Servitoare de lapte

7 aprilie 2015 · 3 min de citire

Rețeta pe care urmează să o împărtășesc este cea mai veche rețetă de brânză de pe Pământ. De ce? Deoarece brânza se poate întâmpla accidental și se întâmpla înainte de a exista prese de brânzeturi, magazine de brânzeturi, pânză de brânză, chiar și cuvântul „brânză”. Gândește-te: ce face laptele când este lăsat pe blat câteva zile? Merge prost. Sau, mai exact, devine acru. Având în vedere timpul și căldura, bacteriile ambientale vor transforma zahărul din lapte (lactoză) în acid. Această fermentație face ca laptele să se îngroașe și să aibă un gust mai complex.

accidental

După ce ați luat lapte acru, mai este doar un lucru de făcut: separați zerul apos de cașul cu brânză. Această scurgere ar putea avea loc accidental (laptele se varsă pe pământ la soarele fierbinte, a devenit acru, apoi se scurge încet și lasă în urmă caș). Veți fi mai proactiv! Puteți turna laptele acru într-o strecurătoare și lăsați-l să picure încet. Sau puteți încălzi laptele acru pentru a obține o separare mai rapidă a cașului și a zerului. Un pic de foc și brusc supa de lapte acru devine bucăți de brânză în bulion galben. După aceea, scoateți bucățile din oală, adăugați sare și voilà! Brânză adevărată adevărată.

Rețeta de mai jos nu este de fapt întâmplătoare, dar imită un proces inevitabil care s-a întâmplat probabil acum mii de ani. În loc să lăsați laptele să meargă rău de unul singur, îl veți orienta în direcția corectă inoculând cu bacterii bune (sub formă de zeama). Banca cu bacterii sălbatice vă poate atrage cu ceva care are un gust teribil. Zeama, pe de altă parte, este un cocktail de bacterii bine crescute și va duce la brânză care miroase bine și are un gust uimitor. Pentru partea de scurgere, nu veți turna cașul și zerul pe pământ, apoi le veți restrânge mai târziu. Veți merge cu facilitățile moderne ale unui aragaz (pentru a încălzi cașul) și a unui șlefuitor (pentru a termina separarea cașului și a zerului).

1 galon de lapte (orice procent de grăsime, orice animal, dar nu lapte de soia sau nuci)

¼ ceai de lapte de unt cultivat (va funcționa și iaurtul simplu)

Cremă grea (opțional)

1. Încălziți galonul de lapte într-o oală de dimensiuni medii. Când devine cald, dar nu prea cald (între 70 ° F și 90 ° F), amestecați zeama, apoi acoperiți oala. Lăsați oala pe blat, la temperatura camerei, timp de 1-2 zile sau până când laptele are un miros de iaurt, care poate fi acru. Se va îngroșa ușor sau semnificativ.

2. Mutați vasul în aragaz și începeți să încălziți la flacără scăzută. Se amestecă la fiecare două minute (până la aceasta pe parcursul întregului proces de încălzire). Încearcă să nu exagerezi. Aproximativ 95 ° F (nu este necesar să măsurați temperatura), veți începe să vedeți cașul care se separă de zer. Pentru o brânză mai moale, opriți încălzirea odată ce majoritatea coagulului s-a separat. Pentru o brânză mai uscată, continuați să încălziți și să amestecați până când temperatura devine aproape prea fierbinte pentru a fi atinsă (130 ° F). Opriți focul. Așteptați 10 minute, apoi îndepărtați cașul din oală și puneți-l într-o strecurătoare așezată deasupra chiuvetei (sau puneți-o într-un pătrat de pânză de vase curată „sac de făină”). Se scurge 1-2 ore sau peste noapte (dacă peste noapte, acoperiți strecurătorul și puneți-l în frigider) în funcție de umiditatea dorită. În cele din urmă, transferați cașul într-un castron. Se adaugă sare după gust și, pentru o brânză mai bogată, mai fină, se amestecă într-o strop de cremă grea. A se păstra la frigider într-un recipient etanș până la 2 săptămâni.

Servind idei:

Folosiți brânza accidentală pe un covrig cu roșii proaspete/Strat pe biscuiți cu somon afumat și castraveți/Piure într-un robot de bucătărie cu ierburi și usturoi prăjit, apoi utilizați ca tartă sandwich/Piure într-un robot de bucătărie cu zahăr pudră și extract de migdale, apoi utilizați ca bază pentru un tort de brânză

Sunt interesat de mai multe?

Am scris o carte despre fabricarea brânzeturilor acasă numită Kitchen Creamery. E cald la presă! Puteți citi mai multe despre asta aici sau vă puteți alătura pentru una dintre viitoarele mele petreceri de lansare a cărților (desigur, voi servi brânză accidentală).