În ultima vreme, când mă așez să scriu o recenzie la restaurant, constat că nu știu ce să spun despre pui. Aceasta nu este un fel de problemă cu adjectivele. A numi puiul uscat cu numele potrivit este cea mai ușoară parte din treaba mea. Deci, care este problema?

alimentari

Aici, în Atlanta, unde scriu recenzii pentru Atlanta Journal Constitution, găsesc adesea meniuri de restaurante tipărite cu o frază care spune ceva de genul „Suntem mândri să servim pui local de la Springer Mountain Farms”. Sau poate un fel de mâncare este descris ca „Springer Mountain Fried Chicken”. Nu trebuie să cunoașteți ferma specială pentru a înțelege sugestia: Local este bine, nu? Numele fermei este în meniu, deoarece restaurantul ar dori să asociați un fel de etică cu viziunea sa culinară.

„Local” nu înseamnă întotdeauna ce am dori să însemne. Doar pentru că un fel de mâncare se numește „mille-feuille” în meniu nu înseamnă că lucrul care ajunge pe farfurie va conține o mie de straturi de patiserie aerisită. Sarcina unui critic este de a analiza aceste lucruri, de a explica puțin mai clar ce este sau nu un restaurant. Când citesc acea frază din meniu despre pui, o traduc deseori ca „Suntem mândri să vă servim același pui ca Jack in the Box”. Vedeți, problema este că Georgia este principalul producător de păsări din America și unul dintre epicentrele mondiale de creștere a puiului convențional. Majoritatea restaurantelor din Atlanta care sunt „mândre” să servească puii locali servesc aceleași păsări care sunt numite „industriale” sau „crescute în fabrică” sau orice preferă oamenii peiorativi pentru puiul convențional de îndată ce trec de liniile de stat. Puiul convențional nu este o infracțiune - marea majoritate a restaurantelor îl servesc. Mănânc din belșug. Cu toate acestea, mândria locală, sugestia de a obține ceva diferit - un pui mai bun - mi se pare înșelător în mod intenționat, cum ar fi punerea mille-feuille în meniu și servirea în schimb a unui tort dens. Părăsesc întotdeauna restaurantul cu intenția de a aduce asta în revistă.

Când mă așez cu un pahar de vin acasă și încep să scriu, momentul întâmplător de a aborda subiectul nu pare să vină niciodată. Am probleme cu puiul și apoi îmi amintesc că există deja atâtea lucruri de discutat într-o recenzie de restaurant, iar un ziar are doar atâtea coloane.

Critica restaurantelor este plină de ghiduri, sisteme și reguli și etică instituțională. Avem reguli despre plată, despre rezervări, despre divulgare, despre anonimat, despre lipsa anonimatului. Ca industrie, criticii adoră să vorbească despre reguli: cum nu ne lăsăm să fim fotografiați sau cum nu contează acele fotografii, despre lungimile pe care le vom mânca la fel ca oricine altcineva, despre acel critic ridicol care întinde cartea de vizită la standul gazdei.

În afară de absurdități, aceste reguli tind să ne ușureze locurile de muncă; ei prezic și oferă îndrumări în dilemele etice cu care ne vom confrunta. Totuși, această mare întrebare etică din centrul plăcii critice - de unde a venit carnea? - Se pare că are un loc incomod și uneori inexistent la masă. Dacă o aduceți în discuție, intrați într-un des de întrebări care nu prezintă răspunsuri ușoare: nu doar găina venea din apropiere, ci cum trăia, ce mânca, cine erau părinții ei, în ce porție era servită? De ce să ne oprim la bunăstarea puiului? Sunt plătite suficient cookie-urile de linie? Ce zici de poziția restauratorului în ceea ce privește partajarea ponturilor? Care este politica bucătarului în materie de deșeuri alimentare? Ți-a ales o maimuță nuca de cocos? Nu pare mai ușor doar să nu-l aduci în discuție?

„Creșterea pășunilor”: poate această etichetă alimentară sub radar să fie legitimă?

Deși căile de îngrijorare etică cu privire la aspecte precum bunăstarea animalelor și punctele mai fine ale criticii restaurantelor par să conducă în direcții diferite, de multe ori m-am trezit în acest impas critic întrebându-mă dacă există o modalitate de a concilia cele două.

Căutând răspunsuri, am sunat-o pe Besha Rodell, critica culinară pentru LA Weekly. Rodell este un vechi prieten și un critic strălucit (cu premiile care îi vor fi acordate) și, ori de câte ori am probleme cu unele probleme legate de scrierea alimentelor, tind să constat că se gândește la asta de ani de zile înaintea mea. I-am spus problemele legate de pui și am întrebat-o dacă va întâlni ceva similar.

