Cu un conținut ridicat de fibre și un conținut scăzut de zahăr, alimentele nordice pot susține sănătatea cardiovasculară și pot oferi o alternativă la dieta mediteraneană, scrie Madeleine Howell

Madeleine Howell

Bucătarul cu stea Michelin Agnar Sverrisson (cunoscut și sub numele de Aggi) a fost un pionier al noii scene de mâncare nordică atunci când și-a adus restaurantul Texture în Marea Britanie în 2007. În prezent, este încă puternic. Sverrisson se referă la ceva prin abordarea sa inspirată din Islanda de a mânca bine?

skyr

„Îmi place să merg la restaurante și să pot ieși după aceea - și să nu fiu atât de umplut încât vreau doar să mă duc acasă și să dorm”, explică el. "Ar trebui să vă bucurați de mâncare ușoară, uimitoare, care să vă facă plăcut satisfăcut."

Potrivit nutriționistului Lily Soutter, dieta islandeză este de obicei săracă în grăsimi saturate, dar bogată în acizi grași omega 3 sănătoși. „Această combinație este perfectă pentru susținerea sănătății cardiovasculare”, afirmă ea. „Majoritatea acestor grăsimi sănătoase provin din pește proaspăt, capturat local; de fapt, bucătăria islandeză conține de patru ori cantitatea de fructe de mare găsite în bucătăria din alte țări.

„Dieta unui islandez tinde să fie bogată în fibre și săracă în zahăr, ambii fiind factori excelenți pentru echilibrarea zahărului din sânge și prevenirea diabetului de tip doi. O mare parte din mâncare este locală și sezonieră, ceea ce înseamnă că va fi mai proaspătă și, în unele cazuri, mai bogate în nutrienți. De obicei, există foarte puține alimente procesate în dieta islandeză. "

Cum se compară dieta islandeză cu dieta mediteraneană foarte apreciată? "În ansamblu, consumul de fructe și legume proaspete poate fi mai mic în țările nordice decât în ​​climatele mediteraneene mai calde. Cu toate acestea, dieta islandeză (de asemenea) susține un consum moderat de grăsimi și proteine. Dietele mediteraneene tind să se concentreze pe ulei de măsline, nuci, fasole și sardine, în timp ce islandezii se concentrează pe uleiul de canola (ulei de rapiță), fructe de pădure, legume rădăcinoase și cod. "

În timp ce Islanda este bine-cunoscută pentru delicatese discutabile, cum ar fi sashimi de balenă, rechin putrezit (kæstur hákarl) și puffin, multe dintre elementele esențiale ale dietei islandeze sunt mult mai plăcute.

Miel islandez

Sverrisson este deosebit de mândru de faimosul miel din Islanda. "Luăm coajele și le brăzdăm foarte mult timp în bulionul mamei - bulion tradițional islandez pentru o zi rece cu orz, morcovi, cartofi, suedezi, rozmarin și cimbru. Mama o gătea în fiecare săptămână când eu cresceam ref.

„De asemenea, am tendința să gătesc un raft de sous-vide de miel și apoi să-l prăjesc după aceea. Temperatura ar trebui să fie în jur de 60 până la 62 de grade, deci este de culoare roz, dar nu prea roz. Mielul islandez este slab și asemănător vânatului, deoarece o mulțime de oi și miei trăiesc la munte și mănâncă lingonberries și ierburi sălbatice. Apoi merg la mare și mănâncă toate ierburile marine. "

Potrivit lui Soutter, mielul este ambalat cu fier. „Ca urmare, contribuie la reducerea oboselii și oboselii, precum și la susținerea funcției imune”, adaugă ea. De asemenea, acestea furnizează o sursă de grăsimi omega 3 și vitamine B, ambele jucând un rol în susținerea sănătății cardiovasculare.

Măcriș, mărar și cimbru

„Îmi place măcrișul cu pește”, spune Sverrisson. "Are o aromă foarte distinctă și ajută la evidențierea gustului mâncării. Și cui nu-i place mărarul în Islanda și Scandinavia? Mararul este doar peste tot. Îmi place cu somon, dar nu numai asta, îmi place și nu este pentru toată lumea: ori îl iubești sau îl urăști. De asemenea, primești atât de mult sălbatic, cimbru arctic și cimbru lămâie, care este frumos cu miel. "

Pe lângă faptul că oferă aromă și condimente, există și beneficii pentru sănătate. „Ierburile sunt un mod perfect de aromatizare a alimentelor fără a fi nevoie de sare”, subliniază Soutter. "De asemenea, acestea sunt deseori bogate în antioxidanți."

cod

„Dragostea vieții mele”, glumește Sverrisson. "Încerc să folosesc bucăți foarte mari de pește și prăjesc numai gâtul. Îl gătesc pe o parte, astfel încât să fie foarte crocant și greu să-l gătesc pe cealaltă parte, deci este foarte moale. Codul este foarte bun. pentru confit; restul îl folosesc cu ulei de măsline și îl gătesc cu cartofi. Și codul este strălucitor la rece, marinat într-o salată. " Soutter adaugă: „Codul este o sursă de proteine ​​de calitate cu conținut scăzut de grăsimi, un macronutrienți esențiali necesari pentru menținerea masei musculare și a oaselor sănătoase. Codul este, de asemenea, o sursă bună pentru micronutrienții vitali precum vitamina B12, iod și seleniu”.

