casei

De Lee Scroll Dean, Star Tribune
25 martie 2020 - 13:36

Există un motiv pentru care tindem să ne adunăm în bucătărie: este acel loc cald din casa noastră care ne hrănește atât sufletul, cât și foamea.

Fie că serviciul de bucătărie este un timp de așteptare de lungă durată sau un lux nou descoperit, există multe variante de masă care profită de accesul său în timpul zilei. Unele dintre ele le vom aborda în Taste în următoarele câteva săptămâni, dar, pentru început, am supă în minte, de genul unei îmbrățișări de bun venit la masa - și care nu necesită o distanță de 6 metri.

Cu siguranță, puteți deschide o cutie din combo-ul dvs. preferat. Am crescut cu roșii condensate Campbell, tăiței de pui și soiurile sale de fasole și slănină. Dar - ding, ding, ding (răspuns corect!) - îți poți umple casa cu parfumul unei supe în curs de pregătire, un miros minunat de văzut și un fel de mâncare și mai bun atunci când este servit.

Luați în considerare acest lucru: supa este economisitoare (nu pierdeți, nu doriți, cu resturile care rămân la baza ei). Și, da, este chiar oarecum magic deoarece combinați apă și legume împreună, cu sau fără proteine, pentru a crea ceva complet și remarcabil de nou. Fabula supei de piatră (google the story, dacă nu ești familiarizat) îmi vine adesea în minte.

Bineînțeles, puteți face supă din stoc fabricat comercial. Dar dacă aveți timp - și mulți dintre noi o fac în aceste zile - încercați să creați singuri stocul. Deși necesită puține eforturi pentru a începe procesul, implică timp neprevăzut pe aragaz, perfect în timp ce sunteți ocupat cu altceva.

Când copiii mei erau tineri, pregăteam mâncare în timp ce erau la masa de cină, după masă, făcându-și temele. Astăzi încep un lot înainte de a porni computerul pentru o zi de birou de acasă.

Iată elementele de bază: Pentru a vă crea propriul stoc pe bază de carne, pentru cea mai bună aromă, începeți cu oasele care au fost prăjite. (Salvați carcasele de la puii de supermarket prăjiți de 7 USD și obțineți cu adevărat valoarea banilor.) Tăiați orice carne pe oase pe care doriți să o folosiți în supa finală, deoarece fierberea prea lungă a proteinelor o va face dură. Inițial, adaug în apă legume tăiate grosolan (morcovi, ceapă și țelină - frunzele de țelină sunt deosebit de aromate), împreună cu boabe de piper și câteva frunze de dafin, toate acestea aruncându-se după terminarea stocului.

Pentru o variantă pe bază de legume, luați în considerare o combinație de țelină, morcovi, pătrunjel cu frunze plate, frunze de dafin, ceapă și boabe de piper negru și sare.

Acoperiți produsele și toate oasele cu apă rece, astfel încât să existe cel puțin 2 centimetri de lichid deasupra ingredientelor. O oală de supă înaltă este cea mai bună (se evaporă mai puțină apă), dar cu siguranță puteți folosi o oală mai mică dacă asta aveți. Rețineți că nu este nevoie de mai mult efort pentru a face o mulțime de stocuri decât pentru a face puțin.

Veți dori să aduceți apa la fierbere, apoi să o lăsați la foc mic și să o mențineți, cu oala semi-acoperită, atâta timp cât carnea și legumele au ceva de oferit. Este vorba de cel puțin o oră și, de preferință, de câteva ore, adăugând apă, dacă este necesar, pe măsură ce lichidul se reduce.

Odată ce stocul este făcut, strecurați-l, aruncând oasele, carnea și legumele și răciți lichidul în frigider.

Apoi, treceți la următorul pas, care implică tăierea și tăierea cubulete, un mod sigur de relaxare. Uneori urmez o rețetă de ciorbă, iar alteori las lăcomia - și frigiderul sau cămara mea - să preia. Va exista amidon (fidea, găluște, orez, orez sălbatic sau cartofi)? Sau proteine ​​fără carne (cred că fasolea)? Voi folosi un blender pentru a purifica lotul final sau aceasta este o supă groasă?

