Stând în fața unei camere cu femei din Los Angeles, Lulu Hunt Peters a scris un cuvânt pe o tablă despre care a spus că deține cheile împuternicirii. Era un cuvânt pe care majoritatea publicului ei nu-l mai auzise până acum. Peters a insistat că este la fel de important ca termeni precum „picior” și „curte” și că, dacă ar ajunge să-l înțeleagă și să-l folosească, își vor servi țara și pe ei înșiși.

este

Era anul 1917 și, deși caloriile erau folosite în chimie de zeci de ani, Peters a fost responsabil de popularizarea ideii că trebuie să devenim mai sănătoși toți, știind câtă energie este în alimentele noastre și reducând excesul. Peste 100 de ani mai târziu, această logică continuă în noile reguli din SUA care necesită lanțuri de restaurante și magazine care vând mâncare pregătită pentru a enumera numărul de calorii pe meniuri.

Învățăturile lui Peters nu erau toate academice. Ea s-a referit, de asemenea, la persoanele supraponderale drept „aragazele fără foc” și le-a acuzat că au acumulat marfa valoroasă de grăsime din timpul războiului „în propria lor anatomie”. Cu toate acestea, strategia de slăbire a lui Peters a devenit atât de populară încât unii experți își fac griji că acum eclipsează aspecte mai importante ale nutriției.

Cu toate acestea, în timp ce conceptul de calorii al lui Peters a reușit să rămână în jur de 100 de ani, puțini au auzit numele ei. Fiind una dintre mână de medici de sex feminin din California, la începutul secolului al XX-lea, Peters a ocupat un rol slab ca autoritate de sănătate. După ce și-a deschis inițial propriul cabinet privat, s-a străduit să se simtă mulțumită de carieră.

Abia după ce America a intrat în primul război mondial, Peters a avut ocazia să-și găsească vocea - mai întâi ca lider al unui club local de femei și, în cele din urmă, ca cel mai durabil guru al dietelor din America.

„În continuare, vei mânca calorii din alimente”

Lulu Peters a fost imaginea modei din anii 1920.

Și-a purtat părul negru în stilul flapper, s-a înfipt și împodobit cu benzi strălucitoare și a purtat blănuri luxoase. Urechile ei erau decorate cu perle strălucitoare. Nu era subțire, așa cum spuneau că ar trebui să fie moravurile sociale din America albă de clasă mijlocie, dar era cu 70 de kilograme mai slabă decât era când absolvise facultatea de medicină - un punct pe care l-a subliniat cu mândrie în pamflet pe care l-a vândut cu 25 de cenți și ulterior s-a transformat în prima dietă cu cele mai bune vânzări din lume.

Când a venit vorba despre știința nutriției și pierderii în greutate, Peters a fost în multe privințe cu zeci de ani înaintea timpului ei. În timp ce anunțurile din ziarele locale au împins femeile să încerce totul, de la fumat („Ajungeți la un noroc în loc de un dulce!”) Până la purtarea articolelor de îmbrăcăminte din cauciuc medicamentate pentru a pierde în greutate, Peters descompunea concepte științifice complexe precum metabolismul în idei accesibile care ar putea fi folosite a slăbi.

În 1910, când speranța medie de viață era de 49 de ani, majoritatea americanilor nu auziseră niciodată de lucruri precum calorii, proteine ​​sau carbohidrați. Chiar și știința vitaminelor a fost un demers nou-născut caracterizat printr-o mare cantitate de pseudostiință. Prin coloanele sale din ziare și discuțiile din club, Peters a introdus sute de oameni în aceste idei și chiar a început să lege alimentația nesănătoasă cu bolile specifice. Ea a mers atât de departe încât a recomandat postul intermitent celor care se luptă să slăbească, un subiect care abia acum începe să apară în literatura științifică.

Totuși, ceea ce Peters și-a învățat adepții despre calorii a rezistat cel mai mult: că tot ce trebuie să faci pentru a pierde în greutate este să consumi mai puține calorii decât arzi.

„În loc să spui o felie de pâine sau o bucată de plăcintă, vei spune 100 de calorii de pâine, 350 de calorii de plăcintă”, a scris ea în 1918. „În continuare, vei mânca calorii de mâncare”.

