Fumatul de carne este exact ceea ce înseamnă numele: aromatizarea cărnii cu fum. Utilizarea oricărui tip de dispozitiv improvizat va face treaba atâta timp cât afumătoarea este fabricată dintr-un material sigur pentru mediu. Atâta timp cât fumul intră în contact cu suprafața cărnii, acesta îi va conferi aroma cărnii. Puterea aromei depinde în principal de timpul și densitatea fumului. Carnea afumată se consumă de obicei rece la o dată ulterioară. Multe rețete minunate necesită ca produsele afumate să atârne pentru o perioadă stabilită pentru a pierde mai mult în greutate pentru a deveni mai uscate. Abia atunci sunt gata de consum.

carne

Waldemar Kozik fumează carne în Munții Catskill, N.Y.

Motive pentru fumat

Fumatul oferă multe îmbunătățiri pentru carne. Pe lângă îmbunătățirea gustului și a aspectului, acesta îi crește și longevitatea și ajută la conservarea cărnii prin încetinirea deteriorării grăsimilor și a creșterii bacteriilor. Fumatul de carne duce mai mult la pierderi de apă și are ca rezultat un produs mai sărat și mai uscat, ceea ce crește în mod natural durata de valabilitate. Omul a descoperit că, pe lângă sărarea și vindecarea cărnii cu nitrați, fumatul a fost un instrument foarte eficient în conservarea cărnii.

Avantajele fumatului de carne sunt numeroase. Fumat:

  • Ucide anumite bacterii și încetinește creșterea altora.
  • Împiedică grăsimile să dezvolte un gust rânced.
  • Previne formarea mucegaiului pe cârnați fermentați.
  • Prelungeste durata de valabilitate a produsului.
  • Îmbunătățește gustul și aroma.
  • Schimbă culoarea; carnea afumată strălucește și pur și simplu arată mai bine.

Peștele afumat dezvoltă o frumoasă culoare aurie. Carnea din exterior devine maro deschis, roșu sau aproape negru, în funcție de tipul de lemn folosit, de temperaturile de încălzire și de timpul total de fumat.

Mirosul dintr-un magazin etnic de carne specializat în produse afumate poate fi copleșitor. Această experiență nu este împărtășită cu supermarketurile noastre, deoarece produsele lor sunt rareori afumate corespunzător și sunt sigilate sub vid pentru a prelungi durata de valabilitate. Anumiți cârnați clasici sunt afumați timp de până la 3 zile și în epoca de astăzi este greu să ne imaginăm un producător care va face asta. Pentru a supraviețui ritmului frenetic al pieței actuale, apa este pompată în carne, substanțele chimice sunt adăugate din motive estetice și de conservare, iar fumatul este practic eliminat prin adăugarea de fum lichid. Atâta timp cât ingredientele nu sunt pe lista substanțelor chimice care prezintă pericol pentru noi, Administrației pentru Alimente și Medicamente nu îi pasă de ceea ce intră în carne. Gustul joacă un rol secundar, atât timp cât prețul este bun, oamenii vor cumpăra produsul, iar supermarketurile vor continua să reînnoiască comenzile. Fumatul pentru a păstra calitățile de păstrare a cărnii este mai puțin important astăzi, deoarece putem păstra produsul la frigider sau aproape la infinit la congelator. Inițial, vindecarea și fumatul erau utilizate exclusiv în scopuri de conservare; astăzi se face pentru dragostea gustului său.

Fumatul poate fi urmat sau nu de gătit. În general, putem spune că fumatul constă în doi pași:

  1. Fumat. Carnea este de obicei vindecată înainte de a fi supusă fumatului.
  2. Gătit. Acest pas determină designul și calitatea afumătoriei dvs., deoarece are nevoie de control de temperatură, o sursă de căldură fiabilă și o izolație bună pentru a menține temperatura când vremea se răcește. Dacă gătitul se face în afara afumătoriei, unitatea poate fi incredibil de simplă, de exemplu o cutie de carton goală.

