Paul Grotheer, Maurice Marshall și Amy Simonne 2

separați

Introducere

Dacă aveți o reacție alergică puternică la sulfiți, este posibil să știți deja câteva modalități de a evita substanțele. Cu toate acestea, chiar și cu tehnologia actuală, produsele alimentare amintesc din cauza sulfitului nedeclarat (ca ingredient alimentar) continuă să apară în Statele Unite. Această publicație va examina ce sunt sulfiții, sensibilitatea la sulfit, problemele de siguranță legate de agenții de sulfitare și recomandările pentru persoanele sensibile la sulfit.

Ce sunt sulfiții? Sulfiții sunt săruri anorganice care au proprietăți antioxidante și conservante. Mulți compuși capabili să producă sulfit, numiți agenți de sulfitare, au fost folosiți ca aditivi alimentari încă din antichitate pentru a ajuta la prevenirea rumenirii enzimatice și nonenzimatice; controlul creșterii microorganismelor; acționează ca agenți de înălbire, antioxidanți sau agenți reducători; și îndeplinesc diverse alte funcții tehnice (Sapers 1993; Taylor și colab. 1986). Exemple de agenți de sulfitare includ dioxid de sulf, sulfat de sodiu, bisulfiti de sodiu și potasiu și metabisulfiți. Mai exact, sulfiții sunt utilizați pe fructe și legume pentru a preveni rumenirea neplăcută, pe creveți și homar pentru a preveni melanoza, sau „pata neagră”, în vinuri pentru a descuraja creșterea bacteriană, în aluat ca balsam, și pentru decolorarea anumitor amidonuri alimentare și cireșe. În plus, sulfiții sunt utilizați în produse farmaceutice pentru a menține stabilitatea și potența unor medicamente (Knodel 1997; Papazian 1996).

Nivelurile de tratament cu sulfit în alimente variază foarte mult în funcție de aplicare. Nivelurile reziduale nu depășesc de obicei câteva sute de părți pe milion (ppm), dar se pot apropia de 1.000 ppm în anumite produse din fructe și legume (Sapers 1993; Taylor și colab. 1986).

În fructele și legumele proaspete, sulfiții împiedică o enzimă numită polifenol oxidază (PPO) să funcționeze corect pentru a preveni formarea pigmentului brun (Sapers 1993; Sayavedra-Soto și Montgomery 1986). Suliții sunt considerați că inhibă rumenirea acționând ca un agent de reducere care se combină cu orto-chinonele și le transformă înapoi în difenoli incolori. Acest lucru previne condensarea neenzimatică a o-chinonelor la polimeri maronii complecși așa cum se vede în Figura 1. (Weaver 1974).

Reacție pentru rumenirea enzimatică.

Adaptat din Walker (1977)


[Faceți clic pe miniatură pentru a mări.]

Sulfiții apar în mod natural în unele alimente și băuturi ca urmare a fermentației, cum ar fi în bere și vin. Ca aditiv alimentar, sulfiții au fost utilizați din 1664 și au fost aprobați pentru utilizare în Statele Unite încă din anii 1800 (Lester 1995). Cu un astfel de istoric al utilizării, sulfiții au fost în general considerați siguri (GRAS) de către FDA, totuși se suspectează că un procent mic din populație este sensibil la sulfiți. Această sensibilitate poate provoca o gamă largă de reacții, de la ușoare la severe.

Sensibilitate la sulfit

Sensibilitatea la sulfiți se poate dezvolta în orice moment pe durata vieții unei persoane, unele reacții inițiale nu apar până când o persoană nu a ajuns la patruzeci sau cincizeci de ani. Manifestările sensibilității la sulfit includ o gamă largă de simptome dermatologice, pulmonare, gastrointestinale și cardiovasculare. Astmaticii care sunt dependenți de steroizi sau au un grad mare de hiperreactivitate a căilor respiratorii pot prezenta un risc crescut de a avea o reacție la un aliment care conține sulfit (Lester 1995). Sunt raportate frecvent diferite grade de bronhospasm, angiodem, urticarie, greață, crampe abdominale și diaree (Knodel 1997). Reacțiile adverse la sulfiți la nastmatici sunt extrem de rare.

