Iaurtul este definit de Food and Drug Administration (FDA) ca un produs lactat fermentat derivat din fermentarea laptelui de către două specii de culturi bacteriene, Streptococcus thermophilus (S. thermophilus) și Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus).

iaurt

Termeni asociați:

  • Lactoză
  • Bacterie
  • Fermentaţie
  • Microorganism
  • Drojdie
  • Bacteria acidului lactic
  • Produs lactat
  • Cereale
  • Lactobacillus

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

IOGUR | Importanța dietetică

Introducere

Iaurtul este un produs lactat fermentat și, ca atare, este un mijloc de conservare a nutrienților din lapte. O gamă largă de iaurturi sunt acum disponibile în întreaga lume, variind de la iaurturile cu fructe cu conținut scăzut de grăsimi până la iaurtul în stil grecesc cu un conținut de grăsime de aproximativ 8 g la 100 g. Iaurtul se poate face din lapte de vacă, de oaie, de capră sau de bivol. Acest articol trece în revistă compoziția nutrițională a unei game de iaurturi, oferă date despre consumul de iaurt din întreaga lume și discută despre importanța iaurtului pentru diferite grupuri de populație. (A se vedea BUFFALO | Lapte; LAPTE | Importanță dietetică; OIE | Lapte.)

Deoarece iaurtul este derivat din lapte, acesta oferă proteine, calciu și alte minerale și o gamă de vitamine (Tabelul 1). Nivelurile unor vitamine, cum ar fi vitamina B1 și acidul pantotenic, sunt reduse deoarece sunt utilizate de cultura bacteriană utilizată pentru a produce iaurtul. Cu toate acestea, nivelurile de acid folic sunt de obicei mai mari decât în ​​lapte, deoarece acidul folic este produs de bacterii. Consultați nutrienții individuali.

Tabelul 1. Valoarea nutrițională a soiurilor de iaurt

Simplu cu conținut scăzut de grăsimi (la 100 g) Fruct cu conținut scăzut de grăsimi (la 100 g) Fruct cu lapte integral (la 100 g) Fruct cu conținut scăzut de calorii (la 100 g)
Energie (kcal)569010541
(kJ)236382441177
Proteine ​​(g)5.14.15.14.3
Carbohidrați7.317.115.45.8
Zaharuri (g)7.317.115.45.8
Grăsime (g)0,80,72.80,2
Saturați (g)0,50,41.50,1
Monosaturați (g)0,20,20,80,1
Polinesaturați (g)UrmăUrmă0,2Urmă
Sodiu (mg)83648273
Fibre dietetice (g)Nil0,5 a 0,5 a 0,5 a
Vitamina A (μg)91142Urmă
Tiamina (mg)0,050,050,060,04
Riboflavină (mg)0,250,210,300,29
Acid nicotinic (mg)0,150,140,130,13
Acid nicotinic potențial din triptofan (mg)1.200,961.291,00
Vitamina B6 (mg)0,090,080,070,07
Acid folic (μg)1716108
Vitamina B12 (μg)0,20,20,1(0,2)
Acid pantotenic (mg)0,450,330,30n/A
Biotină (μg)2.92.32.0n/A
Vitamina C (mg)1.01.01.01.0
Vitamina D (μg)0,01(0,01)(0,04)Urmă
Vitamina E (mg)0,01(0,01)(0,05)0,03
Vitamina K (mg)pepepepe
Calciu (mg)190150160130
Clor (mg)150130150120
Cupru (mg)UrmăUrmăUrmăUrmă
Iod (μg)6348(48)pe
Fier (mg)0,10,1Urmă0,1
Magneziu (mg)19151613
Fosfor (mg)160120130110
Potasiu (mg)250210210180
Seleniu (μg)1(1)(1)(1)
Zinc (mg)0,60,50,50,4

na, datele nu sunt disponibile.

Sursa: Holland B, Unwin ID și Buss DH (1989) Produse din lapte și ouă. Al patrulea supliment la Compoziția alimentelor lui McCane și Widdowson, ed. A 4-a. Londra: Societatea Regală de Chimie și Ministerul Agriculturii, Pescuitului și Alimentației, cu permisiunea.

a Această cifră va varia în funcție de tipul de fruct utilizat.

Unii oameni au speculat că biodisponibilitatea unor minerale din iaurt este îmbunătățită, dar cercetările care susțin această afirmație sunt neconcludente. (A se vedea BIOAVAABILITY OF NUTRIENTS.)

IOGUR | | Produsul și fabricarea acestuia

Iaurturi aromate

Iaurturile aromate sunt preparate prin adăugarea de arome la iaurtul simplu. Iaurtul în stil Sundae este preparat prin stratificarea a 15–18% din greutatea totală a iaurtului cu piure de fructe sau sirop pe fundul recipientelor și apoi umplerea recipientelor cu amestec cald inoculat, urmată de sigilarea recipientelor și incubare. Fructele din produs pot fi amestecate cu gelul de iaurt de către consumatori înainte de a mânca.

