AM CRESCUT detestând orice. Aspectele din copilăria mea erau o moliciune gooey care înconjura carnea gristly (una dintre cele mai neplăcute specialități ale bunicii mele) sau mucegaiurile de castraveți în var Jello (nu am reușit niciodată să fac salate dulci). Am reușit să fac față unui desert cu gelatină dacă era încărcat cu felii de banană, care cel puțin a modificat aromele super-artificiale de zmeură sau cireșe negre. Dar asta a fost.

consistența unui

Apoi, după ani de boicotare a gelatinei sub orice formă, am fost sedus de o frumoasă oeuf en gelee care fusese desfășurată de la o sală superioară de pe Rue de Seine. Apoi am încercat o gelozie de ficat de pui în Madeira. A fost delicios. Apoi, la Londra, mătușa Juliette a soțului meu a produs un aspic de pui a cărui aromă este încă la fel de bântuitoare ca cea a madeleinei lui Proust. În calitate de convertit și, prin urmare, cel mai adevărat dintre credincioși, am urmărit de atunci misterele gleatinei, substanța care face gelurile lichide; jeleuri sau geluri, lichidul care gelifica datorită conținutului său de gelatină și aspics, alimentele modelate împreună cu jeleul.

Gelatina, conform „Oxford English Dictionary”, este „substanța care stă la baza jeleurilor în care anumite țesuturi animale (piele, tendoane, ligamente, matricea oaselor etc.) sunt transformate atunci când sunt tratate cu apă fierbinte pentru ceva timp. " Sau, gelatina este extrudată atunci când faceți stoc.

Carnea de vită, vițelul, carnea de porc, puiul și peștele sunt surse naturale de gelatină. Oasele din carne de vită și vițel, iar vițelul de porc și picioarele de pui conțin multă gelatină. Oasele de pește sunt mari producători de elatină, precum și coaja de slănină. În funcție de nivelul de energie și alocarea timpului unei persoane și de disponibilitatea oaselor tibiei și a diferitelor picioare, pot fi obținute suplimente de gelatină fără aromă la supermarket sub formă de granule într-o singură lingură plicuri și la magazinele de delicatese germane și la magazinele de bucătărie de clasă sub formă de frunze, de obicei cinci frunze la pachet.

Puristii insista ca sursa gelatinei face diferenta in aroma, textura si calitatea generala a produsului final. Elizabeth David merge atât de departe încât spune că nu trebuie să ne deranjăm să facem un aspic dacă nu începem cu picioarele despicate și altele, deoarece gelatina de aspic fabricată din gelatină granulară este „prea lipicioasă și lipicioasă” și nu are „aroma delicată a jeleu făcut din carne de vită și de vițel. "

Ca în aproape orice, există un compromis acceptabil.

Când fac un aspic de pui sau curcan sau un mod la la, folosesc stocul din gătitul cărnii ca bază pentru jeleu. Dacă intenționez să dezmoldorizați aspicul, gelatina are de obicei nevoie de ajutorul unei gelatine suplimentare (întotdeauna de tipul care nu are aromă), mai ales dacă nu am adăugat oase din gambă de vițel (deși le cumpăr când le întâlnesc și le țin în congelator pentru astfel de utilizări). Suplimentul de braconaj de pește cu niște fumet de pește (stoc de pește redus, din nou din congelator) amestecat cu niște bulion de pui (fie conservat, fie din congelator), deoarece soțul meu este delicat cu privire la peștii cu pește. De obicei, va trebui adăugată mai multă gelatină.

Inutil să spun că, cu cât gelatina mai naturală din stoc, cu atât va fi mai bună jeleul - nu numai pentru că prezența unei cantități mari de gelatină indică un stoc bun, puternic, ci și pentru că, din orice motiv, textura va fi mai fină. Gelatina cu frunze, pe care o preferă bucătarii europeni și restaurantele franceze, face o jeleu mai rafinată, care este mult mai aproape de produsul natural. Acest lucru trebuie, cumva, să fie legat de modul în care este procesată gelatina.

Gelatina granulată trebuie, de obicei, să se înmoaie mai întâi în lichid rece; apoi se adaugă mai mult lichid și gelatina se dizolvă la căldură. Gelatina de frunze se înmoaie într-un castron cu apă caldă; când frunzele devin moi (și cu adevărat plăcute la atingere, nu slit, așa cum s-ar putea anticipa), acestea sunt stoarse, adăugate la lichid și dizolvate la căldură.