Deși literatura de specialitate enumeră o serie de cifre cu privire la ce procent din populație este afectat, Food and Drug Administration (FDA) estimează că una din o sută de persoane este sensibilă la sulfit și că grupul de 5% are astm. O altă sursă afirmă că 5% dintre astmatici sunt sensibili la sulfit, comparativ cu doar 1% din populația nonastmatică (Knodel 1997), în timp ce o altă sursă estimează că până la 500.000 (sau mai puțin de 0,05% din populație) trăiesc indivizi sensibili la sulfit. în Statele Unite (Lester 1995).

Simptomele intoleranței la sulfit pot apărea în 5 minute după expunerea parenterală și în 15-30 de minute după expunerea orală. Indivizii sensibili variază în ceea ce privește gradul lor de intoleranță față de sulfiți, fiecare având un prag specific de expunere necesar pentru a provoca o reacție (Knodel 1997). În timp ce majoritatea reacțiilor sunt ușoare, semnele și simptomele nespecifice severe apar uneori. Deși mecanismele precise ale răspunsurilor de sensibilitate la sulfiți nu au fost complet elucidate, au fost implicate trei: inhalarea dioxidului de sulf (SO2) generat în stomac prin ingerarea de alimente sau băuturi care conțin sulfit; deficiență într-o enzimă mitocondrială; sau un răspuns imun mediat de IgE (Lester 1995).

Alte probleme și reglementări privind siguranța

Agenții de sulfitare nu sunt teratogeni, mutageni sau cancerigeni la animalele de laborator, totuși există o fracțiune din public care este sensibilă la sulfit și susceptibilă la o gamă largă de efecte datorate reacțiilor alergice acute (FDA 1988). FDA reglementează utilizarea sulfiților în medicamente și alimente, în timp ce Departamentul Agriculturii al Statelor Unite (USDA) reglementează utilizarea sulfiților în carne și păsări. Biroul pentru alcool, tutun și arme de foc (BATF) reglementează utilizarea sulfiților în băuturile alcoolice și utilizarea dioxidului de sulf ca fungicid pe struguri intră sub autoritatea Agenției pentru Protecția Mediului (EPA).

Sulfiții au o istorie atât de lungă de utilizare încât, în 1958, când Legea federală pentru alimente, medicamente și produse cosmetice a fost modificată pentru a reglementa conservanții și alți aditivi alimentari, FDA a clasificat sulfiții drept general recunoscuți ca fiind siguri (GRAS) (Papazian 1996). Cu toate acestea, ca răspuns la o propunere a FDA din 1982 de a afirma statutul GRAS al agenților de sulfatare, FDA a început să primească rapoarte de reacții adverse la sănătate la sulfiți (Papazian 1996; Sapers 1993). FDA a contractat Federația Societăților Americane pentru Biologie Experimentală (FASEB) pentru a examina legătura dintre sulfiți și mențiunile de sănătate raportate.

FASEB și-a transmis raportul final către FDA în 1985, concluzionând că sulfiții sunt siguri pentru majoritatea oamenilor, dar ar putea reprezenta un pericol de severitate imprevizibilă pentru astmatici și pentru alții care sunt sensibili la aceștia. În 1986, FDA a întreprins următoarele acțiuni de reglementare pe baza raportului FASEB:

Interzisă utilizarea sulfiților pentru a menține culoarea și claritatea fructelor și legumelor proaspete, cum ar fi în salate sau produse proaspete din supermarketuri.

