Mai jos este foaia de calcul Excel pe care am creat-o pentru a calcula amestecul meu de înghețată. Se bazează pe calculele din Ice Cream (Ediția a VII-a) de profesorul Doug Goff și profesorul Richard Hartel, pe care le recomand cu tărie să le citiți. Nu există restricții privind utilizarea acestei foi de calcul, așa că nu ezitați să o descărcați și să o utilizați după cum doriți. Vine populat cu ceea ce am găsit a fi compoziția optimă de amestec pentru 900 ml (0,95 litri) de amestec de înghețată de casă.

Ați putea dori, de asemenea, să citiți:

Cuprins

1. Descărcați

Puteți descărca foaia de calcul Aici. Această foaie de calcul este și va rămâne, gratuită pentru descărcare și utilizare după cum doriți. Dacă doriți să spuneți mulțumiri și să sprijiniți munca mea, puteți face o donație PayPal.

încălzire este

2. Ingrediente

2.1 Ingrediente obligatorii

Pentru a utiliza această foaie de calcul, cele 3 ingrediente pe care trebuie să le folosiți sunt smântână, lapte și zahăr. Puteți folosi fie lapte plin de grăsimi, semidegresat, fie degresat (fără grăsimi), precum și un singur, ușor, biciuitor, biciuire grea, grea sau smântână dublă. Puteți utiliza orice zahăr care este compus din 100% solide (adică fără apă), care include granulat (de masă), trestie, demerara, turbinado, muscovado, brun deschis sau zahăr brun închis, precum și fructoză, lactoză, și maltoză, dar exclude zahărul lichid sau siropul de zahăr, dextroza, mierea, zahărul inversat, solidele din sirop de porumb (CSS) și maltodextrinele, care conțin puțină apă.

2.2 Ingrediente opționale

Puteți alege dacă utilizați lapte praf degresat, stabilizatori și emulgatori atunci când compuneți amestecul.

2.3 Ingrediente pe care nu le puteți utiliza

Nu am inclus apă, unt, praf de zer sau lapte concentrat, precum și zaharurile menționate mai sus, în această foaie de calcul. Pot crea o a doua foaie de calcul cu aceste ingrediente dacă există suficient interes.

3. Instrucțiuni

Pasul 1. Cum se introduce crema și grăsimea din lapte

Este important să introduceți date numai în celulele colorate în galben. Pentru început, în celula C3 introduceți procentul de grăsime din crema pe care o veți folosi. Folosesc cremă dublă proaspătă, care conține 47,5 g de grăsime la 100 ml sau 47,5% grăsime. În celula C5, introduceți procentul de grăsime din lapte pe care îl veți folosi. Folosesc lapte proaspăt fără grăsimi, care conține 0g grăsimi la 100 ml sau 0% grăsimi.

Pasul 2. Cum să introduceți greutatea mixtă înainte și după încălzire
2.1 Dacă nu utilizați metoda mea de încălzire

Dacă nu intenționați să utilizați metoda mea de încălzire a amestecului la 72 ° C (161,6 ° F) timp de 25 de minute pentru a pasteuriza și a promova denaturarea reversibilă a proteinelor, despre care am găsit că are un efect semnificativ asupra texturii sau că utilizați un pasteurizator închis, greutatea amestecului pre și postîncălzire va rămâne constantă. În celula C18 introduceți greutatea în grame a lotului pe care doriți să-l faceți; aproximativ 997g produce 900 ml (0,95 litri) de amestec, 890g aproximativ 800 ml (0,85 litri) și 760g aproximativ 700 ml (0,74 litri). În celula G18, introduceți aceeași valoare pe care ați introdus-o în celula C18.

2.2 Dacă utilizați metoda mea de încălzire

Dacă intenționați să utilizați metoda mea de încălzire a amestecului la 72 ° C (161,6 ° F) timp de 25 de minute, va trebui să țineți cont de reducerea apei prin evaporare, ceea ce va crește procentele de solide ale amestecului după încălzire ( afișat în celulele D30 până la D36). Când îmi încălzesc amestecul, folosesc o tigaie cu un diametru de 24 cm (9,45 ()) și am constatat că 10% din apa din amestecul meu inițial de 1150g se evaporă, lăsând 1035g de amestec după 25 de minute de încălzire. Determinarea cantității de apă care s-a evaporat din amestecul dvs. va dura unele încercări și va depinde de factori, inclusiv dimensiunea tăvii, temperatura de încălzire, înălțimea și temperatura ambiantă.

