Scris de Sandor Katz

Crescând în New York, experimentând moștenirea mea evreiască în mare parte prin alimente, am dezvoltat un gust pentru murăturile acre. Cea mai mare parte din ceea ce este vândut în magazine sub formă de murături și chiar ceea ce conservează acasă conservele se păstrează în oțet. Ideea mea de murătură este una fermentată într-o soluție de saramură. Fabricarea murăturilor necesită o atenție deosebită. Prima mea încercare de a face murături de saramură a dus la murături moi, neatrăgătoare, care s-au destrămat, pentru că am abandonat-o câteva zile și poate pentru că saramura nu era suficient de sărată și din cauza căldurii din vara Tennessee. Și și și. „Perfecțiunea noastră stă în imperfecțiunea noastră”. Există, inevitabil, eșecuri de fermentare. La urma urmei, avem de-a face cu forțe de viață nestatornice.

efectuarea

Totuși, am perseverat, constrâns de o poftă adâncă în mine pentru delicioasele murături acre de mărar cu usturoi din standul de murături Guss din partea de est a Manhattan-ului și Zabar’s din partea de vest superioară și Bubbie’s în magazinele de sănătate de lux din alte părți. După cum se dovedește, murăturile îngrijorate sunt ușoare. Trebuie doar să le acordați o atenție regulată în căldura verii, când castraveții sunt cei mai abundenți.

O calitate apreciată într-un murat bun este crocanța. Frunzele proaspete de struguri bogate în tanin, așezate în vase, sunt eficiente pentru a menține murăturile crocante. Vă recomand să le folosiți dacă aveți acces la viță de vie. De asemenea, am văzut referințe în diferite rețete de murături de saramură la utilizarea frunzelor de cireș acru, frunze de stejar și frunze de hrean pentru a menține crustile murate.

Cele mai mari variabile în fabricarea murăturilor sunt rezistența saramurii, temperatura și mărimea castraveților. Prefer murăturile de la castraveții mici și mijlocii; murăturile de la cele cu adevărat mari pot fi dure și uneori goale în mijloc. Nu-mi fac griji cu privire la uniformitatea mărimii; Eu le mănânc mai întâi pe cele mai mici, considerând că cele mai mari vor dura mai mult timp pentru fermentare.

Puterea saramurii variază foarte mult în diferite tradiții și cărți de rețete. Rezistența saramurii se exprimă cel mai adesea ca greutate de sare ca procent din greutatea soluției, deși uneori ca greutate de sare ca procent din volumul soluției. Deoarece în majoritatea bucătăriilor casnice avem de-a face cu volume mai degrabă decât cu greutăți, următoarea linie directoare poate ajuta cititorii să măsoare puterea saramurii: Adăugat la 1 litru de apă, fiecare lingură de sare de mare (cântărind aproximativ 0,6 uncii) adaugă 1,8% saramură. Deci, 2 linguri de sare în 1 litru de apă produc o saramură de 3,6%, 3 linguri produc 5,4% și așa mai departe. În sistemul metric, fiecare 15 mililitri de sare (cântărind 17 grame) adăugat la 1 litru de apă produce 1,8% saramură.

Unele rețete vechi necesită saramură cu suficientă sare pentru a pluti un ou. Aceasta se traduce prin aproximativ o soluție de sare de 10%. Aceasta este suficientă sare pentru a conserva murăturile destul de mult timp, dar sunt prea sărate pentru a fi consumate fără a fi mai întâi înmuiat în apă proaspătă. Murăturile cu conținut scăzut de sare, în jur de 3,5% saramură, sunt „jumătăți de acri” în lingourile delicatese. Această rețetă este pentru murături acre, destul de sărate, folosind în jur de 5,4% saramură. Experimentați cu puterea saramurii. O regulă generală de luat în considerare la sărarea fermentanților: mai multă sare pentru a încetini acțiunea microorganismului în căldura verii; mai puțină sare iarna când acțiunea microbiană încetinește.

