Boabele de amarant sunt o sursă bună de proteine ​​de înaltă calitate, inclusiv un echilibru excelent de aminoacizi, făcându-l un material vegetal valoros pentru hrana umană și industria alimentară (Venskutonis & Kraujalis, 2013).

Termeni asociați:

  • Fibre dietetice
  • Hrişcă
  • Pseudocereală
  • Genotip
  • Proteine
  • Aminoacizi
  • Lizină
  • Globulinele
  • Gluten
  • Amaranthus

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Introducere în cereale și pseudocereale și producția lor

1.3.3 Amarant de cereale

1.3.3.1 Originea și tipurile

Amarantul de cereale a fost cultivat în America Latină de mii de ani și se crede că a fost domesticit cel puțin încă din 4000 î.Hr. În vremurile precolumbiene din Lumea Nouă, era aproape la fel de important ca porumbul și fasolea și se crede că a furnizat 80% din consumul caloric al aztecilor. Aproximativ 20.000 de tone au fost trimise anual ca un tribut adus conducătorului aztec (Raven și colab., 1992).

Sunt recunoscute șaptezeci de specii de cereale de amarant și unele sunt dificil de distins. Mulți cresc ca buruieni. Două specii, Amaranthus hypochondriacus și Amaranthus cruentus, sunt originare din Mexic și Guatemala, iar Amaranthus caudatus este originar din Anzii Peru. Calea fotosintetică a amarantului este C4 și complementul cromozomial este 2n == 32 (A. caudatus și A. hypochondriacus) sau 2n = 34 (A. cruentus) (Grubben și Partohardjono, 1996).

Plantele A. hypochondriacus cresc până la 3 m înălțime și cele ale celorlalte două specii ating înălțimi de 2 m. Capetele de semințe pot cântări până la un kilogram și pot conține jumătate de milion de fructe. Fructele au doar 0,9-1,7 mm în diametru și pot varia de la crem la auriu sau roz până la negru.

Frunzele mai multor specii de amarant sunt apreciate ca legume în multe părți ale lumii, inclusiv în America de Sud, Asia și Africa, și unde se practică multicultură frunzele tinere sunt recoltate de mai multe ori înainte de plantele de flori și fructe. Fructele sunt apoi recoltate ca recoltă de cereale.

1.3.3.2 Utilizări

Interesul pentru posibila dezvoltare a cerealelor de amarant ca cultură alimentară importantă a fost reînviat în anii 1970. Majoritatea amarantului de cereale se consumă astăzi în America Latină ca o cereală amestecată cu melasă, dar poate fi măcinată într-o făină pentru a fi inclusă în pâine și alte produse coapte. Se pare că conține de două ori nivelul de calciu din lapte, de cinci ori nivelul de fier din grâu, potasiu, fosfor și vitamine A, E, C și acid folic mai ridicate decât boabele de cereale.

Nu are proteine ​​funcționale din gluten și, prin urmare, făina de amarant nu poate fi utilizată singură pentru a produce pâine dospită. Cu toate acestea, se spune că conferă o aromă de nuci atunci când este inclusă în pâinea de grâu, a cărei valoare nutritivă este astfel îmbunătățită. Consumul nu este limitat la America Latină; este consumat și în alte părți ale lumii, inclusiv în China și Kenya.

1.3.3.3 Producția globală

Țările care cultivă cereale de amarant în cantități semnificative includ Mexic, Rusia, China, India, Nepal, Argentina, Peru și Kenya. Crește foarte rapid, în special în condiții de temperaturi ridicate, lumină puternică și sol uscat, tolerând astfel condițiile uscate. Informațiile cantitative privind producția mondială de cereale amarant sunt rare și FAOSTAT nu publică înregistrări ale producției.

