Dacă sunteți un panifil (care este doar un cuvânt de 5 USD pentru un iubitor de pâine) și nu puteți rezista unui mister, vă va plăcea Cazul brutării ascunse. Am descoperit recent că unele dintre cele mai bune pâini din Washington, D.C., nu sunt făcute într-un magazin specializat, ci într-o brutărie de producție comercială nedescrisă din spatele străzilor 16th și U NW.

capitală

Nu există semne care să vă spună unde să mergeți, dar în orice zi a săptămânii, între orele 7 a.m. și la 15:00, dacă stai în fața lui Jim’s Cleaners și Starbucks pe strada 16th și aștepți, nu va trece mult până când mirosul revelator al coacerii pâinii va pluti în aer. Apoi, la fel de repede cum a sosit, a dispărut, lăsându-vă perplex cu privire la sursă, pe care am descoperit-o că este ascunsă pe o alee din spate murdară din stânga Jim’s Cleaners. Aleea este căptușită cu mașini parcate, tomberoane de gunoi mari și spații comerciale nedescrise. Dacă așteptați suficient de mult, o ușă metalică de culoare gri închis se va deschide în cele din urmă și va elibera gâfâi tentanți de arome de drojdie.

O privire în spatele ușii dezvăluie o bucătărie fără ferestre și cinci brutari care lucrează din greu, amestecând, frământând, modelând și coacând, înconjurați de rafturi cu zeci de pâini frumoase de pâine coaptă. Spațiul are abia 900 de metri pătrați - dar dimensiunea diminuată a bucătăriei sigilează în arome pământii de nuci prăjite, grâu, secară, afine și ovăz, care sunt atât de intense încât poți obține un pic de amețeală și ușoară în capăt.

Cea mai bună pâine din Washington, D.C.

Mișcările sincrone ale brutarilor sunt fluide și practicate și fiecare afișează o economie de mișcare dobândită de-a lungul anilor de artizanat cotidian. Acestea sunt persoanele responsabile de coacerea pâinii semnate servite la Diplomatul pe strada 14 NW, deținută de Restauratorul din Philadelphia, Stephen Starr. Le Diplomate este omagiul său „cafenelelor din St.-Germain din Paris”. Echipa principală de brutari a lui Starr este Cody Brandon, brutar principal, despre care Starr spune că este „un meșter dincolo de anii săi și un meșter uimitor”.

Prin căsătoria magică a făinii de grâu integral, o viață levain starter, apă și o listă scurtă de ingrediente stelare, Brandon și ceilalți brutari sunt capabili să celebreze moștenirea franceză a coacerii pâinii în centrul culturii cafenelelor pariziene, tradițiilor regionale și identității naționale franceze.

Dedicația lui Le Diplomate față de prospețime face ca oaspeții să redescopere faptul că nu este nimic atât de reconfortant, apăsător și plăcut să mănânce ca o pâine proaspăt coaptă cu unt, înmuiată în sos sau acoperită cu o brânză rustică. Este o răsfăț pe care o întâlnești rar în restaurante - puține restaurante abordează provocarea de a-și face propria pâine.

Mulți ar face-o dacă ar putea, dar este practic imposibil pentru orice restaurant să-și coacă toată pâinea la fața locului - puțini își pot permite personalul și echipamentele necesare sau pot economisi spațiul. Dar pâinea coaptă artizanal este un semn distinctiv al experienței culinare Diplomate, așa că în fiecare zi sute de oaspeți așteaptă cu nerăbdare sosirea coșurilor de pâine pe masă.

În ciuda provocărilor pe care le presupune fabricarea fiecărei pâini în interior, Starr și-a asumat riscul, a angajat o echipă de brutari rock star și a construit o bucătărie de producție în afara site-ului, dotată cu mixere comerciale de dimensiuni potrivite, mese de bancă, foi pentru aluat, rafturi., cuptoare și frigidere de tip walk-in. Înființarea unei brutării de producție poate fi necesară o investiție semnificativă, dar efortul a dat roade. În fiecare zi de la 3 a.m. până la ora 19, brutăria produce brioșe cu unt, baghete crocante, chifle cu hamburger cu susan, pâine sandwich cu ovăz miere, bule de levain multigrain și nucă de afine baloane . Cererea nu a scăzut de la deschiderea Le Diplomate în 2013, iar pâinile mereu populare continuă să servească o varietate de scopuri: pâinea însoțește platourile de brânză și salată, este folosită pentru a face pâine prăjită., croque madame și alte sandvișuri și este un semn distinctiv al meniului cafenelei Le Diplomate.

Produsul final

În fiecare zi de luni până vineri, Brandon și cohortele sale coacă aproximativ 129 până la 150 de baghete și 45 până la 60 de baloane de levain și afine, plus chiflele pentru hamburgeri. Doar pentru a acoperi cererea pentru weekend, aproximativ 400 de baghete și aproximativ 120 de levain și 120 de bule de afine sunt coapte vinerea pentru a fi gata de servire în timpul brunch-ului, prânzului și cinei. Este nevoie de dăruire, răbdare și atenție axată pe laser pentru detalii pentru a produce în mod constant pâine excelentă, iar Brandon este în fața provocării, deoarece chimia și arta pâinii fac parte din atracție. „Coacerea are un atașament emoțional puternic față de mine”, explică el. „Îmi amintește de copilăria mea. Eram un copil curios, mereu îndrăgostit și rezolvat de probleme. Coacerea pâinii necesită același proces de gândire analitică. Fiecare zi este o luptă cu vremea și clima pentru a controla produsul viu din mâna ta și pentru a crea acest articol delicios care este într-adevăr fundamentul, cultural și literal, pentru Le Diplomate. "

Brandon are o imaginație activă și experimentează întotdeauna făini noi, ingrediente, arome, texturi și idei originale, iar în curând ultima sa pâine va fi disponibilă în sala de mese. Este o pâine cu muesli consistentă, făcută cu pepitas, semințe de floarea-soarelui, stafide aurii, afine uscate, fulgi de ovăz și fistic și vor fi un plus fantastic pentru coșul de pâine de toamnă și de iarnă și platourile consistente de brânză. Deci ce urmeaza? Căutați în scurt timp o pâine cu mămăligă și semințe.