Uneori ignorăm evidentul. De exemplu, deoarece majoritatea vinului este consumat împreună cu alimente, de ce experții nu îl judecă la compania alimentară?

adăuga

Există o mulțime de motive. Două dintre cele mai importante: Majoritatea experților și vinificatorilor preferă să deguste vinul în mod izolat. Ei consideră mâncarea o intruziune în procesul de analiză și apreciere. În al doilea rând, aranjarea pentru a gusta vinurile și mâncarea împreună într-o situație controlată este consumatoare de timp și poate fi dificilă și costisitoare.

Dar există o frecare. Potrivirea unui vin cu un aliment schimbă inevitabil caracterul vinului (și al mâncării) într-o oarecare măsură. Apare un set diferit de impresii despre vin și ecuația gustului, subiectivă pentru început, este ridicată la o a doua putere sau mai mare, în funcție de elementele alimentelor implicate.

Pe scurt, un vin care a pronunțat o greșeală în mod izolat poate crește atunci când întâlnește mâncarea potrivită, în timp ce un vin cu toate calitățile unui excelent ras de sânge nu reușește să șteargă primul salt pe un curs de steeplechase plin de alimente.

Cu toate acestea, până de curând, această dihotomie a fost ignorată pe scară largă. Evaluările și recomandările s-au bazat pe degustări fără alimente, lăsând persoana care va consuma vinul la masa - adică majoritatea dintre noi - să depindă de îndrumări vagi, cum ar fi „roșu cu carne, alb cu pește”. comunitatea vinului, „vin alimentar” a fost un termen peiorativ aplicat îmbutelierilor care erau mediocre și lipsite de distincție.

Sub presiunea vânzărilor încetinite și a concurenței sporite, acest lucru se schimbă. Industria promovează activ vinul cu alimente prin cine de vinificator în restaurante, bucătari rezidenți (sau invitați) la crame, școli de gătit (Beringer, Robert Mondavi) și chiar cultivarea de alimente pentru a se potrivi cu vinurile

(Fetzer). Între timp, restaurantele, grupurile de apreciere a vinului și publicațiile explorează noi frontiere gustative.

Acestea sunt determinate parțial de globalizarea meniului american. Regulile Lumii Vechi sunt în afara faptului că noi americanii nu mâncăm alimente din Lumea Veche și nici nu ne structurăm mesele după modelul Lumii Vechi. Vinurile noastre nu sunt duplicate ale vinurilor europene, chiar și atunci când aceleași struguri sunt folosiți în ambele.

La nivel local, de exemplu, au existat recent câteva degustări inovatoare.

Roșu, alb și mâncare

American Institute of Wine and Food a sponsorizat un eveniment la Hotelul Midland cu titlul atrăgător Roșu, alb și mâncare. Maeștrii somelieri Evan Goldstein, directorul Școlii de Servicii și Ospitalitate Seagram`s Classics, și Larry Stone, a căror coloană apare în Tribune lunar, au condus o explorare a 12 vinuri din California și șapte alimente. Poate fi ușor duplicat pentru o duzină sau mai multe persoane într-un cadru acasă, fiecare participant contribuind cu o sticlă.

Albii au fost sauvignon blanc (Kendall-Jackson și Mantanzas Creek din anii 1989, plus Robert Mondavi fum alb 1988) și chardonnay (1989 Sonoma-Cutrer Russian River, plus 1988 Ferrari-Carrano și Trefethen). Roșii au fost merlot (Markham, Shafer și Newton-all `88s) și cabernet sauvignon (Jordan, Far Niente și Chateau Montelena-all` 86s).

În primul rând, Stone a organizat o degustare a vinurilor albe prin zbor. Apoi, cu comentariul lui Goldstein, au fost din nou degustați cu sparanghel, benzi de ardei prăjiți, piept de pui la grătar fără sezon și mici ciorchini de struguri roșii și verzi fără semințe.

Aceleași proceduri s-au repetat cu vinurile roșii.

După cum s-a prezis, vinurile au schimbat caracterul în combinație cu mâncarea. Goldstein a citat aromele îndrăznețe și aciditatea înainte, adesea găsite în albii sauvignon din California și a sugerat că pot „înveseli” mâncarea cu condimente și aromă considerabile. Chardonnay, în ciuda îmbătrânirii stejarului pe care o primește adesea, poate fi subtil și delicat și, în ciuda afinității pentru unt și sosuri smântână, nu funcționează bine cu condimente și arome dramatice.