Proporția de gelatină pe lichid care nu conține gelatină naturală este de obicei de 1 lingură (sau 1 plic) de granule sau 4 frunze la fiecare 1 1/2 până la 2 căni de lichid. Cu toate acestea, singura modalitate de a ști dacă o jeleu se va rigidiza la consistența corectă este să o testați. Fac asta turnând un centimetru de jeleu într-o ceașcă mică de sticlă, care se rigidizează în cel mai scurt timp în frigider.

Dacă jeleul este atât de moale încât nu va ține aspicul finit, adăugați gelatină - dar cu prudență. (Asigurați-vă că vă înmuiați, apoi topiți gelatina adăugată.) Dacă jeleul este cauciucat și dur, adăugați mai mult din lichidul de bază. Și testează din nou. Acesta este momentul în care agitația dă roade.

Testarea este, de asemenea, importantă, deoarece anumite alimente acționează asupra gelatinei, unele într-o asemenea măsură încât o distrug. Ananasul proaspăt conține o enzimă numită bromelină, care este foarte aproape de papaină și „mănâncă” gelatină. Deoarece căldura distruge enzima, numai ananasul gătit poate fi utilizat în aspics.

Vinurile sau coniacul, care sunt cele mai comune arome pentru jeleuri, reduc gelatina gelatinei. Cafeaua pare să afecteze și gelatina - cel puțin expresia puternică pe care o folosesc ia mai multă gelatină decât pare rezonabilă.

Deși unii susțin că clarificarea unui jeleu - îndepărtarea tuturor particulelor dintr-un stoc care îl face tulbure - diminuează aroma, pentru majoritatea felurilor de mâncare sunt dedicat jeleurilor limpezi ca cristalul, deoarece sunt folii minunate pentru decorațiunile prezente.

Folosesc o metodă foarte simplă și eficientă de clarificare. În primul rând, stocul trebuie să fie bine degresat, ceea ce, desigur, este întotdeauna mai ușor de făcut atunci când este rece, deoarece grăsimea se solidifică și poate fi îndepărtată rapid. Trucul, prin urmare, este să faceți stocul cu o zi înainte de a face jeleu.

Stocul degresat este plasat într-o cratiță, la care adaug ierburi, gelatina și două sau trei "în funcție de cantitatea de stoc) albușuri ușor bătute și, dacă se întâmplă să fie în jur, câteva coji de ouă zdrobite. Clarificare funcționează în egală măsură cu sau fără coji.) Amestecând constant (pentru a preveni arderea albilor), aduceți fierberea. Unele rețete recomandă să fierbeți stocul oriunde de la 15 minute la o oră, dar niciodată nu am găsit că este necesar așa că trec imediat la pasul următor. Aliniați o sită cu mai multe straturi de pânză de brânză decentă, bine țesută sau un prosop de bucătărie curat, smuls din apă rece. Puneți sita peste un castron și amestecați supa. Un lichid miraculos de strălucitor filtrați-l în castron și orice altceva va rămâne în spate. Dacă jeleul se răcește prea mult în timpul procesului de amestecare, acesta poate fi reîncălzit.

Coniacul și vinurile fortificate - port, sherry și, preferatul meu, Madeira - sunt cele mai utilizate arome pentru aspics. Aproximativ o jumătate de cană pare să fie potrivită pentru cinci căni de jeleu. Consider că oțetul alb sau sucul de lămâie în cantități mici aduce aromă. Orice aromă lichidă limpede poate fi adăugată după clarificare. Ierburile ar trebui să fie, gătite, cu fiert și apoi limpezite. Tarhonul este un clasic, mai ales pentru ouă sau pui.

Degustarea și degustarea din nou sunt esențiale. Și amintiți-vă, aroma plictisitoare rece, așa că nu vă fie teamă să exagerați în mod rezonabil.

Toate ingredientele pentru aspics trebuie să fie reci și, prin urmare, pregătite în avans. Gătesc carnea, legumele, orice și le refrigerez în pungi de plastic individuale pe care le decantez în feluri de mâncare individuale când încep să umplu matrița. O proporție satisfăcătoare este de 1 1/2 căni de solide pentru fiecare ceașcă de jeleu.

De asemenea, este o idee bună să puneți matrița în congelator înainte de a începe să o umpleți. Orice fel de matriță va face - matrițe din jeleu de staniu, boluri metalice, bazine de budincă din porumb vitros, matrițe inelare, matrițe fanteziste și matrițe simple. Prefer metalul, care, deoarece conduce căldura atât de repede, este mai ușor de modelat, dar folosesc orice fără o gaură în partea de jos.

