Cererea de ouă aproape a făcut ca sturionul beluga să dispară. Chiar și acum, când majoritatea caviarului provine din ferme, consumul este controversat. Deci, de ce refuză atât de multe restaurante să renunțe la ea?

încă

Există câteva cuvinte care sunt imposibil de spus fără să pară fantezist. „Caviar” este unul dintre ele. Este semnul distinctiv al mesei rafinate; bijuteria coroanei unei canape; unul dintre ultimele câteva alimente care, într-o lume a homarului și a piureului de trufe, rămân strălucitoare. Când site-ul web Sous Chef a analizat restaurantele britanice cu două și trei stele Michelin în această lună, a constatat că caviarul figurează pe 72% din meniuri.

Cu toate acestea, nu se poate nega că caviarul are o problemă de imagine. Până acum doar câteva decenii, pescarii scoteau sturionul beluga din Marea Caspică și Neagră, tăiau „sacii de icre” care le țineau ouăle și aruncau peștele înapoi pentru a muri. Drept urmare, sturionul a devenit în pericol critic. Comerțul internațional cu sturioni sălbatici din regiune a fost interzis din 2006 și, deși există un număr tot mai mare de ferme de sturioni din întreaga lume care încearcă să facă procesul mai durabil, metodele utilizate pentru extragerea ouălor și moralitatea dedicării resursele valoroase pentru a produce acest simbol al luxului înseamnă că etica caviarului rămâne vagă.

„Nu este ca o ciorbă cu aripi de rechin, unde ai pescari disperați care prind rechini, tăind aripioarele și aruncându-i înapoi”, spune Chris King, bucătarul executiv al hotelului Langham din Londra. „Despre caviar există o întrebare morală, desigur, dar sturionul poate fi cultivat. Este cultivat. ” Servirea caviarului pe care îl obține pentru Langham este, spune el, nu mai mult sau mai puțin dificil din punct de vedere etic decât servirea cărnii de vită de calitate sau a somonului scoțian de crescătorie. Ceea ce contează pentru King este că el cumpără cel mai bun și îl servește în așa fel încât mesenii săi „să înțeleagă despre ce e vorba. Majoritatea oamenilor nu o au des. Este important să primească o bucată bună și să fie servită într-un mod elegant. ”

Cu toate acestea, atitudinile față de aprovizionarea și servirea caviarului se schimbă. Deși Langham îl oferă încă în acele cutii rotunde strălucitoare, pentru a fi mâncat de lingură, este rar apelat în zilele noastre; a dispărut și cererea de blinis cu o păpușă de creme fraiche. „În zilele noastre, vând caviar mult mai mult în feluri de mâncare în care este un element, cum ar fi scoicile noastre prăjite cu caviar”, spune King. „Gusturile se schimbă, iar oamenii se întreabă dacă cutiile și bliniurile sunt într-adevăr modalitatea de a aprecia caviarul, cu toate nuanțele sale de textură și gust”.

Charles Smith, bucătar-șef la hotelul Lords of the Manor din Gloucestershire, spune că apreciază caviarul „mai mult pentru profilul de aromă decât prestigiul din jur”. Îi place să-l pregătească alături de homar nativ, a cărui carne dulce se împerechează perfect cu sărătura ouălor. „Vor fi întotdeauna acei oameni care vor intra în hotel și vor o cutie de caviar pentru estetica acestuia, dar pentru mine este un ingredient”, spune el. Gary Robinson, bucătar-șef executiv la hotelul Balmoral din Edinburgh, adoptă o linie similară: „Am folosi vreodată caviar numai în cazul în care un fel de mâncare este sporit de gustul și textura sa - niciodată pentru opulență sau spectacol”.

