Îndulcitorii sunt definiți ca aditivi alimentari care sunt folosiți sau intenționați să fie utilizați fie pentru a conferi un gust dulce alimentelor, fie ca îndulcitor de masă.
Termeni asociați:
- Fructoză
- Proteaza
- Glucoză
- Glucidele
- Enzime
- Siropuri
- Peptidaze
- Dulceaţă
- Zaharoza
Descărcați în format PDF
Despre această pagină
ÎNDULCITORI
Introducere
Indulcitorii sunt definiți ca aditivi alimentari care sunt folosiți sau intenționați să fie folosiți fie pentru a conferi un gust dulce alimentelor, fie ca îndulcitor de masă. Îndulcitorii de masă sunt produse care constau din sau includ orice îndulcitori permiși și sunt destinați vânzării către consumatorul final, în mod normal, pentru utilizare ca alternativă la zahăr. Alimentele cu proprietăți de îndulcire, cum ar fi zahărul și mierea, nu sunt aditivi și sunt excluse din domeniul de aplicare al reglementărilor oficiale. Îndulcitorii sunt clasificați fie ca intensitate mare, fie ca vrac (Figura 1). Îndulcitorii de intensitate ridicată au un gust dulce, dar sunt necalorici, nu furnizează în mod esențial alimente, au o dulceață mai mare decât zahărul și, prin urmare, sunt utilizați la niveluri foarte scăzute. Pe de altă parte, îndulcitorii în vrac sunt în general carbohidrați, furnizând energie (calorii) și în vrac alimentelor. Acestea au o dulceață similară cu zahărul și sunt utilizate la niveluri comparabile.
Figura 1. Clasificarea îndulcitorilor.
Ingrediente de băuturi răcoritoare
L.Jagan Mohan Rao, K. Ramalakshmi, în Recent Trends in Soft Beverages, 2011
13.3.1 Clasificare
Îndulcitorii sunt clasificați ca naturali și sintetici. Cele naturale sunt îndulcitorii alimentari cei mai nutritivi precum zaharoza, fructoza, lactoza și maltoza. Zaharoza este considerată drept principalul îndulcitor responsabil de îmbunătățirea acceptabilității alimentelor din secole [26]. Dulceața relativă a îndulcitorilor naturali este prezentată în Tabelul 13.1 .
Tabelul 13.1. Dulceața relativă a îndulcitorilor naturali [27]
| Zaharoza | 1.0 |
| Glucoză | 0,6 |
| Fructoză | 2.0 |
| Maltoză | 0,6 |
| Lactoză | 0,25 |
| Glicozide Steviol | 40–300 |
Din Tabelul 13.1 se poate observa că există o diferență în gradul de dulceață al diferiților îndulcitori, cum ar fi glucoza și maltoza sunt pe jumătate la fel de dulci ca zaharoza, în timp ce fructoza este de două ori mai dulce decât zaharoza. Dulceața lactozei este doar o pătrime din cea a zaharozei. Dulceața relativă a îndulcitorilor artificiali este prezentată în Tabelul 13.2 .
Tabelul 13.2. Dulceața relativă a îndulcitorilor artificiali [27]
| Zaharină | 300–500 |
| Acesulfam-K | 150–300 |
| Ciclamat | 30 |
| Sucraloză | 600 |
| Aspartam | 150-200 |
| Neotame | 7000–13000 |
| Alitame | 2000 |
| Tallinn | 2500 |
Indulcitorii sintetici datorită dulceaței lor intense se numesc îndulcitori cu putere mare (HPS) de ex. anumite proteine, glicozide terepene precum zaharina, ciclamatele, aspartamul și acesulfamul-K. Nevoia de îndulcitori HPS apare din motive de sănătate pentru persoanele care nu pot avea zahăr în masă. Mai mult, motivele economice se adaugă și pentru dezvoltarea HPS. Potrivit Asociației Dietetice Americane, consumatorul se poate bucura în siguranță atât de îndulcitori nutritivi, cât și non-nutritivi în contextul unei diete în concordanță cu liniile directoare dietetice pentru americani. Consiliul Internațional pentru Informații Alimentare și-a exprimat, de asemenea, aceeași opinie.
Limitările majore ale producției genetice de HPS natural în comercializare sunt producția limitată și costul ridicat. HPS modificate genetic sunt taumatina și brazzeina, extrase și purificate din plante. Gradul de dulceață al HPS natural este prezentat în Tabelul 13.3 .
