Laptele de soia conține 2,86% proteine, 1,53% grăsimi, 0,27% cenușă, 1,53% carbohidrați, 93,81% umiditate și aproximativ 3 ppm riboflavină (Huang și colab., 2004).

Termeni asociați:

  • Iaurt
  • Suc de mere
  • Valoare nutritivă
  • Suc de fructe
  • Eu sunt Făină
  • Tempeh
  • Cazeină
  • Cultura de început
  • Proteina din lapte

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Proprietățile antioxidante ale băuturilor pe bază de soia și efectele procesării

José Manuel Silván,. Ma. Dolores del Castillo, în Procesarea și impactul asupra antioxidanților în băuturi, 2014

Procesul de încălzire

Producția de lapte de soia include tratament termic pentru inactivarea inhibitorilor de lipoxigenază și tripsină. În general, compușii izoflavonici sunt destul de stabili la căldură și nu sunt distruși în timpul procesului de încălzire. Prin urmare, operațiunile convenționale de prelucrare termică nu au, în general, niciun impact asupra conținutului total de izoflavonă din laptele de soia; cu toate acestea, compoziția profilului izoflavonei poate fi modificată în timpul procesării termice și, în consecință, proprietățile lor antioxidante. Atunci când procesul de încălzire este excesiv, poate apărea o scădere a conținutului total de izoflavonă.

Tratamentul termic promovează conversia conjugatului predominant malonil-glucozid în grupări acetil și β-glucozide mai stabile (Choi și Rhee, 2006; Genovese, 2002). Prin urmare, conjugatele malonil au scăzut semnificativ în timpul procesării termice datorită dezesterificării în conjugate acetil și glucozidic, care sunt semnificativ crescute. Genisteina și daidzeina, cunoscute pentru proprietățile lor antioxidante ridicate, sunt degradate atunci când sunt expuse la temperaturi ridicate, dar daidzeina este în general mai labilă la tratamentele termice din laptele de soia (Eisen și colab., 2003; Ungar și colab., 2003). Astfel, degradarea acestor izoflavone prezente în băuturile din soia în timpul procesării căldurii le va afecta proprietățile antioxidante. Interesant este faptul că produsele de degradare a daidzeinei pot prezenta o activitate antioxidantă importantă, în timp ce produsele de degradare a genisteinei prezintă doar o activitate antioxidantă minoră (Ungar și colab., 2003).

În timpul tratamentului termic, proteoliza, reticularea, oxidarea și reacția Maillard pot provoca modificări ale profilului proteinelor din laptele de soia și pot afecta proprietățile sale antioxidante finale (Amigo-Benavent și colab., 2008). Cu toate acestea, evenimente chimice, cum ar fi reacția Maillard și caramelizarea, pot apărea simultan în timpul procesării termice a laptelui de soia și ar putea da naștere la neo-antioxidanți. În sistemele model simplificate cu proteine ​​izolate din soia și carbohidrați (glucoză, fructoză și fructo-oligozaharide), ingrediente care pot fi găsite în băuturile din soia, diferiți autori au raportat o creștere a activității antioxidante datorită reacției Maillard (Amigo-Benavent și colab., 2010; Mesa și colab., 2008). Prin urmare, s-a sugerat că atât antioxidanții naturali rămași, cât și cei formați în timpul procesării ar putea contribui la capacitatea antioxidantă generală a produsului final al băuturii pe bază de soia.

Uscarea prin pulverizare, o abordare tehnologică termică obișnuită utilizată pentru producerea laptelui praf de soia, determină o reducere mai mare a proprietăților antioxidante ale alimentelor din soia decât cea provocată de liofilizarea (Wang și colab., 2006).

Volumul 3

Tratamentul termic al laptelui de soia

După procesele de înmuiere și pulpare, laptele de soia poate fi obținut prin filtrarea okarei înainte sau după tratamentul de încălzire. În general, tofu ferm cu rezistență mai mare la gel și capacitate de reținere a apei (WHC) poate fi obținut din laptele de soia tratat termic comparativ cu laptele de soia neîncălzit (Tang, 2007). Laptele de soia este stabilizat prin repulsie electrostatică între porțiunile solide formate din particule de proteine ​​din soia și corpuri de ulei constând din triacilgliceroli (TAG), fosfolipide și oleozine la temperatura ambiantă. Când laptele de soia crud este încălzit, particulele de proteine, în principal glicinina și β-conglicinina, sunt înclinate treptat la denaturare pentru a expune grupurile hidrofobe. Structura corpurilor uleioase se schimbă simultan și are impact asupra denaturării proteinelor. În consecință, se constată schimbări semnificative în compoziția particulelor din laptele de soia, care este strâns influențată de temperatura și timpul căldurii. Introducerea specifică a modificărilor în formarea particulelor și gelificarea laptelui de soia indusă de căldură poate fi găsită în revizuirea anterioară (Peng și colab., 2016).

Este demn de remarcat faptul că regiunile de temperatură a denaturării termice ale glicinei și β-conglicininei sunt diferite: 65-75 ° C pentru β-conglicinina și 85-95 ° C pentru glicină (German și colab., 1997). În consecință, schimbările în structura multor subunități proteice au loc pentru a forma agregatele complicate ale proteinelor din soia utilizând încălzirea într-o singură etapă. Cu toate acestea, când încălzirea treptată a laptelui de soia a fost efectuată pentru a denatura selectiv glicinina și β-conglicinina, au fost obținute o creștere semnificativă a rezistenței gelului și a calităților texturale ale tofuului indus de coagulant (Liu și colab., 2004; Shin și colab., 2015). Încălzirea controlată are ca rezultat denaturarea eficientă a glicinei și a β-conglicininei pentru a forma agregatele proteice cu stare optimă pentru coagularea ulterioară.

Interacțiunile componentelor și deteriorarea procesării în timpul fabricării formulelor pentru sugari

9.3.3 Înlocuitorii formulelor pentru sugari pe bază de soia

Deși unii au sugerat că consumul de produse din soia are beneficii pentru sănătate, în special că promovează reducerea trigliceridelor și a lipoproteinelor cu densitate scăzută (cunoscută în mod obișnuit sub numele de „colesterol rău”), această legătură nu a fost confirmată în studiile îndelungate de un deceniu a consumului de proteine ​​din soia (Bhatia și colab., 2008). Soia este capabilă să înlocuiască proteinele animale din dieta sugarilor. Cu toate acestea, este mai puțin simplu să vă asigurați că sugarii ingerează suficiente minerale în timp ce beau lapte de soia. Din păcate, o mare parte din conținutul său de minerale este irelevant din punct de vedere nutrițional: sugarul nu va fi capabil să-l asimileze din cauza conținutului ridicat de acid fitic din astfel de formule. Prin urmare, formulele pentru sugari pe bază de soia trebuie îmbogățite cu vitamine și minerale pentru a asigura o adsorbție adecvată (Bhatia și colab., 2008).

Formulele pentru sugari pe bază de soia nu sunt lipsite de riscuri de alergie alimentară. Soia se numără printre acele alimente care produc cel mai frecvent reacții alergice. Reacțiile alergice la proteinele din soia includ în mod obișnuit simptome precum probleme digestive, astm, rinită alergică, urticarie (urticarie) și dermatită atopică (eczeme). Cei care cercetează această alergie nu sunt încă siguri care componentă din soia declanșează reacțiile, dar au găsit până acum 15 proteine ​​alergenice în produsele din soia (Bhatia și colab., 2008).

Produse funcționale din soia

22.4.8 Alimente din soia pe bază de Okara

Okara este un produs secundar al producției de lapte de soia și conține 24,5–37,5% proteine, 9,3–22,3% lipide, 14,5–55,4% fibre brute și 0,1% izoflavone (Jiménez-Escrig și colab., 2008). Fibra brută din okara este compusă în principal din celuloză, hemiceluloză și lignină și este utilizată în produsele de nutriție enterală și în unele produse de panificație, cum ar fi biscuiții și gustările (O’Toole, 1999).

