Kefirul este o băutură lactată fermentată cu o aromă ușor alcoolică provenită din Caucazul de Nord și poate fi preparată folosind lapte de capră, oaie, vacă sau iapă.

kefir

Termeni asociați:

  • Iaurt
  • Lapte fermentat
  • Făină de grâu
  • Aluat
  • Dulce
  • Zer
  • Cultura de început
  • Băutură fermentată

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Chefir

14.7 Concluzii

Kefirul este o băutură complexă din lapte fermentat probiotic și a fost considerată în mod tradițional ca un aliment lactat hrănitor și sănătos. În mod tradițional, chefirul este produs de boabe de kefir, care au o compoziție microbiologică complexă într-o matrice de polizaharide și proteine. Boabele de kefir constau dintr-un amestec de bacterii lactice, drojdii și bacterii acetice. Beneficiile nutriționale ale chefirului sunt legate de nutrienți precum carbohidrați, proteine, minerale și vitamine. Efectele asupra sănătății cauzate de kefir și produsele de kefir pot fi atribuite mai multor componente, cum ar fi bacteriile lactice, drojdiile, exopolizaharidele, acizii organici, antioxidanții și peptidele bioactive. Beneficiile raportate pentru sănătate ale chefirului includ activități anticarcinogene, antimutagenice, antiinflamatorii, antimicrobiene, antihipertensive și antidiabetice, efecte de modulare imună, utilizarea îmbunătățită a lactozei și efecte hipocolesterolemiante. Kefirul are, de asemenea, un potențial important ca tratament alternativ pentru osteoporoză. Deși există unele dovezi și rezultate promițătoare cu privire la efectele asupra sănătății kefirului și produselor de kefir, sunt necesare studii clinice suplimentare pentru a clarifica acele activități terapeutice și nutraceutice la om.

Ingineria băuturilor pe bază de lapte: starea actuală, evoluțiile și tendințele consumatorilor

Onur Guneser,. Yonca Karagul Yuceer, în Băuturi pe bază de lapte, 2019

1.2.3.1 Kefir

Kefirul este un produs lactat fermentat produs în mod obișnuit în Rusia, Europa de Est și în anumite țări din Asia. Fermentările de acid lactic și alcool determină dezvoltarea aromelor caracteristice de chefir, inclusiv aroma de drojdie și conținutul de alcool. Dioxidul de carbon produs de drojdia din chefir induce senzația de sclipire pe limbă. În mod tradițional, chefirul este produs din boabe de kefir. Boabele sunt particule mici, în formă de conopidă și semi-dure, care conțin un echilibru de microorganisme bacteriene și de drojdie. Boabele de kefir, o matrice de polizaharide asemănătoare cu cașul, care este filtrată după utilizare, este utilizată pentru a produce kefir. Boabele de chefir pot fi refolosite pentru mai multe loturi. Boabele tipice de chefir conțin bacterii precum Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirogranum și specii de leuconostoci, lactococi și lactobacili și drojdii precum Saccharomyces kefir, Candida kefir și Torula spp. După pasteurizarea laptelui la 85 ° C timp de 30 min, laptele este răcit la 22 ° C și inoculat cu boabe de chefir și incubat până la 4,6 pH timp de 12-16 ore. Acetaldehida, diacetilul, etanolul, acidul lactic și acetonă sunt compuși aromatici tipici în chefir. Urmele de alcool sunt produse și de drojdii (Guzel-Seydim și colab., 2010; Chandan, 2013).

Lapte fermentate | Chefir

Băutura Kefir și efectele sale asupra sănătății

Nalan Hakime Noğay, în Băuturi pe bază de lapte, 2019

8.7 Rezumat

Kefirul este un probiotic complex care conține combinații de bacterii și ciuperci. Kefirul se obține din fermentarea tipurilor de lapte pasteurizat tradițional și comercial semiskimat sau degresat (capră, vacă, oaie și cămilă) cu particule de kefir. Diferențele, tipurile și dimensiunea populației în microbiota particulelor de kefir, profilul microbiologic al laptelui și diferențele fizice sau geografice determină diferențe în culoarea, gustul, mirosul și compoziția chimică sau microbiană a produsului final.

O perspectivă largă asupra nutrienților din băuturi

Ulas Acaroz,. Sinan Ince, în Nutrienți în băuturi, 2019

Chefir

Kefirul este un produs lactat fermentat cu carbonatare naturală, aromă și gust ușor acid. Conține apă, zaharuri, proteine, cenușă, grăsimi, acid lactic și cantități minore de alcool. Kefirul se diferențiază de alte băuturi din lapte fermentat datorită microflorei sale schimbătoare, care poate fi, de asemenea, izolată și refolosită de mai multe ori pentru fermentarea kefirului. Boabele de kefir conțin celule de drojdie, bacterii de acid lactic și bacterii de acid acetic (adică Leuconostoc, Lactobacillus, Kluyveromyces și Saccharomyces). Microorganismele din boabele de chefir produc compuși eficienți precum acizi organici, mai multe tipuri de bactericide care au un efect letal asupra bacteriilor patogene. Tipul și cantitatea de boabe de chefir afectează nivelul de dioxid de carbon. În timpul fermentației, acizii (lactic, acetic, piruvic, hipuric, butiric și propionic), diacetil și acetaldehidă generează gustul și aroma kefirului. În plus, chefirul include și vitamine, macroelemente și microelemente. Conținutul de grăsime din lapte, tipurile de cereale și procesul de fabricație joacă un rol important în compoziția kefirului (Hui și Evranuz, 2012; Ahmed și colab., 2013).

