadivar M (2011) Evaluarea chimică și microstructurală a fenomenului „greu de gătit” în leguminoase (fasole pinto și linte de tip mic). În J Food Science Technol 46: 1884–1890

Reddy V, Butler LG (1989) Încorporarea 14C din [14C] fenilalanină în tanin condensat din boabe de sorg. J Agric Food Chem 37: 383–384

Reyes-Moreno C, Paredes-Lopez O (1993) Fenomen greu de gătit în fasolea obișnuită. Un revizuire. Crit Rev Food Sci Nutri 33: 227-286

Reyes-Moreno C, Okamura-Esparza J, Armienta-Rodelo E, Gomez-Garza RM, Milan-Carrillo J (2000) Fenomen greu de gătit în nautCicer arietinum L): efectul stocării accelerate asupra calității. Plant Food Hum Nutri 55: 229–241

Roland WSU, Pouvreau L, Curran J, ven de Velde F, de Kok PMT. (2017) Aspecte aromatice ale ingredientelor leguminoase. Cereal Chem 94: 58-65

Ruiz-Ruiz JC, Davila-Ortiz G, Chel-Guerrero LA, Betancur-Ancona DA (2012) Fracționarea umedă a bobului greu de gătitPhaseolus vulgaris L.) semințe și caracterizarea fracțiunilor de proteine, amidon și fibre. Food Bioprocess Technol 5: 1531-1540

Sefa-Dedeh S, Stanley DW (1979) Relația microstructurii de găină cu proprietățile de absorbție a apei și decorticarea. Cereal Chem 56: 379–386

Singh N (2010) Proprietăți fizico-chimice și funcționale ale amidonului pulsat. În: Tiwari B, Gowen A, McKenna B (eds) Alimente cu impulsuri: calitate, tehnologie și aplicații nutraceutice. Elsevier, Amsterdam

Singh N, Nakaura Y, Inouchi N, Nishinari K (2008) Structura și proprietățile viscoelastice ale amidonului separat de diferite leguminoase. Amidon 60: 349–357

Singh B, Singh JP, Shevkani K, Singh N, Kaur A (2017) Constituenți bioactivi în impulsuri și beneficiile lor pentru sănătate. J Food Sci Technol. doi: 10.1007/s13197-016-2391-9

Tiwari BK, Singh N (2012) Chimia și tehnologia pulsului. Societatea Regală de Chimie, Cambridge

Tuan Y, Phillips RD (1991) Efectul defectului greu de gătit și al procesării asupra digestibilității proteinelor și a amidonului din coajă. Cereal Chem 68: 413-418

Utsumi S (1992) Ingineria proteinelor alimentare din plante. Adv Food Nutri Res 36: 189–208

Vazquez G, Fontenla E, Santos J, Freire MS, Gonzalez-Alvarez J, Antorrena G (2008) Activitatea antioxidantă și conținutul fenolic al castanului (Castanea sativa) coajă și eucalipt (Eucalipt globulus) extracte de scoarță. Ind Crops Prod 28: 279-285

Warsame AO, Kimani PM (2014) Calitatea conservării bobului uscat nou tolerant la secetăPhaseolus vulgaris L) linii. Am J Food Tech 9 (6): 311-317

Wassimi NN, Hosfield GL, Uebersax MA (1990) Moștenirea caracterelor fizico-chimice ale semințelor legate de calitatea culinară a fasolei uscate. J Am Soc Hortic Sci 115: 492-499

Xu B, Chang SKC (2008) Efectul înmuierii, fierberii și aburirii asupra conținutului total fenolic și a activităților antioxidante ale leguminoaselor alimentare de sezon rece. Food Chem 110: 1-13