Dacă este făcut corect, oul fiert este una dintre cele mai simple modalități de a găti un ou. Deoarece poate fi dificil să coajați ouă extrem de proaspete, ouăle fierte sunt cele mai bune cu ouăle care au petrecut deja câteva zile la frigider. Vezi mai josB pentru aB comparație a oului fiert cu „oul sous vide”.

unele

De ce sunt atât de dificile decojirea cojilor de ouă proaspete?

Cu ouă care au doar o zi sau două vechi, membrana de sub coajă se lipeste strâns de coajă, făcând decojirea oului aproape imposibilă. După câteva zile în frigider oul devine mai ușor de curățat. De ce este asta? La ouă proaspete, albumina se lipeste de membrana cojii interioare mai puternic decât se lipeste de ea însăși din cauza mediului mai acid al oului. Albusul unui ou proaspăt depus are un pH cuprins între 7,6 și 7,9 și un aspect opalescent (tulbure) datorită prezenței dioxidului de carbon. După ce învelișul protector este spălat de pe coaja oului, oul B devine poros și începe să absoarbă aerul și să piardă niște dioxid de carbon conținut în albină. Aceasta reduce aciditatea oului, ceea ce determină creșterea pH-ului B (după câteva zile în frigider) până la aproximativ 9,2. La un pH mai ridicat, membrana interioară nu se lipeste la fel de mult de albumen, astfel încât coaja se desprinde mai ușor. În plus, pe măsură ce oul îmbătrânește, acesta se va micșora și spațiul aerian dintre coajă și membrană va crește.

Cercetările arată că aciditatea redusă ajută la descuamare. Totuși, diferența este că la ouăle mai vechi gălbenușul tinde să se deplaseze mai departe de a fi centrat. Acest lucru se întâmplă deoarece albul se subțiază și este mai puțin capabil să țină gălbenușul în loc. Cel mai bun compromis este să folosiți ouă care au fost depozitate pe frigiderul lor în frigider timp de 7 până la 10 zile

Sfaturi privind coajarea ouălor fierte:

Care este cel mai bun mod de a curăța un ou fiert, astfel încât albușul să nu se lipească de coajă? Iată mai multe răspunsuri, deși toate pariurile sunt dezactivate pentru ouă de doar câteva zile.

>>> După fierbere, se toarnă apa fierbinte, se agită tigaia înainte și înapoi pentru a sparge cojile. Acoperiți ouăle în apă rece și lăsați-le să se fixeze câteva minute. Lăsați apa și ouăle în tigaie și coajați, folosind apă pentru a clăti excesul de coji

>>> Sau, luați oul din apă clocotită și rulați imediat apă rece pe el. Curățați oul sub apă rece curgând începând cu vârful rotunjit unde este punga de aer.

De ce crăpă ouăle? Cum pot preveni crăparea ouălor în timp ce fierbe?

Capătul inferior, rotunjit, al unui ou conține o mică bulă de aer. Pe măsură ce oul se încălzește, aerul din interiorul bulei se extinde. Pe măsură ce aerul fierbinte împinge în afară, el pune presiune pe cochilie, făcându-l să crape. Puteți preveni acest lucru făcând o știft în capătul rotunjit inferior al oului. Acest lucru va lăsa aerul în expansiune să scape

De asemenea, puteți preveni crăparea lăsând ouăle să ajungă la temperatura camerei înainte de a le găti. Adăugați ouăle la apa de la robinet și apoi aplicați căldura. Nu adăugați ouăle direct în apă clocotită.

Adăugarea de sare sau de oțet în apă nu va împiedica oul să se crape, ci va îngheța albul dacă începe să scurgă din coajă dintr-o mică fisură, făcând oul crăpat, încă plăcut să se uite la.

Sfaturi despre prepararea ouălor fierte

Așezați ouăle într-o oală cu apă rece. Pentru a evita crăparea ouălor, puneți-le în oală cu o lingură. Porniți focul și așteptați până când apa fierbe. Acoperiți oala, apoi opriți flacăra. Lăsați oala să stea cu capacul pe durata dorită (vezi mai jos).

mărimea Gradul de coacere Timp cerut
Mediu Gălbenușul gătit moale 4 minute
Gălbenuș gătit mediu 6 minute
Gălbenuș gătit tare 11 minute
Mare Gălbenușul gătit moale 5 minute
Gălbenuș gătit mediu 7 minute
Gălbenuș gătit tare 12 minute
Foarte mare Gălbenușul gătit moale 6 minute
Gălbenuș gătit mediu 8 minute
Gălbenuș gătit tare 13 minute

Temperatura oului la începutul procesului de gătit va afecta timpul de gătire. Un ou care se află la temperatura camerei la începutul procesului de gătit va necesita cu aproximativ 1 minut mai puțin timp de gătit pentru fiecare dată enumerată mai sus. Timpurile enumerate mai sus se bazează pe ouă luate direct din frigider

La ce temperatură se stabilesc ouăle?