Ea a răspuns cu o poveste despre un restaurator de șold, un tip cunoscut, cu o mulțime de restaurante populare, și cum, în timp ce lucra la o recenzie, a primit un sfat că a obținut totul de la Sysco, distribuitorul multinațional de alimente, sinonim cu agricultura convențională. Acest lucru nu a fost teribil de scandalos - nu a fost faptul că și-a făcut numele pentru a fi un fel de locavore de sânge adevărat - dar, a spus ea, „Cred că oamenii ar fi surprinși, având în vedere că este atât de idealist în limbajul pe care îl folosește în jurul problemelor alimentare. ” În orice caz, zvonul nu a intrat niciodată în recenzii. Bucătarilor nu le place să arunce nume precum Sysco pe meniuri sau în interviuri și încă nu a putut să o confirme sau să o respingă.

"Dacă scriu în fiecare săptămână o recenzie despre restaurant, cât timp trebuie să petrec ca jurnalist de investigație?" Întrebă Rodell.

Are un punct. Caracteristicile de investigație, genul care ne spune mai multe despre modul în care funcționează sau funcționează defectuos sistemele noastre alimentare, se potrivesc mai natural pentru tipul de examinări dificile ale întrebărilor etice din jurul alimentelor noastre - carne sau altele. A arăta cu degetul către un singur restaurant care servește pui convențional, a spus ea, avea potențialul de a deruta subiectul. „Cititorii nu sunt la fel de educați ca tine și s-ar putea să vină gândindu-se„ Restaurantul X servește carne mizerabilă, nu merg niciodată acolo! ”Fără să știu că majoritatea locurilor fac asta”, mi-a scris ea mai târziu.

Mai bine să-l puneți într-o poveste, să-l abordați ca pe o problemă la nivel de industrie, decât să bateți un restaurant pentru a servi același pui ca și colegii săi, a spus Rodell. Mulți critici își pun ocazional pălăria jurnalistului pentru a face exact asta. (Așa cum se întâmplă, am scris câteva mii de cuvinte despre spălarea verde a industriei de pui din Georgia cu ani înainte să devin critic.) Cu toate acestea, nu pot să nu mă preocup de ideea păstrării eticii și plăcerilor noastre în povești separate.

Înainte de a începe să scriu recenzii la restaurante, m-am gândit la ele ca la un voyeur. Chiar și când am fost complet dezamăgit, am descoperit că mă pot bucura să mănânc la un restaurant de patru stele din New York cu Sam Sifton sau într-o combinație ascunsă coreeană cu Jonathan Gold din Los Angeles. Cei mai buni critici m-au adus în cameră, într-o conversație cu ei. Această conversație tinde să fie despre plăcere, ce fel de mâncare este cel mai satisfăcător, ce parte a camerei are cea mai bună vedere, ce băutură îmbătătoare se împerechează cel mai bine cu toate acestea.

Unul dintre tipii care pot scrie o recenzie de acest gen este John Kessler, care a fost critic principal la Atlanta Journal Constitution timp de aproape două decenii. Înapoi, când abia îmi permiteam o ceașcă de cafea, recenziile sale m-au dus în bucătăriile lui Guenter Seeger și Anne Quatrano fără să trebuiască niciodată să petrec un ban.

Kessler, care acționează acum în funcția de președinte al comitetului pentru premiile de jurnalism James Beard din Chicago, a fost un campion al fructelor de mare locale în timpul perioadei sale de critic. El a lăudat restaurantele care îl servesc, și-a cerut întrebarea de ce alții nu. Mi-a spus o poveste despre intervievarea lui Peter Chang, un bucătar care, cu obiceiul de a sări dintr-o bucătărie în alta, a devenit o figură asemănătoare lui Waldo pentru fanii obsesivi ai gătitului Sichuan. Criticii nu fac în mod obișnuit genul acesta de așezare față în față, dar marcarea unui timp cu Chang a fost ceva de genul unei lovituri de stat. La acea vreme, Kessler, împreună cu cea mai mare parte din Atlanta, a fost lovit cu pește fierte de Chang și tofu în ulei de chile. „A fost această oală mare, groasă, de pește alb super-moale, tofu moale, atât de mult ardei Sichuan și coriandru tocmai tencuit în ulei”, mi-a spus el. „A fost doar acest fel de mâncare fantastic”.

