Marți, 18 decembrie 2012

rețete

"Cercetătorii spun că rețetele de la Jamie Oliver și Nigella Lawson conțin mai multe calorii și grăsimi decât mesele din supermarketuri", relatează The Guardian.

Știrile se bazează pe un studiu care a comparat conținutul nutrițional al 100 de mese principale gata de la trei lanțuri de supermarketuri de vârf și 100 de rețete pentru mesele principale în cărțile bestseller ale bucătarilor TV.

S-a constatat că rețetele de la bucătarii TV au fost mai puțin sănătoase decât mesele pregătite, conținând mult mai multă energie, proteine, grăsimi și grăsimi saturate și mai puține fibre pe porție decât mesele pregătite.

Cu toate acestea, acest studiu are o serie de limitări.

De exemplu, modul în care au fost selectate rețetele și mesele gata ar fi putut distorsiona rezultatele. Rețetele se aflau în cărțile din lista de bestselleruri chiar înainte de Crăciun, iar cercetătorii raportează că conținutul nutrițional al rețetelor variază între cărți.

De asemenea, criteriile utilizate pentru selectarea „meselor principale” ar fi putut însemna că conținutul nutrițional din acompaniament ar fi putut fi exclus.

Și analiza nu a examinat conținutul de micronutrienți (de exemplu, vitaminele și mineralele) din mesele gata sau rețetele.

În cele din urmă, este dificil de estimat ce impact, dacă există, asupra sănătății publice au aceste tipuri de cărți de bucate. Știm că mesele gata sunt o afacere în plină expansiune (cu o cifră de afaceri de aproximativ 2,5 miliarde GBP pe an în Marea Britanie). Dar nu există dovezi disponibile cu privire la faptul că cărțile de bucate din bucătarele TV cele mai bine vândute au un efect semnificativ asupra obiceiurilor alimentare ale publicului.

De asemenea, este demn de remarcat faptul că, de fapt, studiul a concluzionat că nici rețetele create de bucătarii de televiziune, nici mesele pregătite nu respectă recomandările nutriționale. Așadar, nici acest studiu nu dă undă verde meselor gata.

De unde a venit povestea?

Studiul a fost realizat de cercetători de la NHS Tees and Fuse, un centru de cercetare clinică din Marea Britanie (UKCRC) pentru cercetare translațională în sănătate publică, parte a Universității Newcastle.

A fost finanțat de Fuse, care primește sprijin de la British Heart Foundation, Cancer Research UK, Consiliul de Cercetare Economică și Socială și Institutul Național pentru Cercetări în Sănătate.

Studiul a fost publicat în British Medical Journal (BMJ) evaluat de colegi. Acest articol a fost acces liber, ceea ce înseamnă că este disponibil gratuit.

Articolul a făcut parte din acoperirea de Crăciun a BMJ, care tinde să fie ceva mai „limbă” decât tariful standard.

Povestea a fost acoperită pe scară largă atât de presa scrisă, cât și de sursele de știri pe internet. Acoperirea rezultatelor cercetării a fost în general exactă, deși Daily Mail a confundat calorii și kilojoule (o unitate diferită de energie). Limitările studiului nu au fost discutate.

Ce fel de cercetare a fost aceasta?

Acesta a fost un studiu transversal care a comparat și a analizat conținutul de energie, proteine, carbohidrați, zahăr, sare, grăsimi, grăsimi saturate și fibre din 100 de rețete prezente în cărțile bestseller ale bucătarilor de televiziune și 100 de mese gata vândute de Tesco, Asda și Sainsbury’s.

Cercetătorii au încercat să includă doar „feluri principale” - adică au încercat să excludă orice ar putea fi o gustare, garnitură, aperitiv sau desert. De asemenea, au exclus mâncărurile pentru micul dejun.

Guvernul Marii Britanii și NHS Choices ambele susțin că mesele gata sunt mai puțin sănătoase decât mesele gătite de la zero și că nu ar trebui consumate frecvent.

Cu toate acestea, autorii acestui studiu raportează că conținutul nutrițional al meselor gata sau al rețetelor de la bucătarii TV nu a fost analizat în mod cuprinzător în ceea ce privește modul în care se potrivesc cu recomandările naționale și internaționale privind nutriția.

