Farmer’s Rye Rings

Adauga la colectie

professional

Informații despre pregătire

Dificultate

Randament:

pâini, 1 lire 3 uncii fiecare

Apare în

Bucătarul de patiserie profesionist

Până la doar un secol în urmă, pâinea de secară era o parte semnificativă a dietei țărănești din Europa de Nord. Secara nu numai că este mai ușor să crească în solul sărac decât alte boabe, ci păstrează mai bine umiditatea, ceea ce a făcut posibilă depozitarea pâinilor mai mult timp. O felie consistentă de pâine de secară s-a amestecat bine cu mâncarea simplă a țăranilor. Pregătirea pâinilor în formă de inel a avut un scop practic pe vremuri. Inelele puteau fi agățate sus pe dibluri, unde rămâneau uscate și erau protejate de dăunători. Astăzi, designul este mai mult o notă estetică decât orice altceva.

Proteina din făina de secară formează o structură slabă de gluten. Prin urmare, dacă nu doriți o pâine densă și plată, cantitatea de făină de secară din orice aluat de pâine de secară nu trebuie să depășească 30-35 la sută din greutatea totală a făinii. Următoarea rețetă conține 32% făină de secară. Această lipsă de ajutor pentru producerea glutenului din făina de secară dă o responsabilitate suplimentară făinii de grâu, deci este deosebit de important să acordați o atenție deosebită temperaturii și consistenței aluatului.

Ingrediente

  • 2 uncii (55 g) drojdie proaspătă comprimată
  • 1 litru (960 ml) lapte cald (105 ° până la 115 ° F/40 ° până la 46 ° C)
  • 2 linguri (30 ml) oțet alb
  • 3 linguri (45 ml) sau 2 uncii (55 g) Miere
  • 2 linguri (30 g) sare
  • 1 lire (455 g) mediu făină de secară
  • 8 uncii (225 g) făină de grâu integral
  • 1 lira 10 uncii (740 g) faina de paine
  • Apă
  • mediu făină de secară

Metodă

  1. Se dizolvă drojdia în laptele cald într-un castron mixer. Adăugați oțetul, mierea și sarea. Se amestecă secara și făina integrală de grâu folosind cârligul pentru aluat.
  2. Rezervați o mână de făină de pâine. Se amestecă restul și se frământă timp de 4 până la 5 minute până când aveți un aluat neted și elastic. Reglați consistența, dacă este necesar, adăugând făina rezervată.

Așezați aluatul într-un castron cu ulei, întoarceți-l pentru a acoperi ambele părți cu ulei, acoperiți și lăsați să crească într-un loc cald până când își va dubla volumul.

  • Punch în jos aluatul. Împărțiți în 4 bucăți egale, aproximativ 1 lira 3 uncii (540 g) fiecare. Formați bucățile în pâini strânse și rotunde (a se vedea figurile 3-1 și 3-2). Aplatizați pâinile la aproximativ 1,7 inci (3,7 cm).
  • Folosind o diblă groasă, faceți o gaură în centrul fiecărei pâini, tăind până la capăt prin aluat. (Tehnica inițială pentru realizarea găurilor a fost să vă folosiți cotul gol; nu ezitați să încercați această abordare dacă vi se pare adecvat la locul de muncă.) Lăsați inelele să se relaxeze câteva minute, apoi lărgiți găurile așezând degetele în centru și întinderea aluatului în jurul găurilor până când deschiderea are un diametru de aproximativ 15 cm.
  • Așezați inelele pe tigaile tapetate cu hârtie de copt. Pulverizați sau periați cu apă. Îndepărtați vârful inelelor cu suficientă făină de secară pentru a acoperi. Lăsați să crească până la dublarea volumului.
  • Folosind un cuțit ascuțit, faceți 3 tăieturi uniform distanțate deasupra fiecărui inel (Figura 3-7).
  • Coaceți la 425 ° F (219 ° C) cu abur, lăsând clapeta închisă în primele 10 minute. Deschideți clapeta și coaceți cu aproximativ 20 de minute mai mult sau până când este coaptă.

    • Dacă cuptorul dvs. nu este echipat cu injectoare de abur, consultați „Crearea aburului fără injectoare de abur”.