Atât de multe întrebări, dar atât de mult timp.

Lee Scroll Dean • @StribTaste

Fotografie de Lee Scroll Dean

Notă: mazărea despărțită uscată este de culoare galbenă sau verde, cu o aromă mai blândă. Verificați mazărea despicată și clătiți-le înainte de a adăuga la supă. Când tăiați legumele pentru supă (care diferă de când le tăiați grosier pentru stoc), asigurați-vă că toate sunt tăiate la aceeași dimensiune. Preferința mea este ca acestea să fie tăiate cubulețe foarte mici, dar dacă vă plac bucăți mai mari în supă, tăiați-le așa. Cu cât sunt mai mari bucățile de legume, cu atât va dura mai mult pentru a le găti. Dacă preferați să preparați supă de fasole și șuncă, mai degrabă decât mazărea despărțită (cu șuncă), scoateți doar fasolea gătită pentru mazărea despărțită. De la Lee Scroll Dean.

• 3 morcovi, tăiați în bucăți

• 3 sau 4 coaste de țelină, cu frunze, tăiate în mai multe bucăți

• 1 ceapă mare, tăiată în sferturi

• 1 până la 2 lingurițe. boabe de piper

• 3 morcovi, tăiați cubulețe (sau mai multe)

• 1 ceapă mare, tăiată cubulețe (sau mai multe)

• 4 coaste de țelină, tăiate cubulețe (sau mai multe)

• 1 lingură. ulei de masline

• 1 (16 oz.) Sac de mazăre despicat, preluat și clătit (a se vedea nota)

• 2 c. sunca tocata

Umpleți o oală mare cu 20 de căni de apă și adăugați osul de șuncă, bucățile de morcov, țelina și ceapa. Adăugați boabele de piper și frunzele de dafin. Aduceți la fierbere, apoi reduceți focul la foc mic. Gatiti cel putin o ora si pana la 2 ore, urmarind nivelul apei, adaugand mai multa apa daca nivelul scade prea mult. (Lichidul se va reduce cu aproximativ jumătate dacă îl fierbeți timp de 2 ore.)

Scoateți vasul de supă de pe foc și strecurați cu grijă ingredientele solide, aruncându-le. Dați la frigider stocul (puneți un suport de prindere sub vasul fierbinte din frigiderul rece).

Odată ce stocul este rece, scoateți grăsimea care s-a solidificat deasupra supei și aruncați-o. Începeți să încălziți stocul la foc mediu.

Între timp, călește morcovii tăiați cubulete, ceapa și țelina în ulei timp de 5 minute, până se înmoaie ușor. Adăugați legumele fierte pe bulion, împreună cu mazărea despicată, și aduceți amestecul la fierbere, apoi reduceți focul și fierbeți supa timp de aproximativ 30 de minute, sau până când mazărea este moale. Adăugați șunca în ultimele 10 minute.

Dacă preferați supa curățată, folosiți un blender pentru a face piure câteva căni pe rând. Dacă doriți puțină textură la supă, săriți pasul respectiv.

Informații nutriționale pe porție:

Calorii 275 Grăsime 5 ani

Sodiu 670 mg Glucide 36 g

Grăsimi saturate 1 g Calciu 50 mg

Proteine ​​21 g Colesterol 20 mg

Fibre alimentare 16 g

Schimburi diabetice pe porție: 1 legumă, 2 pâine/amidon, 2 carne slabă.

Supă de fasole albă, pui și pesto

Notă: Gândiți-vă la aceasta ca la o supă „din cămară”. Înlocuiți orice fel de conserve de fasole sau de resturi de carne, cum ar fi șuncă, carne de porc sau carne de vită. Oțetul la sfârșitul gătitului crește aroma. Din „300 de supe senzaționale”, de Carla Snyder și Meredith Deeds.

