consecvent

Anul trecut, am pornit într-o căutare de a face o plăcintă consistentă și o crustă de galette. Trebuia să fie fulgios și să aibă furculiță, având în același timp suficientă structură pentru plăcinta prăjită de dovleac de dovleac prăjit și explozia de suc care este sezonul piersicii. În ceea ce privește procesul, am vrut să omit orice echipament și să-l păstrez simplu cu doar un sucitor, o răzuitoare de patiserie și blatul meu. De asemenea, am vrut să scap de instrucțiunile „adăugați apă până când se reunesc”. Măsurarea meticuloasă a gramei de făină doar pentru a adăuga o cantitate nedeterminată de apă nu funcționează bine pentru mine și nici nu are sens. Patiseria este interacțiunea științifică a grăsimii, glutenului și umezelii, așa că tehnica mea a avut nevoie să reflecte acest lucru.

Am fost într-o rolă în timpul sărbătorilor și am crezut că plăcinta mea de succes de Ziua Recunoștinței însemna că am pus în cuie procesul. Viziuni de emoji fericiți mi-au dansat în cap când am început să scriu această postare. Apoi, aluatul meu a ieșit de pe șine. Galetele ulterioare au apărut aurii și fulgi, dar textura a fost puțin dură. La vremea respectivă, încă mai foloseam trucul vodcăi acum abandonat - explicat mai jos în postare. După ce am citit mai multe fire de comentarii pe Interwebs, a fost clar că „toate aspectele și lipsa substanței” era o problemă obișnuită. Am mai citit puțin și am urmărit câteva tutoriale video pentru a înțelege mai bine știința din spatele crustei mele plăcute. După mai multe experimente, lucrurile s-au reunit în cele din urmă și am putut să creez o tehnică de încredere. Voi parcurge multe din ceea ce am învățat și cum l-am aplicat la rețeta mea de aluat de plăcinte și galette. Instrucțiunile sunt destul de specifice, deoarece speram să creez un proces repetabil pentru un brutar amator ca mine.

După cum se dovedește, Erik B. și Rakim s-au înșelat. Cu siguranță ar trebui să transpiri tehnica.

Inspirația rețetei

Am folosit rețeta galette a lui Elisabeth Prueitt de la Tartine ca trambulină. Raporturile ei sunt elegante:

  • 2 oz apă
  • 4oz unt
  • 6oz făină

Raporturile mele de ingrediente sunt similare și apoi am modificat metoda. Nu știu mai mult decât dna. Prueitt, nu cu o întindere foarte lungă, dar aceasta este tehnica care funcționează pentru mine. O altă rețetă grozavă din cartea de bucate Tartine este Tortul cu ceai de dovleac despre care am postat anul trecut. De asemenea, am făcut recent cornurile și. doar citește cartea. Va merita timpul.

Considerații fulgiante

Iată factorii pe care i-am luat în considerare la depanarea plăcintei mele și a crustei galette:

  • Trucuri
  • Simțiți-vă
  • Dimensiunea grăsimii
  • Gluten
  • Temperatura
  • Hidratare
  • Surmenaj
  • Răbdare (nu am niciodată suficient.)

Există o serie de trucuri pentru a face aluat acolo și am încercat unele dintre ele. Vodka, de exemplu, a fost un plus care mi-a plăcut de fapt aproximativ 50% din timp. Acestea fiind spuse, a fost prea ușor să suprasolicitați aluatul cu umiditate suplimentară, așa că am renunțat la această abordare. Asemănător sentimentelor mele cu privire la realizarea și menținerea unui starter pentru aluat, nu este nevoie să folosiți nimic fantezist în acest proces. Dacă acordați atenție tehnicii și ingredientelor dvs., foarte probabil veți avea succes. De asemenea, vă ajută să înțelegeți „de ce” din spatele a ceea ce faceți.

Similar cu coacerea pâinii, ceea ce simțiți cu mâinile vă va spune multe despre dezvoltarea aluatului. Când amestecul meu devine lipicios sau lipicios, fie din prea mult lichid, fie din cauza temperaturii prea calde, se termină jocul. Plăcinta rezultată sau crusta de galette vor avea întotdeauna pete dure. Aluatul finit este moale și nu trebuie să se lipească de mâini - este un unicorn cu unt. Acestea fiind spuse, nu ating aluatul mai mult decât este absolut necesar pentru a evita încălzirea untului. Răzuitorul de patiserie este instrumentul meu principal pentru deplasarea făinii în jur.