Fibrele de soia oferă beneficii importante pentru sănătate, inclusiv o îmbunătățire a laxării și a capacității de scădere a colesterolului (Slavin, 1991) și protejează mediul intestinal în ceea ce privește starea antioxidantă și efectul prebiotic (Jiménez-Escrig et al., 2008). Hrănirea cu 10% okara bogată în fibre la șobolanii femele Wistar a redus semnificativ creșterea în greutate corporală și colesterolul total din sânge și a crescut starea antioxidantă și efectul butirogen în cecum, comparativ cu un grup de control. În plus, fibra de soia derivată din okara a îmbunătățit semnificativ absorbția și reținerea calciului (Jiménez-Escrig și colab., 2008). Într-un model de obezitate murină indusă de dietă, aportul de okara (10, 20, 40%) a suprimat în funcție de doză creșterea în greutate corporală și dezvoltarea țesutului adipos alb epididim și a prevenit creșterea colesterolului total plasmatic, a colesterolului LDL și a celor neesterificate acid gras, precum și steatoză în ficat. Aportul de Okara a reglat expresia genelor pentru sintetaza acizilor grași hepatici, leptina adiposă și TNF-α și a reglat expresia genei colesterolului hepatic 7 α-hidroxilază (CYP7A1). Aceste rezultate sugerează că ingestia de alimente pe bază de okara poate fi eficientă în prevenirea obezității (Matsumoto și colab., 2007).

Peptidele bioactive derivate din alimente și rolul lor în ameliorarea hipertensiunii și a bolilor cardiovasculare asociate

Advaita Ganguly,. Kaustav Majumder, în Advances in Food and Nutrition Research, 2019

3.2 Peptide antiinflamatoare derivate din alimente

Noi strategii pentru suplimentarea probioticelor la băuturile neadecvate

Marina F. de-Escalada-Pla,. Carolina E. Genevois, în Ingrediente cu valoare adăugată și îmbogățiri de băuturi, 2019

6.4.2 Proprietăți reologice

Băuturile comerciale, cum ar fi laptele de ciocolată, ChM și SM cu suc de mere, SM au fost completate după cum sa explicat anterior. Comportamentul reologic al băuturilor suplimentare a fost evaluat printr-un test de curgere folosind un reometru (Paar Physica MCR 300, Anton Paar GmbH, Ostfildern-Scharnhausen, Germania). În paralel, sistemele de control (ChMc și SMc) au fost, de asemenea, testate în aceleași condiții, dar fără suplimente. Măsurătorile au fost efectuate la o temperatură constantă de 20 ° C (Viscotherm VT2 Physica, Ostfildern-Scharnhausen, Germania) folosind un con și o geometrie a plăcii cu diametrul de 40 mm (modelul CP75-2). Aproximativ 5 mL din fiecare probă au fost încărcate pe placa Peltier și supuse unui interval de viteză de deformare (γ) de 0,1–1500 s - 1. Starea de echilibru a fost atinsă înainte de înregistrarea datelor la fiecare viteză de forfecare. S-a înregistrat tensiunea de forfecare (τ; Pa). Curbele de curgere au fost determinate ca tensiune de forfecare în funcție de viteza de deformare. Este esențial să se testeze o gamă largă de valori ale vitezei de forfecare (γ) pentru adaptarea datelor înregistrate la modelul de vâscozitate al legii Ostwald (Fissore și colab., 2012), conform ecuației. (6.3) .

unde τ reprezintă tensiunea de forfecare, k reprezintă indicele de consistență, iar n este indicele de curgere.

Toate măsurătorile au fost efectuate cel puțin în duplicat de probe independente, raportând un coeficient de determinare (R 2) ≥ 0,90 și statistica Durbin-Watson (DW) a adaptării la un model de regresie neliniară.

Abordări proteomice pentru caracterizarea modificărilor nonenzimatice în proteinele alimentare

Lapte de soia

Alergeni alimentari: probleme și îngrijorări în aplicațiile de aluat și pâine

Alergeni obișnuiți în bătători și panificații

Patru dintre cei opt alergeni - grâu, soia, lapte și ouă - se găsesc frecvent în sistemele de aluat. Făina de grâu (de obicei rafinată) este baza majorității sistemelor de aluat și, dintr-o perspectivă alergenică, nu face nicio diferență dacă făina provine din grâu dur, moale sau dur. Adăugarea de amidon de grâu sau gluten vital din grâu într-un aluat care conține deja făină nu provoacă probleme suplimentare, dar ar fi îngrijorător dacă inițial aluatul sau pâinea nu conținea făină de grâu. Baterii care nu conțin grâu care urmează să fie vândute în Uniunea Europeană trebuie să abordeze și alte ingrediente care conțin gluten care pot fi alergeni potențiali. Acestea includ cereale, cum ar fi secară, orz, ovăz, triticale, spelta și smântână.