După ce fumatul este terminat, creștem temperatura la aproximativ 170 ° F (76 ° C) pentru a începe gătitul. Carnea afumată trebuie gătită la temperatura internă de 154 ° F (68 ° C) și aici calitatea și izolarea fumătorului joacă un rol important. Cu toate acestea, procesul principal de fumat se efectuează sub 71 ° C (160 ° F).

Știm acum că carnea afumată trebuie gătită, dar înseamnă asta că trebuie gătită în interiorul afumătoriei? Nu avem minune concepute și construite în fabrică sobe electrice sau pe gaz în fiecare bucătărie? Sunt izolate, au control de temperatură încorporat și aproape că cerșesc ca aceste mezeluri afumate să fie coapte în interior. Ce zici de a-ți pune carnea afumată într-o oală plină cu apă fierbinte și a găti aceste produse deasupra aragazului?

Carnea afumată în mod tradițional provine aproape întotdeauna din porțiuni de porc vindecate. Cele mai populare tăieturi mari utilizate pentru fumat sunt șunca, slănina, fundul, coapsele, grăsimile din spate și părțile mai mici, cum ar fi cârligele și falcile. Costitele sunt în mod normal la grătar. Datorită dimensiunilor lor mari, aceste tăieturi populare necesită timpi de întărire mai lungi, deși acești timpi pot fi oarecum scurtați când pomparea cu ac precede metoda obișnuită de întărire umedă. Șunca poate fi uscată sau uscată, iar fundurile și coapsele sunt în mod normal uscate, iar slănina și grăsimile sunt în general uscate. Tăieturile ajung să facă cârnați.

Fumatul fără nitrați

Pentru cei care fumează carne fără cure, va fi indicat să le fumați la temperaturi cu mult peste zona de pericol (> 160 ° F, 72 ° C). Un astfel de produs nu va fi roz, dar va prezenta o culoare cenușie tipică a cărnii fierte. Adăugarea curei la carnea care va fi fumată aduce numeroase beneficii (explicate mai târziu), unul dintre ele previne pericolul de a contracta intoxicații alimentare, cunoscut sub numele de botulism. Carnea la grătar este afumată la temperaturi mult mai ridicate, ceea ce elimină pericolul ca Clostridium botulinum să producă toxine.

Cei care insistă să fumeze carne fără nitrați, ar trebui să fie conștienți de faptul că temperatura internă a cărnii urmărește temperatura afumătorului cu aproximativ 25 ° F și pentru a fi în afara zonei de pericol, fumatul trebuie efectuat la temperaturi mai mari de 170 ° F (77 ° C) care în opinia noastră devine gătit cu fum. Bacteriile Clostridium botulinum au nevoie de umiditate, temperaturi calde și absența oxigenului. Acestea sunt condiții predominante la un mic fumător autonom, în care aerul de intrare este menținut la minimum pentru ca rumegușul să ardă și să nu izbucnească în flăcări. Un afumător exterior exterior cu o groapă separată are un risc mai redus, deoarece există un flux amplu de aer proaspăt care intră în camera de fumat împreună cu fumul. Folosirea lemnului uscat crește siguranța, deoarece se va crea mai puțină umiditate.

Temperaturi de fumat

Temperatura fumatului este unul dintre cei mai importanți factori în stabilirea calității. Nu există o regulă fermă care să dicteze intervale de temperatură exacte pentru diferite tipuri de fumat. Câteva grade într-un sens sau altul nu ar trebui să creeze nicio problemă atâta timp cât limita de temperatură superioară pentru fumat la cald nu este depășită. Trecerea acestei limite va afecta în mod semnificativ aspectul și gustul produsului. La fumat, temperatura interioară a fumătorului nu poate depăși 170 ° F (78 ° C) pentru o perioadă lungă de timp. La această temperatură, grăsimea începe să se topească rapid. Odată ce se topește, cârnații din interior vor fi o masă de pesmet, vor avea un exterior gras, își vor pierde strălucirea și vor avea un gust inferior. Dacă temperatura internă a cârnaților a fost prea mare în timpul fumatului sau al gătitului, cârnații:

  • Este gras pe exterior.
  • Conține pete de grăsime sub cârnați.
  • Este prea șifonat și încrețit.
  • Și-a pierdut strălucirea și arată opac.
  • Este sfărâmicios în interior, cu buzunare goale.