Companiile obligate să enumere sulfiți sau componente chimice care dau naștere la sulfiți cu cel puțin 10 părți pe milion (ppm) sau mai mare și orice agenți de sulfatare care au avut un efect tehnic sau funcțional în alimente, indiferent de cantitatea prezentă. („Concentrația de cerneală” echivalentă ar fi 40 de picături într-un butoi de 55 de galoane de apă)

În 1987, FDA a propus revocarea statutului GRAS al agenților de sulfitare a cartofilor proaspeți care urmează să fie gătit și servit neambalat și nemarcat consumatorilor și a emis o hotărâre definitivă în acest sens în 1990. Cu toate acestea, regula a fost considerată nulă în 1990 după o prelungită bătălie în instanță în care industria cartofilor a prevalat din motive procedurale (Papazian 1996). De asemenea, în 1987 au intrat în vigoare reglementările FDA care impuneau producătorilor de medicamente să includă o etichetă de avertizare pe toate medicamentele eliberate pe bază de rețetă la care au fost adăugați sulfiți.

În 1988, FDA a propus noi reguli care ar necesita prezența sulfiților în alimentele standardizate pentru a fi declarată pe etichetă atunci când agenții de sulfatare au un efect funcțional sau sunt prezenți la un nivel detectabil, definit ca 10 ppm sau mai mult (FDA 1988a) . Reguli suplimentare au afirmat statutul GRAS al agenților de sulfat în anumite alimente specificate la niveluri reziduale maxime specificate, cu condiția ca prezența sulfitului să fie declarată pe eticheta produselor ambalate sau pe ambalajele vrac „clar în vederea” cumpărătorului sau este indicată de un contra semn, card sau alt dispozitiv care conține informații despre faptul că produsul a fost tratat cu sulfiți (Sapers 1993).

USDA interzice utilizarea sulfiților pe carne, deoarece acestea pot da un aspect de „prospețime falsă” prin restabilirea culorii roșii a cărnii crude. Cu toate acestea, ingredientele tratate cu sulfiți pot fi adăugate la carne la prepararea anumitor alimente procesate, de exemplu tocană de vită. Serviciul USDA pentru Siguranța și Inspecția Alimentelor (FSIS) a adoptat o politică de etichetare pentru produsele din carne procesate, în conformitate cu regulamentul FDA (10 ppm sau mai mare necesită etichetarea sulfiților). Sulfiții trebuie, de asemenea, declarați dacă fac parte dintr-o cină cu mai multe componente care conține 10 ppm sau mai mulți sulfiți, chiar dacă întreaga cină conține un nivel mai mic decât cel.

Statutul actual al reglementării sulfitilor

În prezent, agenții de sulfitare nu sunt considerați GRAS pentru utilizare în carne, alimentele recunoscute ca o sursă majoră de vitamina B-1 (s-a constatat că sulfiții distrug tiamina) sau fructele sau legumele destinate a fi servite crude consumatorilor sau pentru a fi prezentate consumatorii ca proaspeți ”(FDA 1988b).

Regulamentele FDA nu impun managerilor unităților de servicii alimentare să dezvăluie consumatorilor dacă s-au utilizat sulfiți în prepararea alimentelor (Papazian 1996). Prin urmare, consumatorii ar trebui să fie atenți și să nu se aștepte ca personalul de serviciu din restaurante să cunoască aceste informații, deoarece pot fi furnizate informații eronate. Consumatorii cu sensibilitate la sulfit trebuie să devină pricepuți la deducerea faptului dacă un anumit aliment de la restaurant ar putea conține sulfiți pe baza faptului că un produs ambalat similar este etichetat ca conținând agenți de sulfat. De asemenea, este important ca individul sensibil la sulfit să fie conștient de gama largă de alimente gătite și procesate care conțin în continuare sulfiți, cum ar fi:

Condimente, fructe uscate și ghețate, gem și melasă.

Amestec de cartofi, creveți și ciorbe, ciuperci, deshidratate sau pre-tăiate sau decojite.

Băuturi precum bere, vin, cidru tare, suc de fructe și legume și ceai (Papazian 1996).

* O listă a alimentelor care pot conține sulfiți poate fi găsită în anexă.

Deși majoritatea reacțiilor sensibile la sulfit sunt raportate împreună cu ingestia de alimente, o serie de reacții au fost atribuite produselor medicamentoase care conțin sulfiți. Prin urmare, este imperativ ca medicii să fie consultați cu privire la conținutul de sulfit al medicamentelor care trebuie eliberate sau administrate unei persoane sensibile la sulfit (Knodel 1997).