Tabelul 13.3. Gradul de dulceață al HPS [27]
| Thaumatin | 1000 | Proteină |
| Brazzein | 2000 | Proteină |
| Stevioside | 300 | Triterpen-Glicozid |
| Acid glicirizinic | 300 | Triterpen-Glicozid |
| Mogroside | 250 | Triterpen-Glicozid |
Etichetarea produselor alimentare: Aplicații
Îndulcitori
Îndulcitorii sunt ingrediente care îndulcesc precum zahărul (zaharoza), dar pot fi înlocuitori sintetici cu conținut scăzut de calorii. Conform legislației UE, produsele alimentare care conțin un îndulcitor sau îndulcitori trebuie să includă mențiunea „cu îndulcitori” pe eticheta care însoțește denumirea produsului alimentar. Relația dintre îndulcitori și efectele negative asupra sănătății a fost studiată de mulți ani de mai multe agenții de reglementare diferite, iar după evaluări riguroase ale siguranței și stabilirea unor niveluri de utilizare sigure, anumiți îndulcitori au fost aprobați ca aditivi alimentari. Aspartamul îndulcitor de masă cu conținut scăzut de calorii conține aminoacidul fenilalanină. Persoanele care au boala ereditară fenilcetonurie (PKU) nu sunt în măsură să metabolizeze efectiv fenilalanina. Dacă aspartamul este listat în ingrediente după numărul său E, E951, atunci eticheta trebuie să includă, de asemenea, mențiunea „conține aspartam (o sursă de fenilalanină)”, astfel încât persoanele care suferă de PKU să poată evita consumul acestor produse.
Microîncapsularea îndulcitorilor
Carmen Sílvia Favaro-Trindade,. Milla Gabriela dos Santos, în Microincapsulare și microsfere pentru aplicații alimentare, 2015
Indulcitorii sunt substanțe cu valoare energetică scăzută care oferă gust dulce, dar nu au caloriile carbohidraților sau efectele lor cariogene sau glicemice. Îndulcitorii au fost folosiți ca înlocuitori ai zahărului în multe produse cu gust dulce. Deși există un mare interes și cerere pentru aceste substanțe, utilizarea sau aplicarea lor nu este întotdeauna ușoară. Microencapsularea a fost tehnologia primară utilizată pentru a facilita aplicarea lor, protejând și extinzând senzația de dulceață promovată de îndulcitori. Aspartamul este îndulcitorul care a fost cel mai adesea încapsulat, adesea cu scopul de a stabiliza și extinde eliberarea de dulceață a acestui substitut de zahăr. Gumele de mestecat fără zahăr și dulciurile masticabile au de obicei îndulcitori încapsulați în formulările lor pentru a-și prelungi gustul dulce în timpul mestecării. De fapt, microîncapsularea este o tehnologie nelimitată care poate facilita utilizarea regulată, în plus față de crearea multor noi utilizări posibile pentru îndulcitori.
Olfacție și gust
4.02.2.3.4 Adaptare
Dacă un îndulcitor CHO este gustat iterativ pe o perioadă scurtă de timp, se observă puține modificări ale intensității dulceaței. Cu toate acestea, îndulcitorii sintetici și naturali necalorici prezintă scăderi semnificative în ceea ce privește dulceața percepută. Sistemul senzorial pare să se desensibilizeze la îndulcitorii necalorici într-o măsură mult mai mare decât este cazul îndulcitorilor CHO. Este, în general, adevărat că semnalizarea de la GPCR este terminată prin fosforilarea receptorilor de către kinaze intracelulare specifice. Cu toate acestea, chiar dacă acesta este cazul receptorului îndulcitorului, nu este clar de ce desensibilizarea după activarea receptorului cu îndulcitori necalorici ar trebui să o depășească pe cea promovată de îndulcitorii CHO. Exemplele diferențelor de desensibilizare dintre îndulcitorii CHO și îndulcitorii necalorici sunt estimările senzoriale ale intensității dulceaței la degustarea iterativă a băuturilor cola îndulcite cu HFSS, aspartam și un îndulcitor de tip aril uree, așa cum este ilustrat în Figura 16. .
Figura 16. Comparația ratelor de desensibilizare senzorială la HFSS-55, aspartam și N- (4-carboxamidofenil) -N ′ - (1- (3-piridil) -2-carboxi) -etil-uree 93 ) într-un sistem de băuturi cola.
