timpul

Cine nu iubește gogoșarii? Nu există nimic asemănător unei gogoși proaspete care să fie încă caldă. Acea crocantă la exterior, pernă moale la interior perfecțiune este trecătoare și puteți face acele gogoși splendide acasă cu câteva secrete și instrumentele potrivite pentru serviciu.

Dacă nu ați mai încercat vreodată prăjirea acasă, gogoșile sunt o modalitate distractivă de a încerca metoda pentru prima dată. Ridică-te mâine dimineață devreme și pregătește un mic mic dejun!

E timpul să faci gogoși

Am folosit două rețete diferite din câteva dintre sursele noastre preferate pentru acest proiect: O rețetă de gogoși crescute cu drojdie din mâncăruri serioase și o rețetă de gogoși de tort cu lapte de lapte din Cook’s Illustrated (abonament necesar).

Începând cu o rețetă excelentă de aluat este, desigur, primul lucru pe care trebuie să-l faci pentru a obține rezultate excelente. Am pregătit cele două loturi diferite de aluat conform instrucțiunilor din fiecare dintre rețetele experților încercați și adevărați, dar ceea ce se întâmplă în continuare necesită un control atent al temperaturii. prăjiți în consecință urmând acești pași critici:

1. Folosiți un vas de prăjit adecvat: Aveți nevoie de o oală suficient de mare pentru a găzdui în siguranță câteva litri de ulei cu câteva gogoși. Kenji Lopez-Alt preferă să folosească un wok pentru prăjirea sa adâncă, în timp ce bucătăria modernistă recomandă prăjirea adâncă într-o oală suficient de mare pentru a scufunda complet mâncarea care trebuie prăjită în ulei. Atât America’s Test Kitchen, cât și Alton Brown preferă să folosească un cuptor olandez din fontă grea, acoperit cu smalț. Am ales să folosim un cuptor olandez Le Creuset de 7,25 litri. Cuptorul olandez este foarte greu și gros și conduce și reține căldura foarte eficient. Părțile înalte ajută la prevenirea stropirii în timpul prăjirii.

2. Folosiți uleiul sau grăsimea potrivită:

Când prăjiți adânc, alegeți o grăsime sau un ulei cu aromă neutră, astfel încât alimentele pe care le gătiți să nu fie copleșite de aroma conferită în timpul gătitului. Uleiurile de arahide și șofrănel sunt exemple de uleiuri neutre. Va trebui să folosiți și un ulei care poate rezista la temperaturi ridicate - ceva cu un „punct de fum” ridicat.

Tip termic: Un petrol punct de fum este temperatura la care nu mai este doar cald, ci compușii sensibili la căldură ard și încep să emită fum.

La punctul de fum, uleiurile și grăsimile de gătit vor avea un miros și o aromă amară, acră și ar trebui aruncate. Fiecare ulei are un punct de fum diferit și o aromă diferită în funcție de enzimele și compușii pe care îi conține. Serious Eats are un articol grozav care aprofundează detaliile punctelor de fum ale grăsimilor de gătit cu un indice de peste douăzeci de grăsimi diferite.

Pentru acest proiect, am testat scurtarea vegetală Crisco (o grăsime), uleiul vegetal și uleiul de arahide. Iar uleiul de arahide a fost de departe preferatul nostru. Uleiul vegetal a fost cel mai puțin preferat al nostru.

Scurtarea legumelor a dat o gogoașă care era foarte clară la exterior. Atât de clare încât este posibil ca unora să nu le placă pentru că sunt prea crocante. Un alt dezavantaj al scurtării este că punctul său de topire este mai mare decât temperatura corpului, astfel încât poate lăsa o acumulare de ceară în gură - nu foarte de dorit. Gogoșele prăjite în uleiul vegetal nu erau deloc clare și păreau chiar cam înmuiate.

Uleiul de arahide a făcut gogoși moderat clare și ușoare, cu o senzație de gură delicată - perfectă!

3. Folosiți termometrul potrivit: Preferatul nostru este ChefAlarm®, dar DOT® este simplu și funcționează excelent. Puteți seta termometrul de alarmă la 375 ° F (190 ° C), astfel încât să știți când este pregătit uleiul și să urmăriți cât de mult scade temperatura odată ce adăugați gogoși în ulei (caracteristicile ChefAlarm Min și Max funcționează excelent pentru acest lucru).