Nu este cu adevărat necesar să mențineți apa clocotităВ când gătiți ouă, deoarece proteinele din ouă se coagulează cu mult sub 212 ° F. Albușurile încep să se îngroașe la 145 ° F/63 ° C și devin un solid fraged când temperatura ajunge la 150 ° F/65 ° C (deși cordoanele de gălbenuș de ovomucină se coagulează la temperaturi mult mai ridicate). Proteina de gălbenuș va începe să se îngroașe la 150V ° F și să se stabilească la 158V ° F/70V ° C. Întregul ou se va seta la aproximativ 165V ° F/73V ° C. Dacă ouăle sunt fierte prea mult timp la 212F, acestea se vor face cauciucate, deoarece proteinele continuă să se coaguleze și apa este împinsă din moleculele de proteine.

Rețineți că salmonella este ucisă instant când este supusă la o temperatură de 160 ° F. Un ou (alb și gălbenuș) necesită o temperatură de până la 158 ° F înainte ca acesta să se stabilească corect. Albul singur necesită o temperatură ușor mai scăzută înainte de coagulare, de obicei în intervalul 140 ° până la 150 ° F. Aceste temperaturi sunt doar puțin mai mici decât ceea ce este necesar pentru a distruge toate bacteriile dăunătoare care pot fi prezente, astfel încât încălzirea ouălor la 160V ° F nu ar trebui să provoace gătirea excesivă a ouălor, cu excepția cazului în care sunt ținute la temperatura respectivă (sau mai mare) pentru o perioadă prelungită.В

Următoarele sunt temperaturile generale la care diverse părți de ouă și produse din ouă se vor coagula: В

albus de ou 60-65 ° C
gălbenuș de ou 65-70 ° C
cremă 82 ° C

În general, oul întreg începe să devină opac la aproximativ 60 ° C și crește vâscozitatea la 72 ° C. La 75 ° C este un caș moale și crește fermitatea până la 87 ° C.

Ouă fierte vs. Ouă Sous Vide

Mai mulți bucătari au pretins că oul perfect este oul de 65 ° C (145 ° F) în care atât albusul, cât și gălbenușul au consistențe similare. Am constatat, în propriile noastre teste, că ouăle prezintă încă un alb curgător, în timp ce gălbenușul este mai solid la aceste temperaturi (vezi fotografiile de mai sus și de mai jos). După cum se arată mai jos, oul fiert prezintă un efect invers, albușii coagulând mai întâi în comparație cu oul sous vide.

Ouă Sous Vide la 147F (1 oră)
Albi curgători și gălbenuș semisolid
Ou fiert clasic de 8 minute
Albi solizi și gălbenuș curbat

Pentru mai multe detalii despre ouăle Sous vide, faceți clic aici.

Ce cauzează pelicula verde pe ouă fierte?

Pe suprafața gălbenușului se va forma un film cenușiu verzui, când temperatura gălbenușului depășește 158 ° F. Această decolorare nu este nesănătoasă. Este doar un indicator vizual al unei reacții chimice naturale. Sulful de la aminoacizi din albul oului (sau albumenului) reacționează cu fierul din gălbenuș, ceea ce face să se formeze o peliculă de sulfură feroasă pe suprafața gălbenușului. Dacă pelicula este subțire, oul dvs. va avea un gust fin. Căldura accelerează această reacție, astfel încât cu cât ouăle se gătesc mai mult, cu atât sunt mai mari șansele decolorării. De aceea, atunci când gătiți ouă fierte tari, cel mai bine este să opriți flacăra când fierbe apa și să lăsați oul să stea 17 minute în baia de apă fierbinte, cu capacul pus. Apoi, cufundați oul în apă rece.

Sunt aceste ouă prea vechi - Cum să testați prospețimea ouălor

Pe măsură ce un ou îmbătrânește, devine mai ușor prin evaporarea apei prin coaja poroasă, provocând creșterea spațiului aerian. Un ou proaspăt este greu și ar trebui să se simtă bine umplut. De aici vechiul test de apă pentru prospețime, un ou proaspăt se chiuiește și un ou vechi plutește. Când este rupt, albul unui ou proaspăt trebuie să fie compact în jurul galbenului. Se extinde, pe măsură ce îmbătrânește. Ținerea la lumină poate testa, de asemenea, prospețimea unui ou. O cameră de aer foarte mică indică un ou foarte proaspăt. De obicei, ouăle ajung în magazine în termen de 2-3 zile de la depunere. Ouăle trebuie utilizate în termen de o lună și păstrate în condițiile descrise

Notă:În mod normal, apa „fără” sare, un ou care depune pe fund este proaspăt. Un ou care se oprește este încă utilizabil. Iar oul care plutește este putred.

Când ouăle îmbătrânesc, există o creștere a dimensiunii gălbenușului, subțierea albusului, slăbirea membranei vitelleninei și deteriorarea mirosului și a aromei. Deteriorarea depinde de condițiile de depozitare

VEZI SI:ÎN VIDEO SOUS OU