Indulcitori de porumb
Scott Helstad, în Corn (Ediția a treia), 2019
Înghețată
Îndulcitorii sunt o parte importantă a înghețatei. Tipul și cantitatea de îndulcitor utilizat ajută la controlul dulceaței și texturii percepute, precum și a stabilității de valabilitate a dulciurilor înghețate. Nivelurile tipice de îndulcitori variază de la 8% la 14% în înghețată și dulciuri congelate. Tipul și cantitatea de îndulcitor utilizat variază în funcție de produs. În general, o combinație de zaharoză, siropuri de porumb cu conținut scăzut de DE și sirop cu conținut ridicat de fructoză constituie porția de îndulcitor a amestecului (Hobbs, 2003).
Îndulcitorii deprimă punctul de îngheț al unei confecții înghețate, precum și controlează dimensiunea cristalelor de gheață formate pe măsură ce amestecul îngheță, ceea ce conferă cremozitatea caracteristică asociată acestor produse. Comparativ cu zahărul, siropurile de porumb cu conținut scăzut de DEprimă punctul de congelare mai puțin din cauza greutății lor moleculare ridicate. Acest efect este de dorit deoarece îmbunătățește stabilitatea pe termen de valabilitate și reduce formarea de cristale mari de gheață în timpul ciclurilor de îngheț/dezgheț. Din păcate, un amestec care are prea mulți îndulcitori cu DE scăzut poate prezenta o pierdere de dulceață pe lângă o textură gumă. Pentru a contrabalansa acest efect, siropurile cu conținut scăzut de DE pot fi echilibrate cu un anumit nivel de sirop bogat în fructoză pentru a îmbunătăți caracterul dulce și aromatic. Cheia utilizării acestor siropuri diferite este de a lua în considerare în mod corespunzător factorii punctului de îngheț pe care toți carbohidrații contribuie la produsul finit, creând un amestec echilibrat (Hobbs, 2003).
Impactul nutriției asupra microbiotei intestinale
Edward Ishiguro,. Kristina Campbell, în Gut Microbiota, 2018
Îndulcitori necalorici
Îndulcitorii necalorici (NCS), cunoscuți și sub numele de îndulcitori artificiali sau îndulcitori de mare intensitate, sunt aditivi alimentari folosiți pentru a înlocui zahărul din alimente și pentru a conferi un gust dulce. În Statele Unite și Canada, acestea includ acesulfam de potasiu, aspartam, zaharină, glicozide de steviol, extract de fructe călugărești, sucraloză și neotam. Deși NCS oferă un gust dulce, acestea furnizează puține sau deloc calorii și sunt consumate de milioane în întreaga lume ca mijloace de combatere a creșterii în greutate și de menținere a controlului glicemic; în mod paradoxal, însă, acestea au fost asociate cu creșterea în greutate (Pepino și Bourne, 2011). Majoritatea NCS nu sunt absorbite în organism; sunt excretate și considerate inerte din punct de vedere metabolic (Roberts și colab., 2000). În ciuda faptului că NCS nu sunt metabolizate de mecanismele digestive umane, dovezile emergente din modelele animale sugerează că NCS sunt metabolizate de microbiota intestinală. Prin urmare, acești compuși pot avea impact asupra microbiomului intestinal și asupra sănătății gazdei (Suez și colab., 2015).
Cercetările care examinează NCS și microbiomul intestinal sunt în faza incipientă. Nu se știe cum impactul NCS pe lângă zaharină și aspartam asupra microbiomului intestinal. Mai mult, sunt necesare studii clinice la om pentru a determina măsura completă în care NCS poate afecta microbiomul și sănătatea umană.
Nanosenzori pentru detectarea contaminanților alimentari
7.3 îndulcitori
Indulcitorii sunt substanțe chimice utilizate ca o alternativă dulce pentru a înlocui zaharoza. Pe baza nivelului lor de dulceață în comparație cu zaharoza, îndulcitorii sunt împărțiți în două clase: îndulcitori intensi și în vrac. Îndulcitorii intensi sunt în general produși prin sinteză chimică și sunt folosiți pe scară largă în alimentele procesate, inclusiv alimentele coapte, băuturile carbogazoase, băuturile sub formă de praf, bomboanele, budincile, conservele și jeleul (Mortensen, 2006). Indulcitorii intensi sunt numiți și îndulcitori alternativi. Acestea nu contribuie semnificativ la valorile energetice ale alimentelor, dar pot crește pofta de mâncare. Mai mulți dintre îndulcitorii intensi au fost utilizați în mod obișnuit în aditivii alimentari, inclusiv acesulfam de potasiu, aspartam, ciclamat, neohesperidină, zaharină, sucraloză și taumatină (Mortensen, 2006; Nikolelis și colab., 2001). Se credea că cauzează probleme de sănătate, inclusiv cancer, carii dentare, obezitate și boli cardiovasculare. Indulcitorii alternativi pot crește rapid nivelul zahărului din sânge și pot provoca efecte dăunătoare la pacienții diabetici (Findikli și Turkoglu, 2014).