Recomandări pentru persoanele sensibile la sulfit

Următoarele sunt măsuri pe care ar trebui să le ia persoanele cu sensibilitate la sulfiți atunci când cumpără alimente neetichetate la un magazin alimentar, la un supermarket sau la o unitate de servicii alimentare:

Dacă mâncarea este vândută în vrac sau pe porții, cereți managerului magazinului sau chelnerului să verifice lista de ingrediente de pe ambalajul original al mărimii vracului produselor.

Evitați alimentele procesate care conțin sulfiți, cum ar fi fructe uscate, conserve de legume, cireșe maraschino și guacamole.

Atunci când comandați un cartof, alegeți un cartof copt peste orice fel care implică decojirea legumelor în timpul preparării.

Dacă aveți astm, nu ieșiți să mâncați fără inhalatorul! Dacă ați experimentat în trecut o reacție la sulfiți, purtați cu dvs. un antihistaminic și asigurați-vă că aveți epinefrină auto-injectabilă pentru a vă stabiliza starea până când puteți ajunge la o cameră de urgență (Knodel 1997; Papazian 1996).

rezumat

Această lucrare examinează definiția sulfiților, sensibilitatea la sulfit, problemele de siguranță legate de agenții de sulfitare și recomandările pe care persoanele sensibile la sulfit ar trebui să le ia pentru a se proteja. Sulfiții sunt săruri anorganice care au proprietăți antioxidante și conservante. Sulfiții au fost folosiți ca aditivi alimentari din 1664 și au fost aprobați pentru utilizare în Statele Unite de mai bine de un secol. Datorită istoricului lor de utilizare, sulfiții au fost în general considerați siguri, totuși există și un mic procent din populație care este suspectat că este sensibil la sulfiți. Această sensibilitate poate provoca o gamă largă de reacții, de la ușoare la severe; de aceea ar trebui luate măsurile de precauție adecvate.

Referințe

FDA. 1988a. Agenți de sulfitare în alimente standardizate: Cerințe de etichetare. Administrator alimente și medicamente, Reg. Fed. 53: 51062-51084.

FDA. 1988b. Agenți de sulfitare: Afirmarea statutului GRAS. Administrator alimente și medicamente, Reg. Fed. 53: 51065–51084.

Knodel, L.C. 1997. Probleme actuale privind toxicitatea medicamentelor; Pericole potențiale ale sulfiților asupra sănătății. Substanță toxică. Mech. 16 (3): 309-311.

Lester, M.R. 1995. Sensibilitatea la sulfit: Semnificație în sănătatea umană. J. Am. Col. Nutr. 14 (3): 229–232.

Papazian, R. 1996. Sulfiți: sigur pentru cei mai mulți, periculos pentru unii. Revista FDA pentru consumatori. 30 (10).

Sapers, G.M. 1993. Rumenirea alimentelor: controlul prin sulfiți, antioxidanți și alte mijloace. Tehnologia alimentară. 47 (10): 75-84.

Sayaverdra-Soto, L.A. și Montgomery, M.W. 1986. Inhibarea polifenoloxidazei de către sulfit. J. Food Science. 51: 1531-1536.

Taylor, S.L., Higley, N.A. și Bush, R.K. 1986. Sulfiți în alimente: utilizări, metode analitice, reziduuri, soarta, evaluarea expunerii, metabolism, toxicitate și hipersensibilitate. Adv. Alimente Res. 30: 1–76.

Walker, J.R.L. 1977. Rumenirea enzimatică în alimente. Chimia și controlul său. Tehnologia alimentară. NT, 12: 19-25.

Weaver, C.M. 1974. Factori care influențează rumenirea enzimatică a bananelor de coacere. Departamentul de alimente și nutriție. Universitatea de Stat din Oregon, teză de masterat.

Anexă: GHID FDA A ALIMENTELOR ȘI A DROGURILOR CU SULFITE

Următoarele alimente și medicamente POT conține sulfiți, conform Food and Drug Administration. Nu uitați să verificați eticheta produsului.