Dimensiunea grăsimii este importantă

Un procent ridicat de rețete sugerează prelucrarea făinii și a untului până când aveți bucăți uniforme de „mărimea mazărei”. Abia când am găsit această serie de videoclipuri, abordarea mea a început să se schimbe. Dawn Viola a explicat că nu numai că doriți bucăți inegale de grăsime, dar aluatul este deja suprasolicitat dacă toată grăsimea are dimensiunea bobului de mazăre. În aceeași perioadă, am făcut rețeta galette de la Tartine și am observat că tehnica nu implică un robot de bucătărie și nici nu menționează bucăți de mărime. Acesta a fost momentul în care am decis să renunț complet la echipament.

Când coaceți pâinea, glutenul este cel mai bun prieten al dvs., deoarece ajută la construirea structurii. Opusul este valabil pentru aluatul de patiserie. Scopul este de a invita cât mai puțin gluten la petrecere. M-am concentrat pe trei domenii atunci când am evaluat ce parte a tehnicii mele ar putea încuraja dezvoltarea glutenului: temperatura, umezeala și supraalimentarea aluatului.

Unul dintre elementele de pe lista mea de dorințe de gătit era aluatul laminat. În timp ce mă luptam pentru a-mi face coaja de plăcintă, citeam și despre cornuri. Și care este secretul croasantelor? Rolați, răciți, rulați, răciți și repetați. Aluatul laminat și aluatul pentru plăcinte sunt diferite, dar ideea că vrei ca untul să rămână rece este aceeași. Dacă untul se topește, veți pierde straturile și textura va deveni dură. Poate, m-am gândit, dacă voi răci aluatul între pași, voi elimina orice probleme potențiale cu untul cald și dezvoltarea glutenului. Spoiler alert: Da.

Umezeala poate fi oarecum problematică atunci când faceți aluat pentru plăcinte sau galette. Majoritatea rețetelor sugerează adăugarea unui pic de apă până la (dar poate mai puțin sau mai mult de) o cantitate specificată până când aluatul „formează o masă coezivă”. Nu-mi pasă de această abordare. Încercarea de a atinge marca magică este dificilă și este posibil să suprasolicitați amestecul în timpul procesului de adăugare/presare/adăugare/presare. Cel puțin jumătate din timp am încercat să ghicesc apa, crusta mea a ajuns să fie medie. Este timpul să te îndepărtezi de spatula de cauciuc.

Vă recomand să începeți cu raportul de ingrediente 2/4/6 din această rețetă, deoarece probabil veți ajunge cu un aluat foarte frumos. Acestea fiind spuse, dacă utilizați ingrediente diferite și vă luptați cu un aluat prea sfărâmicios sau umed, iată câteva lucruri de luat în considerare:

  • Diferitele mărci de făină de uz general au conținuturi variate de proteine, care pot afecta absorbția umidității și textura crustei. Făina universală nealbită din Medalia de Aur, de exemplu, are mai puține proteine ​​decât cea a regelui Arthur și este de preferat pentru această rețetă.
  • Făina se usucă pe măsură ce îmbătrânește. Dacă utilizați un produs foarte vechi, este posibil ca 2 oz de apă să nu fie suficiente, deoarece făina va fi „mai însetată” decât era de așteptat.
  • Untul cu conținut scăzut de grăsime conține mai multă apă (consultați stilul american vs cel european sub „Gânduri suplimentare” de mai jos). Deși conținutul de apă al untului nu ar trebui să aibă un impact uriaș, acesta joacă un rol și poate fi luat în considerare la depanare.

Dacă raportul 2/4/6 nu corespunde ingredientelor și condițiilor dvs., poate fi necesar să reglați umiditatea în sus sau în jos în consecință. Doar asigurați-vă că măsurați pe parcurs (cred că utilizați o scală pe tot parcursul acestui proces) și scrieți cantitatea finală de apă. Dacă păstrați variabilele coerente, nu ar trebui să fie nevoie să ghiciți din nou cantitatea de lichid.