• 1 lingură. ulei de masline

• 1 ceapă, tocată

• 3 căței de usturoi tocat

• 1 țelină de coastă, tocată

• 1 morcov, tocat

• 1 linguriță. oregano uscat

• 1/4 linguriță. piper roșu

• 6 c. supă de pui

• 1/4 linguriță. piper negru proaspăt măcinat

• 2 cutii (fiecare de la 14 la 19 oz.) Cannellini sau fasole albă, scurse și clătite (a se vedea nota)

• 3 c. pui fiert mărunțit (vezi nota)

• 1/4 c. pesto (cumpărat din magazin sau al tău), divizat

• 2 lingurițe. otet de vin alb

• Ulei de măsline extra virgin

În oală mare, încălziți uleiul la foc mediu. Se adauga ceapa si se soteaza pana se inmoaie, aproximativ 6 minute. Adăugați usturoi, țelină, morcov, oregano și cayenne; se caleste 2 minute.

Se amestecă în stoc, sare și piper negru; aduce la fierbere. Reduceți căldura și fierbeți până când legumele se înmoaie, aproximativ 20 de minute. Adăugați fasole, pui, 2 linguri de pesto și oțet; se încălzește până la abur, aproximativ 5 minute. Gustați și reglați condimentul cu sare și piper negru, dacă este necesar.

Se amestecă în boluri încălzite și se ornează fiecare cu o mică păpușă de pesto rămas și o strop de ulei de măsline.

Informații nutriționale pe porție:

Calorii 280 Grăsime 11 ani

Sodiu 690 mg Carbohidrați 21 g

Grăsimi saturate 3 g Calciu 77 mg

Proteine ​​25 g Colesterol 46 mg

Fibre alimentare 5 g

Schimburi diabetice pe porție: 1 legumă, 1 pâine/amidon, 3 carne slabă, ½ grăsime.

Supă Cheddar de broccoli

Notă: Dacă se preferă, înlocuiți 4 căni de broccoli proaspăt tocat în loc de congelat. Din „Soup’s On”, de Valerie Phillips.

• 2 cutii (14,5 oz) de cutii (3 1/2 c.) Stoc de pui sau legume

• 2 c. lapte sau jumătate și jumătate

• 1 ceapă tocată mare

• 2 (12 oz) pachet. broccoli tocate congelate sau bucăți de broccoli, decongelate (a se vedea nota)

• 2 c. brânză Cheddar mărunțită

• Sare și piper negru proaspăt măcinat, după gust

• Ciupi nucșoară măcinată

• 1/2 c. Parmezan sau smântână, pentru garnitură

Topiți untul la foc mediu într-un vas de 4 până la 6 litri.

Se presară făină și se fierbe, amestecând, timp de aproximativ 2 minute, pentru a face un roux.

Adăugați brânză, lapte, ceapă și broccoli și amestecați bine. Aprindeți focul și lăsați amestecul să fiarbă, amestecând ocazional.

Reduceți focul la mediu-scăzut și lăsați amestecul să gătească până când broccoli este fraged, aproximativ 10 minute, amestecând ocazional. Se ia de pe foc și se lasă să se răcească câteva minute. Purificați până la omogenizare în 2 loturi într-un blender stand sau cu un blender de mână.

Reveniți la oală și adăugați Cheddar, amestecând până când brânza se topește. Se adaugă sare, piper și nucșoară după gust.

Se amestecă în boluri încălzite și se ornează cu o lingură de grămadă de parmezan sau smântână, dacă se dorește.

Informații nutriționale pe porție:

Calorii 350 Grăsime 22 ani

Sodiu 560 mg Carbohidrați 17 g

Grăsimi saturate 14 g Calciu 460 mg

Proteine ​​22 g Colesterol 65 mg

Fibre alimentare 4 g

Schimburi diabetice pe porție: ½ lapte, 2 legume, 2 carne bogată în grăsimi, 1 grăsime.

