Reacția majorității oamenilor atunci când intră în Mercado Central sau Piața Centrală din Santiago este următoarea: "Uau. Uită-te la toți acești pești ciudați!"

centrală

Plimbați-vă printre tarabe care vând movile de pești negri și argintii cu pielea strălucitoare și ochii bombați; standuri trecute izbucnite de exotica oceanică care arată ca niște creaturi dintr-o lovitură de groază; prin restaurante care oferă aproape orice fructe de mare pe care le doriți și unele pe care s-ar putea să nu îndrăzniți să le încercați.

Arici, oricine?

Această piață este un loc minunat pentru a petrece ceva timp.

Asta făcea Pablo Neruda. Scriitorul câștigător al Premiului Nobel ar merge la Mercado Central să mănânce, să vorbească și chiar să țină lecturi de poezie improvizate. Una dintre poeziile sale, „Oda unui ton mare la piață”, a început astfel:

Printre verdele de piață,

Piața centrală s-a schimbat mult de când Neruda a scris acea odă acum 50 de ani. Peștele mort rămâne și legumele și ierburile. Fursecurile chiliene de casă vin în continuare în căutarea celor mai proaspete fructe de mare.

Dar mascota pinguinului care obișnuia să se prăbușească în timp ce rupea resturi a dispărut. Iar restaurantele, în special povestea și întinderea Donde Augusto, au crescut dramatic. Familiile locale roiesc acum mesele în weekend. Și turiștii trec tot timpul.

„Locul este încărcat de turiști acum”, spune Ricardo Soto, care conduce restaurantul, El Rey del Mariscal. „Piața s-a schimbat atât de mult.”

Soto a lucrat 33 de ani pentru a-și ocupa locul pe piața centrală, plină de soare. Primii 20 de ani a tăiat și gătit pește pentru altcineva. Apoi a închiriat o mică comună în afara pieței, construind-o până când a putut deschide El Rey în interior anul trecut.

El Rey domnește acum pe un mic colț al pieței, la marginea regelui adevărat al restaurantului, Donde Augusto.

„Donde Augusto este marele loc turistic și, când este plin, deversarea îmi umple locul”, spune Soto. „Profit. După cum spun,„ Când valul se sparge, valul se sparge pentru toată lumea ”. "

Capcanele turistice ale pieței pot lăsa un gust neplăcut, la fel ca unele dintre creaturile de vânzare. Există o cantitate destul de mare de kitsch. Iar restaurantele sunt prea scumpe.

Ar trebui să existe o regulă conform căreia nimeni nu poate flutura un meniu în fața ta și să-ți ceară să te așezi la restaurantul său până când nu ai avut șansa de a înlocui locul cel puțin o dată. Dar nu există o astfel de regulă și este puțin probabil ca promoții pieței centrale să urmeze oricum una. Așadar, zâmbești sau spui mulțumiri sau faci semn și mergi mai departe.

Muzicienii rătăcesc în cămăși cu carouri roșii care joacă boleroși mexicani. Standurile vând tămâie și pietre colorate, mărgele și coșuri și remedii homeopate. Totul este facturat ca fiind artizan sau indigen sau autentic. Și unele dintre ele sunt cu siguranță.

Dar nu te duci la piața centrală pentru amintiri. Te duci după midii.

Mergi după ceviche și congrio, cunoscut sub numele de kingklip, sau cu anghila sau congerul, deși nu este deloc o anghilă, ci un pește. Mergi după bucătari, care vor prăji merluciul la perfecțiune. Și pentru vânzătorii de pește, care vorbesc drept, dar își manevrează cuțitele cu fler.

Dar mai întâi, începeți de sus.

Zidurile înalte și tavanul pieței centrale sunt, în mod ironic, cea mai tare parte a locului.

Culoarea cărbunelui chiar când începe să devină gri, fierul forjat care domină structura pieței a fost forjat în Anglia în anii 1860. Structura a fost apoi expediată în Chile în bucăți și construită pe malul râului Mapocho. A fost deschisă în 1872.

