Text de Rhiannon Davies

Fotografii de Elif Savari Kızıl

Terenurile fertile ale Anatoliei oferă o mulțime de produse proaspete și, pe măsură ce vara atinge apogeul, piețele săptămânale din Istanbul se revarsă cu piersici suculente, zmeură cenușie, struguri dulci și smochine delicate devenind violet. Pentru a maximiza accesul la nutrienții și aromele recoltei colorate de vară, bucătăria turcească a dezvoltat o serie de metode diferite pentru a păstra recompensa naturii. În timp ce uscarea și decaparea legumelor și fructelor și preparatelor de gem sunt practici bine-cunoscute în întreaga lume, reducerea fructelor în ceea ce este cunoscut sub numele de gem; melasa bogată, întunecată, lipicioasă, care este un îndulcitor 100% natural, este o practică predominant mediteraneană de est.

Cum se fabrica

Dulceața se face cel mai frecvent cu struguri, dar poate fi făcută și cu dud, roșcove, mere, prune, pere sau orice alt fruct suculent din care aveți un glut. În satele din întreaga țară, pe măsură ce strugurii sunt recoltați, aceștia sunt adunați în saci mari, care sunt călcați bine pentru a stoarce tot sucul (deși fructele mai tari precum merele sunt pulpate mai întâi), care este cunoscută sub numele de șira. Odată ce fiecare ultimă picătură a fost colectată, aceasta este turnată într-o cratiță largă și uriașă și așezată deasupra focului de lemne. Unii îl amestecă cu marnă (un tip de sol alb realizat predominant din argilă și carbonat de calciu), pentru a neutraliza aciditatea și, de asemenea, pentru a clarifica produsul final. Gemul este apoi adus la fierbere pentru sterilizare, înainte de a fi gătit. După această primă etapă, se lasă să se odihnească pentru a permite sedimentului să se scufunde până la fund. Apoi, lichidul siropos se toarnă într-o altă cratiță și se pune din nou pe foc, care continuă să fie alimentat în timp ce gemul fierbe la foc mic, concentrând aroma și caramelizând zaharurile, care întunecă culoarea. Apoi este lăsat să se odihnească înainte de a fi tensionat și zdruncinat.

natural

Variații regionale

Gemul este produs în toată Anatolia, dar cea mai mare parte a producției de gem de struguri se face în orașele Malatya, Afyon, Kayseri, Amasya, Tokat (Zile), Kırșehir, Kahramanmaraș, Gaziantep, Balıkesir și în regiunea Hatay. Cele mai comune soiuri sunt groase, întunecate și siropoase, dar există și alte variante. În Zile, gemul se face folosind metoda „chalma”, adăugând iaurt, sare, albușuri și amidon pentru a crea un gem alb tare. În provincia Bitlis din estul Turciei, gemul Gezo este produs prin colectarea substanței dulci care se acumulează pe frunzele de stejar în zilele cu ceață din iulie și august. Dulceața curgătoare este cunoscută sub numele de nardenk, dulceața solidă ca ravenda și dulceața care se îngroașă în lumina directă a soarelui ca o zi bună (miere de zi).

Beneficii pentru sănătate

Cunoscută de unii drept „băutura energizantă” originală, dulceața este apreciată în special în zilele lungi și reci de iarnă, deoarece conține mai multe vitamine și minerale (calciu, fier, potasiu, magneziu) despre care se pretinde că sunt benefice pentru toată lumea, dar mai ales pentru copiii în creștere, însărcinați femei, muncitori, sportivi și mame care alăptează. Dulceața conține zahăr simplu care este absorbit direct în fluxul sanguin fără a fi nevoie să fie digerat și, ca urmare, este bun pentru creșterea nivelului de energie (totuși, din același motiv, nu este potrivit pentru diabetici). Se administrează, de asemenea, persoanelor care se simt bolnave sau slabe, amestecate cu apă pentru a fi băute ca tonic. Diferite gemuri sunt prescrise pentru diferite afecțiuni, iar unele chiar se spune că funcționează ca afrodiziac.

Fapt de sănătate

De unde să-l cumpăr

Puteți găsi borcane cu gem chiar și în cele mai mici băcănii din Turcia, cu toate acestea, versiunile mai bune pot fi achiziționate de pe piețele orașului sau în unele aktare (magazine de condimente) unde sunt distribuite din cuve mari. (Este recomandabil să păstrați întotdeauna gemul cumpărat într-un borcan de sticlă, mai degrabă decât într-un recipient din plastic). Pentru a-l comanda direct de la fermieri organici la scară mică, vizitați www.toprakana.com.tr, unde găsiți gem de smochine, mere și chiar sfeclă, precum și varietățile mai obișnuite.

Kar helvası

Cum să-l folosească

Mulți localnici păstrează un borcan de gem în magazinul de dulapuri doar pentru a fi folosit la masa de mic dejun. Amestecate cu tahini (pastă de susan), cele două lichide sunt învârtite împreună pentru a crea un efect de marmorare temporară înainte de a se amesteca complet pentru a crea o întindere dulce, cu nuci, perfectă pentru a scufunda bucăți de pâine albă crustă. Este, de asemenea, delicios stropit peste un castron de iaurt turcesc și cu fructe proaspete. Puteți experimenta utilizarea gemului în locul zahărului în rețetele de copt, pentru o dulceață naturală și o complexitate mai mare a aromei. Este, de asemenea, folosit pentru a face un tip de helva și pentru desertul de tip jeleu, gem peltesi. Pentru aceasta, se amestecă mai întâi cu amidon de porumb și apă, apoi se lasă într-o matriță pentru a se pune înainte de a fi acoperit cu nuci tocate.