Notă: Un amestec cremos de ricotta, parmezan și brânză mozzarella se topește sub un cârnat aromat, roșii și supă de paste. Din Meredith Deeds.

• 2 lingurițe. ulei de masline

• 1 1/2 lbs. Cârnați italieni de curcan, scoși din carcase și sfărâmați

• 1 ceapă mare, tocată mărunt

• 4 căței de usturoi tocat

• 2 lingurițe. oregano uscat

• 1/4 linguriță. fulgi de ardei rosu zdrobiti

• 2 linguri. pasta de tomate

• 1 (28-oz.) Cutie de roșii tăiate cubulețe

• 6 c. stoc de pui cu conținut scăzut de sodiu

• 1/4 linguriță. piper negru proaspăt măcinat

• 8 oz. paste fusilli

• 1/2 c. frunze proaspete de busuioc tocate mărunt

• 1/2 c. parmezan ras

• Prindeți piper negru proaspăt măcinat

• 2 c. mozzarella mărunțită

Încălziți uleiul într-o oală mare la foc mediu. Adăugați cârnații și gătiți, rupându-vă cu spatele unei linguri, până se rumenesc, aproximativ 5 minute. Adăugați ceapa și fierbeți până se înmoaie, aproximativ 6 minute. Adăugați fulgi de usturoi, oregano și ardei roșu și gătiți încă 1 minut. Adăugați pasta de roșii și gătiți, amestecând încă 3 sau 4 minute sau până când pasta de roșii capătă o culoare maro ruginită.

Adăugați roșiile tăiate cubulețe, frunzele de dafin și bulionul de pui și amestecați pentru a combina. Aduceți la fierbere, reduceți focul și fierbeți timp de aproximativ 30 de minute. Adăugați pastele și gătiți-le timp de aproximativ 8 minute sau până când sunt al dente. Se amestecă busuiocul și se condimentează după gust, cu sare și piper negru.

Într-un castron mic, combinați ricotta, parmezanul și piperul.

Pentru a servi, așezați o cană din amestecul de brânză ricotta într-un castron. Presară o parte din mozzarella deasupra și gălește supa fierbinte peste brânză. Se servește fierbinte.

Informații nutriționale pe porție:

Calorii 410 Grăsime 17 ani

Sodiu 940 mg Grăsimi saturate 7 g

Carbohidrați 29 g Calciu 360 mg

Proteine ​​34 g Colesterol 86 mg

Fibre alimentare 2 g

Schimburi diabetice pe porție: 2 pâine/amidon, 4 carne cu grăsime medie.

Supă ușoară de pui Chipotle

Notă: Ardeii iute Chipotle sunt jalapeños afumați, adesea găsiți conservați într-un sos de roșii cu oțet numit adobo. Căutați-le în culoarul mexican al magazinului dvs. alimentar. Înghețați resturile de ardei iute aruncându-le cu linguri pe foi de copt tapetate cu pergament și congelând până se solidifică. Apoi transferați-le în pungi pentru congelator. Din Meredith Deeds.

• 6 c. supă de pui

• 4 căței de usturoi, tăiați subțire

• 1 până la 2 ardei iute chipotle în sos adobo, tocate (a se vedea nota)

• 1/2 linguriță. piper negru proaspăt măcinat

• 2 (14 până la 19 oz. Fiecare) cutii de naut, scurse și clătite

• 3 c. pui fiert mărunțit

• 1/4 c. coriandru proaspăt tocat

• 1 avocado, tăiat cubulețe

• Benzi de tortilla crocante (vezi mai jos)

• 1 tei, tăiat în 6 pene

Într-o oală mare, aduceți brânză, usturoi, chipotles după gust și piper la fiert la foc mediu-mare. Reduceți căldura și fierbeți timp de 15 minute pentru a amesteca aromele. Adăugați naut, pui și sare după gust.

Se amestecă în boluri încălzite și se ornează cu coriandru, avocado, fâșii de tortilla și pene de var. Mesenii pot stoarce varul peste supă, dacă doresc.

