Ieșe de somon - uneori denumite „caviar de somon” - este masa internă de ouă găsită în somonul feminin. Se servește într-o varietate de feluri de mâncare, inclusiv sushi și paste, sau ca garnitură sau condiment pentru fructe de mare sau ouă. Ieșe de somon sunt bogate în proteine, vitamine și acizi grași omega-3 acid eicosapentaenoic sau EPA și acid docosahexaenoic sau DHA.

foundmyfitness

Acizii grași omega-3 sunt acizi grași polinesaturați cu lanț lung. Sunt considerați acizi grași esențiali, deoarece corpul uman nu îi poate produce. Acidul alfa-linolenic sau ALA, un acid gras omega-3 care servește ca precursor al altor acizi grași esențiali, poate fi transformat în organism în acizi grași omega-3 cu lanț mai lung, EPA și DHA, dar rata de conversie este scăzut. Din acest motiv, experții în nutriție recomandă consumul de alimente în mod natural bogate în EPA și DHA, care sunt prezente în peștii grași precum somonul (și icrele acestora), heringul, macrou, hamsii, sardine și ton. Institutul de Medicină a stabilit că un aport adecvat de ALA pentru bărbați și femei este de aproximativ 1,6 și respectiv 1,1 grame pe zi, ceea ce echivalează cu

500 de miligrame de EPA și DHA.

O sursă preferată de DHA omega-3 pentru creier

Între 40 și 70% din DHA din icre de somon este sub formă fosfolipidică, comparativ cu peștele, cu doar 1-3%. [1] Cele mai multe dintre acestea sunt prezente ca fosfatidilcolină. Forma DHA prezentă în pește sau icre influențează nu numai modul în care acidul gras este metabolizat, ci și modul în care acesta este transportat în creier.

Transportul DHA-liber și DHA-lisoPC în creier. Forma neesterificată de DHA (free-DHA) se desprinde de albumina din plasmă și este transportată de-a lungul prospectului membranei exterioare a barierei hematoencefalice (BBB) ​​prin difuzie pasivă. APOE3 produs în astrocite joacă un rol în menținerea joncțiunilor strânse, care păstrează intactul prospect al membranei exterioare a BBB. [2]

Forma fosfolipidică a DHA este metabolizată în DHA neesterificat (numit DHA liber) sau într-o formă diferită de fosfolipidă (numită lizofosfatidilcolină DHA sau DHA-lisocP). Free-DHA este ușor de transportat prin membrana exterioară (denumită pliant) a barierei hematoencefalice prin difuzie pasivă. [3] DHA-lysoPC, totuși, este transportat peste prospectul membranei interioare a barierei hematoencefalice printr-o proteină transportoare specializată numită Mfsd2a. [3] Șoarecii cărora le lipsește transportorul Mfsd2a au cu 60% mai puțin DHA în creier, au creiere mici și prezintă de obicei o varietate de defecte motorii și cognitive. [4] Ieșe de somon, datorită concentrației sale mai ridicate de DHA sub formă fosfolipidică care se metabolizează în DHA-lisopPC, poate profita în mod special de această formă de transport utilizând Mfsd2a.

Dezvoltarea creierului

DHA-lysoPC pare a fi sursa de DHA a creierului preferată. [4] Studiile demonstrează că nivelurile DHA-lisoPC sunt de aproximativ 10 ori mai mari în creierul șobolanilor și purceilor tineri, comparativ cu DHA liber. [5] Dovezile la animale sugerează, de asemenea, că DHA-lisoPC este esențial pentru dezvoltarea normală a creierului fetal și infantil, precum și pentru dezvoltarea ochilor. [6] Această formă de DHA este transportată numai prin intermediul transportorului Mfsd2a și este necesară pentru dezvoltarea de noi membrane în neuroni și alte tipuri de celule în timpul când creierul crește rapid. [7] Sugarii care au o mutație în gena care codifică transportorul Mfsd2a dezvoltă microcefalie și prezintă neurodegenerare timpurie care se agravează progresiv odată cu înaintarea în vârstă, sugerând că transportul DHA-lysoPC în creier poate fi important pentru menținerea funcției creierului în timpul procesului de îmbătrânire. [8]

Demența și boala Alzheimer

Demența afectează viața a aproape 50 de milioane de oameni din întreaga lume, un număr preconizat să se tripleze până în anul 2050. Aproximativ 70 la sută din toate cazurile de demență sunt legate de boala Alzheimer, o tulburare neurodegenerativă progresivă caracterizată prin pierderea memoriei, declinul cognitiv și modificările comportamentale. [9] Un factor cheie de risc pentru boala Alzheimer este prezența genei apolipoproteinei E4 sau APOE4, care este prezentă la aproximativ 25% din populație. [10] Având o copie a genei crește riscul de a dezvolta boala de 2 până la 3 ori, în timp ce două copii cresc riscul la fel de mult de 15 ori. [11]