Primul pas în umplerea unei forme este să-l acoperiți cu un strat subțire de jeleu. Matrița răcită este așezată în gheață zdrobită într-un recipient mare și niște jeleu lichid, răcit până la consistența unui sirop gros, se toarnă în matriță și se învârte până când formează un strat subțire. Acest lucru se întâmplă repede.

Dacă rezerva mea de gheață zdrobită este mică sau dacă lucrez cu o formă specifică (ca într-o matriță de pui) mă îmbrac altfel: umplu matrița cu jeleu (aveți nevoie de multă jeleu), dați-o la frigider pentru aproximativ 15 până la 20 minute (deși încep testarea după 10 minute) și apoi revărs centrul lichid. Acest lucru lasă o căptușeală frumoasă. Trucul este să nu vărsați jeleul atunci când este pus în frigider și să nu-l lăsați în frigider atât de mult încât centrul să se fixeze.

Întorc matrița acoperită la frigider în timp ce aliniez ingredientele răcite. De asemenea, vărs o parte din jeleul lichid într-o ceașcă mică cu cremă, în care decorațiunile și alte alimente vor fi scufundate înainte de a fi aplicate pe matriță. Scufundarea alimentelor în jeleu ajută enorm la plasarea lor acolo unde sunt dorite în matriță, în timp ce utilizarea unui vas separat de jeleu păstrează vracul rămas liber de particule alimentare.

Primul strat este alcătuit din decorațiunile primare: frunze de tarhon sau de năsturel, decupări de albuș și gălbenuș de ou, pimiento, măsline negre sau verzi tăiate, bărbierit de trufe (pentru marea spurcă) sau orice altceva. Decorațiunile sunt înmuiate în ceașca de jeleu, așezate pe matriță și matrița este returnată la frigider pentru câteva minute pentru a seta decorațiunile și a le împiedica să plutească.

Odată stabilit, un strat subțire de jeleu este turnat peste decorațiuni și din nou matrița este returnată la frigider. Când aceasta se rigidizează, mucegaiul este umplut un strat la un moment dat cu alimente și jeleu. Dacă decorațiunile laterale nu sunt importante, toate alimentele și jeleul pot fi combinate și transformate în matriță simultan.

Matrița ar trebui să fie bătută ușor pentru a încuraja jeleul să se filtreze prin orice crăpături. Matrițele umplute trebuie refrigerate până la fixare, de preferință peste noapte.

Jeleul rămas poate fi turnat într-o tigaie de prăjit, refrigerat și apoi transformat și tocat pentru a decora placa care conține aspicul nemodificat. Aceste piese sclipesc ca diamantele.

Pentru a desface un aspic, rulați un cuțit în jurul vârfului, umpleți o tigaie cu apă fierbinte și înmuiați matrița în și din apă de trei ori. Fiecare scufundare nu trebuie să dureze mai mult de o secundă. Așezați un platou peste matriță și, ținând matrița în poziție, întoarceți-l cu susul în jos. Dacă aspicul nu se eliberează, înmuiați matrița pentru încă o secundă. Mult mai mult timp se va topi frumosul strat.

Pe lângă aspics, jeleurile sunt minunate pentru acoperirea alimentelor. Pelleprat recomandă acoperirea aperitivelor cu jeleu transparent pentru a preveni aspectul obositor îngrozitor care apare atunci când mâncarea este expusă în aer oricând. Jeleul poate fi limpede sau sub forma unui chaud-froid alb, care poate fi decorat și acoperit cu jeleu transparent. Gelatina se mai folosește și în mușețele și sufleurile reci, aproape întotdeauna în combinație cu frișcă, smântână, maioneză, albușuri bătute, smântână de brânză sau sosuri de smântână. Jeleurile limpezi pot fi turnate în plăcinte cu carne rece.

Preferința mea este să folosesc jeleuri în feluri de mâncare sărate - pentru felurile întâi și principale și pentru garniturile însoțitoare. Principalele feluri de mâncare le păstrez de obicei pentru vreme caldă. Primele cursuri sunt perfecte pe tot parcursul anului.