Kessler și-a amintit că l-a întrebat pe Chang despre ce pește folosea în vas. În meniu, tocmai a fost descris ca „pește”. Acest lucru a determinat o conversație între proprietar și bucătar în mandarină pe care Kessler nu a putut să o înțeleagă. Kessler a spus: „Pot să văd doar peștele?” Chang a intrat în spate și a scos o pungă înghețată de swai importată din Asia de Sud-Est. Swai este un somn remarcabil de ieftin, mare, originar din delta Mekong, dar există mai multe preocupări etice în ceea ce privește servirea acestuia - dintre care cel puțin este că, cel puțin conform Uniunii Internaționale pentru Conservarea Naturii, swai este o specie pe cale de dispariție.

Dar Chang nu servea peștele pentru că era cea mai ieftină opțiune sau pentru că era pe cale de dispariție. A fost pur și simplu cel mai bun pește pentru fel de mâncare. Kessler mi-a spus că peștele fiert în ulei de chile pe care îl mănâncă în Chicago în zilele noastre nu ține o lumânare la Chang’s, deoarece restaurantul folosește talpa, mai degrabă decât swai. Cel mai delicios ingredient nu este întotdeauna cel care ne place preocupările noastre etice.

Desigur, inversul este mai des adevărat. O roșie de seră nu va ține niciodată o lumânare la una crescută în sezon. Un pui crescut cu pășuni va avea întotdeauna mai multă aromă decât o pasăre crescută convențional. Consumul de ouă din curtea din spate pentru prima dată este ca și cum ai bea lapte integral după o viață de degresat. Dar, din când în când, un filet de pește înghețat ieftin dintr-o specie pe cale de dispariție, zburat la jumătatea globului, se dovedește a fi mai delicios decât cel smuls dintr-un pârâu la doar câțiva kilometri distanță.

Am distrat pe scurt ideea că necazurile mele erau un fel de lucru generațional, că motivul pentru care aceste întrebări etice nu au fost abordate în regulile instituționale și în liniile critice este că criticii care au venit înaintea mea nu erau preocupați de toate acestea. A fost acesta un fel de dilemă post-Michael Pollan, ideea prostească că aș putea iubi mâncarea cu pasiunea unui critic și totuși să mă supăr etica ei cu aceeași febră?

Așadar, am decis să-i cer sfatul ei Ruth Reichl. Ceea ce este ca și cum ai avea probleme cu împușcătura ta și ai decide să-l suni pe Michael Jordan pentru câteva sfaturi. Mandatul lui Reichl ca critic pentru The New York Times în anii 1980 și ’90 și în calitate de redactor la Gourmet din 1999 până la închiderea revistei în 2009, a schimbat scrisul alimentar atât de profund încât mi-au trebuit ani de zile să înțeleg influența ei. I-am scris un e-mail despre toate aceste probleme, gândul că m-am împiedicat într-un fel de dilemă etică specifică generației mele de critici alimentari.

M-a sunat înapoi câteva zile mai târziu și mi-a spus că nu a auzit niciodată ceva atât de ridicol.

„Toată această mișcare alimentară a început ca o mișcare politică. Cei dintre noi din Berkeley, în anii ’70, am oprit războiul din Vietnam și ne-am uitat în jur și am întrebat: „Care este următorul lucru pe care ar trebui să-l abordăm?” Pentru că ne simțeam atât de puternici ”, a spus ea. Răspunsul pe care au aterizat a fost mâncarea. „Am început să citim despre integrarea pe verticală a agroindustriei și industrializarea alimentelor. Părea că ceva se poate schimba cu adevărat fără a merge la guvern. Această putere de consum ar putea face schimbări. Oameni precum Frankie Lappé, care au scris Diet for a Small Planet? Adică, Michael Pollan nu are nimic pe ea. ”

La acea vreme, Reichl lucra la un restaurant deținut în cooperare numit Swallow din Berkeley. Luptele și disfuncțiile Swallow sunt legendare, mai ales din cauza interpretării comice a lui Reichl a locului din Tender at the Bone. Am întrebat dacă aceste lupte au avut vreodată legătură cu aprovizionarea cu carne.

- Nu, spuse ea. „Adevărul este că au existat conversații despre etica consumului de carne, sensul de a folosi douăzeci de kilograme de proteine ​​[sub formă de furaje] pentru a obține un kilogram de carne de vită. Nu știam despre facilitățile de detenție a animalelor și, de fapt, probabil că nu existau în același mod în anii ’70. Aceste fabrici de porci le avem astăzi, sunt un fenomen modern. Puii erau deja crescuți în baterii, dar nu știam cu adevărat acest lucru ”.