O clemă pentru sondă atașează sonda chiar în partea laterală a tigaiei, ținând-o în siguranță pe tot parcursul procesului de scufundare a gogoașei, împiedicând-o să se arunce în jurul ei.

5. Se prăjește la temperatura potrivită:

După cum recomandă rețeta Cook’s Illustrated, am constatat că 375 ° F (190 ° C) a fost temperatura perfectă pentru prăjirea gogoșilor. În jur 350 ° F (176 ° C), gogoșile nu păreau să gătească suficient de repede și nu erau foarte clare sau maronii. Cam pe la 385 ° F (196 ° C), exteriorul gogoșarilor a fost gătit mult prea repede, rezultând gogoși care erau prea maronii până la terminarea interiorului.

6. Nu aglomerați tigaia:

Gogoșele vor răci uleiul. Este important să urmăriți temperatura uleiului cu ChefAlarm, astfel încât să puteți vedea exact cât a scăzut temperatura. Adăugați doar gogoși doar pentru o scădere a temperaturii de 5-10 grade. Dacă uleiul se răcește prea mult, gogoșarii nu se prăjesc corect.

Dimensiunea cratiței și cantitatea de ulei cu care lucrați vor determina exact câte gogoși puteți adăuga la un moment dat, dar dacă țineți ochiul pe termometru, veți ști când împingeți în sus 365 ° F (185 ° C). În cuptorul nostru olandez Le Creuset de 7,25 litri, aproximativ 2/3 umplute cu ulei, 3-4 gogoși la un moment dat au fost perfecte.

7. Gatiti aproximativ 2 minute pe fiecare parte:

Gogoșele se vor scufunda în partea inferioară a cratiței imediat ce le aruncați. Apa liberă din interiorul aluatului se va transforma rapid în abur și va scăpa de aluat, iar aluatul se va extinde și lăsând buzunare de aer.

Odată ce suficientă umezeală a părăsit aluatul și s-au format suficiente buzunare de aer, aluatul se va ridica la suprafața uleiului și, odată ce s-a rumenit suficient, este gata să fie răsturnat. Puteți folosi clești, un bețișor sau un filtru chinezesc pentru a răsturna gogoșarii.

8. Scurgeți pe prosoape de hârtie, nu pe un suport de răcire:

Când așezați alimentele prăjite direct pe un grătar de răcire, alimentele vor absorbi uleiul lăsat pe suprafața sa, mai degrabă decât să se scurgă așa cum credeți că ar face. Luați mâncarea direct din friteuză într-un pat generos de prosoape de hârtie. Prin acțiunea capilară, prosoapele de hârtie vor absorbi mult mai mult ulei din alimente decât ar putea picura vreodată - de aproximativ patru ori mai mult ulei.

9. Acordați timp ca uleiul să se reîncălzească:

Acest pas este critic. Uleiul trebuie să ajungă 375 ° F (190 ° C) din nou înainte de a prăji mai multe gogoși. Dacă adăugați încă patru gogoși într-o oală cu ulei, este doar la 370 ° F (188 ° C), va scădea încă zece grade și va fi prea rece pentru o prăjire adecvată.

Friteuzele comerciale au o capacitate de aproximativ 10 galoane, iar o kilogramă de cartofi prăjiți sau aluat de gogoși nu determină scăderea semnificativă a temperaturii. Dar când aveți doar câteva litri de ulei cu care să lucrați, câteva bucăți de aluat la temperatura camerei vor schimba temperatura de bază din oală. Deci, aveți răbdare și urmăriți-vă termometrul!

10. Glazurați și decorați după dorință ... și consumați imediat!

La fel cum cartofii prăjiți sunt mai bine fierbinți decât reci, la fel și gogoșile. Luați un ChefAlarm și faceți gogoși pentru prietenii și familia dvs. și veți fi rege sau regină pentru ziua respectivă. Într-adevăr - sunt atât de bune!

Produse utilizate:

ChefAlarm