Gătirea cărnii în apă - Din arhiva culinară COOKS.COM.

gătirea

GĂTIREA CARNII ÎN APĂ

Fibrina cărnii este întărită și contractată de căldură uscată, intensă, dar înmuiată de căldură umedă, moderată și continuă. Albumina se dizolvă în apă rece, dar se întărește în apă fierbinte și prin căldură uscată. Prin urmare, toată carnea care are o fibră dură, dură sau flască, cu mult gristle, tendon și os, ar trebui gătită în apă și la o căldură moderată.

Gatim carnea in apa in trei scopuri distincte:

În primul rând, să-și păstreze valoarea nutritivă în carne, ca în carnea fiartă și în unele forme de carne prăjită.
În al doilea rând, pentru a extrage vitamine și minerale în apă, ca în supe și bulioane de carne.
În al treilea rând, împărțirea parțială a valorii nutritive atât în ​​carne, cât și în bulionul din jur, ca în supe și tocănițe, unde bulionul este consumat împreună cu carnea.

CARNE FIERTĂ

La fierberea cărnii lăsăm carnea întreagă pentru a putea fi expusă doar o suprafață mică. Puneți-l în apă clocotită cu sare, suficient pentru a acoperi, și păstrați-l acolo timp de cinci sau zece minute. Acest lucru întărește albumina pe întreaga suprafață și face o acoperire prin care sucurile nu pot scăpa. Apoi mutați ibricul unde apa va fi chiar sub punctul de fierbere. Acoperiți bine pentru a păstra aburul și extractii volatili și aromatici care dau aromă cărnii. O cantitate mică de albumină de pe suprafața exterioară va fi dizolvată și va crește sub formă de spumă, care ar trebui să fie degresată de la suprafață. Sarea coagulează această albumină, aducând-o în vârf. De asemenea, crește ușor punctul de fierbere al apei și, prin creșterea densității sale, ajută la prevenirea evadării sucurilor.

Carnea gătită în acest mod lent și blând necesită un timp mai lung decât atunci când apa fierbe furios, dar este făcută mai fragedă și are o aromă mai bună. Va dura cincisprezece sau douăzeci de minute până când căldura va pătrunde până în centrul cărnii înainte de începerea procesului de gătit. Apoi, lăsați douăsprezece sau cincisprezece minute pentru fiecare kilogram de carne. Două kilograme într-o formă cubică vor necesita un timp mai lung decât aceeași greutate tăiată subțire și având o suprafață largă.

Deoarece carnea variază în funcție de vârstă și hrănire, în sensibilitatea fibrelor sale și a cantității de țesut conjunctiv, gristle și tendon, este mai sigur să se acorde cel puțin o oră pentru fierberea sau fierberea de orice fel, indiferent de formă sau greutate; apoi măriți timpul de la două la cinci ore.

Indiferent de durerile pe care le luăm pentru a păstra cea mai mare nutriție din carne, o parte din ea scapă în apă și, prin urmare, apa ar trebui să fie economisită și folosită pentru un sos sau pentru a fi folosită în supe și tocănițe.

CARNE DE VIE SAU MIEL

Ștergeți, îndepărtați grăsimea și puneți carnea în apă clocotită bine sărată. Se fierbe zece minute. Adăugați la bulion un țelină cu tulpină, un morcov, o ceapă și o frunză de dafin și doi căței de usturoi întregi. Îndepărtați des și fierbeți cel puțin o oră la foc mic sau până când se înmoaie. Un sfert de cană de orez se fierbe uneori cu carnea. Se servește cu sos sau pătrunjel îngroșat turnat peste carne.

MARE

La fiecare ceașcă de apă clocotită în care a fost gătită carnea, adăugați câte o lingură de făină umezită cu puțină apă rece, o linguriță de oțet sau pământ, un fir de piper și o a opta linguriță de sare. Se fierbe cinci minute, amestecând pentru a se omogeniza. Adăugați o lingură de pătrunjel tocat mărunt, sau puteți tăia mărunt legumele din supă și amestecați-le în sos. Adăugați ciuperci feliate mărunt dacă doriți și condimentați după gust. Dacă bulionul nu a reușit să dezvolte suficientă aromă, ceea ce se poate întâmpla uneori dacă se folosește prea mult lichid, atunci adăugați un cub de pâine sau un pachet pentru gust suplimentar sau reduceți bulionul gătind (după îndepărtarea cărnii) până când volumul a scăzut la jumătate. Asigurați-vă întotdeauna că faceți o reducere inainte de adăugând orice condimente.

CEA FIERTĂ

Spălați rapid carnea în apă rece și, dacă este foarte sărată, înmuiați-o o jumătate de oră. Puneți-l în ibric, acoperiți-l cu apă clocotită și fierbeți timp de trei până la cinci ore sau până când se înmoaie. Spălați legumele, răzuieți morcovii și păstârnacul și tăiați varza în sferturi; tăiați napul și dovleacul, tăiați felii de trei sfert de centimetru și tăiați cartofii. Cu două ore înainte de cină, îndepărtați toată grăsimea din lichid și adăugați mai multă apă clocotită. Scoateți carnea când este fragedă, apoi puneți morcovii, apoi varza și napul, iar cu o jumătate de oră înainte de cină adăugați dovleceii, păstârnacul și cartofii. Gatiti sfecla separat. Când sunt fragede, luați legumele cu grijă, scurgeți apa din varză apăsând-o într-o strecurătoare, tăiați morcovii și sfecla și acoperiți sfecla cu oțet. Puneți carnea în centrul unui vas mare și serviți morcovii, napii și cartofii în jurul marginii, cu dovlecei, varza, păstârnacul și sfecla în feluri de mâncare separate.

DIRECȚII GENERALE PENTRU CARNE FIERTĂ

Bucăți mari. Ștergeți și tăiați; cufundați în apă clocotită pentru a păstra sucurile înăuntru. Skim pentru a îmbunătăți aspectul; adăugați sare pentru a îmbunătăți aroma. Gatiti incet, cu o usoara clocotire pe o parte, pentru a face fibrele fragede; fierberea rapidă spală țesutul conjunctiv. Timpul depinde de dimensiunea cubică; un cub de patru kilograme necesită mai mult timp decât aceeași greutate dacă este lung și subțire. Gatiti pana cand carnea lasa osul. Pentru carnea de vită și limbă doar puțin sărate, folosiți apă clocotită; dacă mai mult de trei zile în saramură, folosiți apă rece și încălziți încet sau înmuiați-o timp de o oră în apă rece și apoi puneți-o în apă clocotită. Pentru șuncă, înmuiați-o peste noapte în apă rece, puneți-o în apă rece proaspătă într-un ceainic mare și gătiți ușor până la coajă. Carnea sărată trebuie păstrată acoperită cu apă, dar carnea proaspătă și găinile pot avea puțin sau mult, după cum se preferă. Când se folosește doar puțin, procesul este un fel de aburire.