Celălalt grup de îndulcitori, adică îndulcitorii în vrac, sunt mai puțin dulci decât zaharoza. Îndulcitorii în vrac pot fi folosiți ca umplutură în mai multe produse alimentare, inclusiv deserturi, înghețată, gem, conserve, marmeladă, dulciuri, alimente coapte, cereale pentru micul dejun și muștar. Îndulcitorii în vrac nu pot reduce conținutul de energie al alimentelor. Cei mai populari îndulcitori în vrac sunt eritritolul, sorbitolul, xilitolul, maltitolul, izomaltul, lactitolul și manitolul (Mortensen, 2006).
Nanosenzorii pentru determinarea îndulcitorilor intensi au fost investigați utilizând membrana lipidică-fosfatidilcolină (Nikolelis și colab., 2001), GCE modificată SWCNT (Yang și colab., 2014), membrane selective dopate cu polipirol (Alvarez-Romero și colab.)., 2010), și membrane nanohibrid (Chalkias și Giannelis, 2007). Nanosenzorul pe bază de membrană lipidică a fost utilizat pentru a detecta acesulfamul de potasiu, zaharina și ciclamatul (Nikolelis și colab., 2001), iar SWCNT-urile au fost raportate pentru monitorizarea neohesperidinei (Yang și colab., 2014). Nanosenzorii pe bază de polipirol (Álvarez-Romero și colab., 2010) și membranele nanohibride (Chalkias și Giannelis, 2007) au fost dezvoltate pentru analiza zaharinei în probele de băuturi. Acești senzori au limite de detectare scăzute la niveluri micromolare până la submicromolare.
Pericole și boli
M. O'Mullane,. G. Stanley, în Enciclopedia Siguranței Alimentelor, 2014
Abstract
Îndulcitorii, în special îndulcitorii intensi, se adaugă la alimente pentru a înlocui dulceața oferită în mod normal de zaharuri fără a contribui semnificativ la energia disponibilă și sunt un mijloc pentru consumatori de a controla aportul caloric sau de carbohidrați. Adăugarea lor la alimente poate avea efecte benefice, deoarece ajută la prevenirea și controlul bolilor precum obezitatea, diabetul și cariile dentare. Dintre toți îndulcitorii, unii dintre îndulcitorii intensi devin periodic centrul interesului public și, uneori, al controversei. Îndulcitorii, ca și alți aditivi alimentari, sunt supuși unei evaluări cuprinzătoare a siguranței înainte de a fi autorizați în aprovizionarea cu alimente. Informațiile științifice disponibile, evaluate independent de agențiile naționale de reglementare a alimentelor și de grupurile neguvernamentale de experți recunoscuți la nivel internațional, au concluzionat în mod constant că aportul alimentar al îndulcitorilor intensi aprobați în prezent, cum ar fi aspartam, zaharină și steviol glicozide, detaliat în acest articol, este sigur.
ÎNDULCITORI | Intens
Sinergie
Mulți îndulcitori prezintă un efect sinergic atunci când sunt utilizați în amestecuri, adică intensitatea gustului amestecului este mai mare decât suma intensităților componentelor individuale. Acest fenomen are o importanță practică, deoarece oferă mai multe avantaje. În primul rând, utilizarea amestecurilor de îndulcitori intensivi ajută la abordarea gustului optim de zaharoză, care poate fi imitat prin variația concentrațiilor componentelor pentru a se apropia de profilul dorit - intensitate al amestecului. Amestecurile de îndulcitori pot avea, de asemenea, costuri mai mici, mai ales dacă se joacă sinergie, rezultând un consum zilnic mai mic de aditivi individuali în alimente. Producătorii pot depăși limitele indulcitorilor individuali utilizându-le în amestecuri; amestecurile de zaharină și ciclamat au fost utilizate în mai multe produse comerciale.
Tabelul 1 și Figura 3 oferă detalii și, respectiv, structuri ale îndulcitorilor intensivi utilizați în prezent în multe țări.
Figura 3. Structura celor mai obișnuiți îndulcitori.
- Umbilic - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
- Sistem de alimentare neîntreruptibilă - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
- Zgura de fabricare a oțelului - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
- Wire Feeder - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect
- Lipomul coloanei vertebrale - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect