17 aprilie 2011 01:00 AM

sigur

Î În urmă cu câțiva ani, înarmat cu o carte de bucate indiană pe care am primit-o în dar, mi-am propus să prepar niște mâncăruri indiene delicioase.

Acest lucru a mers bine, mai ales, până când am lovit câteva rețete care cereau ulei de muștar.

Povestiri la modă

Am cumpărat o sticlă de ulei de culoare chihlimbar sub numele de marcă Suraj. Toate ingredientele au fost preparate și am început cu o linguriță de ulei de muștar în tigaie.

Dintr-o dată, am observat că eticheta spunea: „numai pentru uz extern”. Am aruncat uleiul și am continuat să prepar vasul fără acest ulei.

Am trimis prin e-mail companiei alimentare și am întrebat la supermarket ce înseamnă această etichetă de avertizare, dar încă nu am primit un răspuns satisfăcător.

Mă întreb dacă aveți idei cu privire la acest ulei misterios, vândut ca aliment, dar etichetat pentru a fi folosit doar în exterior?

R. Stanley, Maple Bay

AA Potrivit site-ului web Sunrise Foods Limited, cu sediul în India, sunrise.in, uleiul de muștar este fabricat din semințe de muștar. Compania spune că volumul său de producție, la nivel mondial, este al treilea, după uleiul de soia și uleiul de palmier.

Uleiul de muștar are o aromă și aromă înțepătoare și în Asia - în special în India, Pakistan și Bangladesh - este utilizat în scopuri medicinale și culinare.

În bucătărie, uleiul de muștar este folosit pentru prăjire, ca aromă și, datorită calităților sale de conservare, în conserve precum chutneys și murături.

Când gătiți cu el, pentru a-i tempera pungența, o serie de surse au spus că ar trebui să încălziți uleiul de muștar până la punctul de fumat și apoi să îl răciți la temperatura dorită.

Sunrise Foods spune că uleiul conține acizi grași, acid oleic, acid linoleic și acid erucic. Acidul erucic are autoritățile guvernamentale din Canada, S.U.A. și E.U. avertizând oamenii să nu consume acest ulei.

Potrivit S.U.A. Site-ul web al Food and Drug Administration, fda.gov, uleiul de muștar exprimat nu este permis pentru utilizare ca ulei vegetal.

Uleiul de muștar poate conține 20 până la 40% acid erucic, despre care FDA spune că s-a dovedit că provoacă deficiențe nutriționale și leziuni cardiace la animalele de testat.

Conform cărții, On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen, uleiul de muștar conține, de asemenea, izotiocianați iritanți, un compus chimic natural.

Asta explică de ce uleiul de muștar vândut în lumea occidentală ar avea pe etichetă cuvintele „numai pentru uz extern”. Bine de utilizat pentru un masaj, dar nu și pentru prăjirea peștelui.

Cu toate acestea, nu s-au făcut studii pe oameni și se pot găsi informații contradictorii care să spună că uleiul este de fapt sănătos pentru inimă din cauza acizilor grași.

De asemenea, după cum sa menționat mai sus, uleiul, care adaugă un gust distinctiv, a fost folosit de secole în alte părți ale lumii și care probabil nu se va schimba în viitorul previzibil.

Q Ați putea face o prezentare generală asupra duratei de depozitare și a depozitării uleiurilor și a oțetelor?

Dacă nu puteți găsi un anumit tip de oțet solicitat într-o rețetă, de exemplu, oțetul de mure, există o modalitate de a crea oțet care ar avea o aromă similară?

Audrey Noel, Victoria

APentru că există destul de puține informații despre aceste subiecte, voi răspunde astăzi la partea de oțet a întrebării lui Audrey și voi răspunde la întrebarea ei despre depozitarea petrolului duminica viitoare.

Potrivit New Food Lover's Companion, cuvântul oțet este derivat din franceza „vin aigre”, care înseamnă „vin acru”.

Cartea spune că oțetul este produs de activitatea bacteriană care transformă lichidele fermentate, cum ar fi vinul, berea sau cidrul, într-o soluție slabă de acid acetic, componenta care face acre oțetul.

Acidul acționează și ca conservant, motiv pentru care oțetul este folosit în lucruri precum murăturile.

Cartea spune că oțetul trebuie păstrat într-un loc răcoros și întunecat.

Nedeschis, se va păstra la nesfârșit; odată deschis, poate fi păstrat timp de aproximativ șase luni.

Dacă depozitați oțet pentru o perioadă foarte lungă de timp sau în mod necorespunzător, acesta poate deveni tulbure. Această tulburare este denumită „mama oțetului”. Acest lucru se datorează faptului că oțetul în această etapă poate fi folosit ca bază pentru a face mai mult oțet.

Dacă otetul respectiv are un miros „oprit”, ar trebui să-l aruncați. În caz contrar, puteți clarifica din nou strecurându-l printr-un filtru de cafea din hârtie sau o sită fină tapetată cu pânză de brânză.

Dacă nu găsiți un anumit tip de oțet, cum ar fi unul cu aromă de fructe de pădure, puteți face o versiune acasă folosind oțet de cidru ieftin, disponibil pe scară largă și fructe proaspete. Iată cum să o faci.

La testarea acestei rețete, am folosit fructe de pădure importate cu rezultate bune. Cu toate acestea, pentru a crea oțet cu cel mai bun gust, este mai bine să îl preparați vara, când fructele locale sunt culese când sunt coapte și pline de aromă.

Timp de gătit: Câteva minute

Se face: Aproximativ 1 1/2 cani

1/2 lb. afine întregi, zmeură sau mure sau un amestec de fructe de pădure

1 1/2 căni de oțet de mere

2 linguri de zahăr granulat

Așezați boabele la alegere într-un castron mediu, din oțel inoxidabil sau din sticlă termorezistentă.

Puneți oțetul și zahărul într-o oală non-reactivă (nu din aluminiu), aduceți la fierbere și apoi turnați peste fructele de pădure.

Se răcește la temperatura camerei, se acoperă și se lasă fructele să pătrundă în oțet la temperatura camerei timp de două zile.

Puneți o sită peste un castron. Tapetați sita cu pânză de brânză. Se strecoară amestecul de boabe-oțet prin sită. Împingeți ușor boabele pentru a elibera orice lichid din ele.

Transferați într-o sticlă sau borcan de sticlă sterilizată cu un capac etanș.

Etichetați, datați și păstrați oțetul într-un loc întunecat și răcoros timp de până la șase luni.

Eric Akis este autorul recent publicat „Toată lumea poate găti mâncarea la gătit lent”. Coloanele sale apar în secțiunea Viață miercuri și duminică.