În scopul studiului, mesele gata au fost definite ca feluri principale pregătite în prealabil, care ar putea fi reîncălzite în recipientele lor și care au durat mai puțin de 15 minute, inclusiv încălzirea, pentru a pregăti.

Ce a implicat cercetarea?

A fost analizat conținutul nutrițional a 100 de rețete pentru mesele principale de la bucătarii TV și 100 de mese principale gata. Mesele au fost incluse dacă:

  • au fost concepute pentru a fi consumate calde
  • nu au fost descrise ca fiind potrivite doar pentru ocazii speciale
  • nu erau concepute pentru micul dejun
  • nu erau supă
  • au inclus articole din cel puțin două dintre grupurile de mâncare ale Agenției pentru Standarde Alimentare (FSA) (fructe și legume; cartofi, pâine, orez, paste sau alte alimente cu amidon; lapte și alimente lactate; carne, pește, ouă, fasole și altele surse non-lactate de proteine; alimente și băuturi bogate în grăsimi și/sau zahăr)
  • dimensiunea de servire recomandată a fost de cel puțin 225g (pentru a exclude garniturile sau aperitivele)

O sută de rețete ale bucătarilor de televiziune au fost selectate la întâmplare. Rețetele au fost luate din primele cinci cărți cele mai bine vândute pe 20 decembrie 2010 și care indicau pe copertă că erau legate de un serial de televiziune și că erau de un singur bucătar.

Cărțile selectate au fost:

  • 30 Minute Meals and Ministry of Food de Jamie Oliver
  • Coacerea ușoară de Lorraine Pascale
  • Bucătărie de Nigella Lawson
  • River Cottage Every Day de Hugh Fearnley-Whittingstall

O sută de mese gata de marcă proprie au fost selectate aleatoriu din cele mai mari trei lanțuri de supermarketuri din țară: Tesco, Asda și Sainsbury’s.

Cercetătorii au calculat conținutul nutrițional al rețetelor bucătarilor TV din ingredientele brute, cu excepția ingredientelor opționale. Au făcut acest lucru folosind software-ul WinDiets, care este o suită de instrumente bazate pe baze de date nutriționale din SUA și Marea Britanie.

Conținutul nutrițional al meselor gata a fost preluat de pe site-urile web ale supermarketurilor.

Conținutul pe porție a fost apoi calculat folosind capătul inferior al numărului recomandat de porții (de exemplu, dacă o rețetă sau o masă gata a declarat că a servit patru până la șase persoane, a fost luat pentru a include patru porții).

Conținutul nutrițional pentru ambii a fost apoi comparat cu recomandările Agenției pentru Standarde Alimentare (FSA) și Organizația Mondială a Sănătății (OMS).

Care au fost rezultatele de bază?

Cercetătorii au descoperit că:

  • Rețetele bucătarilor TV conțineau mult mai multă energie, proteine, grăsimi și grăsimi saturate decât mesele gata pe porție. Rețetele au inclus, de asemenea, mult mai puține fibre.
  • Cu toate acestea, rețetele conțineau mai puțină sare decât mesele pregătite.
  • Nicio rețetă sau masă gata nu a îndeplinit toate obiectivele OMS privind aportul de nutrienți pentru prevenirea bolilor cronice legate de dietă. Cu toate acestea, mai multe mese gata decât rețetele au îndeplinit obiectivele OMS privind densitatea fibrelor și procentul de energie derivată din carbohidrați și grăsimi. De asemenea, mai multe mese gata au depășit cantitatea recomandată de sare. Cu toate acestea, aceste linii directoare nu au fost concepute pentru a aborda conținutul nutrițional al meselor individuale.

Dacă s-ar aplica criteriile de etichetare „semafor” FSA, rețeta medie a bucătarului TV ar fi:

  • bogat în grăsimi (roșu)
  • bogat în grăsimi saturate (roșu)
  • sarac in zahar (verde)
  • sarac (verde)

Masa medie gata ar fi:

  • mediu în grăsimi (chihlimbar)
  • bogat în grăsimi saturate (roșu)
  • sarac in zahar (verde)
  • mediu în sare (chihlimbar)

Cum au interpretat cercetătorii rezultatele?