În schimb, colegul Berkley al lui Reichl, Alice Waters, a înțeles importanța aprovizionării cu atenție și a identificării cu mândrie a fermelor care furnizau carnea servită la Chez Panisse. Waters este, în acest fel, persoana care a creat problema cu care se ocupă acest eseu ridicol. Am citit recent în Vanity Fair că stilul lui Waters de a numi fermele din meniu nu mai este de modă, că bucătarul-șef al legendarului Greens din San Francisco crede că citirea tuturor acelor nume de ferme este „epuizantă”. Deși pare ridicol să credem că sistemul nostru alimentar ar fi îmbunătățit prin informarea clienților despre mai puțin.

Când am întrebat despre felul în care acele politici alimentare au informat mutarea lui Reichl de a deveni un critic de restaurant la New York Times, ea a spus: „Știi, Berkeley a devenit un ghetou gourmet. Întreaga concentrare s-a schimbat pentru o vreme. A început ca o mișcare politică, a intrat în ceea ce îi place lui Alice să numească revoluția delicioasă, iar politica a rămas în urmă până când a fost prea groaznic pentru a fi ignorat ”.

Ea și-a amintit că a scris o coloană pentru Times în 1996, intitulată „De ce dezaprob ceea ce fac”, încercând să împace politica sa radicală din anii ’70 cu sarcina ei de a informa oaspeții din oraș cu cele mai bune feluri de mâncare la cele mai bune restaurante . „Lucrul în restaurante era o muncă cinstită, oricine putea vedea asta. Nu a fost scris despre ele pentru presa de masă; se simțea ca și cum ai intra în inamic ”, a scris ea. În timp ce a evidențiat disonanța la Times, a făcut-o centrală în jurnalismul de la Gourmet, unde caracteristicile pe care a început să le atribuie ne-au complicat în mod explicit înțelegerea plăcerii culinare, în loc să o simplifice.

„Când am preluat Gourmet în 1999, unul dintre motivele pentru care am luat-o a fost pentru că am vrut să vorbesc despre politica alimentelor”, a spus ea. „Editorii mei de la acea vreme continuau să spună:„ Oamenii nu cumpără revista Gourmet pentru a afla ce simt homarii când intră în oală. ”Sau să știe că Procter & Gamble acoperise tot ce știau despre grăsimile trans. Sau despre sclavii care ne culeg roșiile în Florida. Când am plecat, nimeni nu-mi mai spunea asta. ”

Dacă libertatea de a angaja mâncarea și politica era unul dintre motive, altul era publicul lui Gourmet. Acest lucru a devenit clar în timpul luptei pentru edițiile finale cu David Foster Wallace, autorul acelui faimos eseu din 2004 despre durerea și sensibilitatea crustaceelor, „Luați în considerare homarul”, care amenințase că va scoate piesa din revista.

„Am spus:„ Uite, „Luați în considerare homarul” este o piesă de scris strălucitoare. Oricine o va lua. New York-ul îl va lua. Atlanticul o va lua. Harper’s o va lua. Dar dacă doriți ca oamenii care gătesc homari să citească această piesă, o veți pune în Gourmet. ’A fost această tăcere lungă și a spus:„ Ai dreptate ”.”

„Același lucru este valabil și pentru recenzia unui restaurant. Oamenii care mănâncă în restaurante sunt cei care ar trebui să se confrunte cu acest tip de alegeri morale ”, a spus Reichl.

Reichl și cu mine am vorbit mult timp despre toate acestea și am continuat să ne întoarcem la acest punct: că restaurantele sunt esențiale pentru modelarea sistemelor noastre alimentare și că recenziile restaurantelor sunt cel mai intim dialog al nostru cu această industrie.

„Nu doriți să vă bateți în fiecare coloană. Nu vrei ca oamenii să se gândească: „Doamne, ce este asta, mamă Jones?” Dar cred că există modalități de a o face. Poate aduceți pe cineva care știe politica și aveți o conversație despre asta în recenzie? Există modalități de a face acest lucru, dar trebuie să fie o discuție, nu o prelegere. ”

M-am simțit puțin inspirat de toate acestea, am simțit că mă apropii de rezolvarea problemei cu puiul care a început această problemă. Așa că am descărcat pe Reichl, tot ce m-am gândit la probleme cu puiul, toate modurile diferite în care am abordat problema, cum tot nu s-a adăugat. Am vrut sfaturi specifice cu privire la acest lucru specific.

"Oh nu. Nu continuați să arătați în acest sens. Nu fi un record doborât, știi, „Oh, iată-l din nou.” Găsiți doar un loc care folosește un pui crescut decent și continuați cu cât timp este mai gustos. Folosiți cârligul de aromă. "

Ei bine, m-am gândit, cel puțin asta rezolvă asta.