Băuturi alcoolice: Bere, amestecuri de cocktailuri, vin și răcitoare de vin

Produse de patiserie: Biscuiți, biscuiți, amestecuri cu fructe sau legume uscate, crustă de plăcintă, crustă de pizza, crustă de quiche și tortilla de făină

Baze pentru băuturi: Amestecuri de băuturi uscate cu citrice

Condimente și gustări: Hrean, ceapă și murături, gusturi, murături, măsline, preparate pentru salate și oțet de vin

Confectii si degivrari: Zahar brun, brut, pudră sau alb derivat din sfeclă de zahăr

Produse lactate modificate: Lapte umplut (un lapte degresat special pregătit în care se adaugă uleiuri vegetale, mai degrabă decât grăsimi animale, pentru a-i crește conținutul de grăsime)

Droguri: Antiemetice (luate pentru a preveni greața), medicamente cardiovasculare, antibiotice, tranchilizante, relaxante musculare intravenoase, analgezice (analgezice), anestezice, steroizi și soluții de bronhodilatatoare nebulizate (utilizate pentru tratamentul astmului bronșic)

Pește și crustacee: Conserve de scoici; creveți proaspeți, congelați, conservați sau uscați; homar congelat; scoici; cod uscat

Fructe și legume proaspete: Utilizarea sulfitului interzisă (cu excepția cartofilor proaspeți)

Gelatine, budinci și umpluturi: Umpluturi de fructe, gelatină aromată și fără aromă și agenți de gelifiere a pectinei

Produse din cereale și paste: Amidon de porumb, amidon alimentar modificat, paste cu spanac, sosuri, hominy, panificații, bătuturi, amestecuri de tăiței/orez

Dulciuri și jeleuri: Gemuri și jeleuri

Nuci și produse din nuci: Nucă de cocos mărunțită

Produse cu proteine ​​vegetale: Sucuri de fructe conservate, îmbuteliate sau congelate (inclusiv lămâie, tei, struguri și măr); fructe uscate; fructe dietetice sau sucuri de fructe conservate, îmbuteliate sau congelate; cireșe maraschino și fructe glazurate

Legume procesate: Suc de legume, conserve de legume (inclusiv cartofi), legume murate (inclusiv varză murată), legume uscate, piure de cartofi instant, cartofi congelați, salată de cartofi

Gustari rapide: Gustări din fructe uscate, amestecuri de trasee, biscuiți umpluți

Supe și amestecuri de supe: Conserve de supe de fructe de mare, amestecuri de supe uscate

Sosuri dulci, garnituri: Sirop de porumb, sirop de arțar, toppinguri de fructe și siropuri bogate în fructoză, cum ar fi siropul de porumb și siropul pentru clătite

Ceai: Ceai instant, concentrate lichide de ceai

Note de subsol

Acest document este FCS8787, unul dintr-o serie a Departamentului de Științe ale Familiei, Tineretului și Comunității, Extensia UF/IFAS. Data publicării originale aprilie 2005. Recenzat în aprilie 2017. Accesați site-ul web EDIS la http://edis.ifas.ufl.edu.

Paul Grotheer, fost student absolvent; Maurice Marshall, profesor, Știința alimentelor și nutriția umană; și Amy Simonne, profesor, Departamentul de Științe ale Familiei, Tineretului și Comunității; revizuit de Ronald H. Schmidt, profesor emerit, Departamentul de Știința Alimentelor și Nutriție Umană, și Mary Keith, agent de extindere IV, Științe ale familiei și consumatorilor; Extensie UF/IFAS, Gainesville, FL 32611.

Institutul de Științe Alimentare și Agricole (IFAS) este o instituție pentru egalitate de șanse autorizată să furnizeze cercetare, informații educaționale și alte servicii numai persoanelor și instituțiilor care funcționează fără nediscriminare în ceea ce privește rasa, crezul, culoarea, religia, vârsta, dizabilitatea, sex, orientare sexuală, stare civilă, origine națională, opinii politice sau afilieri. Pentru mai multe informații despre obținerea altor publicații de extensie UF/IFAS, contactați biroul de extensie UF/IFAS al județului.