Săptămâna aceasta privim ce este nou, abundent sau misterios în culoarele de producție.

bluefoot

În aparență uimitoare, ciuperca albastră (pied bleu în franceză) are o tulpină cu o nuanță albastră strălucitoare (deși designerii de interior ar putea să o numească mai aproape de liliac).

Bluefoot este verișorul cultivat al blewitului sălbatic (BLEW-it), a cărui culoare este concentrată mai mult în capac decât tulpina. Culoarea vibrantă, atrăgătoare a tulpinii, se estompează rapid cu timpul și expunerea la căldură. Capacele și branhiile rămân cenușii sau întunecate.

Ambele sunt apreciate pentru aroma lor lemnoasă, pământească și textura fermă, deși delicată, adesea descrisă ca catifelată. Blitul este mult mai înțepător ca aromă și aromă și este disponibil doar pe scurt la începutul toamnei. Foarte apreciat în Europa, treaba o face rareori să stea la stat. Piciorul albastru cultivat este disponibil rar.

CUM SE Selectează: Bluefoots trebuie să fie ferme și uscate. Unele albastre suferă de o ușoară destrămare la marginea capacului. Evitați-vă de picioarele albastre care apar șireturate sau care au branhii umede și umede.

CUM SE PĂSTREAZĂ: Aceste ciuperci cultivate sunt la fel de neplăcute în ceea ce privește mediul lor pe cât sunt evazive. Dacă sunt lăsate prea expuse, devin excesiv de uscate; dacă sunt păstrate într-un mediu închis, ele păstrează umezeala și devin umede. Așezați-le pe o farfurie sau într-un coș de sârmă căptușit cu prosoape de hârtie și puneți-le la frigider, neacoperite, pentru cel mult trei până la cinci zile.

CUM SE CURĂȚĂ: Bluefoots tind să fie remarcabil de curate. Totuși, periați rapid cu o perie de ciuperci sau ștergeți cu un prosop de hârtie pentru a îndepărta orice urmă de murdărie.

CUM SE PREPARĂ: Subtil aromat și robust, bluefoots se potrivește multor metode de gătit și agenți de aromatizare. Sunt înlocuitori de dimensiuni similare și potrivite pentru ciupercile albe (a k a) sau shiitake, indiferent dacă rețeta este o omletă de mic dejun sau o supă de orz.

Opțiunile de gătit includ fierberea, fierberea, fierberea, prăjirea și grătarul. Piciorul albastru este rar, dacă vreodată, consumat crud.

Capacele sunt de obicei sferturi sau, dacă sunt mari, tăiate în optimi. (Dacă sunt destinate grătarului sau ca vehicul pentru, să zicem, umplutura de crab, acestea trebuie lăsate intacte și periate ușor cu ulei.) Tulpinile sunt comestibile, deși au nevoie de tocat și necesită încă câteva minute de timp de gătit decât capacele.

Oricine poate sote ciupercile, dar o plăcintă este cel mai bine realizată printr-o scurtă sote la foc moderat, urmată de adăugarea unui bulion sau băutură și aproximativ cinci minute de foc mic acoperit pentru a extrage sucurile de ciuperci. Apoi sunt descoperite și fierte până când lichidul se reduce la cantitatea dorită și se servește ca garnitură sau, dacă este servit pe crostini, un prim fel de ispită. (A se vedea rețeta care urmează.)

Bluefoot-ul are o dispoziție ușoară, deși distinctă, care duce bine la o varietate de agenți aromatizanți, printre care se numără aliumurile (ceapa, usturoiul și altele) și alcoolul, cum ar fi sherry sau Marsala (pentru tigaie, nu pentru bucătar).

Bluefoots sau Blewits saltate

Potrivit Elizabeth Schneider din „Legume de la amarant la dovlecei” (William Morrow, 60 de dolari), blewits sau bluefoots, care sunt mai întâi sotate, apoi fierte, sunt simultan „cărnoase și pământești”. Ea recomandă să serviți acest lucru ca garnitură la cotletele de miel sau de vițel. Pentru a-l transforma într-un prim fel, fierbeți piciorul albastru cu câteva minute mai mult la sfârșit, până când aproape tot lichidul s-a evaporat, apoi adăugați un strop de smântână grea și serviți imediat pe pâine franceză sau italiană tăiată subțire și prăjită.

1 lire de ciuperci albastre sau ciuperci

2 linguri de ulei de măsline

1 șalot mare, tocată mărunt

4 fructe de ienupăr, zdrobite și tocate mărunt (opțional)

1/4 ceașcă (aproximativ 1 uncie) de prosciutto tocat mărunt sau șuncă fermă uscată

Piper negru proaspăt măcinat după gust

1/4 cană de sherry uscat sau Marsala uscată

Aproximativ 1 lingură suc de lămâie proaspăt stors

3 până la 4 linguri de pătrunjel cu frunze plate tocate mărunt

Cu o perie moale, curățați bluefoots. Tăiați și aruncați capetele tulpinilor. Tăiați mărunt tulpinile rămase. Tăiați capacele în jumătate dacă sunt mici, în sferturi sau optimi dacă sunt mari.

Într-o tigaie suficient de mare pentru a ține ciupercile în mod suprapus, încălziți uleiul. Adăugați șalotă, fructe de ienupăr (dacă se folosește), prosciutto, tulpini albastre și piper după gust și gătiți fără a amesteca timp de 2 minute. Continuați să gătiți, amestecând ocazional, până când tulpinile de ciuperci sunt ușor rumenite și înmuiate, aproximativ încă 3 minute. Adăugați sherry și fierbeți până când aproape tot lichidul s-a evaporat, aproximativ 3 până la 5 minute.

Adăugați capacele de ciuperci și aruncați pentru a combina. Acoperiți, reduceți focul la mediu-mic și gătiți până când capacele de ciuperci își eliberează sucurile, aproximativ 5 minute. Dacă doriți, descoperiți și gătiți până se evaporă sucurile. (Poate fi pus deoparte la temperatura camerei timp de 1-2 ore și reîncălziți ușor la foc mediu-mic).

Pentru servire, condimentați cu sare, piper și suc de lămâie după gust. Adăugați pătrunjelul și aruncați pentru a combina.

Pe porție: 174 calorii, 6 g proteine, 19 g carbohidrați, 8 g grăsimi, 9 mg colesterol, 1 g grăsimi saturate, 285 mg sodiu, 2 g fibre dietetice