În ceea ce privește umiditatea ambientală, unele site-uri sugerează că impactul este neglijabil atunci când vine vorba de cantitatea de apă necesară. Pentru ce merită, am folosit rețeta mea de aluat de plăcintă pe coastele de vest și est în situații meteorologice foarte diferite, cu rezultate identice.

Munca excesivă a aluatului

Rularea aluatului este necesară cu excepția cazului în care intenționați să coaceți o bucată de unt. Deoarece actul de laminare dezvoltă gluten, am decis să presez untul în făină în locul laminării în timpul procesului inițial de preparare a aluatului. Această metodă aplatizează bucățile de grăsime și ușurează lucrul cu amestecul. Este mai puțin probabil să suprasolicitați aluatul dacă nu te lupți cu el.

Este necesară răcirea între pași (menționată mai sus și explicată în continuare la „Instrucțiuni”) și răcirea peste noapte înainte de rola finală este ideală. Perioada finală de refrigerare nu este doar pentru a menține untul la temperatura potrivită, ci permite, de asemenea, să se hidrateze făina, ceea ce face ca aluatul să se rostogolească mai ușor și creează un produs finit mai bine. Dacă vă grăbiți, v-aș sugera să friguriți aluatul cel puțin 2 ore.

Gânduri suplimentare

Ce înseamnă oamenii când spun unt în stil american vs european? În general, distincția se referă la procesul de fabricație și la conținutul de grăsime. Unturile în stil european sunt cultivate (o metodă mai lentă) și tind să aibă un conținut mai ridicat de grăsimi. Ambii factori menționați anterior conferă untului de cultură o aromă mai bogată. Deși, din când în când, probez mărci noi pentru mine de unt în stil european, Plugra este ușor disponibil acolo unde fac cumpărături, deci aceasta este grăsimea mea de alegere. Acestea fiind spuse, deși Plugra are un conținut mai mare de grăsime la 82,5%, nu este cultivat. De fapt, nu știam asta până nu am scris această postare și acum pun sub semnul întrebării toate deciziile pe care le-am luat în viața mea. Făcând lucrurile un pas mai departe în teritoriul tocilarului alimentar, perioada mai lungă de răcire a untului cultivat duce la cristalizarea grăsimilor, care aparent creează o patiserie mai fragilă. Cine știa că untul ar putea fi atât de interesant?!

În The Art of Eating - Number 93, următoarele unturi cultivate sunt listate ca fiind disponibile în Statele Unite:

  • Echiré
  • Le Gall
  • Isigny Sainte-Mère
  • Valea Organică
  • Pamplie
  • Vermont Creamery

Mergând în cealaltă direcție (doar pentru a confunda lucrurile), New York Times sugerează că conținutul mai ridicat de apă din untul american ar putea fi de fapt mai bun în ceea ce privește obținerea unei cruste de plăcintă fulgi. După ce am făcut aluat atât cu unt american, cât și cu unt în stil european sau cu un conținut mai ridicat de grăsimi, sunt în prezent în această din urmă tabără. Acest lucru este valabil și atunci când îmi unt pâinea de aluat de casă. Pur și simplu nu există nicio comparație în ceea ce privește aroma. Un exercițiu bun este să cumperi câteva mărci și să le gusti unul lângă altul. Veți fi surprins de cât de diferiți sunt. Morala acestei povești: atunci când faceți rețete cu un procent ridicat de unt față de celelalte ingrediente (cornuri, aluat de plăcintă etc.), utilizați un produs de calitate care să vă atragă gustul.

Resursă suplimentară: aici este o diagramă care compară conținutul de grăsime și umiditate pentru 15 mărci frecvent întâlnite.

Recent am schimbat aproximativ 30% din făina albă cu cereale integrale și am fost foarte mulțumit de rezultate. Nu sunt necesare alte ajustări atunci când se scufundă o porție de grâu integral. Am folosit Wit Wolkering de la fermierul Mai Nguyen, deși și ortografia ar putea funcționa.

O galetă este menită să fie rustică, astfel încât forma să nu fie perfectă. Acestea fiind spuse, mă tai în jurul marginii cu o roată de pizza înainte de a plia părțile laterale. Marginile se gătesc mai uniform și prefer estetica. Discreția bucătarului.

Pie și Galette gata

Am folosit această rețetă pentru o plăcintă și un galette de dovleac prăjit de nucă prăjită (deși tind să rulez aluatul puțin mai subțire pentru galete).