„Cum îndrăznești să te acumulezi grăsime atunci când națiunea noastră are nevoie de ea?”

În 1909, Peters a fost una dintre cele aproximativ 1.000 de femei din toată țara care a absolvit doctorul în medicină.

Războiul și cererea sa de lucrători medicali au contribuit la ameliorarea temporară a unora dintre barierele care împiedică femeile să intre în universități, iar în 1910 procentul de femei medic este la un nivel istoric maxim de 5%. La scurt timp după ce și-a luat diploma de la Universitatea din California, Peters a obținut un loc de muncă conducând laboratorul de patologie al Spitalului Județean Los Angeles. Câțiva ani mai târziu, chiar dacă procentul de femei absolvente ale școlilor medicale a scăzut sub 3%, ea și-a asigurat rolul de președinte al comitetului de sănătate publică pentru federația clubului de femei din California din Los Angeles, poziție pe care un ziar local a descris-o. ca având „mai multă putere decât întregul cabinet de sănătate al orașului”.

Totuși, Peters a ocupat o poziție slabă într-o societate condusă de bărbați. Chiar și în calitate de medic de frunte cu două diplome medicale, majoritatea rolurilor ei erau neremunerate, inclusiv un stagiu de un an cu Crucea Roșie Americană în 1918 în timpul primului război mondial. Multe dintre evenimentele de sănătate publică la care a participat au fost ironizate în ziarele locale ca nimic mai mult decât „petreceri de cină” pentru „medicii de sex feminin”. Și aceste roluri, care erau deja constrânse de sex, au fost făcute și mai exclusiviste prin faptul că erau doar voluntari. Femeilor care nu aveau acces la bani - multe dintre ele femei de culoare - nu li sa permis să participe. Cei care au participat au făcut o prezentare a averii lor. Cu moda ei de flapper de înaltă societate, Peters nu a făcut excepție.

Cu toate acestea, indiferent de semnele de exces pe care le-a prezentat atunci când a fost vorba de îmbrăcăminte, Peters a compensat în abordarea ei de a mânca.

După ce s-a luptat cu greutatea ei de ani de zile la începutul carierei, Peters a slăbit 70 de kilograme restricționând cu atenție cantitatea de mâncare pe care a mâncat-o. Dieta ei a fost o extensie aparent logică a chimiei de bază: dacă doriți să „reduceți”, trebuie să introduceți mai puțină energie în corpul vostru decât consumă. Pentru a face acest lucru, a fost esențială o unitate de măsură pe care a aplicat-o frecvent ca studentă la nutriția copiilor la mai multe spitale din Los Angeles. Peters și colegii ei s-au bazat pe calcularea conținutului caloric al formulelor pentru bebeluși pentru a se asigura că bebelușii prematuri și alți sugari aflați sub îngrijirea lor au fost hrăniți corespunzător. Acum, măsura părea o modalitate ușoară de a calcula nevoile de energie ale adulților.

În calitate de membru de frunte al federației de cluburi feminine, Peters a devenit un guru al dietelor, împărtășind frecvent bucăți din înțelepciunea sa de dietă cu colegii săi. Într-o zi, cu puțin timp înainte de a pleca la serviciul din Primul Război Mondial cu Crucea Roșie, a ținut o discuție despre pierderea în greutate. Pentru ca publicul ei să înțeleagă cum a slăbit, le-a introdus unitatea de măsură la baza planului ei. Caloria, a explicat ea, era o măsură a ceea ce ea numea „valori alimentare”.

"Ar trebui să știți și să folosiți cuvântul calorie la fel de frecvent sau mai frecvent decât folosiți cuvintele picior, curte, litru, galon și așa mai departe, ca măsuri de lungime și lichide", a spus Peters.

Pierderea în greutate nu se referea doar la îndeplinirea așteptărilor societale, deși cel puțin în modul în care Peters l-a prezentat.

