Romul artizanal fabricat manual este produs în cele mai puțin probabil locuri: Phnom Penh. În frunte este Samai, o distilerie de tip boutique care pune piperul Kampot în romurile lor.

pepper

[dropcap] W [/ dropcap] când vine vorba de cultura alimentară cambodgiană, nu ne putem gândi la altceva decât la Angelina Jolie care mănâncă tarantule (o tradiție rămasă din tragicul trecut comunist al țării și de domnia ucigașă a lui Pol Pot). Sărăcia generală a țării înseamnă, de asemenea, că alcoolul Khmer constă în mod obișnuit în lumina lunii din curtea din palmier sau orez și beri Angkor ieftine. Așadar, când doi băieți venezueleni, Antonio Lopez De Haro și Daniel Pacheco, au deschis distileria Samai în Phnom Penh pentru a produce rom meșteșug acum patru ani, cu siguranță i-a făcut pe oameni să se ridice și să observe.

Fondatorii Samai Distillery: Daniel Pacheco (stânga) și Antonio Lopez De Haro (dreapta)

Are totuși un sens perfect când te gândești la asta. Cambodgia se bucură de un climat tropical și crește o mulțime de trestie de zahăr - aceiași factori care fac ca puterea romului din Caraibe și America Centrală. Cu melasă de calitate superioară din trestie de zahăr cultivată în regiunile estice din Koh Kong, care formează coloana vertebrală a romurilor Samai și adăugarea altor ingrediente indigene, cum ar fi ardeiul Kampot și mierea Ratanakiri, duo-ul a reușit să creeze o linie distinctivă de spirite care să strălucească lumina reflectoarelor tot ceea ce Cambodgia are de oferit. Distileria produce în prezent trei romuri diferite: Samai Gold, Samai PX Limited Edition îmbătrânit în butoaie de stejar american Sherry și rom de piper Kampot.

În toată Cambodgia, romurile Samai sunt transportate în aproape 50 de baruri și restaurante și 12 mici magazine cu amănuntul. Aici, în Singapore, Native (un cocktail bar cunoscut pentru colecția sa de băuturi spirtoase din Asia de Sud-Est) a încercat să pună mâna pe romurile lor cu puțin noroc, deoarece producția distileriei nu este în prezent suficientă pentru a satisface cererea din afara țării. Este o problemă bună pentru Samai și una pe care intenționează să o rezolve cu extinderea susținută de un exercițiu de finanțare publică în Singapore în iunie 2017.

Fiind o băutură națională la alegere în Venezuela, romul este ceva care este aproape de inimile lui Lopez De Haro și Pacheco - a fost o bătaie pe care au crescut-o. Datorită experienței lor, stilul de rom pe care îl produce distileria Samai este romul añejo, un elixir pe bază de melasă cu un gust destul de neted, tipic insulelor vorbitoare de spaniolă precum Cuba, Guatemala și Panama.

Prieteni de multă vreme, înainte de a se muta în Cambodgia, Lopez De Haro și Pacheco, ambii la vârsta de 30 de ani, locuiesc în Phnom Penh în ultimii șapte ani. Deși nu au o experiență anterioară în producția de rom (Lopez De Haro este inginer de formare și Pacheco obișnuia să lucreze în industria energiei solare), nu este prima pensulă a lui Lopez De Haro cu afacerea F&B. El a început Chinese House (un restaurant elegant de la est la vest) și o gaură de udare numită Bar Sito, un bar în stil speakeasy bine ascuns - ambele în Phnom Penh. El a fost, de asemenea, unul dintre fondatorii bucătăriei RAW din Singapore, care a evoluat ulterior pentru a deveni bucătăria Kilo de mare succes.

În Phnom Penh Pentru a înțelege procesul

În fiecare joi, Samai Distillery se deschide publicului pentru curioșii care doresc o experiență completă imersivă în funcționarea interioară a unei distilerii de rom. Seara, locul de depozit se transformă într-un bar care servește cocktailuri folosind romuri Samai. Petrecerea a fost în plină desfășurare când am ajuns și l-am văzut pe Lopez De Haro, cocktail în mână, oferind încă unui grup de oameni un tur al spațiului, explicând detaliile mai fine ale producției de rom care are loc în fiecare zi de la 8 dimineața până la miezul nopții. „E un om grozav, ceea ce faci”, a spus un yuppie cambodgian nativ de 20 de ani, care l-a învins pe Lopez De Haro nu o dată, ci de două ori pe tot parcursul conversației. Mândria sa este palpabilă și este ușor de văzut de ce: Samai este prima distilerie de rom premium de acest gen din Phnom Penh.

