supe

Supele de piure sunt preparate din leguminoase uscate, inclusiv fasole, mazăre și linte, sau pot fi preparate cu legume cu rădăcină de amidon sau tărtăcuțe, inclusiv morcovi, cartofi și dovlecei de nucă. Aceste supe se îngroașă prin procesul de suspensie ceea ce se întâmplă prin eliberarea de amidon în legume în timpul procesului de piure.

Garniturile trebuie asortate pe baza profilului de aromă al supei. Croutonpentru textură, sunca sau bacon cubulete pentru arome sărate, afumate și umami și brânză rasă sau mărunțită pentru arome grase, sunt combinații care funcționează bine împreună într-o supă de mazăre sau fasole. Garnituri acide, inclusiv legume murate de ceapă, varză sau kimchi, luminează amidonul unei ciorbe de leguminoase. Crema acră și crème fraiche oferă bogăție și o notă de aciditate din motive similare. Ierburile proaspete, condimentele uscate, inclusiv piperul negru crăpat, uleiurile infuzate sau nucile prăjite sunt alte opțiuni care adaugă note picante sau texturale.

Pregătirea supei de piure

Mazărea despărțită și linte pentru supe de piure nu necesită înmuiere prealabilă, dar fasolea poate fi înmuiată dacă se dorește (a se vedea gătitul legumelor uscate în capitolul legume pentru mai multe informații despre leguminoasele uscate). Folosiți un raport de 1-2 lb./450-900 g de leguminoase pentru 1 galon/4 litri de supe. Dacă supele vor fi curățate până la o textură netedă, utilizați cantitatea mai mică, dar dacă fasolea nu este, utilizați cantitatea mai mare.

Începeți prin transpirația unei baze aromatice în grăsimi sau uleiuri. Bacon sau porc de sare adaugă bogăție și se împerechează bine cu fasolea amidonată, dar pentru supele vegetariene folosiți ulei de canola, măsline sau nucă de cocos, în funcție de profilul de aromă dorit. Adăugați ardei iute (proaspeți sau uscați) pentru a înviora gustul. Aciditatea este un plus important pentru supele de piure, deoarece ușurează amidonul de pe palat. Roșiile sunt adesea adăugate din acest motiv, dar deoarece acizii încetinesc înmuierea pereților celulari, împiedicând înmuierea leguminoaselor, ar trebui adăugate atunci când legumele sunt gătite până la coacere. În mod similar, sucul de citrice (lămâie sau lime), oțetul și smântâna de cultură (smântână, iaurt sau cremă fragedă) pot fi, de asemenea, încorporate, dar sunt de obicei adăugate la sfârșitul procesului de gătit sau ca garnituri.

Odată ce baza de aromă a fiert, adăugați leguminoasele sau alte legume principale împreună cu lichidul. Dacă fasolea a fost pre-îmbibată, acest lichid poate fi utilizat sau orice tip de stoc, inclusiv pui, carne de porc, șuncă sau legume. Bere se împerechează bine și cu leguminoase; alegeți o lager mai ușoară pentru supa de linte și o bere robustă pentru fasolea neagră consistentă, adăugând aproximativ 16 oz.500 ml pentru fiecare 1 galon/4 litri de supă.

Condimentați cu un pliculeț standard de pătrunjel, frunze de dafin, cimbru și boabe de piper și îmbunătățiți-le cu ierburi mai inimioare; de exemplu, rozmarin sau salvie într-o supă de fasole toscană; cayenne, coriandru și chimen într-un bob negru mexican; sau garam masala într-o supă indiană de linte roșie. Sarea reduce umflarea și înmuierea leguminoaselor, așa că adăugați-o numai după ce devin fragede. Fierbeți ușor supa pentru a limita evaporarea lichidului. Acoperirea vasului cu un capac reduce evaporarea și rezultă o consistență mai cremoasă. Pe măsură ce legumele se gătesc, vor începe să se umfle, să se înmoaie și să se despartă, provocând amidonurile să disperseze și să îngroșeze lichidul. Odată ce sunt fierte la to tandrețe, adăugați roșii și sare. Fierbeți până când leguminoasele sunt complet fragede și reglați condimentul după cum doriți. Pentru a îngroșa supa de piure, totală sau parțială, printr-o moară, blender sau robot de bucătărie.

Supe pure cu legume proaspete

Supele de piure făcute cu legume proaspete, inclusiv rădăcini și tuberculi, cum ar fi cartofi, morcovi și rădăcină de țelină, sau dovleac de iarnă, inclusiv dovleac, ghindă și dovlecei de nucă, sunt preparate similar cu supele cremă și sunt acoperite în secțiunea despre supe cremă.

Liniile directoare pentru prepararea supei de piure