Vă recomand să începeți cu 1150g în celula C18 și 1035g în celula G18. Celulele C20 până la C26 afișează greutatea fiecărui ingredient necesar amestecului dvs. Folosiți aceste valori pentru a combina toate ingredientele în tigaie. Odată combinat, așezați tigaia pe niște cântare de bucătărie și înregistrați greutatea combinată a amestecului și a tigaiei. Greutatea mea inițială este de 2488g (1150g greutate mixtă inițială + 1338g greutate tigaie). La foc mediu, aduceți amestecul la 72 ° C (161,6 ° F), care va dura între 10 și 16 minute, în timp ce amestecați continuu. Odată ce amestecul atinge 72 ° C (161,6 ° F), păstrați-l cât mai aproape de această temperatură posibil timp de 25 de minute în timp ce amestecați. După 25 de minute, așezați tigaia înapoi pe cântare și înregistrați greutatea combinată a tigaiei și amestecul redus. Se scade greutatea cratiței din greutatea totală a cratiței plus amestecul redus pentru a obține greutatea amestecului după încălzire; a mea este de 1035g (2373g greutate totală de tigaie și amestecați după încălzire - 1338g greutate tigaie). Introduceți greutatea amestecului după încălzire în celula G18. Utilizați pașii 3-7 de mai jos pentru a regla datele astfel încât celulele D30 până la D36 să afișeze următoarea compoziție optimă de amestec:

  • Total solide - 55,3%
  • Solidele din lapte fără grăsime - 10,8%
  • Grăsime - 24%
  • Zahar - 16,2%
  • Gălbenuș de ou - 4,3%
  • Stabilizator - 0%
  • Emulgator - 0%

Pasul 3. Cum să introduceți amestecul de grăsime

Procentul de grăsime din amestecul dvs. după încălzire este afișat în celula D32. Pentru înghețata de casă, am găsit un amestec care conține 24% grăsimi din lapte optim pentru promovarea texturii netede și cremoase. Dacă doriți să modificați acest lucru, modificați valoarea din celula C4.

Pasul 4. Cum să introduceți laptele fără grăsime

Procentul de solide fără grăsime-lapte din amestecul dvs. după încălzire este afișat în celula D31. Am constatat că procentul optim de grăsime din lapte și nu solide în înghețata de casă este de 10,8%. Puteți schimba acest lucru introducând o valoare diferită în celula C6. Dacă nu doriți să utilizați lapte praf degresat, reduceți valoarea din celula C6 astfel încât celula D31 să afișeze 0.

Pasul 5. Cum să introduceți stabilizatorul și emulgatorul

Procentul de stabilizator din amestecul dvs. după încălzire este afișat în celula D35 și procentul de emulgator în celula D36. Nu folosesc stabilizatori sau emulgatori în amestecul meu, dar dacă doriți să utilizați oricare dintre aceste două ingrediente, introduceți cantitatea de stabilizator în celula C12 și emulgator în celula C13. De obicei, 0,2-0,5% dintr-un amestec stabilizator/emulgator este utilizat în înghețată.

Pasul 6. Cum să introduceți zahărul

Procentul de zahăr din amestecul dvs. după încălzire este afișat în celula D33. Am constatat că aproximativ 16,2% zahăr în înghețata de casă funcționează bine. Pentru a modifica acest lucru, puteți crește sau micșora datele din celula C14.

Pasul 7. Cum se introduce gălbenușul de ou

Procentul de gălbenușuri din amestecul dvs. după încălzire este afișat în celula D34. Pentru a mări sau micșora acest lucru, modificați valoarea din celula C15. Am constatat că aproximativ 4,3% substanțe solide din gălbenuș de ou funcționează bine în înghețata de casă.