Mușchiul cărnii, din care mâncăm, este format din fibre, legate împreună cu țesutul conjunctiv, care sunt legate în principal de alte grupuri de mușchi sau direct de structura osoasă a animalului. Mușchiul conține 60% până la 70% umiditate, 10% până la 20% proteine, 2% până la 22% grăsimi și 1% cenușă, în funcție de tip și specie.

Pe oase mai mari (cum ar fi tijele animalelor mai mari), este ușor să vezi grupurile musculare în mănunchiuri (dacă sunt tăiate pe secțiunea transversală) înconjurate de colagen fibre și un țesut conjunctiv mult mai greu ( elastină ) care formează o acoperire subțire argintărie ) separarea grupelor musculare sau a tendon la capetele grupei musculare (Figura 1). Tendonul este atașat la os la sau lângă o articulație osoasă (Figura 2).

tăierea
Figura 1. Crucea transversală a cozii de vită care prezintă fibrele musculare. Figura 2. Osul cu tendonul atașat (stânga) și mușchiul îndepărtat (dreapta).

Fibrele musculare sunt cunoscute sub numele de miofibrile, care sunt compuse din filamente groase și subțiri dispuse în mod repetat alături de celelalte miofibrile (Figura 3). O unitate a unui pachet se numește a sarcomer, sau puțin mușchi. Filamentele groase sunt proteina contractilă miozină . Filamentele subțiri, cunoscute sub numele de actin, conțin alte două proteine ​​numite troponină și tropomiozină care ajută la reglarea contracției musculare.

Figura 3. 1007 Fibre musculare (mari) de către OpenStax College - Anatomie și fiziologie, site-ul Connexions. 19 iunie 2013. Licențiat sub CC BY 3.0 prin Wikimedia Commons

Cantitatea de țesut conjunctiv din carne și solubilitate (gradul în care este dizolvat în timpul procesului de gătit) poate influența direct sensibilitatea mușchiului cărnii. De exemplu, pe măsură ce animalul îmbătrânește, are mai mult țesut conjunctiv și, prin urmare, are experiențe reticulare, o creștere a țesutului conjunctiv care devine extrem de insolubil. Acesta este motivul pentru care animalele mai în vârstă sunt de obicei mai dure, iar animalele mai tinere sunt mai fragede.

Cele mai fragede bucăți de la un animal de vită, cum ar fi sfoara, coapsele și sfoara superioară din sfertul posterior al cărnii de vită, pot fi preparate folosind un metoda de gătit la căldură uscată . În schimb, tăieturile mai dure din sfertul frontal al cărnii de vită care au mai mult țesut conjunctiv de colagen, cum ar fi lama, umărul și coada, necesită o căldură umedă sau metoda de gătit combinată, care descompune colagenul într-un gelatină se formează când este gătit în apă la temperaturi de peste 80 ° C (176 ° F). Colagenul se dizolvă în apă, motiv pentru care stocurile făcute din oase de animale și țesut conjunctiv au corp și se îngroașă la răcire. (Discutăm mai detaliat despre carte despre potențialul și gingășia gătitului.)

Colagenul greu, cum ar fi tendoanele de la capetele grupelor musculare și proteina elastină, nu se descompune în acest proces de gătit și, prin urmare, este insolubil în apă. Pe lângă piele de argint și tendoane, există o bucată specifică de colagen greu (cunoscut și sub denumirea de curea din spate) care este de culoare galbenă și situat de-a lungul coloanei vertebrale superioare de la baza craniului până la capătul cutiei toracice la toate animalele din carne (Figura 4).

Figura 4. Amplasarea curelei din spate pe raftul de miel.

Grăsimile sunt depozitate peste anumite părți ale animalului și contribuie la termenul de valabilitate, aroma și culoarea cărnii uscate. Se numește grăsime din mușchiul cărnii de vită intramuscular gras și apare ca un model de linii ondulate, cunoscut sub numele de marmorare (Figura 5).