Pentru a face benzi de tortilla crocante: Tăiați tortilla de porumb de 6 inci în jumătate, apoi transversal în benzi de chibrit. Puneți ulei vegetal într-o tigaie la 3/4 inch și puneți-l la foc mediu până ajunge la 350 de grade. Prăjiți fâșiile de tortilla în mai multe loturi până când sunt crocante și ușor aurii, aproximativ 30 până la 45 de secunde. Îndepărtați și scurgeți pe prosoape de hârtie. Se condimentează cu sare. Se răcește și se utilizează în decurs de 3 ore.

Informații nutriționale pe porție:

Calorii 380 Grăsimi 13 g Sodiu 440 mg

Glucide 35 g Grăsimi saturate 3 g Calciu 83 mg

Proteine ​​33 g Colesterol 60 mg Fibre alimentare 8 g

Schimburi diabetice pe porție: 1 legumă, 2 pâine/amidon, 3 1/2 carne slabă, 1/2 grăsime.

Supă de cremă de țelină

Face aproximativ 8 căni.

Notă: Iată o altă opțiune pentru bulionul de pui de casă. Sau folosiți bulion conservat pentru o supă rapidă și de lux. Din „Come One, Come All/Easy Entertaining With Menus Seasonal”, de Lee Scroll Dean.

• 3 linguri. ulei de masline

• 1 pachet. (1 ciorchine mari) țelină, tăiată din frunze, curățată și tăiată grosier (rezervați frunzele de țelină pentru garnitură)

• 2 cepe medii, tocate (aproximativ 1 1/2 c.)

• 2 cartofi mici, curățați și tocați (aproximativ 1 1/2 c.)

• 6 c. supa de pui

• Sare și piper proaspăt crăpat

• Smântână acră, pentru garnitură

• Frunze de țelină sau pătrunjel tocat, mărar sau arpagic proaspăt, pentru garnitură

Într-o oală mare de supă la foc mediu, încălzește uleiul și gătește țelina și ceapa timp de aproximativ 15 minute. Adăugați cartofi și gătiți încă 5 minute. Se adaugă bulion și se fierbe. Reduceți căldura și fierbeți, descoperit, timp de 25 până la 30 de minute sau până când legumele sunt fragede. Lăsați deoparte să se răcească ușor înainte de a face piure.

Într-un blender, curățați legumele și bulionul și reveniți în oală. Condimentează după gust cu sare și piper. (Poate fi făcut în avans până la acest punct.)

Pentru a servi, adăugați smântână și încălziți. Se ornează cu o puțină smântână sau se presară frunze de țelină sau ierburi.

Informații nutriționale pe porție:

Calorii 158 Grăsimi 11 g Sodiu 705 mg

Carbohidrați 12 g Grăsimi saturate 4 g Calciu 60 mg

Proteine ​​3 g Colesterol 19 mg Fibre alimentare 3 g

Schimburi diabetice pe porție: 1 pâine/amidon, 2 grăsimi.

Stoc rapid de pui

Face aproximativ 14 căni.

Notă: Din „300 de supe senzaționale”, de Carla Snyder și Meredith Deeds.

• 16 c. stoc de pui cumpărat în magazin

• 2 kg. părți de pui (gât, spate, oase ale sânilor, aripi etc.)

• 2 cepe, feliate

• 2 căței de usturoi, zdrobiți

• 1 morcov, feliat

• 1 țelină de pește, tăiată felii

• 6 boabe de piper negru întregi

• 3 tulpini de pătrunjel

• 1/2 linguriță. cimbru uscat

În vase mari, combinați pâine, păr de pui, ceapă, usturoi, morcov, țelină, boabe de piper, tulpini de pătrunjel, frunze de dafin și cimbru. Aduceți la foc mic la foc mediu-mic. Gatiti la foc mic, timp de 45 de minute. Se strecoară și se degresează stocul.