Soia este o făină fără grâu care ar putea fi folosită și într-un sistem de aluat. Toate formele de soia sunt alergene, indiferent dacă sunt enzime active sau inactive și sunt încorporate sub formă de făină, concentrat sau izolat. Uleiul de soia foarte rafinat nu este considerat alergenic, dar uleiul de soia presat la rece sau exprimat poate conține urme de proteine ​​din soia și ar putea provoca un răspuns alergenic (Hefle și Taylor 1999).

Laptele și produsele din ouă sunt ingrediente opționale care pot fi utilizate pentru a furniza proteine ​​și/sau reducerea zaharurilor pentru aluat și pâine. Orice formă de lapte sau produs din ouă poate provoca o reacție la persoanele sensibile. Unii ar putea crede din greșeală că gălbenușul de ou este sigur, deoarece sursa de proteine ​​din ouă este albumina (care este prezentă în alb). Cu toate acestea, nu este posibil din punct de vedere fizic să se elimine toate urmele de albumină din fracțiunea gălbenușului în timpul separării gălbenușului de alb.

Arahidele și nucile nu sunt incluse în mod obișnuit ca ingrediente în bătuturi și prăjituri. Cu toate acestea, condimentele sau aromele utilizate ca aluat sau ingrediente pentru coacere pot conține în mod accidental acești alergeni. De exemplu, același echipament este folosit ocazional pentru a măcina atât nuci, cât și condimente, iar acest lucru ar putea duce la contaminarea încrucișată. Astfel, producătorii de alimente trebuie să confirme că furnizorii lor de ingrediente au strategii de control alergenilor pentru a răspunde acestor preocupări.

În plus față de ingredientele specifice încorporate în bătuturi sau pâini, substraturile pe care se aplică aceste bătuturi sau pâini pot afecta și alergenicitatea produsului alimentar. Peștele (de exemplu, codul, somnul și lăcașul), crustaceele crustacee (de exemplu, creveții și crabul) și brânza (care conține lapte) sunt adesea folosite ca substraturi. Deoarece sunt incluși în Big Eight, sunt în mod evident alergeni potențiali și li se aplică reglementări de etichetare. Alte produse alimentare, inclusiv crustacee moluște (de exemplu, scoici și scoici), legume (de exemplu, ceapă, ardei gras, conopidă și ciuperci) și carne (de exemplu, carne de vită, carne de pasăre și carne de porc), pot fi, de asemenea, alergenice, dar afectează o populație mult mai limitată. Reglementările privind etichetarea alergenilor care se adresează în mod specific acestor produse pot varia de la o țară sau o regiune la alta.

Acei procesatori de uz final care prăjesc sau prepară produse care au fost aluate sau panificate trebuie să țină cont de faptul că temperaturile de procesare nu distrug proteinele alergenice. De exemplu, dacă peștele sau crustaceele sunt prăjite, orice alt aliment preparat ulterior în aceeași grăsime sau ulei ar trebui considerat contaminat încrucișat cu pește sau crustacee. Această situație continuă până când toată grăsimea afectată este aruncată și echipamentul este curățat temeinic.

Activarea receptorilor de vitamina D și prevenirea îmbătrânirii arteriale

Andrea Stucchi,. Mario Cozzolino, în Nutriție moleculară, 2020

Puncte rezumative

Vitamina D trebuie considerată un hormon cu prezența unor receptori specifici în aproape toate celulele corpului, atât pe plasmă, cât și pe membranele nucleare.

Activarea receptorilor este mecanismul prin care vitamina D exercită atât activitatea specifică, cât și așa-numitele acțiuni pleiotrope. Există numeroase rapoarte din literatura de specialitate despre asocierile dintre un deficit de vitamina D și creșterea BCV.

