Mușchiul cărnii, din care mâncăm, este format din fibre, legate împreună cu țesutul conjunctiv, care sunt legate în principal de alte grupuri de mușchi sau direct de structura osoasă a animalului. Mușchiul conține 60% până la 70% umiditate, 10% până la 20% proteine, 2% până la 22% grăsimi și 1% cenușă, în funcție de tip și specie.

Pe oase mai mari (cum ar fi tijele animalelor mai mari), este ușor să vezi grupurile musculare în mănunchiuri (dacă sunt tăiate pe secțiunea transversală) înconjurate de colagen fibre și un țesut conjunctiv mult mai greu (elastină) care formează o acoperire subțire argintărie) separarea grupelor musculare sau a tendon la capetele grupei musculare (Figura 1). Tendonul este atașat la os la sau lângă o articulație osoasă (Figura 2).

compoziția
Figura 1. Crucea transversală a cozii de vită care prezintă fibrele musculare. Fotografie de Jakes and Associates distribuită sub CC-BY-NC 4.0

Figura 2. Osul cu tendonul atașat (stânga) și mușchiul îndepărtat (dreapta). Fotografie de Jakes and Associates distribuită sub CC-BY-NC 4.0

Fibrele musculare sunt cunoscute sub numele de miofibrile, care sunt compuse din filamente groase și subțiri dispuse în mod repetat alături de celelalte miofibrile (Figura 3). O unitate a unui pachet se numește a sarcomer, sau puțin mușchi. Filamentele groase sunt proteina contractilă miozină. Filamentele subțiri, cunoscute sub numele de actin, conțin alte două proteine ​​numite troponină și tropomiozină care ajută la reglarea contracției musculare.

Figura 3. 1007 Fibre musculare (mari) de către OpenStax College - Anatomie și fiziologie, site-ul Connexions. 19 iunie 2013. Licențiat sub CC BY 3.0 prin Wikimedia Commons

Cantitatea de țesut conjunctiv din carne și solubilitate (gradul în care este dizolvat în timpul procesului de gătit) poate influența direct sensibilitatea mușchiului cărnii. De exemplu, pe măsură ce animalul îmbătrânește, are mai mult țesut conjunctiv și, prin urmare, are experiențe reticulare, o creștere a țesutului conjunctiv care devine extrem de insolubil. Acesta este motivul pentru care animalele mai în vârstă sunt de obicei mai dure, iar animalele mai tinere sunt mai fragede.

Cele mai fragede bucăți de la un animal de vită, cum ar fi sfoara, coapsele și sfoara superioară din sfertul posterior al cărnii de vită, pot fi preparate folosind un metoda de gătit la căldură uscată. În schimb, tăieturile mai dure din sfertul frontal al cărnii de vită care au mai mult țesut conjunctiv de colagen, cum ar fi lama, umărul și coada, necesită o căldură umedă sau metoda de gătit combinată, care descompune colagenul într-un gelatină se formează când este gătit în apă la temperaturi de peste 80 ° C (176 ° F). Colagenul se dizolvă în apă, motiv pentru care stocurile făcute din oase de animale și țesut conjunctiv au corp și se îngroașă la răcire. (Discutăm mai detaliat despre carte despre potențialul și gingășia gătitului.)

Colagenul greu, cum ar fi tendoanele de la capetele grupelor musculare și proteina elastină, nu se descompune în acest proces de gătit și, prin urmare, este insolubil în apă. Pe lângă piele de argint și tendoane, există o bucată specifică de colagen greu (cunoscut și sub denumirea de curea din spate) care este de culoare galbenă și situat de-a lungul coloanei vertebrale superioare de la baza craniului până la capătul cutiei toracice la toate animalele din carne (Figura 4).

Figura 4. Amplasarea curelei din spate pe raftul de miel. Fotografie de Jakes and Associates distribuită sub CC-BY-NC 4.0

Grăsimile sunt depozitate peste anumite părți ale animalului și contribuie la termenul de valabilitate, aroma și culoarea cărnii uscate. Se numește grăsime din mușchiul cărnii de vită intramuscular gras și apare ca un model de linii ondulate, cunoscut sub numele de marmorare (Figura 5).

Figura 5. Afiș care indică marmorarea în clasele de carne de vită USDA. Imagine de către Departamentul Agriculturii din SUA distribuit sub CC-By 2.0

Carnea bine marmorată indică de obicei că carnea gătită va fi suculentă și fragedă, iar cantitatea de marmorare este un factor care este utilizat pentru a determina gradul de carne de vită, în special pentru clasele A. Clasificarea cărnii de vită este discutată în detaliu mai târziu în carte.