Camera de fermentare a Samai Distillery

Doar pentru a vă face o idee despre cât de mică este producția la Distileria Samai: camera de fermentare, nu mai mare decât o cameră HDB, este umplută cu doar șase rezervoare din oțel inoxidabil. Am fost lovit de un miros funky, deși nu cu totul neplăcut, miros în a doua oară când am intrat. Un singur aparat de aer condiționat menține locul la o temperatură rece de 27 ° C, spre deosebire de căldura transpirată de afară. Aici trestia de zahăr se transformă în alcool. Melasa sau produsul secundar al trestiei de zahăr este introdus în rezervoare împreună cu drojdie și apă. Si asta e. Organismele de drojdie mănâncă zaharurile și le transformă în alcool și dioxid de carbon. Durează cinci zile pentru ca amestecul să atingă maximum 10% alcool. „Atingeți tancurile”, a îndemnat Lopez De Haro. Este ușor cald - un semn că drojdia lucrează din greu pentru a transforma zahărul în alcool. „Dacă devine prea cald drojdia moare”, a adăugat el, ceea ce explică de ce aparatul de aer condiționat funcționează 24/7.

Alambicurile de cupru utilizate pentru distilarea piureului

După fermentare vine distilarea. În curtea din aer liber, o oală în formă de tărtăcuță de cupru este încă trudită și clocotită. Deoarece alcoolul are un punct de fierbere mai scăzut decât apa, temperatura este ridicată la 78 ° C pentru a evapora alcoolul și a-l transforma în vapori care se vor ridica în capul alambicului, într-un braț și apoi într-o bobină. Bobina este scufundată în apă rece, care condensează alcoolul înapoi în lichid. Alcoolul lichid se scurge apoi din bobină și intr-un vas de colectare.

„Nu fi timid, pune-ți degetul acolo și gustă-l - alcoolul/etanolul este de 86%”, spune el făcându-i semn spre gura de scurgere, unde se scurge ceea ce părea a fi apă minerală. Un amestec de arome intense de caramel și vanilie mi-a explodat în gură. Dar sunt încă câteva modalități de a deveni produsul final. Ceea ce gustam este „inima”, prețioasa tăiere de distilare mijlocie care este considerată cea mai bună. „Capul” sau primul alcool care iese este letal și adesea utilizat pentru curățarea mobilierului, în timp ce „cozile” sau picăturile de alcool conțin arome nedorite. Acest elixir de „inimă” este apoi introdus în butoaie de stejar american și francez, unde așteaptă, respiră și îmbătrânește în liniște cel puțin un an înainte de a fi gata de amestecat.

„Nu este o lege sau altceva, dar în Venezuela nu este considerat rom decât dacă este în vârstă de cel puțin doi ani”, a spus Lopez De Haro. Și, în timp ce îmbuteliesc în prezent rumuri Samai abia după un an și jumătate, scopul final este de a permite romilor lor să atingă perioada de îmbătrânire de doi ani în butoaie, pentru a permite nectarului să dezvolte mai multe caracteristici de aromă și straturi de complexitate.

Împreună cu Moang Darachampich, directorul de producție și distilator maestru al lui Samai, echipa gustă fiecare butoi cu atenție după îmbătrânirea nectarului. Doar romul din butoaie selectate este combinat în mod expert pentru a crea profiluri distincte de aromă a romurilor Samai. Acesta este apoi redus la 40% alcool/volum și lăsat să se odihnească suficient înainte de a fi îmbuteliat cu mâna la distileria însăși.

Condimentarea cu piperul Kampot

Samai Distillery Kampot piper rom

Impingând granițele, Samai este singura distilerie din lume care produce un rom infuzat cu piper Kampot. Ardeii Kampot, cum ar fi Șampania din Franța sau brânza albastră Stilton din Regatul Unit, sunt recunoscuți ca IGP (indicație geografică protejată). Și, deși există mai mult de câteva ferme în regiunea Kampot, La Plantation se remarcă prin producerea de ardei organic certificat de calitate superioară. Condimentul conferă romului o aromă dulce crocantă cu tonuri de guava și eucalipt și o nuanță de căldură inițială care te lovește rapid și furios chiar în față, apoi se estompează treptat într-o arsură lentă, urmată de o dulceață netedă care împiedică picantul, oarecum. Cel mai bine este savurat îngrijit sau pe pietre.

În afară de a oferi romuri artizanale în arome creative, au făcut chiar ca artistul pop de origine franceză Chifumi Krohom să vândă manual sticle de ediție limitată. La fel de bine că distileria lor este numită Samai, un cuvânt Khmer tradus în mod vag pentru a însemna „a privi spre viitor” sau „modern”, care descrie perfect produsul lor de generația următoare. Samai Distillery este un pionier în categoria sa, dar sperăm că nu va fi ultima.

Samai Distillery # 9b-Street, 830 Sothearos Boulevard Phnom Penh, Cambodgia. Tel: +855 23 224 143

O versiune a acestei povești a apărut în numărul din iunie/iulie 2017 al revistei SALT. Citiți povestea completă tipărită.