22 septembrie 2017

pește

Săptămâna trecută blogul nostru v-a oferit o privire în culise la camera noastră de caviar de aici, la Browne. V-am arătat cum experții noștri în caviar primesc, califică și ambalează caviarul dvs. la comandă.

În această postare, vom examina o altă zonă fascinantă a operațiunii lui Browne: camera noastră de fum de tip boutique. În special, ne vom concentra asupra modului în care „fumăm rece” selecțiile noastre.

Dacă sunteți interesat să luați probe din somonul nostru afumat delicios, faceți clic aici! Pentru o listă completă a liniei noastre afumate derulați în partea de jos a acestei pagini.

Fumatul de fructe de mare la Browne Trading

Timp de secole, pescarii din întreaga lume au folosit fum pentru a păstra excesul de captură care nu putea fi consumat proaspăt. În timp ce acest lucru a fost realizat în condiții mult mai primitive, pașii și formulele fundamentale ale procesului rămân practic neschimbate.

Astăzi valorificăm acest proces pentru a îmbunătăți foarte mult textura și aroma selecțiilor noastre.

De-a lungul anilor, Browne ne-a rafinat procesul pentru a asigura cel mai bun pește afumat disponibil.

Fructele noastre de mare afumate, reci sau calde, sunt complet naturale și fără conservanți artificiali!

Fumatorul nostru, Morgan, cu somon proaspăt afumat.

Diferența dintre fumatul rece și cald

Există câteva diferențe semnificative între fumatul rece și cel cald.

Pentru fumatul la rece, produsul rămâne sub 90 F timp de 6 ore pentru a obține un gust de fumat delicat și ușor vindecat. Cu un fum fierbinte, produsul este afumat timp de 30 de minute la o temperatură mai ridicată, oferind o aromă de fum .

Când fructele noastre de mare sunt afumate la cald, produsul este ținut în aceeași cameră cu lemnul ars. În timpul unui fum rece, produsul este plasat într-o cameră neîncălzită care este apoi umplută cu fum.

Vindecarea fructelor de mare

Cele mai frecvent utilizate metode sunt un leac uscat sau saramură (lichid) La Browne, aplicăm cura noastră manual cu o frecare uscată:

Vindecarea este utilizată pentru a extrage umiditatea și este în principal sare. Alte tipuri de cure includ:

  • zahăr
  • ierburi/condimente
  • Sirop din esență de arțar

Sarea curei atrage umezeala din pește. Aceasta confirmă textura și conferă o aromă mai profundă.

Cu cât peștele este mai gras, cu atât va fi mai puțină umiditate, ceea ce îl împiedică să se usuce prea mult - de aici și popularitatea somonului.

Odată ce cura a fost aplicată, fileurile sunt așezate pe rafturi pentru a se vindeca timp de cel puțin 21 de ore la refrigerare. Înainte de a intra în fumător, cura de sare/zahăr este clătită și produsul este lăsat la aer uscat pe rafturi.

Fumatul rece

„Fumatul la rece” apare atunci când temperatura ambiantă este MAI MICĂ de 90 grade F.

La Browne, în fumătorul sau cuptorul nostru profesionist, îi ținem pe ai noștri la o temperatură optimă de 78 de grade F. În timp ce perioadele de fumat variază, în general îl menținem la aproximativ 6 ore pe lot.

Cheia procesului este tipul de lemn utilizat (de fapt așchii, care au o consistență mai mare a rumegușului - se lasă să mocnească încet, astfel încât aromele uleiurilor din lemn sunt eliberate).

Sunt preferate lemnele de esență tare, iar lemnele de fructe sunt preferate - Hickory Applewood în special - și la aceste temperaturi scăzute creează un „fum rece” blând care sporește în mod natural aroma peștelui vindecat.

La Browne, fumătorul nostru produce doar aproximativ 120 de file pe lot, făcându-l o adevărată producție artizanală.

Feliere și ambalare

Odată ce fileurile au trecut prin procesele de afumare, acestea sunt răcite pe rafturi timp de peste 40 de ore.

Când este gata pentru tăiere, pielea este îndepărtată și fiecare filet este alimentat manual prin feliatorul nostru personalizat.

De acolo, feliile sunt porționate, plasate pe ambalajul nostru personalizat și apoi crioconjurate individual, etichetate și gata de vânzare sau expediere.

Somon afumat

Somonul rămâne cel mai popular pește afumat din bucătăria modernă (deși macrou, păstrăv, sablefish și sturion rămân preferate în majoritatea țărilor).

O parte din atracția somonului pentru fumat provine din conținutul său fantastic de grăsimi, care îi conferă o aromă bogată, împreună cu structura sa din carne, care este în mod natural fulgioasă.

Somonul nostru crescut în ferma Atlanticului este perfect pentru fumat, deoarece este hrănit cu o dietă stabilă, hrănitoare și recoltat la o maturitate fixă.

Datorită calității consistente a somonului, aceștia au întotdeauna o structură de grăsime perfectă pentru procesul nostru de fumat.

Somonul fumat la rece, în esență, este un proces simplu - deși consumă mult timp. La Browne, de la preparare până la ambalarea finală, soiurile noastre de somon afumat durează zile pentru fiecare lot.

Se compune din etapele tradiționale; pregătirea peștelui, vindecarea, fumatul, felierea și ambalarea.