Amaranth: sursă potențială pentru îmbogățirea făinii

Caracteristicile cerealelor

Boabele de amarant sunt aproape sferice, cu diametrul de aproximativ 1 mm și variază de culoare de la galben crem la roșiatic. De asemenea, are o compoziție unică de proteine, carbohidrați și lipide. Amaranthus hypochondriacus produce boabe galbene cremoase, în timp ce boabele de A. caudatus sunt roșii (Figura 10.1). Valorile culorilor L ∗, a ∗ și b Hunter sunt aproximativ 62-68, 5.5–6.7 și, respectiv, 21.2–23.7, pentru A. hypochondriacus și sunt 49–51, 13–13.8 și 10.6– 13.2, respectiv, pentru boabele de A. caudatus. Structura cerealelor de amarant diferă semnificativ de cea a cerealelor precum porumbul și grâul. Semințele de amarant au un embrion sau un germen de formă circulară, care înconjoară perispermul bogat în amidon și, împreună cu stratul de semințe, reprezintă fracția de tărâțe, care este relativ bogată în grăsimi și proteine ​​(Bressani, 1994). Fracția de tărâțe este proporțional mai mare în semințele de amarant decât în ​​cerealele obișnuite, cum ar fi porumbul și grâul, ceea ce explică nivelurile mai ridicate de proteine ​​și grăsimi prezente în aceste semințe (Bressani, 1994).

amaranth

Figura 10.1. Boabe de diferite soiuri de amarant

Amaranth Partea 2 - Sustenabilitate, procesare și aplicații ale amarantului

D.K. Santra, R. Schoenlechner, în Surse de proteine ​​durabile, 2017

Abstract

Cultivarea cerealelor de amarant se extinde în multe țări din întreaga lume datorită proteinelor sale de înaltă calitate, statutului fără gluten și randamentelor echitabile într-o mare varietate de condiții de creștere. Culturile pseudocereale, cum ar fi cerealele de amarant, necesită apă scăzută, îngrășăminte și energie comparativ cu cerealele tradiționale (de exemplu, porumb, grâu, orez). Prelucrarea amarantului de cereale necesită abordări inovatoare datorită dimensiunii reduse a semințelor. O revizuire a tehnicilor de măcinare uscată și umedă este discutată pentru a produce fracții bogate în proteine, concentrate de proteine ​​și izolate. Astfel de ingrediente pot găsi aplicații alimentare comerciale în viitor datorită atributelor lor extrem de funcționale și nutritive. Prin urmare, amarantul de cereale are potențialul de a avea un impact semnificativ asupra securității alimentare globale pentru furnizarea unei diete umane bogate în proteine ​​din plante.

Produse care conțin alte cereale de specialitate: sorg, mei și pseudocereale

Descriere Fizica

Semințele de amarant de cereale (Fig. 13.8) sunt foarte mici, cu diametre de 1,2-1,4 mm și greutăți cuprinse între 0,56 și 0,78 g/1000 boabe pentru speciile A. caudatus și A. cruentus (Gamel și colab., 2004). La fel ca și quinoa, semințele de amarant au un embrion care cuprinde perispermul bogat în amidon (Berghofer și Schoenlechner, 2002). Embrionul reprezintă mai mult de 25% din greutatea bobului. Stratul de semințe este neted și subțire, spre deosebire de quinoa. Granulele de amidon sunt mici, cu diametrul de aproximativ 1 μm și localizate în perisperm (Nakamura și colab., 1998). Corpurile proteice care conțin proteine ​​au un diametru de 2–5 μm și se găsesc în principal în embrion. Acestea conțin proteine ​​de tip globulină și albumină. Fracția de albumină-2 cuprinde cinci polipeptide cu mase moleculare de 56, 35, 31, 25 și 22 kDa.

FIG. 13.8. Amarant de cereale (centru) de vânzare în Puorto Maldonado, Peru

(prin amabilitatea doamnei N. N. Dersley, Universitatea din Pretoria).