A fi sever supraponderală a fost, de asemenea, legată de boli cronice, cum ar fi bolile de inimă și de rinichi, a scris ea. La acea vreme, era o idee care abia începea să circule printre oamenii de știință. Mai important, Peters a prezentat numărarea caloriilor ca o datorie morală, patriotică. Trupele flămânde din linia frontului, a explicat ea, aveau nevoie de calorii de care femeile ca ea ar putea lipsi. Ceea ce era gras, a spus ea, dacă nu chiar o resursă cu energie ridicată care ar trebui distribuită soldaților din străinătate?

„În timpul războiului este o infracțiune să te acumulezi alimente, iar amenzile și închisoarea au urmat expunerea unor astfel de practici”, a scris Peters. "Cu toate acestea, există sute de mii de indivizi în toată America care acumulează alimente și este unul dintre cele mai prețioase dintre toate alimentele! Au cantități mari din această marfă valoroasă depozitate în propria lor anatomie."

Peters chiar a mers atât de departe încât a descris disconfortul unei diete ca un memento fizic al loialității americane și o modalitate mai ușoară de a face față raționamentului. Dacă mâncarea pe care nu o mâncau nu mergea direct la trupele din străinătate, resturile lor puteau fi folosite pentru a-și hrăni copiii: „Că pentru fiecare durere de foame simțim că putem avea o bucurie dublă, aceea de a ști că economisim dureri mai rele. Copii mici și aceea de a ști că pentru fiecare durere simțim că pierdem un kilogram. "

S-ar putea să fi sunat ca un obiectiv nobil la început, dar Peters luase ideea numărării caloriilor prea departe.

O știință imperfectă

Într-o lume dominată de regimuri de modă celebre care variază de la absurd, cum ar fi presupusa „dietă alimentară pentru bebeluși” a lui Reese Witherspoon, până la absurdul inaccesibil, cum ar fi smoothie-ul de mic dejun cu 200 de dolari de Gwyneth Paltrow, „praf de lună”, caloriile pot părea ca cea mai științifică opțiune pentru îmbunătățirea stării de sănătate. Dar există mai multe presupuneri implicate în calculele caloriilor decât s-ar putea crede.

Sistemul actual de numărare a caloriilor pe care se bazează etichetele noastre nutriționale "oferă doar o estimare a conținutului energetic al alimentelor", a declarat Malden C. Nesheim, profesor de nutriție la Universitatea Cornell, la o reuniune din 2013 a Institutului non-profit pentru alimente Tehnologi.

În mod tradițional, oamenii de știință au calculat conținutul de energie al alimentelor folosind o mașină mare numită calorimetru bombă. Procesul a presupus plasarea unei probe de alimente în dispozitiv, arderea acestora și măsurarea cantității de apă încălzită într-un recipient din jur. Deoarece o calorie crește temperatura unui litru de apă cu 1 grad Celsius, numărul de calorii ar fi găsit calculând modificarea temperaturii apei înmulțită cu volumul apei. Astăzi, folosim o comandă rapidă numită sistemul Atwater, numit după chimistul agricol Wilbur Olin Atwater.

Atwater - care dorea să-și folosească munca în anii 1890 pentru a ajuta oamenii săraci să obțină cele mai multe calorii pentru banii lor - a determinat numărul mediu de calorii din patru surse principale de energie: carbohidrați, grăsimi, proteine ​​și alcool. El a descoperit că grăsimile erau cele mai dense în energie, cu aproximativ 9 calorii pe gram, în timp ce proteinele și carbohidrații erau aproximativ egale la aproximativ 4 calorii pe gram. Alcoolul valorează aproximativ 7 calorii pe gram.

Sistemul Atwater este modul în care numărul de calorii pe etichetele nutriționale a fost stabilit de către Departamentul Agriculturii din SUA încă din 1988. Înainte, acestea erau făcute manual. Folosind această metodă, veți putea stabili că o felie de pâine de grâu cu 3 grame de proteine, 9 grame de carbohidrați și 1 gram de grăsime avea aproximativ 60 de calorii.

Iată problema: nu toți procesăm toate alimentele în același mod.

„Cu siguranță nu sunt doar„ calorii înăuntru și calorii în afara ”, deoarece două persoane ar putea [arde] mai mult și ar consuma mai puțin și o persoană câștigă, iar una nu”, a spus Cara Anselmo, nutriționist la Centrul de Cancer Memorial Sloan-Kettering din New York, a spus Business Insider. "Există diferențe metabolice persoană la persoană."