Informații nutriționale pe 1 cană:

Calorii 50 Grăsimi 2 g Sodiu 150 mg

Carbohidrați 4 g Grăsimi saturate 0 g Calciu 10 mg

Proteine ​​6 g Colesterol 3 mg Fibre alimentare 0 g

Schimburi diabetice pe porție: 1 carne slabă.

Aragaz lent sau aragaz electric sub presiune Stoc de pui prăjit

Face aproximativ 3 litri de stoc.

Notă: indiferent dacă aveți toată ziua sau aveți nevoie de un stoc rapid, aceste metode ușoare vă vor oferi aromă profundă de pui oricărei supe, tocană sau sos la care o adăugați. Din Meredith Deeds.

• 3 lbs. bucăți de pui cu os (sferturi de picioare, spate și/sau aripi)

• 1 ceapă medie, tocată

• 1 morcov mediu, tocat

• 1 lingură. ulei vegetal

• 1 țelină cu coaste medii, tocată

• 1 lingură. sos de soia

• 1 linguriță. boabe de piper negru întregi

• 1/4 c. Frunze de patrunjel italian

Preîncălziți cuptorul la 425 de grade. Așezați puiul, ceapa și morcovii pe o foaie de copt mare cu jante. Stropiți cu uleiul și aruncați pentru a acoperi. Prajiti 35-45 de minute, pana cand puiul se rumeneste.

Metoda aragazului lent: Transferați puiul și legumele prăjite într-un aragaz lent de 6 litri. Se toarnă 1/2 cană de apă pe foaia de copt și se răzuiește bucățile rumenite. Transferați lichidul în aragazul lent cu țelină, sos de soia, sare, boabe de piper, pătrunjel și foi de dafin. Adăugați aproximativ 11 1/2 căni de apă, acoperiți și gătiți la căldură ridicată timp de 8 până la 10 ore.

Se strecoară stocul, aruncând solidele și se răcește înainte de utilizare sau depozitare.

Metoda aragazului electric sub presiune: Transferați puiul și legumele prăjite într-un aragaz electric sub presiune de 6 litri. Se toarnă 1/2 cană de apă pe foaia de copt și se răzuiește bucățile rumenite. Transferati lichidul in oala sub presiune cu telina, sos de soia, sare, boabe de piper, patrunjel si frunze de dafin. Adăugați 11 1/2 căni de apă. Conform instrucțiunilor producătorului, gătiți la presiune înaltă timp de 1 oră și eliberați presiunea utilizând metoda de eliberare rapidă.

Metoda Stockpot: Adăugați puiul prăjit, legumele și ingredientele rămase în oala mare, adăugând suficientă apă suplimentară pentru a acoperi ingredientele. Se fierbe la foc mic timp de 3 ore, adăugând mai multă apă dacă este necesar.

Pentru orice metodă: strecurați stocul, aruncați solidele și răciți înainte de a utiliza sau depozita.

Face aproximativ 7 căni.

Notă: Din „Come One, Come All: Easy Entertaining With Menus Seasonal”, de Lee Svitak Dean.

• 3 coaste de țelină, cu verdeață, tocate grosier

• 3 până la 4 morcovi medii, tăiați în bucăți

• Mână de pătrunjel cu frunze plate

• 2 cepe mari, sfertuite

• 6 sau mai multe boabe de piper negru

• 3 căței de usturoi, tocați

Intr-o oala mare, adaugati 14 cani de apa, telina, morcovi, patrunjel, foi de dafin, ceapa, boabe de piper, usturoi si sare. Aduceți lichidul la fierbere și fierbeți la foc mic descoperit timp de aproximativ o oră sau până când lichidul se reduce la jumătate. Se strecoară stocul și se pune la frigider până când este gata de utilizare.

Lee Scroll Dean este editor de alimente la Star Tribune. A scris despre mâncare din 1982 și a fost anterior redactor copiator. În calitate de redactor care scrie și pentru secțiunea Gustați alimente, ea se ocupă de conținutul legat de gătit la domiciliu, restaurante, vin, bere și băuturi spirtoase, nutriție și tendințe alimentare.