Facultatea de Inginerie, Universitatea La Sabana, Campus Puente del Común, Autopista Norte Km 7, Chía, Cundinamarca (Columbia)

prelucrării

Centrul de investiții și dezvoltare Carnic, industria alimentară Zenú S.A.S., Medellín, Columbia

Centrul de investiții și dezvoltare Carnic, industria alimentară Zenú S.A.S., Medellín, Columbia

Facultatea de Inginerie, Universitatea La Sabana, Campus Puente del Común, Autopista Norte Km 7, Chía, Cundinamarca (Columbia)

Facultatea de Inginerie, Universitatea La Sabana, Campus Puente del Común, Autopista Norte Km 7, Chía, Cundinamarca (Columbia)

Centrul de investiții și dezvoltare Carnic, industria alimentară Zenú S.A.S., Medellín, Columbia

Centrul de investiții și dezvoltare Carnic, industria alimentară Zenú S.A.S., Medellín, Columbia

Facultatea de Inginerie, Universitatea La Sabana, Campus Puente del Común, Autopista Norte Km 7, Chía, Cundinamarca (Columbia)

Abstract

ABSTRACT

Produsele din carne gata de consum (RTE), consumate direct sau după încălzire, sunt o sursă de transmitere a Listeria monocytogenes. Odată cu cererea tot mai mare și varietatea tot mai mare de produse din carne RTE, industriile alimentare se confruntă cu provocări serioase în ceea ce privește siguranța acestora. Aplicarea adecvată a tratamentelor termice devine o problemă esențială pentru procesatoarele de alimente. Cu toate acestea, datele cantitative privind inactivarea termică a microorganismelor patogene și de deteriorare din diferite produse din carne nu pot fi extrapolate direct din cauza particularităților formulărilor, variabilității rezistenței la căldură între tulpinile bacteriene și procedurile de încălzire. Prin urmare, parametrii de rezistență la căldură (D și z valori) de L. monocytogenes, Lactobacillus delbrueckii și microflora însoțitoare în suspensia de carne au fost stabilite pentru a oferi mai multă precizie F valorile și îmbunătățirea condițiilor de funcționare. Rezultatele au arătat supraprocesare. L. delbrueckii avea cea mai mare z valoare (9,3C) și ajustată F valorile de 2,4 și 3,8 minute ar asigura siguranța hot dog-urilor și a cârnaților grosolani vindecați.

APLICAȚII PRACTICE

Prelucrarea termică este încă tehnologia dominantă pentru asigurarea siguranței alimentelor. Cu toate acestea, cererile consumatorilor pentru alimente mai convenabile, ușor de preparat, cu conținut nutritiv întreg, stimulează reevaluarea și îmbunătățirea proceselor comerciale. În acest studiu, a fost calculată rezistența la căldură a microorganismelor țintă într-un produs din carne, iar modelarea a fost utilizată pentru a evalua și documenta procesul de letalitate. Acest studiu poate ajuta industria cărnii în cuantificarea letalităților bacteriene și proiectarea corectă a proceselor termice.