Mai multe modificări critice apar în creierul unei persoane cu boala Alzheimer. [3] Cele mai semnificative dintre acestea includ acumularea de plăci beta-amiloide și formarea de încurcături tau (ambele interferând cu funcționarea normală a creierului) și transportul redus al glucozei în creier. DHA promovează sănătatea creierului și reduce riscul de a dezvolta boala Alzheimer prin promovarea absorbției de glucoză în creier. [12] DHA încetinește, de asemenea, progresia bolii Alzheimer și îmbunătățește simptomele la purtătorii APOE4. [13] Aceste beneficii sunt observate în general numai atunci când DHA este consumat în dietă, spre deosebire de suplimentele alimentare, care nu au forma fosfolipidică a acidului gras. [14]

Această diferență de răspuns poate sta în modul în care creierul transportă diferitele forme de DHA, așa cum s-a descris mai sus. Mai multe studii au descoperit că APOE4 perturbă joncțiunile strânse ale barierei hematoencefalice, ducând la o defalcare a prospectului membranei exterioare a barierei și la o pierdere ulterioară a integrității barierei. [15] Un rezultat final al acestei pierderi este difuzarea afectată a DHA-ului liber. Sistemul de transport care mută DHA-ul liber în creier poate fi defect la persoanele care au varianta APOE4, punându-le într-un risc crescut de a dezvolta boala Alzheimer. [3] Cu toate acestea, metabolismul și transportul peste bariera hematoencefalică ale DHA-lysoPC pot ocoli joncțiunile strânse, oferind un mijloc mai bun de transport DHA pentru persoanele cu varianta APOE4, scăzând potențial riscul de a dezvolta boala Alzheimer.

Până în prezent, cercetările privind efectele DHA în creierul persoanelor cu boală Alzheimer s-au bazat pe DHA în suplimentele cu ulei de pește. Cercetările viitoare ar trebui să ia în considerare efectele DHA sub formă de fosfolipide, în special din surse bogate, cum ar fi icre de pește sau krill, care pot avea până la o treime până la trei sferturi din DHA prezent în fosfolipide.

Ieșe de somon ca gust dobândit

Consumul de icre de somon crește în popularitate. Cu toate acestea, pentru unii oameni, aprecierea pentru orice tip de icre este una dobândită, datorită texturii unice a ouălor mici și a aromei sărate. În special, au izbucnit cu un „pop” audibil între limbă și acoperișul gurii, eliberând conținutul ușor aromat. În comparație cu icrele altor pești, icrele de somon au o dimensiune de ouă considerabil mai mare, un pop evident și un finisaj ușor și dulce, care amintește ușor de somon. Multe icre, în special cele saramate, absorb cu ușurință alte arome, în special cele ale anumitor metale.

Prelucrarea icrelor de somon

Tehnicile de procesare variază în funcție de utilizarea finală intenționată pentru icre și includ saramura (cea mai frecventă), întărirea, marinarea sau fermentarea. [16] Aceste procese sporesc în mare măsură profilul de siguranță alimentară al icrelor de somon și pot ghida deciziile consumatorilor cu privire la produsele de icre de somon pe care să le achiziționeze pentru o calitate și siguranță optime.

Prelucrarea icrelor de somon are loc în mod normal în cadrul unor proceduri de siguranță foarte stricte pentru a reduce riscul unei eventuale contaminări. Masa de ouă este lăsată uneori intactă (denumită în mod obișnuit „scobie”), sau masa poate fi separată și procesată ca ouă individuale (denumită în mod obișnuit „ikura”).

La scurt timp după ce ouăle sunt scoase din pește, acestea sunt clasificate în funcție de prospețime și dimensiune. Prospețimea dictează fermitatea ouălor. Ouăle de calitate superioară sunt în mod inerent mai ferme, necesită un timp de saramură mai scurt și sunt mai puțin sărate. Ouă mai puțin proaspete sunt mai moi și necesită o saramură mai lungă (ceea ce confirmă ouăle), iar produsul final este mai sărat. Cea mai mare notă este „# 1, Aur”, care este atribuită celor mai proaspete, mai ferme și mai mari ouă. Clasele 1 până la 3 sunt succesiv mai puțin proaspete și mai mici.

După clasificare și sortare, ouăle sunt sarate (în timpul cărora materiile străine sunt separate de ouă) și apoi ambalate. O parte a procesului de ambalare a icrelor congelate implică de obicei o spălare cu azot gazos care deplasează oxigenul și sigilează ambalajul. Acest lucru permite depozitarea ouălor în congelator timp de câteva luni și previne oxidarea acizilor grași omega-3 pe care îi conțin.