Acum, o mărturisire. Am făcut fiecare dintre aspectele care urmează pentru o singură cină. Spre surprinderea tuturor, inclusiv a mea, masa a fost un succes, deși a fost aproape de a fi prea mult un lucru bun. JELLY ASPIC CLAR RAPID NR. 1 (Face o cantitate mică) (Pentru ouă, pui, curcan, pește și carne) 3 căni de bulion de pui, conservate sau de casă și degresate 1 cană de suc de roșii 3 până la 4 plicuri gelatină fără aromă Sare și piper după gust 1/2 linguriță de zahăr 1 linguriță de tarhon uscat sau chervil 2 albușuri de ou ușor bătute 2 coji de ou zdrobite (opțional) 3 linguri de coniac 3 linguri de Madeira (dulce mediu) sau alt vin fortificat Suc de lămâie după gust

Combinați toate ingredientele cu excepția alcoolilor și sucului de lămâie într-o cratiță și încălziți încet, amestecând continuu, până când amestecul ajunge la fierbere. Clătiți în apă rece și scoateți mai multe straturi de pânză de brânză bine țesută sau un prosop de bucătărie și tapetați o sită. Se amestecă oală prin sită și într-un castron. Dacă aspicul se congelează, reîncălziți ușor. Se răcește și se adaugă aromele după gust. Dați la frigider câteva linguri într-un vas mic pentru a testa fermitatea. Se răcește jeleul până are consistența unui sirop gros. JELLY ASPIC CLAR RAPID NR. 2 (Face 3 căni) (Pentru găini, curcan, carne și pește) 3 căni bulion de pui, bouillon de vită sau o combinație de bulion de pește și bulion de pui, în funcție de umplutură, degresate 2 plicuri gelatină Sare și piper după gust Paprika și sare de țelină dacă doriți, să gustați 1/4 cană de oțet alb sau 3 linguri de suc de lămâie 1 sau 2 albușuri ușor bătute Procedați ca pentru Quick Clear Aspic Nr. 1 JELIE ASPICĂ CLARĂ NR. 3 (face aproximativ 6 căni) (pentru ficat de vită, vițel sau pui) 5 cutii (10 1/2 uncii) consumă 3 plicuri gelatină

Se dizolvă gelatina într-o cană de consum rece. Adăugați consumul rămas și încălziți până se dizolvă. Se răcește și se aromează, dacă se dorește, cu coniac, Madeira sau port, Se testează rigiditatea și se dă la frigider până când jeleul are consistența unui sirop gros. FIȘĂ ALBĂ DE OU

(Pentru realizarea de decorațiuni pentru aspics)

Ungeți o tigaie de pizza de 9 inci, turnați 8 albușuri nebătute în ea și coaceți într-un cuptor de 300 * până când albusurile sunt setate. Se răcește, se mulează pe o pânză de brânză umedă și se fac decorațiuni cu tăietori de aspic sau cuțit. FIȘĂ DE GĂLTURI DE OU

Gatiti tare 6 galbenusuri de ou. Se dizolvă 3 1/2 linguri de gelatină fără aromă într-o cană de bulion sau jeleu aspic. Amestecați amestecul într-un blender până se omogenizează. Se toarnă într-o tigaie de pizza cu ulei de 9 inci și se răcește. - Din „The Making of a Cook,” de Madeleine Kamman SOS DE IERBĂ (face aproximativ 2 căni) (Pentru ouă în aspic și pui în aspic)

Montați un robot de bucătărie cu cuțitul de oțel. Așezați în castron 1 gălbenuș de ou, sare și piper după gust, o linguriță de muștar Dijon și 3 linguri de oțet de vin. Porniți motorul și adăugați încet 1 cană de ulei vegetal prin tubul de alimentare. Hrăniți în 3 linguri de arpagic tăiat, o mână mică de pătrunjel, câteva șalote sau ceapă verde tăiată și 1 linguriță de tarhon uscat sau 1/2 linguriță. Procesați până când ierburile sunt tocate. Acest sos are consistența maionezei. OUĂ ÎN ASPIC (OEUFS EN GELEE) (servește 6) (pentru un prim fel) 1 rețetă Quick Clear Aspic Jelly No 1, răcită până la consistența unui sirop gros de tarhon sau frunze de năsturel, mici rondele de ardei roșii prăjiți sau pimiento 6 ouă, răcite în apă, scurse și tăiate 6 felii subțiri de șuncă fiartă sau somon afumat, opțional 6 matrite pentru ouă, cupe cu cremă sau o matriță cu 3 cani

Se pune un strat subțire de jeleu în matrițe și se răcește până se fixează. Scufundați frunzele și pimiento într-o jeleu lichid rezervat și decorați fundul matrițelor. Chill. Puneți un alt strat subțire de jeleu peste decorațiuni și puneți. Așezați felia de șuncă sau somon opțional pe decorațiuni și adăugați oul poccat (sau adăugați mai întâi oul și apoi felia oricărui lucru). Se umple cu jeleu, se răcește și se mulează. Așezați orice jeleu rămas într-o tigaie superficială și tăiați pentru a garni. FICATUL DE PUI ÎN ASPIC (servește 12) 1 rețetă Clear Clear Aspic Jelly Nr. 3, răcite până la consistența unui sirop gros Decupări de ouă galbene și albe (vezi rețeta), frunze de născut 1 kilogram de ficat de pui 4 linguri de unt 3 linguri de ulei 1/4 cană de șalotă tocată mărunt sau ceapă verde Sare și piper după gust Un vârf de ienibahar 1 cana Madeira (de preferat dulce mediu)