Aceste variații înseamnă că fiecare dintre noi are nevoie de o cantitate diferită de energie din alimentele noastre și poate varia substanțial în funcție de zi. Anselmo spune că o problemă pe care sistemul Atwater nu o va explica niciodată este echilibrul delicat al hormonilor care ghidează totul, de la apetit până la digestie. Acești hormoni pot fi influențați în mare măsură de istoricul nostru anterior de scădere în greutate sau creștere în greutate.

„Am descoperit că și în cazul persoanelor care pierd o cantitate semnificativă de greutate, hormonii joacă și un rol important. Deci, cineva care a fost întotdeauna la 150 de lire sterline poate scăpa de fapt cu mai multe calorii decât cineva care a fost la 250 de lire sterline și a pierdut 100 de lire sterline. Corpul tău produce mai puțini hormoni care te fac să te simți plin și mai mulți hormoni care îți fac foame ", a spus Anselmo.

Acest lucru înseamnă că Peters, care a pierdut o cantitate substanțială de greutate înainte de a scrie cea mai bine vândută carte de dietă, ar fi trebuit să-și limiteze dieta mai mult decât cineva care a cântărit întotdeauna ceea ce a făcut.

Alți factori pe care oamenii de știință abia încep să-i înțeleagă influențează și numărul de calorii pe care le obținem din alimente. Într-o mare recenzie a studiilor publicate în Journal of Nutrition, oamenii de știință de la Universitatea Purdue au descoperit că nucile și arahidele întregi au cu aproximativ 15% mai puține calorii decât cifra calculată folosind metoda Atwater. Deși nucile sunt bogate în grăsimi, cercetătorii au descoperit că o parte semnificativă din aceste uleiuri ajung să fie secretate atunci când le consumăm. Un alt studiu publicat în British Journal of Nutrition în 2012 a ajuns la o concluzie similară cu privire la fistic, constatând că acestea aveau cu aproximativ 5% mai puține calorii decât se presupunea inițial.

Când caloriile nu sunt rege

Să presupunem că la prânz vi se oferă două opțiuni cu același număr de calorii. Puteți avea fie un sandviș cu șuncă, chipsuri de cartofi, cât și o cutie de sodă sau o salată și o ruladă cu cereale integrale. Pe care ai alege-o?

S-ar putea să fiți tentați să alegeți sandvișul și sifonul dacă se acumulează la fel în ceea ce privește caloriile, corect?

Potrivit lui Peters și al multor diete moderne pe care le-a influențat, răspunsul este da. Dar nu este atât de simplu. Deși numărarea caloriilor poate fi o parte utilă a unui set de instrumente mai mare pentru pierderea în greutate, nu este o soluție perfectă pentru o alimentație sănătoasă, mai ales atunci când este utilizată izolat.

Nichola Whitehead, un dietetician înregistrat cu o practică privată în Marea Britanie, a rezumat problema în acest fel: „Deși caloriile sunt importante atunci când vine vorba de pierderea, menținerea sau creșterea în greutate, acestea nu sunt singurul lucru pe care ar trebui să ne concentrăm atunci când vine să ne îmbunătățim sănătatea. "

Luați următoarele două planuri zilnice de masă, de exemplu, ambele având aproximativ 2.000 de calorii:

Deși se ridică la același număr de calorii, cele două planuri sunt departe de a fi egale.

„Ambele acestea ți-ar oferi același număr de calorii, dar doar una dintre ele te va lăsa să te simți sățioasă și mulțumită și îți vei oferi energia de care ai nevoie”, a spus Whitehead.

Asta pentru că masa din dreapta nu oferă ceea ce Whitehead se referă la „echilibru” - în esență, amestecul potrivit de proteine, carbohidrați complecși, fructe și legume pe care corpul dumneavoastră trebuie să le alimenteze corespunzător pe termen lung. În schimb, acel plan de masă se bazează pe carbohidrați rafinați, pe care organismul îi descompune rapid. Acești carbohidrați vă vor oferi o scurtă explozie de energie și vă vor face să vă simțiți plini pentru câteva ore, dar probabil vă vor lăsa flămânzi înainte de următoarea masă.