Iaurturile elvețiene sau în stil agitat sunt preparate prin amestecarea piureului de fructe, zaharozei sau glucozei în iaurtul proaspăt preparat în vrac. Deoarece coagulul este rupt în timpul amestecării, iaurtul simplu este de obicei preparat cu un nivel mai ridicat de stabilizator (0,7%) decât în ​​mod normal (0,3%). Produsul după amestecarea cu fructe este răcit la 4 ° C.

LAPTE FERMENTATE | Lapte fermentate și iaurt

Iaurt concentrat

Iaurtul concentrat, iaurtul presat, labneh sau iaurtul grecesc este iaurtul care a fost strecurat într-o pânză sau o pungă de hârtie sau un filtru pentru a elimina zerul. Are o consistență între cea a iaurtului și a brânzei și a gustului acru distinctiv al iaurtului. Este un aliment tradițional în Levant, estul Mediteranei, Orientul Apropiat și Asia de Sud, unde este adesea folosit în preparatele de gătit, deoarece este suficient de bogat în grăsimi pentru a nu se coagula la temperaturi mai ridicate.

La fel ca mulți iaurturi, iaurtul strecurat se face adesea din lapte sau din lapte îmbogățit prin adăugarea de lapte praf sau grăsime de unt. În metoda tradițională, iaurtul natural sau simplu rece sau neîndulcit este strecurat printr-o pungă de pânză, piele de animal sau vas de faianță. În plus, pentru producerea iaurtului concentrat au fost utilizate două sisteme diferite de ultrafiltrare (UF): (1) fermentarea retentatului UF care are conținutul de solide dorit în produsul final și (2) UF iaurtului la 40 ° C pentru a produce un concentrat la aproximativ 24 g. 100 g -1 de solide totale.

Datorită procesului de strecurare pentru eliminarea zerului în exces, chiar și soiurile fără grăsime sunt bogate în textură și cremoase. În Europa de Vest și Statele Unite, iaurtul strecurat a devenit din ce în ce mai popular, deoarece are o textură mai bogată decât iaurtul fără stres, dar este sărac în grăsimi. Deoarece strecurarea îndepărtează zerul, iaurtul presat este mai bogat în proteine ​​și mai scăzut în zahăr și carbohidrați decât iaurtul neînțeles.

Beneficiile iaurtului, culturilor și fermentației

Abstract

Iaurtul este un produs popular din lapte fermentat care conține atât culturi de Lactobacillus bulgaricus, cât și culturi de Streptococcus thermophilus. Majoritatea iaurturilor conțin mai mulți nutrienți care lipsesc în dieta americană, cum ar fi calciu, vitamina D și potasiu. Atât studiile de intervenție, cât și cele observaționale au asociat consumul de iaurt cu mai multe beneficii pentru sănătatea umană, inclusiv digestibilitatea crescută a lactozei și asimilarea anumitor substanțe nutritive, îmbunătățirea achiziției de minerale osoase, gestionarea greutății, sănătatea inimii, sănătatea metabolică și sănătatea digestivă și imună. Culturi benefice suplimentare și speciale pot fi, de asemenea, adăugate iaurtului convențional și oferă beneficii suplimentare pentru sănătate. Acest capitol se concentrează în principal pe beneficiile consumului regulat de iaurt fără culturi adăugate. Descrie unele dintre cele mai relevante studii asupra iaurtului și discută despre mecanismele de acțiune plauzibile asociate atât cu interacțiunile la epiteliul gastro-intestinal, cât și cu microbiota intestinală.

Laptele fermentat în protecția împotriva mecanismelor inflamatorii în obezitate

29.5.1.1 Iaurt

Acnee: tulburare de gestionare a androgenului luteal

Kamyar M. Hedayat, Jean-Claude Lapraz, în The Theory of Endobiogeny, 2019

Acid lactic: iaurt

Iaurtul conține acid lactic, care hidratează și exfoliază pielea, 50 și reduce numărul de leziuni în acnee. 53 Acidul lactic descompune cheratina și este neocolagenic, cicatrizant și antiinflamator. 47 Conform studiilor, acidul lactic este cel mai eficient pentru comedoane, leziuni papulopustulare și cicatrici de luminare. 47 Acest ultim efect poate apărea numai atunci când este utilizat un extract concentrat, spre deosebire de utilizarea iaurtului. Iaurtul tradițional, subțire (nu în stil grecesc, nu iaurt îngroșat cu caragenan sau pectină) poate fi utilizat în locul apei atunci când faceți o mască de lut, deoarece îl menține bine hidratat mai mult decât face apa.