Preocupări

Depozitarea și manipularea corespunzătoare a icrelor de somon sunt esențiale pentru a evita riscurile pentru siguranța alimentelor. În special, Listeria monocytogenes, o bacterie care prosperă chiar și la temperaturi scăzute și concentrații ridicate de sare, reprezintă o amenințare semnificativă pentru ikura, care este consumată crudă. Dovezile sugerează că depozitarea ikura la temperaturi de 3 ° C reduce riscul de contaminare cu Listeria. [17]

Deși contaminarea parazitară a icrelor de somon este rară, unele larve de paraziți pot fi prezente în ouă. Cu toate acestea, acestea sunt îndepărtate în timpul procesului de saramură. În plus, reglementările privind siguranța alimentelor din UE prevăd că toate peștele și produsele din pește care urmează să fie consumate crude sau aproape crude trebuie să fie congelate la -20 ° C timp de cel puțin 24 de ore pentru a ucide paraziții. Reglementările din SUA sunt și mai stricte și stipulează că procesul de înghețare pentru distrugerea paraziților ar trebui să fie de -20 ° C timp de 7 zile sau -35 ° C timp de 15 ore.

Rigurozitatea cu care se manipulează și se prelucrează icrele de somon eradică, de obicei, majoritatea riscurilor comune pentru siguranța alimentelor. Cu toate acestea, Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente și Orientările Dietetice din SUA pentru americani recomandă femeilor gravide să nu consume pește crud sau produse din pește crud. Femeile gravide ar trebui să discute cu furnizorul lor de asistență medicală atunci când decid dacă să mănânce icre de somon.

Cel mai mare risc de contaminare microbiană este adesea postprocesarea în restaurante sau în bucătăria acasă a consumatorului. Consumatorii trebuie să păstreze icre de somon congelate în congelator până când sunt gata de utilizare și apoi să mănânce produsul într-o perioadă scurtă de timp (mai puțin de 1 săptămână).

Conținutul de mercur din icre de somon

Deși mercurul este prezent în aproape toți peștii și crustaceele, somonul este de obicei mai scăzut în acest metal toxic și este inclus în „cele mai bune alegeri” pentru consumul de pește de către FDA. Interesant este faptul că un studiu controlat randomizat recent a arătat că femeile însărcinate care au completat cu 600 miligrame de DHA în timpul celui de-al treilea trimestru au avut fii cu volume totale mai mari de creier, substanță gri totală, corp calos și volume corticale în comparație cu băieții născuți de mame care au luat o placebo. [18] Aceste descoperiri sugerează că acizii grași omega-3 din pești protejează de fapt creierul de efectele toxice ale mercurului chiar și la fătul în curs de dezvoltare (care este cel mai susceptibil la efectele asupra mercurului).

Bifenili policlorurați în somon și icre de somon

Bifenilii policlorurați sau PCB-urile sunt compuși toxici utilizați istoric într-o varietate de aplicații industriale și chimice. Deși PCB-urile au fost interzise în anii 1970, ele încă persistă în mediul înconjurător și multe ape dulci, sărate și pești de crescătorie sunt contaminate cu PCB-uri. [19] Cantitatea de PCB în somon este considerabil mai mică în somonul capturat sălbatic în comparație cu somonul de crescătorie, iar cantitățile sunt chiar mai mici în icre. [20] [21] Somonul cultivat din Europa are tendința de a avea niveluri mai ridicate de PCB decât cele cultivate în America. [20]

Deoarece PCB-urile se pot acumula în mușchiul uman și țesutul adipos, creierul, ficatul și plămânii și au perioade de înjumătățire îndepărtate îndelungate, variind de la 10 la 15 ani, limitând expunerea la PCB consumând somon capturat sălbatic sau icre ale acestora, mai degrabă decât somon de crescătorie. recomandabil. [22] Unele, dar nu toate, PCB-urile sunt excretate prin transpirație. [23] Practici precum exercițiile fizice intense și utilizarea saunei promovează pierderi mari de transpirație.

Preocupări alergene cu privire la fructele de mare și icre de somon

Peștele, produsele din pește și crustaceele sunt printre cele mai frecvente alimente alergenice. Aproximativ 1% dintre persoanele din întreaga lume sunt alergice la pește și la produsele din pește. Simptomele variază de la mâncărime ușoară la modificări ale tensiunii arteriale sau dificultăți de respirație care pun viața în pericol. Persoanele cu alergii la pește nu ar trebui să mănânce icre de somon.

Concluzie

Ieșe de somon este un aliment aromat, bogat în nutrienți, care este servit într-o varietate de moduri. Consumul de icre de somon poate promova dezvoltarea neuronală a fătului și reduce riscul de a dezvolta boala Alzheimer la adulți. Deși consumul de icre poate avea anumite riscuri pentru sănătate, depozitarea și manipularea corespunzătoare a produsului pot reduce aceste riscuri.