La pacienții cu CKD, rolul modificărilor metabolismului vitaminei D în creșterea riscului CV este bine documentat, prin mecanismele de agravare a rigidității arteriale și a disfuncției endoteliale.

Deficitul de vitamina D este unul dintre principalii factori care agravează VC la pacienții cu BCR, împreună cu o interacțiune complexă între factorii crescători care favorizează și reduc factorii de inhibare ai procesului de calcificare.

Deficitul de vitamina D este frecvent la pacienții cu BCR din cauza declinului GFR, disfuncției tubulare renale și proteinuriei.

Mai mulți factori, inclusiv deficiența de vitamina D, exacerbează VC la pacienții cu BCR.

Suplimentele nutriționale de vitamina D și VDRA facilitează ameliorarea VC dependentă de vitamina D sau independentă de vitamina D. Suplimentele nutritive de vitamina D pot oferi un rol auxiliar pentru ameliorarea VC uremică.

În ciuda unei cantități mari de studii observaționale și experimentale care sugerează rolul deficitului de vitamina D în geneza senescenței arteriale și a dezvoltării BCV, rămâne încă să se stabilească cauzalitatea acestei relații. protecție cardiovasculară.

PREBIOTICE ȘI PROBIOTICE

Exemple de alimente simbiotice

Alimentele simbiotice disponibile în mod obișnuit includ iaurtul și băuturile cu iaurt preparate cu lapte de vacă, lapte de capră și lapte de soia. Procesul de fabricare a iaurtului este un meșteșug antic care datează de mii de ani. Din fericire, procesul a supraviețuit încă de-a lungul veacurilor, ceea ce poate fi atribuit faptului că scara de fabricație este foarte mică, care a fost transmisă de la părinți la copii. Iaurtul se obține prin fermentarea laptelui cu culturi lactice care aparțin unei categorii de microorganisme care pot digera lactoza din zahăr lactoză și o pot transforma în acid lactic. Pentru ca celulele să utilizeze lactoză, derivând carbon și energie din aceasta, trebuie să posede și enzimele necesare pentru a sparge lactoza în două zaharuri simple: glucoza și galactoza. Unele tulpini reprezentative sunt Streptococcus lactis, S. cremoris, thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus și L. plantarum. Iaurtul este definit ca produsul rezultat din cultivarea unui amestec de lapte și produse de smântână cu bacteriile producătoare de acid lactic L. bulgaricus și S. thermophilus. Iaurtul conține nu mai puțin de 3,25% grăsime din lapte și 8,25% solid-nu-grăsime.

Producția de iaurt comercial se compune din următoarele etape: pretratarea laptelui, omogenizare, tratament termic, răcire până la temperatura de incubație, inoculare cu starter, fermentare, răcire, tratament post-fermentare (aromatizare, adăugare de fructe, pasteurizare), refrigerare și ambalare. Pentru iaurtul setat, ambalarea în recipiente individuale se efectuează înainte de fermentare. O bună tulpină a culturii de început nu numai că afectează aroma și aroma, ci poate accelera procesul și, astfel, reduce costurile de producție.

Iaurtul care conține prebiotice și probiotice este o potrivire sinergică bună și un adevărat aliment funcțional. Cercetările privind beneficiile prebiotice și probiotice asupra sănătății au atras atenția asupra dezvoltării produselor care conțin ambele. Astfel, produsele dezvoltate sunt alimente simbiotice. Iaurtul este cel mai potrivit și comun vehicul în acest scop.

Cele mai comune alimente simbiotice găsite pe piață sunt pe bază de lapte și soia. Alimentele pe bază de lapte includ cele fabricate din lapte de vacă, lapte de capră și lapte de bivolă. Pentru produsele pe bază de soia, laptele de soia este baza. Alimentele pe bază de soia sunt bune pentru persoanele care au intoleranță la lactoză. Procesul de fabricare a acestor produse este prezentat în Figura 4.9 .

soia

FIGURI 4.9. Proces pentru prepararea iaurtului simbiotic și a băuturilor cu iaurt