Grăsimile încep să se topească la temperaturi foarte scăzute și nu vrem să fiarbă și să scurgă prin carcase. Când se confruntă cu temperaturi excesive, grăsimile încep să se topească și nu există nicio modalitate de a anula daunele.

Depunerea fumului

Cantitatea de fum depusă pe un produs este influențată de:

  • Densitatea fumului - cu cât este mai gros fumul, cu atât rata de depunere a fumului este mai rapidă.
  • Umiditatea relativă a afumătoarelor - umiditatea ridicată favorizează depunerea fumului, dar inhibă dezvoltarea culorii.
  • Starea suprafeței produsului - suprafața umedă favorizează fumul, dar limitează dezvoltarea culorii.
  • Temperatura fumatului - temperatura mai ridicată favorizează rata depunerii fumului.
  • Tiraj de aer - este necesară o viteză suficientă a aerului pentru a aduce fum în interior. Aerul prea rapid poate reduce densitatea fumului, viteza insuficientă a aerului și produsul pot fi supraafumate. De obicei se ajunge la un compromis.

Cât timp să fumezi?

Nu există un moment universal, folosiți-vă propria judecată și țineți evidența. La fumatul rece, timpul este foarte lung, zile sau chiar săptămâni, deoarece scopul fumatului rece este de a păstra produsul pentru o utilizare viitoare prin îndepărtarea umezelii. Nu sunt mulți oameni astăzi care să aibă timp sau răbdare să fumeze produse în acest mod, dar cei care o vor încerca vor fi bogat recompensați prin crearea de produse de textură și aromă diferite. Când fumăm la cald, timpul este scurt, pe măsură ce fumăm și apoi gătim produsul încercând să obținem cea mai bună aromă. Diametrul bucății de carne sau a cârnaților va fi un factor decisiv aici, dar puteți estima timpul de fumat verificând și culoarea bucății afumate. Cârnații au un diametru mic, astfel încât timpul este relativ scurt. De exemplu, bățul de carne Kabanosy este umplut în învelitoare de oaie de 24-26 mm și timpul de fumat de 1 oră este suficient. Cârnații afumați polonezi umpluți în carcase de porc de 36 mm vor avea nevoie de aproximativ 1-2 ore. Dacă culoarea cârnaților este galbenă se fumează ușor, dacă este maro deschis cârnații se fumează frumos, dacă culoarea devine maro închis cârnații sunt fumați puternic.

Proces de fabricație

Procesul de fabricare a produselor afumate urmează practic pașii pentru prepararea cârnaților:

  • selecția cărnii
  • vindecarea
  • condiționare/uscare
  • fumat
  • gătit
  • răcire
  • depozitare

În plus, cârnații vor necesita pași suplimentari, care sunt măcinarea, amestecarea și umplerea.

Toți acești pași sunt acoperiți în detaliu în secțiunea Fabricarea cârnaților.

Peștele, păsările de curte și vânatul sălbatic sunt acoperite în secțiunile Pește, păsări de curte și vânat.

Disponibil de la Amazon

Există o cantitate neglijabilă de informații despre cârnații spanioli în limba engleză și chiar și cărțile spaniole oferă doar câteva rețete cu informații generale, instrucțiuni foarte slabe și cu greu explicații. „Cârnați spanioli, rețete și instrucțiuni autentice” umple acest gol și cititorii vor ști nu numai ce este un chorizo, longaniza, salchichón, fuet, morcilla, butifarra, salchicha, sobrasada, fiambre, androlla, butelo, morcón precum și multe altele, dar și învățați cum să faceți fiecare cârnați. Un interes deosebit este o colecție de 200 de rețete alese pentru originalitate și valoare istorică. Cartea este o completare foarte recomandată la completările culinare personale și profesionale.