Timpul și o serie de renovări nu au fost amabile cu exteriorul pieței. Fațada este blandă și bej. Magazinele de alimente și ghișeele de masă care acoperă partea din față a pieței au o identitate de lucru. Dar porțile de fier oferă un gust al măiestriei care așteaptă înăuntru.

Tavanul se ridică la peste 135 de metri, evocând măreția epocii victoriene și sudoarea și sângele celei de-a doua revoluții industriale.

Stele precum cel singuratic care îmbracă steagul Chile sunt forjate în pereții chiar sub tavan. Din punct de vedere tematic, ele leagă structura de țară. Din punct de vedere estetic, captează ochiul refractând lumina soarelui care se revarsă pe piață.

Lumina curge de asemenea din ferestrele verticale mari amplasate sub stele. Și locul este vântos, de asemenea, o ușurare într-o zi fierbinte de vară. În ceea ce privește ceea ce este în interior, lista articolelor este lungă, adesea străină chiar și unui călător frecvent care vorbește spaniola și aproape fără greș extrem de apetisantă.

Eșecurile includ unele dintre algele marine. Fără îndoială că pot fi gustoase în mâinile potrivite, dar așezate acolo aglomerate și alunecoase pe masă, nu fac gura apă.

Dar puteți găsi suficiente alte legume și ierburi pentru a pregăti și completa fructele de mare. Suporturile de legume îngrămădesc roșii roșii plăcute și ceapă galbenă dulce, perfecte pentru o salată chiliană simplă. Ciorchini de mărar, pătrunjel, coriandru și busuioc se odihnesc în apropiere. Există diferite soiuri de cartofi, un produs de bază din Chile.

Și avocado moale, copt, cu piele neagră sunt peste tot. Chilianii mănâncă avocado, sau paltas, de lire sterline, în orice, de la salate la mâncăruri cu creveți. Și dacă nu vedeți ce căutați la piața centrală, treceți peste râu până la piața Vega, care are stocuri de fructe și legume răspândite pe câteva blocuri ale orașului.

Chilianii adoră erizoii, interiorul gălbui al aricilor de mare. Dar pentru mulți, aroma lor este ciudată. Și mai rău merge pentru piures, melci roșii de mare care au gust de iod și metal. Piure-urile sunt presupuse să fie încărcate cu fier, dar piața a ajuns la asta în pereți. Puteți face fără el pe farfurie.

Ceea ce lasă doar 386 de articole care ar fi minunat de încercat.

Cevichele sunt excelente. La El Rey versiunea chiliană este făcută cu tărâță de limbă și frumos din sucul de lime care „gătește” peștele. Condimentați-l cu pebrul casei, o salsa făcută cu roșii, ceapă, sare, piper, usturoi, ardei iute și coriandru. Alături, la Donde Augusto, încercați un ceviche de biban de mare peruvian, care este mai gros decât versiunea chiliană și vine cu sâmburi de porumb gătit.

Un alt fel de mâncare numit jaiva pastel, care este o tocană de crab, este deosebit de bun cu un ardei picant.

Unele fructe de mare de pe piață își găsesc drumul într-un fel de mâncare numit mariscal, o specialitate a unora dintre restaurantele de acolo. Deși mariscal este descris ca o supă, este într-adevăr doar un vas minunat cu cele mai proaspete pește și fructe de mare fierte în usturoi și ierburi proaspete. Cu toate acestea, dimensiunea sa este descurajantă, făcând vasul o alegere mai bună pentru un grup decât pentru cineva care dorește să probeze mai multe lucruri. Acest fel de mâncare conține adesea pește de congru, o bază a bucătăriilor chiliene. Și include scoici, numite almejas, și scoici sau machas. Alți pești utilizați includ picoroco, o balustradă mare, cu carne fermă și palidă, care are gust de crab, dar cu o aromă chiar mai puternică a mării.

Chelnerii de la El Rey del Mariscal sunt amuzanți, la fel de răbdători când explică astfel de feluri de mâncare și sunt dispuși să afle lucruri pe care nu le știau.

Majoritatea oamenilor care lucrează la piața centrală par așa.

Pescarii, la urma urmei, nu trebuie să suporte turiștii care coboară și ahhhing pe tot traiul. Nu trebuie să rețină șmecherii peste întrebările stupide sau să se străduiască să înțeleagă spaniolii înșelați. Dar cei mai mulți dintre ei suportă, cel puțin, și mulți par să se bucure de el.

„Turistii nu cumpără nimic, doar vin și se uită și pun întrebări”, spune Fernando Vega, care conduce o tarabă și un serviciu de livrare numit El Calamar. "Este un lucru bun pentru noi, pentru că vin atât de mulți oameni încât promovează fructele de mare."

Vega, în vârstă de 58 de ani, își conduce standul pe piață de 35 de ani. Își amintește când sâmbăta era ca o frenezie care hrănește rechinii, înainte ca supermarketurile să înceapă stocarea de pește proaspăt în anii 1980. Dar piața atrage încă o mulțime chiliană mare sâmbăta, iar Vega are clienți care cumpără de la el de mai bine de 20 de ani.

Varietatea peștilor a scăzut în acei ani, spune Vega. Dar calitatea este mai bună acum, mai ales din cauza refrigerării îmbunătățite și a livrării mai rapide de pe barcă pe piață.

"Suntem la fel. Suntem încă aici", spune Vega despre bărbații și femeile care se ridică în orele mici în fiecare dimineață pentru a alege peștele pe care îl vor aduce pe piață. "Sunt unul dintre cei mai bătrâni băieți rămași. Sunt poate patru sau cinci de vârsta mea care lucrează. Restul au murit. A murit ca în mod normal."

Vega spune că este obosit, dar moartea nu este în planurile sale imediate. Prânzul este, însă, acasă. Poate un file de merluciu sau, dacă Vega are noroc, preferatul său: un congru de aur, la grătar pur și simplu cu var.

Apoi mâine se întoarce la pești hawking. Piața va aștepta.

Surse pentru gătitul chilian

„Bucătăria chiliană”, de Ruth Van Wairebeek-Gonzalez

„Masa sud-americană”, de Maria Baez Kijac

Amigo Foods, un furnizor de internet, vinde o varietate de ingrediente pentru multe bucătării din America Latină. Accesați store.amigofoods.com.

El Mercado Food Mart, 3767 N. Southport Ave., 773-477-5020

La Unica, 1515 W. Devon Ave., 773-274-7788

Tigaie din fructe de mare chiliene

Timp de preparare: 10 minute

Timp de gătit: 20 de minute

Randament: 8 porții

Această versiune a mâncărurilor chiliene paila marina a fost adaptată după o rețetă a lui Ricardo Soto la restaurantul Rey del Mariscal de pe piața centrală din Santiago. Mâncarea este făcută cu pește și fructe de mare obișnuite în Chile, dar adesea greu de găsit în state. Această rețetă este doar o sugestie; amestecați și combinați orice fructe de mare proaspete găsiți pe piață. Se servește cu pâine italiană sau pâine cu cartofi, pebre (vezi rețeta) și o salată chiliană de ceapă feliată, roșii feliate și un sos de oțet, ulei, sare și coriandru.

1/4 cană de ulei de măsline

1/2 ceapa mare, tocata

3 căței de usturoi, tocate grosier

1/2 linguriță sare

Ardei proaspăt măcinat

1 1/2 kilograme de cod Pacific sau alt pește alb ferm, tăiat în bucăți

1/2 kg de scoici de ras, batute plat, opțional

1/2 cană de vin alb

1 kilogram de midii în coajă

1/2 kilogram fiecare: carne de crab, creveți mari curățați de coajă, scoici în coajă

1/4 lire fiecare: scoici, caracatițe feliate

1 cană de coriandru tocat

1. Încălziți uleiul într-o tigaie mare la foc mediu-mare; amestecați ceapa. Gatiti, amestecand, pana cand tocmai s-a inmuiat, aproximativ 3 minute. Se amestecă usturoiul; fierbeți, amestecând, până când usturoiul se înmoaie și ceapa devine transparentă, aproximativ 2 minute. Se amestecă sare și piper după gust.