Laptele fermentat în protecția împotriva mecanismelor inflamatorii în obezitate

29.5.1.6 Kefir

Drojdii

Drojdie în producția de Kefir

Kefirul este un produs din lapte fermentat consumat fie ca băutură rece, fie împreună cu cereale sau utilizat în produsele coapte. Se crede că ajută la digestie și calmează stomacul supărat. Producția de chefir implică un amestec de bacterii și drojdii. Laptele se pasteurizează pentru a elimina microflora endogenă și apoi se adaugă un amestec specific de bacterii (Lactobacillus caucasius) împreună cu două drojdii (Saccharomyces kefir și Torula kefir). Bacteriile fermentează lactoza din lapte până la acid lactic și conferă aroma acidulată, în timp ce drojdiile fermentează zaharurile fermentabile disponibile în lapte pentru a produce cantități mici de alcool și CO2, ceea ce conferă chefirului fizz și efervescență.

Bio-conservare tradițională în băuturi: băuturi fermentate

Chefir

Kefirul este un produs lactat fermentat natural care este produs folosind boabe de kefir sau culturi mamă preparate din boabe de kefir. Kefirul este o băutură din lapte fermentată autocarbonată (o anumită efervescență cauzată de dioxidul de carbon). Este o băutură puțin spumoasă și vâscoasă, cu o consistență uniformă cremoasă și versatilă și are o aromă acră, acidă și ușor alcoolică. Kefirul poate fi obținut din orice tip de lapte, fie din boabe de capră, oaie, vacă, cămilă sau bivol și kefir. În prezent, noi soiuri sunt produse în plus folosind înlocuitori de lapte, cum ar fi soia, orezul și laptele de cocos. A fost produs în mod obișnuit în munții Caucazului în saci produși folosind piei de animale, butoaie de stejar sau vase de faianță (Baschali și colab., 2017).

Kefirul este, de asemenea, cunoscut pentru digestibilitatea sa ușoară și are o valoare nutrițională mai mare (Leite și colab., 2013).

Compoziția microflorei de Kefir variază în funcție de tipul de boabe de kefir, de mediu de cultură și de metoda de producție. Tipul și cantitatea de lapte și interacțiunile complexe dintre drojdie și LAB pot influența proprietățile senzoriale și texturale ale chefirului. Mai exact, aroma sa depinde de metabolismul LAB și drojdie. Etanolul are un impact redus asupra aromei, dar poate contribui la aromă (Leite și colab., 2013).

Alimente fermentate: legume fermentate și alte produse

R. Di Cagno,. M. Gobbetti, în Enciclopedia Alimentelor și Sănătății, 2016

America de Sud

Chefirul de apă, cunoscut și sub denumirea de tibicos sau kefir de zahăr, este o băutură probiotică originară din Mexic și în prezent obișnuită în întreaga lume. Chefirul de apă se obține prin fermentarea apei îndulcite cu o cultură simbiotică de bacterii lactice, bifidobacterii și drojdie. Smochinele și lămâile sunt adăugate în mod tradițional pentru aromă și nutrienți suplimentari. Microorganismele sunt introduse prin boabe de chefir de apă (matrice de polizaharide în care sunt absorbite microorganismele), transmise de la gospodărie la gospodărie. Se crede că boabele de chefir de apă provin din seva fermentată de pe tampoanele cactusului Opuntia.

Kefir: Șampania băuturilor fermentate

Jessy Van Wyk, în Băuturi fermentate, 2019

Abstract

Kefirul este vechi de secole. Această băutură unică din lapte fermentat este ușor, ușor drojdie, efervescentă și ușor alcoolică. Fabricat în mod tradițional din boabe de kefir, tendința actuală este de a utiliza culturi starter liofilizate care permit standardizarea atributelor de calitate, inclusiv concentrația de microorganisme din cultura starter. Caracteristicile chefirului sunt atribuite complexității boabelor sau a culturii inițiale care cuprinde bacteriile lactice, drojdiile și bacteriile acidului acetic. În afară de profilul unic de aromă și efectul vâscozitor natural al kefiranului produs de aceste organisme, kefirul este recunoscut pe scară largă pentru proprietățile sale de promovare a sănătății (probiotice), inclusiv reducerea mal digestiei lactozei, a activității antitumorale, a efectelor antialergice și a activității terapeutice împotriva cancerigenilor colonului și a arteriosclerozei. La nivel mondial, există, de asemenea, o creștere a consumului de chefir. Acest capitol trece în revistă aceste aspecte ale kefirului, subliniind cele mai recente progrese în ceea ce privește cultura kefirului, procesul de fabricație și alte aplicații.