Perioada: 1-4 săptămâni

  • Vas de ceramică sau găleată din plastic alimentar
  • Placă care se potrivește în interiorul vasului sau găleții
  • Ulcior de 1 galon/4 litri umplut cu apă sau altă greutate
  • Husă de pânză

Ingrediente (pentru 1 galon/4 litri):

  • 3 până la 4 lire sterline/1,5 până la 2 kilograme nerafăcute
  • castraveți (de dimensiuni mici până la mijlocii)
  • 3⁄8 cană (6 linguri)/90 mililitri sare de mare
  • 3 - 4 capete de mărar înflorit proaspăt, sau 3 - 4
  • linguri/45 până la 60 de mililitri din orice formă de
  • mărar (frunze sau semințe proaspete sau uscate)
  • 2 până la 3 capete de usturoi, curățate de coajă
  • 1 mână de struguri proaspeți, cireș, stejar și/sau
  • frunze de hrean (dacă sunt disponibile)
  • 1 ciupit boabe de piper negru

Această intrare a fost postată în Uncategorized de Sandor Katz. Marcează legătura permanentă.

Faceți clic pentru comentarii

87 de gânduri despre „A face murături acre”

Familia mea face „murături românești” de ani de zile. Bunicul meu a început să decapeze în butoaie de lemn de 10 galoane. Folosim rețeta pe care o menționezi, fără frunze de struguri sau semințe de ardei negru și cu adăugarea a 3 ardei iute uscați pe galon. Sunt de departe cele mai bune murături pe care le-am avut vreodată.

De asemenea, murăm roșiile verzi, conopida, țelina și pepenii mici cu aceeași rețetă.

A trebuit să învăț „gustul” apei sărate. De asemenea, folosim doar sare kosher. Nu există iod și face treaba cea mai bună.

De asemenea, containerul TREBUIE să fie etanș la aer. Dacă nu, murăturile se vor descompune, făcând mici pungi de murături în loc de murături crocante. De asemenea, le murăm cel puțin două săptămâni. Trebuie acordată o atenție constantă oricărei scurgeri de borcane de galon (sau borcane de litru).

Voi verifica concentrația de sare pe care ați scris-o și voi vedea cum se compară cu gustul meu învățat.

Sunt în proces de a-ți face murăturile, le-am început acum 3 zile și am mușcat într-una dintre cele mai mici de astăzi și a fost perfect. Cred că îi voi lăsa pe cei mai mari în mai mult timp. Acum, că sunt pe placul meu, cum le pot păstra? Ar trebui să inventez un nou lot de îngrijorări? Poate fi doar îngrijirea fără usturoi, mărar și frunze? Pot folosi vechea îngrijire pentru a începe picle noi? Atat de multe intrebari.

De obicei, depozitez la frigider în îngrijirea originală. Mulți oameni adaugă o ceașcă de saramură veche la un lot proaspăt ca starter. În bucătăria rusă, saramura suplimentară este utilizată în supele de vară. Da!

Exact informațiile. Căutam. Tocmai am terminat primul meu lot de castravete morcov combo. A trebuit să le pun în containere mai mici, așa că rămâne ceva grijă. Pare păcat să-l elimin, dar nu eram sigur dacă aș putea să-l refolosesc. O voi păstra ca starter. Am adăugat câteva frunze de curry în amestec împreună cu usturoi și puțină mărar. Arome cu adevărat interesante! Castraveții mei nu au fost cei mai proaspeți pentru început. Am primit un exces de castraveți englezi, așa că m-am gândit să-i pot folosi în lacto-fermentare. Sunt mulțumit de rezultat, dar cu siguranță voi folosi cele mai proaspete produse data viitoare.