În trecut, Smith a tranzacționat direct cu un mic producător din Germania: „Îi cunosc pe acești tipi; își îngrijesc peștii non-stop, asigură nutriția, mediul și așa mai departe. Mă simt confortabil să servesc acest caviar, unde s-ar putea să nu fiu alături de un furnizor de masă. ”

Până acum, atât de sus. Cu toate acestea, chiar și caviarul durabil poate aluneca în ape tulburi. În timp ce unele ferme acvatice recoltează icrele alături de carne la sfârșitul vieții sturionului, altele extrag ouăle în timp ce peștii sunt încă în viață, la fiecare doi ani. Ar fi bine dacă sturionul ar fi somonul, păstrăvul sau alți pești care pot fi „mulși” fără prea multe probleme - dar nu sunt. „Sunt pești preistorici, datând de 250 de ani în urmă, și nu s-au schimbat prea mult”, spune Harry Ferguson, directorul operațional al fermei Exmoor Caviar din Devon. „Sacul lor de icre nu este ca o pungă din care se varsă ouăle. Trebuie să faceți cel puțin o incizie de două inci și să masați icrele. " În favoarea sa, acest lucru este mai bun decât uciderea sturionului sălbatic - iar acele ferme care produc caviar în acest fel susțin că îl fac cât mai nedureros posibil.

Pe lângă întrebările etice legate de extracția ouălor, există și problema „spălării peștilor”, așa cum subliniază Dr. Krzysztof Wojtas la Compassion in Wild Farming (CIWF). „Macroul, sardinele și alți pești care se hrănesc sunt debarcați în Africa sau Asia de Sud și prelucrați pentru hrană pentru pești carnivori. Prin cultivarea caviarului, folosiți alimente care ar putea să-i hrănească pe mulți pentru a produce un produs de mare valoare pentru câțiva ”, spune el. Același lucru s-ar putea spune despre somon, un alt pește de crescătorie carnivor - dar acest lucru este greu de aprobat atunci când ne gândim la modul în care creșterea somonului afectează negativ mediul.

„Oamenii își cumpără în fiecare zi pantofi frumoși, tratamente faciale, bijuterii - bineînțeles că ar trebui să cumpere și caviar în mod regulat”, spune Mark Zaslavsky, CEO al Marky's Caviar din SUA, al cărui restaurant din New York listează un BEC sau slănină beluga, ou și sandwich cu caviar ”printre opțiunile sale de brunch. Totuși, așa cum agricultura a redus somonul de la o delicatesă la o umplutură obișnuită de sandviș, cu consecințele supraestocării variind de la infestări cu față de pește până la poluarea apelor din jur cu fecale și substanțe chimice, tot așa CIWF se teme că același lucru s-ar putea întâmpla cu sturion.

Dar acest lucru este imposibil, spune Ferguson, care spune că creșterea sturionilor nu este ca cultivarea somonului. „Nu putem face nimic pentru a înșela sistemul. Nu există niciun avantaj în ceea ce privește densitatea mare de stocare, deoarece va afecta negativ aroma. ” Ditto standarde slabe de nutriție sau bunăstare. Nimeni nu caută caviar bugetar, spune el. „Nu are rost să producem ceva mai puțin decât cel mai bun”.

La fel ca ferma lui Marky, abordarea Caviarului Exmoor de a produce caviar durabil și etic este de a crește peștele până la maturitate, apoi de a-l folosi pe toate: icre, carne și organe. Pentru King și Smith, cel mai bun mod de a respecta caviarul ca ingredient este să-l obțineți cu grijă, să îl folosiți cu înțelepciune (Langham transformă orice caviar pe care nu îl vinde într-un condiment sărat) și să-l serviți bine. Unii bucătari din afara pieței high-end optează pentru icre alternative de pește; alții, cum ar fi bucătarul-șef Chung Chow din restaurantul hawaian Noreetuh din New York, păstrează caviarul pentru ocazii speciale. „Dacă vrem să educăm oamenii despre modul în care se produce caviar, trebuie să-l depopulăm”, spune Chow. „A avea mai mulți consumatori pe piață nu va rezolva problema.”