Un bucătar pe care îl știu odată mi-a spus cum gătește o mulțime de porumb pentru mulțimi: aruncați porumbul scuturat într-o oală imensă cu apă rece, aduceți apa la fierbere și apoi opriți focul, lăsând porumbul să stea acoperit în apă. până îl vrei. Am constatat că metoda funcționează bine, iar porumbul poate fi consumat oriunde de la zece minute la o oră mai târziu. (Mai multă masă de apă ajută în ambele cazuri.)

fierberea

Despre sare, am încercat o dată sau de două ori sărarea apei și am avut senzația că porumbul s-a mărunt un pic în acele vremuri. Dar, din nou, întreaga teorie a saramurii este că apa sărată ar tinde doar să introducă sare în obiectul sarat, care apoi rămâne prins de umezeală în alimentele în sine, adăugând condimente. De-a lungul timpului, am venit pur și simplu să nu sar să apa. Și acesta este un pas mare pentru mine - am sărat aproape totul.

Poate că voi organiza un experiment cu diferite niveluri de sare și voi vedea ce se întâmplă. Dar știe cineva din oficiu ce dă?

Nou pentru Chowhound?

Înscrieți-vă pentru a descoperi următorul dvs. restaurant, rețetă sau carte de bucate preferată în cea mai mare comunitate de pasionați de alimente cu cunoștințe.

ai deja un cont? Autentificare.

16 comentarii

Sarea apei în care fierbeți urechile prăjite o face dificilă. Sare după gust când o ungi și pregătește-te să o mănânci.

Nu pun apă sărată pentru porumb, totuși pun uneori zahăr în el când fierb porumbul. Depinde de perioada anului și de cât de dulce este porumbul.

Am constatat că aburirea este mai rapidă și oferă un produs final mai gustos și mai clară.

Porumbul bun, proaspăt [mai ales în New England] nu are nevoie de mult mai mult de aproximativ 2 minute de abur. Când miezurile sunt mici, atunci limitez timpul de abur la un minut. Cu toate acestea, când am locuit în altă parte a țării, porumbul disponibil era foarte diferit; mai mizerabil, mai puțin dulce, și apoi am constatat că a fost nevoie să adăugăm un pic de zahăr în apă și să aburim puțin mai mult timp.

Vă mulțumim pentru aceste răspunsuri. Ar trebui să clarific că nu întreb cum să gătești porumb, ci mai degrabă cum să înțeleg de ce saramura (până acum) nu pare a fi eficientă cu el.

Ne-am putea gândi că numai carnea a răspuns la saramură, dar Cooks Illustrated a sugerat, de asemenea, cu ceva timp în urmă că saramura de fasole uscată funcționează. Poate că porumbul dulce nu are o structură moleculară/celulară pentru a profita de saramură?

Stratul cel mai exterior al miezului de porumb, pericarpul, este impermeabil. Miezul de porumb nu poate absorbi umezeala din exterior. Acesta este motivul pentru care aburul se poate acumula cu succes în sâmburii încălziți și uscați și poate determina explozia lor în popcorn.

Un răspuns luminos! Mulțumesc mult!

Se pare că salarii trebuie să urmărească barierele permeabile versus impermeabile. M-am uitat în termenul „pericarp” și se pare că se aplică diferitelor fructe, cum ar fi piei de piersici. Din punct de vedere al aspectului, se pare că piersicile ar avea o barieră mai permeabilă decât boabele de porumb, care, de fapt, par să aibă un exterior puțin scurt de înveliș Saran în ceea ce privește permeabilitatea. Deci problema pentru saramură este poate permeabilitatea specifică a membranelor etc.?

Sărirea cărnii și fasolea verde se face în apă rece. Poate că faptul că porumbul tău stătea în apă fierbinte sărată explică strâmtorarea pe care ai observat-o. Sarea din saramură și frecările scoate mai întâi apă din alimente, apoi alimentele reabsorbesc apa acum sărată. Se pare că porumbului îi lipsește al doilea pas. Fie că este vorba de căldură, pericarp sau altceva, nu aș putea spune.

Sărirea are legătură cu difuzia, osmoza și denaturarea proteinelor. Dacă difuzia nu poate apărea din cauza unei bariere impermeabile atunci celelalte două procese de saramură nu se vor întâmpla.

Poate că tăierea sâmburilor de pe cob înainte de saramură ar putea permite difuzia/osmoza să aibă loc în punctul în care pericarpul a fost tăiat. Imi imaginez ca timpul de saraburare ar trebui sa fie foarte scurt. Posibil să aruncați miezul tăiat în apă clocotită sărată și condimentată până când este gătit ar face trucul.

Interesant! La comentariul dvs. despre proteine, am descoperit internetul și am găsit un site web de slăbire care conține informații nutriționale pentru diverse legume (acestea nu citează sursa de informații, deci acestea sunt informații necreditate):

Porumbul se numără printre legumele cu proteine ​​mai mari, cu 2,5 grame de proteine ​​la 100 de grame de porumb, dar porumbul are încă mai puțin de o treime din proteinele din fasole (9 grame) și, desigur, carnea ar fi mult mai mare în proteine.

Deci, s-ar părea că nici măcar porumbul tăiat nu va avea la fel de mult de lucrat pentru a beneficia de saramură. La fel și celelalte legume cu conținut ridicat de proteine: conopidă sarată, oricine?

Același motiv pentru care porumbul nu este complet digerat de oameni, dacă știi la ce mă refer.

Știu că nu este ceea ce vă întrebați, dar cred că adevărata întrebare este de ce ați dori să fierbeți porumb și să ajungeți la sâmburii cu apă? Soteți boabele în puțin ulei de măsline sau unt - mult mai aromat. Includeți niște lapte de porumb cu sâmburi și va fi cu atât mai bine.

Dar apa nu se absoarbe în sâmburi când este pe știulet. După cum a scris CDouglas mai sus, stratul exterior este impermeabil. Soteing este bine de pe cob, dar aceasta nu este forma de porumb despre care OP întreabă.

În ceea ce privește întrebarea OP, nu adaug sare (sau zahăr) în apă, deoarece nu face nicio diferență în aromă. O gătesc cât mai scurt posibil (aduc apa la fierbere înainte de a adăuga porumbul, spre deosebire de OP). Și multă sare și unt înainte de a mânca.

Obișnuiam să trăim în apropierea câtorva ferme și am avut plăcerea de a întreba experții despre cum să gătim porumb - cel puțin cum să-l fierbem.

Au recomandat metoda bucătarului pe care ați descris-o și niciodată să nu pună sare în apă. Au simțit că a subminat dulceața zaharată și a întărit porumbul.

Poți oricând sări înainte de a mânca.

Sare apa, iar porumbul este fraged și dulce. Nu-mi plac boabele de sare așezate deasupra mâncării și nu-mi unt porumbul.

Sunt recunoscător pentru toate răspunsurile - chiar, deși puțin mai entuziasmat, pentru acele răspunsuri care insistă că întrebarea mea a fost o întrebare greșită!

Aș putea experimenta puțin aici. Dar se pare că majoritatea tuturor împărtășesc percepția mea: sarea nu este justificată și poate contraproductivă atunci când fierbeți porumb.