Nu lăsați aurul lichid să se piardă

redați

Molidul/Elaine Lemm

Grăsimea de rață este grăsimea obținută din rață în timpul gătitului. După cum vă va spune oricine a mâncat cartofi prăjiți cu grăsime de rață, grăsimea este ușoară și mătăsoasă și adaugă o aromă bogată, sărată, oricărui lucru gătit în ea.

Grăsimea de rață vine în cutii sau borcane și este ușor disponibilă în magazinele alimentare de ultimă generație, dar poate fi costisitoare de cumpărat. Din fericire, redarea propriei grăsimi acasă este atât de ușoară - chiar și gătitul a două piepturi de rață va face suficientă grăsime pentru a găti pommes sauté (cartofi prăjiți).

De ce să gătești cu grăsime de rață?

Grăsimea de rață are un punct de topire scăzut și se poate încălzi la o temperatură ridicată fără a arde, făcându-l perfect pentru prăjire, coacere și prăjire. Grăsimea poate fi utilizată chiar la coacere, dar va trebui să fie mai întâi congelată pentru a o stabiliza.

Cel mai important, grăsimea de rață are o aromă excelentă - chiar și prăjirea unui ou în ea pentru o perioadă scurtă de timp va aduce adâncime. Gustul nu este copleșitor, ci mai degrabă un indiciu de gust. Francezii sunt utilizatorii principali de grăsime de rață (și de gâscă), utilizată ca grăsime de zi cu zi în bucătăria de acasă.

Redarea cu sânii sau picioarele de rață

Când gătiți piept de rață, primul pas este să tăiați grăsimea de pe piept de mai multe ori cu un cuțit ascuțit. Acest lucru face ca sânul să arate frumos și, de asemenea, îl împiedică să se îndoaie în timpul gătitului, dar scopul principal este de a ajuta la eliberarea întregii grăsimi sub piele în timp ce se prăjește.

Cu picioarele, nu este necesar să tăiați pielea; piciorul are un os în el, deci nu se va ondula. Cu toate acestea, pentru a obține grăsimea maximă eliberată în timpul gătitului, înțepați partea grasă a piciorului cu o scobitoare.

Redarea cu pasărea întreagă

Dacă aveți norocul de a găti o rață întreagă, atunci cel mai simplu mod de a elibera grăsimea este să folosiți o scobitoare și să înțepați pielea cu ușurință pe toate părțile grase, inclusiv picioarele și sânii. Nu înțepați prea mult, deoarece puteți strica aspectul păsării terminate. Un depozit vast de grăsime se găsește la deschiderea gâtului, așa că asigurați-vă că înțepați bine aici.

Cum să redați pielea și grăsimea de rață

Dacă nu doriți să prezentați o pasăre întreagă la masă, atunci luați în considerare îndepărtarea picioarelor și sânilor pentru gătit și redați pielea și grăsimea rămasă. Puteți folosi carcasa pentru a face un stoc de rață.

  1. Îndepărtați cu grijă orice piele și grăsime rămase pe carcasă cu un cuțit ascuțit.
  2. Tăiați-l și puneți-l într-o cratiță cu 1/2 cană de apă rece. Aduceți la foc mic și fierbeți până se evaporă toată apa. Carcasa poate fi apoi rezervată pentru a face stoc.
  3. Strecurați pielea și eventualele bucăți din tigaie printr-o cârpă și sită într-un castron curat.
  4. Ștergeți tigaia, readuceți grăsimea și aduceți la fierbere timp de câteva minute pentru a fierbe orice apă rămasă. Se va stropi, așa că fii atent, dar nu pune un capac pe tigaie. Dacă a mai rămas apă, grăsimea se va rânci când va fi depozitată.

Cum se curăță grăsimea de rață

Odată ce grăsimea este eliberată, indiferent dacă este de la picior, sân sau pasăre întreagă, aceasta trebuie curățată, deoarece impuritățile pot strica grăsimea în timpul depozitării. Strecurați grăsimea printr-o cârpă și o sită înainte de depozitare. Când gătiți cu grăsime de rață, rămâne adesea ceva. Curățați-l din nou și adăugați-l înapoi în borcan pentru utilizare din nou mai târziu.

Depozitarea grăsimii de rață

Grăsimile curate pot fi păstrate la frigider pe termen nelimitat. Puneți întotdeauna grăsimea curățată într-un borcan sterilizat curat. Dacă aveți norocul să adunați multă grăsime și aveți un spațiu strâns de depozitare, îl puteți îngheța. Grăsimea se va păstra până la un an în congelator.

Folosind Duck Fat

Acum, că aveți borcanul cu aur lichid, puteți folosi grăsimea în atât de multe moduri. În Franța, cele mai multe grăsimi de rață sunt folosite pentru gătit confit de canard. Aici, rața este gătită în propria sa grăsime, apoi pusă în borcane de depozitare și acoperită cu încă mai multă grăsime de rață care păstrează carnea. Depozitată într-un loc răcoros, cum ar fi o pivniță rece sau frigider, rața va păstra până la un an. Confit este „fast-food-ul” Franței, deoarece singurul preparat necesar este să scoateți piciorul sau pieptul din borcan, să îl aruncați într-o tigaie fierbinte sau pe o tavă de copt și să îl încălziți. Grăsimea degajată este apoi utilizată pentru cartofii prăjiți sau cartofi prajiti cu grasime de rata pentru a servi alaturi.

Utilizați grăsimea pentru a găti legume prăjite, pentru a fierbe sau prăji carnea, pateul, rillettes sau chiar ca bază pentru o budincă de modă veche din Yorkshire.

Grăsimea de rață este bună pentru tine?

La fel ca în cazul oricărei grăsimi, este mai bine să mănânci cu măsură. Pe scara de grăsimi, rața stă ferm pe partea mai bună. Grăsimea de rață conține 35,7% grăsimi saturate, 50,5% mononesaturate și 13,7% grăsimi polinesaturate, ceea ce o face nu prea departe de uleiul de măsline. Urmând mai departe în urma scorurilor de bunătate sunt untul, untura și grăsimea de vită.

Cu toate acestea, în ceea ce privește caloriile, nu există o mare diferență. O lingură de grăsime de rață este la fel ca carnea de vită la 115 calorii, untura este de 120, iar untul este 102. Uleiul de măsline, deși nu este grăsime animală, poate fi tipul bun din lumea grasă, dar are încă 119 calorii pe Lingura de masa.

Poate că nu doriți să împrăștiați grăsime de rață pe pâine în fiecare zi, dar pentru a găti cu moderare, este o opțiune bună. Grăsimea de rață este, de asemenea, ușor de redat fără a fi nevoie de substanțe chimice sau aditivi, făcându-l și mai atrăgător.