DOUĂ linguri de sare pe kilogram de castraveți

problema mea este că, atunci când facem murături, folosim oțet și le pasuerizăm, astfel încât să le putem păstra până/până iarna fără a le strica într-o cameră de depozitare, nu în frigider, deoarece nu există un frigider atât de mare pentru a păstra castraveții în valoare de sezon. spui că castraveții fermentați tradiționali (sau alte legume) nu pot fi păstrați fără refrigerare într-o cameră de depozitare de acum până toamna târziu sau iarna când temperaturile scad? dacă este așa, va trebui să continui să folosesc oțet și păstorire

Am folosit o rețetă similară anul trecut, dar murăturile au mers prost. Am fost atât de dezamăgit. Le-am pus într-un jat mason de 1/2 gală anul acesta. Mi-e frică să-i las afară. Lăsând borcanul în frigiderul tău va prăbuși procesul sau va face ca acesta să nu funcționeze deloc? Nu știu ce a greșit ultima dată.

Fermentați la temperaturi ambiante timp de câteva zile, apoi de îndată ce murăturile devin verde măslin, treceți la frigider pentru a încetini progresul și pentru a nu vă înmoaie.

Mulțumesc Sandor, Efectuarea murăturilor fermentate lacto din aceste linii directoare a devenit un hobby foarte satisfăcător. Mă bucur să constat că procesul ameliorează orice amărăciune pe care o puteți găsi și în loturile de castraveți.

sunt acestea ceea ce știu eu sub formă de murături de mărar pe care le făceau bunicii mei agricultori neevrei? Vor păstra în saramură toată iarna. Parcă îmi amintesc că au coborât toată iarna la pivniță să ia murături.

Aceste murături pot rezista toată iarna, fie în frigider, fie într-o pivniță rece. La temperaturi ambientale tipice, acestea se vor înmoaie.

THX este un mare răspuns!

Cu un borcan de jumătate de galon de murături în frigider și încă două borcane care fermentează în aripi, îmi place absolut această metodă.

Dar am o întrebare practică. Vom fi în vacanță și știu că grădina va produce destule bucăți pentru cel puțin încă un borcan de murături înainte de a pleca, dar nu voi avea suficient timp să le las să stea pe tejghea în cele două săptămâni sau atât de necesare pentru fermentare. muncă. Pot pregăti borcanul și îl arunc în frigider și îl las să fermenteze încet acolo sau ar trebui să adaug zer pentru a accelera procesul (îmi place foarte mult aroma folosind doar o saramură de sare și aș prefera să nu-mi modific tehnica)?

Orice sugestie ar fi extrem de utilă.

Cred că le-ați putea muta în frigider, dar eu nu am făcut asta. Nu este nevoie să adăugați zer.

Castraveții din grădina mea nu vin deloc în același timp. Așa că nu pot să le pun pe toate împreună. Mă gândesc să încep un pas de galon și să adaug doar castraveții pe măsură ce sunt gata de a alege. Crezi că acest lucru va funcționa?

Singura problemă este că murăturile de castraveți se pot coace repede pe vreme caldă și apoi se pot înmoaie, astfel încât altele vor fi gata, apoi vor merge prea departe în același lot. Mai bine să le acumulați în frigider, apoi să murati o grămadă în același timp.

Pot să feliez castraveții înainte de fermentare?

Le fermentez mereu întregi, dar cu siguranță îl puteți încerca feliat.

Am un lot de murături acre care se află pe tejgheaua mea într-un vas de ceramică de o săptămână acum. Locuiesc în nord-vestul Floridei și temperatura casei rămâne între 75 și 77 de grade. Am început să iau probele după patru zile și începând de astăzi par să-și piardă crucia și intenționez să le mut în frigider.

Întrebarea mea este: le las în ciorapă cântărite sau le pot transfera într-un borcan sigilat fără greutate? Cred că l-am văzut pe acesta din urmă sugerat, dar numai după ce am strecurat saramura și l-am fiert pentru a ucide orice organism. Gânduri?

Puteți păstra la frigider cu saramură vie, fără a o fierbe.

Cât de mare de cocoș folosești cu această rețetă?