După cum sa dovedit, sauvignon blanc a fost un meci mai bun pentru sparanghel decât chardonnay, în timp ce puiul braconat avea un gust mai bun cu chardonnay. Când degustătorii au împerecheat chardonnay cu struguri de masă, au accentuat aromele de stejar și vanilie din vin.

Dintre roșii, Chateau Montelena, puternic și încă închis, ar fi obținut cel mai mare scor la o degustare de vinuri. Dar nu s-a împrietenit printre friptura de vită care fusese ușor afumată din lemn, pâine simplă de porumb și două brânzeturi, brie moale și cu unt și romano ferm și sărat.

Goldstein a subliniat că brie a fost un meci bun pentru celelalte cabernete, deoarece este o brânză bogată în proteine, care a anulat taninurile din aceste vinuri. A procedat la fel și pentru merlots.

De asemenea, italianul roman nu a tratat în mod egal toate cabernetele. A făcut ca Jordanul să aibă un gust mai dulce decât părea de la sine și a mărit aroma Far Niente. Totuși, Iordanul a mers excelent cu friptură de vită simplă, la fel ca merlotul Shafer.

În observațiile sale, Goldstein a sfătuit să facă meciuri de vin și mâncare în care există atribute similare (cum ar fi asocierea unui chardonnay cu gust de mere cu un fel de mâncare care conține mere) sau căutarea de contraste și calități opuse care să atragă (brie de unt și cabernet tanic).

„Fiți atenți la aroma dominantă a felului de mâncare atunci când îl combinați cu vinul”, a spus el, sugerând că cel mai bun mod de a fi mai bun este „să vă relaxați și să faceți mai multe experimente”.

Chardonnay și scoici

O altă degustare instructivă, desfășurată la restaurantul The 95th, a fost condusă de Madeleine Kamman, directorul Școlii pentru bucătari americani Beringer Vineyards, și de Edward Sbragia, producătorul de vinuri Beringer.

Kammin, care combină abilități culinare franceze excepționale cu cunoștințe de chimie alimentară, a împerecheat un trio din chardonnay-urile podgoriei cu scoici și două sosuri cremă. Primul sos a fost incomplet și a redus la minimum fructele din chardonnay. După ce au adăugat sare, în direcția ei, degustătorii au descoperit că aroma fructelor s-a întors. Al doilea sos conținea sare, iar smântâna fusese redusă pentru a-și concentra proteinele. Când fructul vinului a fost lăsat să treacă și acidul său a fost contrabalansat, a rezultat armonia.

"Cu cât vinul este mai vechi, cu atât ar trebui să reduceți mai mult crema", a sfătuit Kamman.

A făcut un experiment similar, de data aceasta cu miel, după ce au fost degustate trei cabernete Beringer. Mielul fusese prăjit, dar ea a oferit și un gust de miel la grătar pentru a arăta cum metodele de gătit pot afecta compatibilitatea.

(Mielul la grătar a făcut ca vinurile uscate și complexe să pară dulci și simple.)

O a treia abordare

O a treia abordare a educării gustului cu privire la împerecherile de vinuri și alimente a fost oferită de Anthony J. Terlato, președintele Paterno Imports, la o cină pe care a proiectat-o ​​împreună cu Clifford Pleau, bucătar-șef executiv al Le Ciel Bleu din hotelul Mayfair-Regent.

Chef Pleau a creat un meniu de șase feluri de mâncare. Cu aceasta Terlato a oferit trei zboruri separate de trei vinuri, fiecare menit să fie asociat cu două feluri de mâncare. De exemplu, cu un trio de pește afumat urmat de risotto de homar cu bulion de ardei roșu, vinurile erau un chardonnay din California, un Condrieu și un gewurztraminer Alsacia.

Obiectivul Terlato a fost ca unul dintre vinuri să fie un meci ideal pentru fiecare fel de mâncare, iar celelalte două să fie mai puțin satisfăcătoare. El spera că gustatorii vor descoperi că același vin nu va fi cel mai bun meci pentru mai multe feluri de mâncare. A reușit în mare măsură. Faptul că s-au înregistrat unele voturi divergente a servit doar pentru a sublinia faptul că gustul este subiectiv.

Ca o notă de subsol, asortările de alimente și băuturi nu trebuie să se limiteze la vin. Recent, la Kirsch`s din Lacul Geneva, a fost prezentată o masă cu șase feluri, cu feluri de mâncare variind de la stridii pocate în șampanie până la piept de rață la grătar asociat cu diferite beri.