Amarantul: atributele sale nutriționale unice și care promovează sănătatea

Stefano D’Amico, Regine Schoenlechner, în Cereale antice fără gluten, 2017

4. Concluzii

Boabele de amarant sunt un ingredient de mare interes datorită compoziției sale nutritive bune, în special în ceea ce privește conținutul foarte ridicat de vitamine și minerale. Combinația unică de Mg, Ca, Fe și folat în niveluri ridicate poate fi utilizată pentru a completa produsele alimentare pentru celiaci, copii sau femei însărcinate, pentru a compensa deficiențele nutriționale rezultate din diete speciale sau cerințe ridicate. De asemenea, compoziția echilibrată a aminoacizilor esențiali contribuie la buna sa calitate nutrițională. Studii recente au relevat activități biologice ridicate ale peptidelor de amarant digerate. Amarantul este o materie primă adecvată pentru alimentele nedospite, cum ar fi gustările. Produsele de amarant extrase și extrase nu au prezentat pierderi semnificative de substanțe nutritive sensibile, cum ar fi vitaminele sau mineralele. Pentru produsele dospite sau pentru paste, amarantul este mai puțin potrivit, dar poate îmbunătăți considerabil calitatea nutrițională a pâinii și a tăiței. Sunt necesare cercetări suplimentare și dezvoltări ale produselor pentru a crește cota de piață a amarantului ca ingredient pentru alimentele în general și pentru alimentele fără gluten, în special.

Amaranth Partea 1 - Cultură durabilă pentru secolul XXI

D. Orona-Tamayo, O. Paredes-López, în Surse de proteine ​​durabile, 2017

15.8 Observații finale

Bazele proteinelor: Proteinele animale și vegetale în alimente și sănătate

Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD, CNS, FADA, în Culinary Nutrition, 2013

3a Creați noi utilizări pentru cerealele antice

Boabele de cereale amarant și quinoa conțin toți aminoacizii esențiali precum proteinele animale. În afară de utilizarea lor în cerealele calde și reci și produsele de pâine, amarantul și quinoa nu sunt la fel de frecvent consumate în Statele Unite ca în alte părți ale lumii. Dacă amarantul și quinoa ar fi mai răspândite în aprovizionarea cu alimente din SUA, acestea ar putea furniza proteine ​​de înaltă calitate cu mai puține grăsimi și colesterol decât unele produse de origine animală. Elementele nutritive din amarant și quinoa sunt prezentate în Tabelul 5-12 .

Tabelul 5-12. Nutrienți în quinoa și amarant (½ cană gătită)

Nutrienți QuinoaAmaranth
Calorii (kcal)120102
Total grăsimi (grame)22
Carbohidrati (grame)2119
Total fibre alimentare (grame)32
Proteine ​​(grame)44
Riboflavină (miligrame)0,10
Folat (micrograme)4222
Potasiu (miligrame)172135
Calciu (miligrame)1747
Fosfor (miligrame)152148
Magneziu (miligrame)6465
Sodiu (miligrame)76
Fier (miligrame)1.52.1
Zinc (miligrame)1.10,9
Cupru (miligrame)0,20,2

Sursă: [15] .

Cum ar putea fi încorporate aceste cereale antice în rețetele obișnuite pentru a-și spori atracția, valoarea nutrițională și utilizarea? Fii specific.

Sugerați utilizări inovatoare ale amarantului și quinoa în aperitive, supe, salate, plătite și deserturi.

Cum afectează valorile nutriționale ale acestor cursuri utilizările inovatoare ale amarantului și quinoa din # 2? Incorporați informațiile nutriționale din Tabelul 5-12 în răspunsurile dvs.

Trei activități suplimentare pot fi găsite pe site-ul web Culinary Nutrition la www.culinarynutrition.elsevier.com

Nemuritoare

Polenizare

Speciile monoice ale amarantelor de cereale sunt în principal autopolenizate, deși stigmatele florilor pistilate rămân receptive cu câteva zile înainte de deschiderea florilor staminate (protoginie). 26 Toate speciile dioice sunt limitate la o zonă mică din America de Nord. 32 La A. caudatus s-a înregistrat o polenizare încrucișată de 15,7–34,9%. 38 Amarantele sunt polenizate în mod caracteristic de vânt, dar speciile de cereale sunt polenizate cu insecte. 14 S-a discutat despre modul de polenizare a două secțiuni din Amaranthus. 29 În secțiunea Amaranthus există doar o singură floare masculină pe glomerulă și există o inflorescență imensă, arătătoare, care duce la o mai mare polenizare încrucișată. În secțiunea Blitopsis există multe flori masculine pe glomerulă, o inflorescență terminală mică și nemaivăzută și o dezvoltare mai mare a glomerulelor axilare, rezultând auto-polenizare.