LAPTE FERMENTATE | Alte produse relevante

Iaurturi

Iaurtul este produs în mod tradițional din lapte și/sau smântână prin acțiunea a două tulpini speciale de LAB - Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus. În prezent, Codex definește iaurtul ca un produs din lapte obținut prin fermentare folosind aceste două tulpini specifice cu sau fără adaosuri opționale (cum ar fi lapte praf, alte LAB și zahăr). În multe țări (de exemplu, Suedia, Franța, Belgia, Portugalia, Spania, SUA) există legislație care permite ca numai L. bulgaricus și S. thermophilus să fie utilizate pentru a produce iaurt. În Marea Britanie iaurtul poate fi făcut folosind ambele tulpini sau doar una dintre ele. În alte țări (de exemplu, Elveția) tulpini precum L. acidophilus și bifidobacteria pot fi utilizate pe lângă tulpinile tradiționale de iaurt. Este probabil ca noul standard Codex să se bazeze pe proiectul de definiție utilizat în prezent pentru iaurtul ușor (un produs fabricat din S. thermophilus și lactobacili, alții decât L. bulgaricus). În Japonia nu există o legislație separată pentru iaurt și, prin urmare, nu este obligatoriu ca cele două tulpini tradiționale să fie utilizate, fie colectiv, fie separat. În mod similar, în Finlanda nu există, de asemenea, reglementări de compoziție pentru produse lactate.

Maldigestie de lactoză

Alimente fermentate

Iaurturile cu culturi active active par a fi foarte bine tolerate de maldigesteri (Onwulata și colab., 1989). Iaurturile cu culturi vii conțin activitate lactază care este capabilă să supraviețuiască digestiei în mediul acid al stomacului și să rămână active în intestinul subțire, unde îmbunătățește digestia și absorbția lactozei (Onwulata și colab., 1989). Unele studii sugerează că iaurtul fără aromă este mai bine tolerat de maldigesteri decât iaurturile cu îndulcitori, fructe și arome adăugate (Solomons, 2002).

Prehidroliza lactozei din lapte a fost, de asemenea, utilizată ca metodă de gestionare dietetică a maldigestiei lactozei (Suarez și colab., 1995). Lactoza din laptele cu conținut scăzut de grăsimi este hidrolizată prin adăugarea directă de lactază (Lomer și colab., 2008). Consumul de lapte hidrolizat cu lactoză are ca rezultat îmbunătățirea digestiei și toleranței lactozei în comparație cu laptele netratat (Payne-Bose și colab., 1977).

Lactate

Iaurt

În procedurile de fabricare a iaurtului, procentul de inocul al bacteriilor utilizate este de aproximativ 2,5, timpul de incubație este de 2,5 h la 45 ° C, iar aciditatea finală este de aproximativ 90 până la 100 mmol l -1 (pH ≈ 4,2). Pentru o calitate satisfăcătoare a iaurtului, raportul de masă al ambelor specii prezente în această condiție este de aproximativ 1: 1. Atât cocii, cât și tijele formează compuși care contribuie semnificativ la aroma iaurtului, precum și la structura și consistența acestuia. Principalii compuși implicați sunt după cum urmează:

Acid lactic: Ambele bacterii produc acid lactic din glucoză. Cea mai mare parte a glucozei este metabolizată pe cale homofermentativă. S. thermophilus formează L (+), în timp ce L. delbrueckii subsp. bulgaricus formează acid D (-) lactic. Izomerii sunt produși în cantități aproape egale, rezultând ca conținutul total de acid lactic să fie de aproximativ 0,7 până la 0,9% greutate/greutate (80-100 mmol l -1). Acest compus provoacă o scădere semnificativă a pH-ului iaurtului, ceea ce duce ulterior la coagularea amestecului de iaurt în timpul fermentării.

Acetaldehidă: acest compus este esențial pentru aroma caracteristică unică a iaurtului. Cea mai mare parte a acetaldehidei este formată de obicei din lactobacili. Conținutul de acetaldehidă din iaurt este de aproximativ 0,2 mmol l -1 .

Polizaharidă: bacteriile iaurtului pot forma un strat „păros” de glicocalix, care constă în principal din lanțuri de polizaharide formate din galactoză și alte glucide. Acestea pot fi secretate în fluidul extracelular și sunt astfel numite „exopolizaharide”. Această polizaharidă joacă, de asemenea, un rol important în consistența iaurtului.

GUMI | Utilizări alimentare

Iaurt

Publicații recomandate:

  • Jurnalul Alimentelor Funcționale
  • Despre ScienceDirect
  • Acces de la distanță
  • Cărucior de cumpărături
  • Face publicitate
  • Contact și asistență
  • Termeni si conditii
  • Politica de Confidențialitate

Folosim cookie-uri pentru a ne oferi și îmbunătăți serviciile și pentru a adapta conținutul și reclamele. Continuând sunteți de acord cu utilizarea cookie-urilor .