Notă finală

S-ar putea să parcurgi aproximativ 3/4 din drum prin acest proces și să crezi că „acest lucru nu se apropie, este prea sfărâmicios”. Nu te îngrijora. Abia în ultimii pași din „Roll and Fold” aluatul începe să arate ca ceva cu care s-ar putea să faci o plăcintă. De asemenea, textura mingii va fi aglomerată și este ok. Aluatul va deveni moale și frumos atunci când îl lansați pentru coajă de plăcintă.

Instrumente

  • Scară
  • Filtru de plasă
  • Vergea
  • Răzuitor de patiserie
  • Roată pizza

Ingrediente (face 1 galetă mare, 2 galete mici sau o coajă de plăcintă)

ACTUALIZAȚI: Adăugarea acestui sfat datorită întrebării cititorului. Am început să fac de 1 1/4-1 de 1/2 ori rețeta pentru plăcinta mea de dovleac, deoarece 1) îmi place să o rostogolesc puțin mai groasă și 2) aluatul suplimentar permite erori de rulare. Acesta este un aluat foarte fulgios, așa că este recomandarea mea dacă vă simțiți preocupat de structură. Folosiți resturile pentru răsuciri simple de zahăr de scorțișoară. Pentru galete, crusta mai subțire funcționează excelent și se va ține în sucuri dacă crusta este răcită corespunzător.

  • 4 oz unt Notă: Folosesc Plugra nesărat.
  • 2 oz apă filtrată
  • 1/4 linguriță + 1/8 linguriță - 1/2 linguriță sare în formă de fulgi Notă: Eu folosesc Morton's Course Kosher. Dacă nu simțiți că crusta dvs. are suficientă aromă cu 1/4 linguriță + 1/8 linguriță de sare, atunci încercați 1/2 linguriță (aproximativ 2,5 g) data viitoare. Sarea este esențială pentru a "arunca" aroma crustei, dar din moment ce dimensiunea cristalelor de sare în formă de fulgi poate varia puțin, includ o gamă.
  • 165 g făină universală Notă: Folosesc Medalia de Aur nealbită. ACTUALIZARE: Am schimbat recent aproximativ 30% din făina albă cu cereale integrale și am fost foarte mulțumit de rezultate. Nu sunt necesare alte ajustări atunci când se scufundă într-o porție de grâu integral. Am folosit Wit Wolkering de la fermierul Mai Nguyen, deși și ortografia ar putea funcționa.

Instrucțiuni

  • Tăiați untul în bucăți de 1 inch și puneți-l în congelator pentru 20 de minute. Notă: Untul Plugra are un conținut de grăsime de 82,5%. Dacă folosiți unt cu un conținut mai scăzut de grăsimi (consultați „Gânduri suplimentare” de mai sus), reduceți timpul la 15 minute. Un conținut mai ridicat de apă poate face ca untul să înghețe mai repede și mai greu, ceea ce face dificilă lucrul cu acesta.
  • Se adaugă sare în apă, se dizolvă și apoi se pune la congelator timp de 10 minute pentru a se răci. Notă: Vrei ca apa să fie foarte rece. Folosesc apă filtrată din frigider și după răcire temperatura ajunge la aproximativ 43 de grade.

Aplatizați și rotiți

  • Scoateți amestecul într-un castron și dați-l la frigider timp de 15 minute. Notă: Acest pas de răcire nu este opțional.

  • Apăsați într-o minge, înfășurați-l bine în plastic și dați-l la frigider timp de 2 ore sau peste noapte. Notă: Tăiați în două bucăți pentru galete (cântărind aproximativ 5 1/4 oz fiecare).

Din nou, dacă în orice moment din pașii de mai sus simțiți că aluatul devine lipicios sau topit (în afară de când adăugați prima dată apa), puneți-l imediat la frigider timp de 15 minute. La fel ca aluatul laminat, cheia este ca totul și toată lumea să se răcească.

Venind

  • Abonați-vă în partea de jos a acestei pagini pentru postări noi.
  • Urmăriți pe Instagram .
  • Pentru geeks de pâine, jurnalul meu IG cu dospire naturală este aici .

Shutterbug

Dacă faceți această rețetă, nu ezitați să vă postați fotografiile în comentarii.