Varza de broccoli crud, o sursă bogată de potențiali compuși de combatere a cancerului, au devenit un aliment sănătos popular în ultimii ani. Dar tratamentul termic convențional folosit pentru a ucide bacteriile pe produse poate reduce nivelurile de fitochimicale utile ale varza de broccoli. Acum, cercetătorii raportează în Jurnalul de chimie agricolă și alimentară al ACS că prelucrarea la presiune înaltă ar putea elimina bacteriile dăunătoare, menținând în același timp concentrații ridicate ale ingredientelor sale care promovează sănătatea.
Cercetările au descoperit că mugurii de broccoli conțin de 10 până la 100 de ori mai mulți glucozinolați decât omologii lor maturi. Glucozinolații sunt principalii compuși din broccoli și din mugurii săi care se transformă în izotiocianați atunci când sunt tăiați sau mestecați. Studiile sugerează că izotiocianații au activitate anti-cancer și antiinflamator. Pentru a ajuta la prevenirea contaminării bacteriene, mugurii pot fi încălziți, dar temperaturile ridicate pot afecta conversia glucozinolaților în izotiocianați. Deci, Volker Böhm și colegii săi au dorit să exploreze o metodă alternativă pentru a scăpa de contaminarea microbiană a mugurilor de broccoli.
Cercetătorii au tratat mugurii cu presiune ridicată, o metodă care este uneori utilizată pentru a asigura siguranța semințelor, fructelor și legumelor, păstrând în același timp substanțele nutritive sensibile la căldură. Rezultatele au arătat că prelucrarea mugurilor de broccoli la 400 până la 600 megapascali a crescut cantitatea de glucozinolați care s-au transformat în izotiocianați. Până la 85 la sută din glucozinolați au fost transformați sub prelucrare la presiune ridicată, stimulând compușii potențiali ai sănătății plantelor. Rata de conversie pentru tratamentul termic ușor la 60 de grade Celsius a fost de 69 la sută. Nivelurile de izotiocianat din probele fierte au fost nedetectabile sau nu cuantificabile. Astfel, cercetătorii spun că presiunea ridicată ar putea fi o metodă preferată față de încălzire pentru prelucrarea mugurilor de broccoli.
- Cultivați-vă proprii germeni anti-cancer de broccoli; Copii super sănătoși
- Consumul de broccoli cu germeni își dublează puterea împotriva cancerului
- Efectele diferitelor metode de gătit asupra compușilor de broccoli care promovează sănătatea
- Educarea profesioniștilor din domeniul sănătății în pledoaria pentru prevenirea obezității la copii în rândul lor
- Rolurile taților în obiceiurile alimentare sănătoase ale copiilor lor - Vital Record