Se toarnă un strat subțire de jeleu în fundul a 12 forme de jumătate de ceașcă sau o formă de inel de 6 cani și se pune la frigider. Când este setat, așezați decorațiile, înmuiate într-o jeleuță rezervată, în matriță.Setați și adăugați încă un strat de jeleu de 1/8 inch. Reveniți la frigider.

Îndepărtați membranele și orice pete negricioase sau verzui de la ficat și de la ficatul uscat pe prosoape de hârtie. Încălziți untul și uleiul într-o tigaie mare și adăugați ficatul. Amestecați și aruncați timp de 2 minute sau cam așa pentru a rumeni ficatul foarte ușor. Adăugați șalotii sau ceapa și aruncați încă 5 secunde. Scurgeți toată grăsimea de sote din tigaie. Presărați condimentele peste ficat și turnați Madeira. Acoperiți și fierbeți foarte încet timp de 8 minute, apoi îndepărtați ficatul și lăsați-l deoparte. Se fierbe rapid sucurile de gătit până se reduce la un sirop. Se ia de pe foc, se rulează ficatul în sucuri și se răcește.

Aranjați ficatul de pui peste stratul de jeleu stabilit și umpleți-l cu jeleul rămas. Se răcește până se fixează și se desface. Așezați orice jeleu rămas într-o tigaie superficială și tăiați pentru a garni. SÂNUL DE TURCIE ÎN ASPIC (servește 12)

Decongelați un piept de curcan de 5 până la 6 lire și gătiți-l cu niște morcov, ceapă, blaturi de țelină și un buchet garni. Lăsați carnea să se răcească în stoc, scoateți și separați carnea. Puneți pielea și oasele în stoc și reduceți stocul la 6 căni. Încordare. Rezervați jumătate din carnea de curcan pentru o altă utilizare și tăiați restul în zaruri de la jumătate până la 1 inch și dați-le la frigider.

Folosind cele 6 căni de stoc redus, faceți o cantitate dublă de Quick Aspic Jelly No. 1 sau nr. 2. Clarificați și răciți până la consistența unui sirop gros.

Gatiti pana cand este gata, dar nu macinata, in aceeasi apa, dar unul cate unul adaugati oricare sau toate urmatoarele: o jumatate de pachet de inimi congelate de anghinare, o jumatate de pachet de mazare congelata, o mana de fasole, un morcov taiat in "bebelus „morcovi, ciuperci de 1/2 lire sterline, 1 cană de țelină mărunțită, 2 ouă fierte tari, feliate, 12 măsline umplute, feliate sau 1 cană de migdale albite. Scurgeți și puneți la frigider în pungi de plastic separate.

Se toacă o tulpină de țelină și se dă la frigider. Feliile de avacado sunt, de asemenea, un bun plus.

Căptușiți un castron rotund mare sau o mucegai de pui cu jeleu și umpleți, strat cu strat, pentru a face un design frumos. Se răcește, se mulează și se servește cu o rețetă dublă de sos de ierburi (vezi rețeta). JELIE DE CAFEA CU CREMA MACAROON (servește 6) 2 plicuri gelatină (poate mai mult) 3 1/2 căni cafea tare, expreso preferabil 1 1/2 linguri zahăr 1/2 linguriță extract de vanilie 1 linguriță Tia Maria sau rom (opțional)

Se dizolvă gelatina în 1/2 ceașcă de cafea rece. Adăugați 1 cană de cafea clocotită și zahăr. Amesteca bine. Se lasă să se răcească 30 de minute, apoi se adaugă restul de 2 cești de cafea, vanilie și alcool opțional; amesteca din nou. Testați un eșantion. Se toarnă într-o formă de inel de 9 inci. Se răcește până la setare. Întoarceți cafeaua jeleu pe o farfurie răcită și umpleți centrul cu cremă de macaroon. Cremă de Macaroon: 1 1/2 căni de frișcă pentru frunze 3 linguri de zahăr 1 jigger de rum negru 1 cană (6 pachete) Amaretti di Saronno sau alte macaroane, pulverizate în blender

Bateți smântâna, adăugați zahăr și rom, puneți în macaroane pulverizate. - Din „Rețete Charleston”