Cercetătorii au ajuns la concluzia că „nici rețetele create de bucătarii de televiziune, nici mesele gata vândute de trei dintre supermarketurile din Marea Britanie nu au respectat recomandările OMS. Rețetele erau mai puțin sănătoase decât mesele pregătite, conținând mult mai multă energie, proteine, grăsimi și grăsimi saturate și mai puține fibre pe porție decât mesele pregătite ”. Aceștia sfătuiesc, de asemenea, că „beneficiul nutrițional maxim este probabil derivat din prepararea gătitului la domiciliu a rețetelor echilibrate din punct de vedere nutrițional, folosind în principal ingrediente crude, mai degrabă decât să se bazeze pe mese gata sau rețete de la bucătarii de televiziune”.

Concluzie

Acest studiu a constatat că, pe baza unui eșantion aleatoriu de mese gata de la trei supermarketuri de top și rețete din cinci cărți bestseller legate de seriale TV, mesele gata sunt puțin mai sănătoase decât rețetele de la bucătarii TV.

Cu toate acestea, acest studiu prezintă o serie de neajunsuri, dintre care unele au fost remarcate de cercetători. De exemplu:

  • Cărțile alese au fost toate bestsellerurile în perioada premergătoare Crăciunului, ceea ce ar fi putut influența selecția rețetelor.
  • În Marea Britanie, datele nutriționale publicate utilizate pentru analiza meselor gata sunt permise prin lege să varieze de la 20% față de valorile adevărate ale macronutrienților.
  • Adăugarea de sare la rețete a fost adesea exclusă, deoarece era un ingredient opțional și nu s-a putut face nicio ajustare pentru a contura adăugarea de sare la mesele gata înainte de a le consuma.

În plus, analiza nu a examinat conținutul de micronutrienți (de exemplu, vitaminele și mineralele) din mesele gata sau rețetele sau prezența conservanților artificiali, aromelor, culorilor sau stabilizatorilor.

Autorii observă, de asemenea, că conținutul nutrițional al rețetelor variază substanțial între cărțile de rețete individuale.

Se pare, de asemenea, probabil că multe dintre rețetele prezente în cărțile de rețete nu ar fi îndeplinit criteriile de includere dacă ar descrie, de exemplu, un fel principal de mâncare și acompaniamentele separat, mai ales dacă felul principal a inclus doar o clasă de ingrediente, de exemplu un fel de mâncare din carne. Doar 40 din cele 192 de rețete din River Cottage în fiecare zi și 43 din cele 154 de rețete din Ministerul Alimentelor au îndeplinit criteriile de includere a cercetătorilor.

Într-o carte, Baking Made Easy, doar 13 rețete au îndeplinit criteriile de includere. În cazul în care felul principal a îndeplinit criteriile de includere, s-ar putea să fi înclinat și rezultatele, deoarece, prin neincluderea acompaniamentelor, este probabil ca o mulțime de legume să fie excluse. Este posibil ca aceasta să fi fost și o problemă în selectarea meselor gata din supermarketuri.

Prin urmare, deși acest studiu a constatat că mesele gata sunt puțin mai sănătoase decât rețetele de la bucătarii TV, deoarece nu putem spune cum oamenii folosesc de fapt rețete sau consumă mese gata, este dificil să comentăm cât de sănătoși sunt.

La fel ca în multe lucruri pe care le discutăm în spatele titlurilor, sfatul cel mai sensibil ar fi „totul cu măsură”. Gătirea rețetei preferate ca un tratament pentru persoana iubită o dată pe săptămână probabil că nu vă va afecta sănătatea în mod semnificativ și nici nu vă va pregăti micul dejun gata ocazional.

Trebuie doar să vă amintiți elementele fundamentale ale unei diete sănătoase - mâncați o dietă cu conținut scăzut de grăsimi, care include multe fibre, cum ar fi orez integral, pâine și paste și o mulțime de fructe și legume (cel puțin cinci porții pe zi). Citiți mai multe despre alimentația sănătoasă.

Analiza lui Bazian
Editat de site-ul NHS