Somon

Somonul este un element esențial al dietei islandeze și, potrivit lui Soutter, o porție conține unele beneficii semnificative pentru sănătate. "Este o sursă bogată de acizi grași omega 3. Aceste grăsimi esențiale pot ajuta la susținerea sănătății cardiovasculare și, de asemenea, joacă un rol în starea de spirit, memoria și concentrarea", spune ea.

„Este atât de versatil”, spune Sverrisson. "Poate fi frumos rece, cald sau semi-gătit. Unora le place chiar să fie prea gătit, așa că este greu să greșească cu somonul. Gravlaxul tradițional se marinează 24 de ore, dar eu marinez al meu timp de o oră, îl curăț, gătesc se vede, apoi se răcește și se pune mărarul în stare proaspătă. Dar îmi plac ambele sensuri. Somonul sălbatic islandez abia a ieșit din această lume. Este mai ușor, mai curat și mai puțin cărnos. "

Skyr

Celebrul produs lactat de cultură din Islanda susține că are un conținut ridicat de proteine ​​și un conținut scăzut de grăsimi. „Este perfect pentru echilibrarea zahărului din sânge, precum și pentru menținerea masei musculare și a sănătății oaselor”, sugerează Soutter. „Este, de asemenea, o sursă bogată de calciu, care poate susține oasele și dinții sănătoși.

„Vacile hrănite cu iarbă care pășunesc pe pământul islandez furnizează mai mult lapte dens cu nutrienți decât vacile hrănite cu porumb, ceea ce înseamnă că skyrul produs este, de asemenea, mai bogat în antioxidanți, inclusiv beta-caroten și vitamina E.”

Sverrisson jură pe acesta ca pe o componentă vitală a regimului său sănătos. „Folosesc Skyr aproape în toate”, recunoaște el. „Îmi iau aproximativ 400 de kilograme o dată pe săptămână din Islanda. Îl folosesc pentru maioneză, scufundări, sos gravlax, sos de hrean și deserturi. Poate fi dulce sau sărat și este foarte pufos. trebuie să folosesc mai puțin ou, deoarece este aproape ca un caș în sine. "

Langoustine

Langoustinele sunt o altă delicatesă islandeză care primește lumină verde de la Soutter. „Au un conținut scăzut de grăsimi saturate și calorii, dar bogat în proteine ​​și două minerale importante - fier și calciu”, spune ea. Potrivit lui Sverrisson, sunt ușor de preparat: "Tăiți-l la foc mare, scoateți-l și încălziți-l sub salamandră, apoi adăugați puțin suc de langustină deasupra. Delicios cu texturi de conopidă crudă și câteva semințe. I urăsc să mănânci doar alimente pentru bebeluși: este minunat să adaugi nuci și semințe în vas pentru contrast. Ele sporesc aromele, precum și crocanța de care ai nevoie cu fructe de mare moi. În urmă cu câțiva ani, totul era piure după piure. "

Algele islandeze

Soutter spune că algele sunt notorii nutritive. "Este bogat în minerale, ceea ce contribuie la funcționarea normală a tiroidei, un organ cheie implicat în metabolismul nostru. Este, de asemenea, bogat în iod, care contribuie la menținerea pielii normale, a sistemului nervos și a funcției cognitive, alături de zinc, magneziu, potasiu, cupru și chiar calciu. "

Sverrisson îl folosește prolific în gătitul său: "Este extrem de sănătos, dar aveți grijă să faceți un fel de mâncare prea sărat: îl puteți avea fie proaspăt, fie uscat, așa că îl pudrăm și îl folosim ca condiment pe un fel de mâncare. Eu îl folosesc în sos. L-am pus chiar pe cer cu unt și suc de lămâie într-un KitchenAid pentru a servi cu pâine. "

Rubarbă

Este un fapt mai puțin cunoscut că Islanda este abundentă în rubarbă. "Îmi place rubarba. Nu este prea dulce și are puțină aciditate", spune Sverrisson. "Am crescut mâncând mult din ea, ca și engleza. Nu era folosit niciodată pentru mese fine când eram tânăr, era o mâncare de zi cu zi: o poți folosi pentru orice."

Aparent, este bogată și în vitamina K. „Vitamina K este crucială pentru sănătatea oaselor, precum și pentru creier și sănătatea neuronală”, spune Soutter. "Rubarba este, de asemenea, o sursă de vitamina C, care susține sistemul imunitar. Important, este extrem de scăzută în zahăr - dar poate fi utilizată în multe deserturi populare."