NEMURITOARE

Compoziție chimică

Compoziția chimică brută a bobului de amarant este prezentată în Tabelul 1. Conținutul de proteine ​​brute variază între 11,8 și 17,6%. Nu se cunosc motivele variației mari între diferitele specii. Deși poate fi de natură genetică, se poate datora și condițiilor de mediu și practicilor culturale. Fertilizarea cu azot a amarantului nu a crescut în mod constant proteina brută din boabe.

Variabilitatea conținutului total de lipide pentru toate speciile este de 4,8-8,1%. Din punct de vedere nutrițional, un conținut ridicat de lipide este de interes pentru energia ridicată pe care o poate furniza cerealele de amarant în comparație cu cerealele și leguminoasele alimentare.

Datele despre fibrele dietetice pentru boabele de amarant lipsesc. S-a raportat că valorile pentru A. caudatus variază de la 7,6 la 16,4%.

Concentrația de cenușă este relativ constantă între specii, iar variabilitatea pentru fiecare element este, de asemenea, mică.

Conținutul de vitamine pare a fi relativ constant în rândul speciilor. Unele dintre vitamine, de exemplu, acidul nicotinic, sunt scăzute în comparație cu conținutul de acid nicotinic din cerealele, care prezintă valori de aproximativ două până la trei ori mai mari.

Amidonul este cea mai abundentă componentă chimică din bobul de amarant; conținutul variază de la 48 la 69%. Apare ca granule poligonale sau sferice foarte mici (1-3 μm în diametru) și este ușor digerat de α-amilaze. Amidonul este prezent în principal ca amilopectină foarte ramificată, dar unele varietăți de bob de amarant conțin 4,8-7,22% de amiloză, un amidon liniar. Alți carbohidrați includ zaharoza, rafinoza, stachioza și maltoza în cantități mici, dar variabile. Amidonele cu microgranule, precum cele din amarant, sunt studiate pentru acoperiri de hârtie, înlocuitori de grăsime și aplicații biodegradabile.

Nemuritoare

13.4.1 Popping

Capacitatea de popping a cerealelor de amarant a fost descoperită în capitala imperiului aztec în urmă cu mii de ani (Tovar și colab., 1994). Popping (puffing) este una dintre cele mai populare și mai vechi modalități de procesare a amarantului. Mai mult decât atât, reprezintă o tehnologie interesantă pentru prelucrarea semințelor de amarant, datorită ușurinței de prelucrare și a gustului plăcut al produsului final (Bressani și colab., 1992) caracterizate în general ca porumb, nuci, alune și mirosuri prăjite ( Gamel și Linssen, 2008).

La popping, căldura provoacă vaporizarea apei conținute în matricea de amidon, crescând temperatura și presiunea și umflarea și expansiunea succesivă a granulelor de amidon. Endospermul este transformat într-o matrice cu bule, care se solidifică prin evaporarea apei, producând o structură spongioasă și calități bune de crocant și gust (Lara și Ruales, 2002). Volumul de expansiune al sămânței de amarant după popping este un factor crucial care afectează textura produselor finale; un volum mare de expansiune îmbunătățește textura și comestibilitatea și, astfel, calitatea produsului alimentar (Tovar și colab., 1994). În acest sens, Lara și Ruales (2002) au arătat că tratamentele semințelor de amarant cu capacitate mare de popping au produs boabe cu capacități mari de crocare și expansiune.

O confecție tradițională de semințe de amarant popase cu melasă sau sirop este cunoscută ca alergie în Mexic sau ladoos în India (Konishi și colab., 2004). În cele din urmă, semințele de amarant popped sunt amestecate cu lapte și/sau miere pentru a face confecții. Poate fi folosit și ca cereale pentru micul dejun (Guenault, 1985).

Publicații recomandate:

  • Ingineria Biosistemelor
  • Despre ScienceDirect
  • Acces de la distanță
  • Cărucior de cumpărături
  • Face publicitate
  • Contact și asistență
  • Termeni si conditii
  • Politica de Confidențialitate

Folosim cookie-uri pentru a ne oferi și îmbunătăți serviciile și pentru a adapta conținutul și reclamele. Continuând sunteți de acord cu utilizarea cookie-urilor .