Figura 5. Afiș care indică marmorarea în clasele de carne de vită USDA. [descriere imagine]

Carnea bine marmorată indică de obicei că carnea gătită va fi suculentă și fragedă, iar cantitatea de marmorare este un factor care este utilizat pentru a determina gradul de carne de vită, în special pentru clasele A. Clasificarea cărnii de vită este discutată în detaliu mai târziu în carte.

Figura 5. Afiș care indică marmorarea în clasele de carne de vită USDA.

Un ghid pentru înțelegerea conținutului de grăsime din clasele USDA de carne de vită.

  • USDA Prime: Mai multe marmorări - sau fire fine de grăsime - în carnea de vită USDA Prime au ca rezultat mai multă aromă, umiditate și sensibilitate. Marmorarea ajută, de asemenea, să mențină carnea de vită umedă în timpul gătitului, făcând USDA Prime ideal pentru fierbere, prăjire, grătar și alte metode cu căldură ridicată. Câteva tăieturi. ca filetul (filet) crd top uade (fier plat). cre adesea tandre indiferent de cât de multă marmură au.
  • USDA Choice: Carnea de vită USDA Choice are mai puțină marmorare decât Prime, dar reține în continuare suficientă grăsime pentru a rămâne umedă prin majoritatea metodelor de gătit cu căldură ridicată, cum ar fi fierte, prăjire sau grătar.
  • USDA Select: Carnea de vită cu mai puțină marmorare, cum ar fi USDA Select, ar trebui gătită încet. Folosirea marinadelor sau a metodelor de căldură umedă, cum ar fi aburirea sau fierberea, vă vor ajuta să asigurați aroma și sensibilitatea.

Atribuții media

Filamente ale țesutului muscular.

Un tip de țesut conjunctiv din carne care se dizolvă atunci când este gătit cu umiditate și produce gelatină.

Un tip de țesut conjunctiv din carne care nu se dizolvă atunci când este gătit. Cunoscut în mod obișnuit sub numele de curea din spate.

Un țesut conjunctiv dur care înconjoară mușchiul; membrana perlată găsită pe anumite bucăți de carne care este îndepărtată înainte de gătit pentru a preveni ondularea.

Colagen foarte greu care se formează la sfârșitul grupurilor musculare, cum ar fi o coadă de vită, care unește un grup muscular cu un os la sau aproape de exteriorul unei articulații osoase.

Fibrele musculare compuse din mănunchiuri de filamente groase și subțiri dispuse într-un model care se repetă.

O unitate dintr-un pachet de fibre musculare, numită și „micul mușchi”.

Filamentele mai groase de proteine ​​din fibre musculare care contractă mușchii.

Filamentele mai subțiri ale fibrelor musculare care ajută la reglarea contracției musculare.

O componentă chimică a actinei care ajută la reglarea contracției musculare (mișcare).

O componentă chimică a actinei care ajută la reglarea contracției (mișcării) musculare.

Gradul în care o substanță poate fi dizolvată în apă.

O creștere a țesutului conjunctiv care are loc pe măsură ce animalele îmbătrânesc.

Metode de gătit care utilizează aer sau grăsimi fierbinți pentru a găti alimente, cum ar fi coacerea, prăjirea și prăjirea.

Metoda de gătit care folosește lichid sau abur pentru a găti alimente, cum ar fi fierberea, braconajul și aburirea.

Metode de gătit care implică atât căldură uscată, cât și căldură umedă, precum tocănița și fierberea.

Un agent de gelificare derivat din colagen obținut din diverse subproduse de origine animală.

Fâșie grea de colagen, de culoare galbenă, care se formează de la vârful coloanei vertebrale până la capătul cutiei toracice. Cea mai proeminentă în carcasele de vită și miel.

Licență

Tăierea și prelucrarea cărnii pentru serviciul alimentar de către Comitetul de articulare BC Cook este licențiată sub o licență internațională Creative Commons Attribution 4.0 International, cu excepția cazului în care se menționează altfel.