„Caloriile goale oferă doar o soluție temporară”, a spus Whitehead.

Pentru a menține nivelul de energie ridicat și pentru a vă menține plin și sănătos pe termen lung, dieta dvs. trebuie să se hrănească mai mult decât stomacul. Trebuie să vă saturați mușchii, care doresc proteine, sistemul digestiv, care funcționează cel mai bine cu fibre, și țesuturile și oasele, care funcționează optim atunci când primesc vitamine din alimente.

Cum am ajuns acum, de la dietele de grapefruit la Weight Watchers

Abia în 1990 caloriile au apărut în alimentele pe care le cumpărăm și nu au fost impuse de lege decât patru ani mai târziu.

Înainte de asta, pur și simplu nu exista nici o modalitate de a ști cu siguranță ce conținea mâncarea pe care ați cumpărat-o. La câțiva ani după ce Peters și-a vorbit caloriile, Spam a debutat ca unul dintre primele alimente convenabile procesate. Când a izbucnit cel de-al doilea război mondial, mâncarea ușor de mâncat, fără stricăciune, a fost un succes printre soldați.

„În universul alimentelor procesate”, scrie Anastacia Marx de Salcedo în „Bucătărie pregătită pentru luptă”, „Al Doilea Război Mondial a fost Big Bang”. În anii 1960 s-a inventat încă două repere de alimente procesate: prima pepită de pui și sirop de porumb bogat în fructoză.

Poate ca răspuns la aceste tendințe alimentare nesănătoase, în fiecare deceniu au apărut modele severe ale dietei, din ziua lui Peters până în prezent. În anii 1930, la aproximativ un deceniu după ce biochimistul polonez Casimir Funk a recomandat pentru prima dată oamenilor să obțină suficientă cantitate de micronutrienți numiți „vitamine” (găsită mai târziu din abundență în citrice și legume), a apărut prima dietă cu grepfrut. Aceasta a fost urmată de o dietă cu banane și lapte degresat, promovată de United Fruit, cel mai important importator de banane al planetei. Câteva decenii mai târziu, Weight Watchers a crescut în popularitate, iar în anii 1970, femeile au fost încurajate să ia somnifere ori de câte ori le-a fost foame. Chiar vara trecută, cântăreața Katy Perry a susținut că „dieta M”, cunoscută altfel ca consumând doar ciuperci crude pentru o masă pe zi timp de două săptămâni, a ajutat-o ​​să piardă grăsime în anumite zone ale corpului ei.

De-a lungul istoriei, majoritatea acestor diete au fost puternic comercializate femeilor și acest lucru este valabil și astăzi. Cu toate acestea, în vremea lui Peters, ea susținea că vede pierderea în greutate ca un instrument pe care ea și alte femei îl pot folosi pentru a se elibera sau, în cuvintele ei, pentru a deveni mai „eficiente”.

Astăzi, nici mantra „caloriile nu sunt regele”, nici atracția dietelor mofturi nu pare să fi câștigat în lupta globală pentru talia noastră. În schimb, ar putea exista o mișcare spre consumul unei diete mai bine rotunjite, iar dieteticienii și experții în sănătate publică spun că sunt încurajați de această tendință.

Mai multe studii recente sugerează că, indiferent dacă sunteți în căutarea pierderii în greutate sau pentru a vă îmbunătăți sănătatea, cele mai bune planuri alimentare se bazează pe legume, cereale integrale și proteine ​​slabe. Aceste diete includ, de asemenea, o varietate de grăsimi sănătoase, cum ar fi cele din nuci, pește, avocado și ulei de măsline. În cel mai important raport despre cele mai bune planuri alimentare, US News and World Report a descris dietele pe bază de legume („pe bază de plante”) drept „bune pentru mediu, inima, greutatea și sănătatea dumneavoastră generală”.

Aceasta înseamnă că, deși putem folosi cu siguranță caloriile ca instrument pentru a ne ghida alegerile, nu ar trebui să trăim ca Lulu Peters, concentrându-ne doar pe un număr.

„Caloriile ar trebui să fie un instrument de informare, mai degrabă decât un mod de a-ți trăi viața”, a spus Whitehead.