De Xue Si-Ying, specialist în aplicații de panificație

sanatoasa

Experții noștri de panificație testează fibrele solubile și insolubile în pâinea prăjită și în buretele asiatic.

Oriunde există pâine, există de obicei o preferință a consumatorului pentru pâinea albă cu un conținut scăzut de fibre. Potrivit Leatherhead Research International, aproximativ 70% din pâinea consumată în multe țări este încă albă, în ciuda recunoașterii pe scară largă a necesității mai multor fibre în dietă.

La DuPont, am investit o mulțime de cercetări în dezvoltarea modalităților de a adăuga fibre la produsele de panificație fără a modifica caracteristicile lor albe și moi (puteți citi despre aceasta în numărul anterior al Bakery Performance - The Health Issue).

Amestecând solubil și insolubil
Un alt aspect al adaosului de fibre care ne interesează este compoziția fibrelor adăugate la pâine și prăjituri. Nutriționiștii sunt de acord că avem cu toții nevoie de o combinație de fibre solubile, care să stimuleze creșterea unei microflore sănătoase în intestin și de fibre insolubile, care să susțină tranzitul fecal.

Problema cu care se confruntă producătorii de brutării este că, atunci când încearcă să încorporeze în produsele lor suficiente fibre solubile și insolubile pentru a se califica pentru o cerere bogată în fibre, fibrele au un impact negativ asupra structurii și calității senzoriale.

În laboratorul nostru de panificație, am efectuat mai multe teste cu fibre solubile și insolubile, pe lângă pâine prăjită și prăjituri asiatice. Fibra solubilă pe care am folosit-o este polidextroză. Fibra de soia a fost componenta insolubilă.

Volum și moliciune mai bune
Studiile anterioare ne-au arătat deja că utilizarea polidextrozei și a gumei de celuloză de specialitate ar putea îmbunătăți volumul, moliciunea și rezistența într-o pâine prăjită albă, bogată în fibre. Când am combinat adăugarea de polidextroză cu fibra de soia, am constatat că volumul și calitatea senzorială erau chiar mai bune. Comparativ cu controlul, moliciunea pâinii a fost îmbunătățită pe o perioadă de valabilitate de 14 zile.

Lucrări similare la prăjituri asiatice au analizat mai întâi dacă o doză mare de polidextroză, de exemplu 6%, ar putea înlocui direct o parte din făină. Rezultatul aici a fost totuși că prăjiturile finale au avut un volum redus și au o textură slabă de pesmet. Suplimentarea rețetei cu 6% polidextroză în plus față de celelalte ingrediente, pe de altă parte, a avut un rezultat mult mai pozitiv - un volum acceptabil și miez îmbunătățit.

Următorul nostru pas a fost să testăm rețeta de burete cu o combinație de polidextroză și fibră de soia. Așa cum am experimentat în încercările noastre de pâine, acest lucru a adăugat calitatea senzorială. Atât umezeala, cât și înmuierea firimiturilor au fost evaluate ca fiind comparabile cu rețeta de control fără adăugarea de fibre.

Fără limite de calitate
Acest lucru ne spune că adăugarea de combinații de fibre solubile și insolubile este mai probabil să îmbunătățească decât să limiteze calitatea produselor coapte bogate în fibre destinate consumatorilor cu preferință pentru pâinea albă. Tot ce aveți nevoie este proporția și alegerea corectă a ingredientelor și câteva ajustări minore de procesare.

Spuneți-ne dacă sunteți interesat să aflați mai multe. De asemenea, puteți citi articolul Bakery Performance despre piețele din Orientul Mijlociu și Africa .