2. Adăugați codul și scoici; pentru vin în mod egal peste. Se amestecă ușor. Acoperi; reduceți focul la foc mic. Gatiti 5 minute. Se adaugă midiile, crabul, creveții, scoicile, scoicile și caracatița; acoperi. Gatiti pana se deschid cojile si crevetii sunt roz, aproximativ 5-8 minute. (Aruncați midiile și scoicile ale căror coji nu se deschid.) Presărați coriandru peste amestec. Se servește în boluri puțin adânci.

Informații nutriționale pe porție:

284 calorii, 31% din calorii din grăsimi, 9 g grăsimi, 1 g grăsimi saturate, 166 mg colesterol, 6 g carbohidrați, 41 g proteine, 536 mg sodiu, 0,1 g fibre

Salsa de coriandru chilian

Timp de preparare: 8 minute

Timp de repaus: 2 ore

Randament: 6 porții

Există multe variante de ardei, ușor fierbinți sau foarte fierbinți, în funcție de gust. Acesta este adaptat din „The South American Table”, de Maria Baez Kijac. Puteți adăuga o roșie tocată mărunt la salsa, dacă doriți. Serviți într-un castron mic cu carne la grătar, pui sau fructe de mare.

1/4 linguriță fiecare: sare, piper proaspăt măcinat

2 linguri fiecare: canola sau ulei de măsline, sherry sau oțet de vin roșu

6 cepe verzi, tocate mărunt

1 până la 2 ardei iute jalapeno sau serrano, însămânțați, tăiați mărunt

1 cană frunze de coriandru proaspete ambalate

1. Puneți usturoiul, sarea și piperul într-o pastă într-un castron mediu. Se amestecă în ulei și oțet până se emulsionează.

2. Puneți ceapa verde, jalapeno, coriandru și apă într-un blender; pulsează până când se toacă, dar nu se curăță, aproximativ 10 secunde. Se amestecă în amestecul de ulei și oțet. Acoperi; lăsați să stea 2 ore pentru a dezvolta arome.

Informații nutriționale pe porție:

48 de calorii, 84% din calorii din grăsimi, 5 g grăsimi, 0,3 g grăsimi saturate, 0 mg colesterol, 2 g carbohidrați, 0,4 g proteine, 101 mg sodiu, 0,6 g fibre

Ceviche de pește alb

Timp de preparare: 20 minute

Timp de răcire: 3 ore

Randament: 8 porții

Puteți folosi orice pește cu carne albă pentru acest fel de mâncare, scrie Maria Baez Kijac în „Masa sud-americană”. Ea sugerează ton, biban de mare, lut roșu sau talpa. Ornează cu roșii tocate, ardei grași, ceapă și coriandru, dacă îți place.

Suc de 3 tei

Suc de 2 lămâi și 2 portocale

1 1/2 kg de file de pește cu carne albă, tăiate în benzi de 1 inch

1/2 cană bulion de pui sau suc de scoică

1 lingură ulei de măsline extravirgin

1 linguriță fiecare: muștar Dijon, sos Worcestershire

1/2 linguriță fiecare: zahăr, sare

1/4 linguriță piper proaspăt măcinat

Sos de ardei iute

1. Combinați sucurile de lămâie, lămâie și portocale într-un castron mare de sticlă. Adăugați peștele; amesteca bine. Acoperi; se marinează în frigider până când peștele devine alb lăptos, timp de 3-6 ore.

2. Se amestecă bulionul de pui, uleiul, muștarul, sosul Worcestershire, zahărul, sarea, piperul și sosul de ardei iute după gust. Se servește în boluri mici sau pahare cu tulpină.

Informații nutriționale pe porție:

98 calorii, 22% din calorii din grăsimi, 2 g grăsimi, 0,4 g grăsimi saturate, 32 mg colesterol, 5 g carbohidrați, 14 g proteine, 263 mg sodiu, 0,2 g fibre